Panettoni Triestini

[rofizal]

Bon, vedemo almeno qualcosa sui panettoni, dal citado libro de Maria Stlevio, del 1928, libero da diritti de autore.

--------------

PRESNIZ di CASTAGNAVIZZA (santuario goriziano)

80 gr. burro - fuoco moderato - 2 ore
2 uova
80 gr. zucchero
agro di un limone
350 gr. farina
1 polverina lievitata

10 gr, noci macinate
50 gr. cioccolata grattugiata
spezie
scorza ed agro di limone
100 gr. pane grattato fritto in
60 gr. burro
2 chiare d'uovo o latte
50 gr. zucchero vanigliato
50 gr. uva passa
50 gr. uva sultanina
50 gr. cedrini tagliati a listerelle
1/10 rum

1 torlo.

Mantecare il burro, aggiungere frullando un uovo alla volta ed a riprese anche lo zucchero, limone, sale; in ultimo si mette a poco a poco la farina con frammista la polvere lievitata; se occorre si può versare nell'impasto anche qualche cucchiaio di latte; rovesciare la pasta sulla tavola infarinata, lavorarla ancora un poco, spianarla sottilmente più in lungo che in largo; spargervi sopra un composto di tutti gli ingredienti indicati; arrotolare con precauzione; passare il presniz dalla tavola su di una lamiera burrata, ungere la pasta con il torlo; arrostire per un'ora.

---

PANETTONE (Kugelhupf)

30 gr. lievito - fuoco moderato - 100 minuti
150 gr. farina
1 cucchiaio zucchero
latte

120 gr. burro
80 gr. zucchero vanigliato
3 torli
raschiatura di limone
350 gr. farina
3/8 latte (compreso quello del lievito)
3 chiare a neve
50 gr. sultanina

30 gr. mandorle.

Con 40 gr. lievito, 150 gr. farina, 30 gr. zucchero ed un po' di latte tiepido preparare una pastella che si fa lievitare al caldo (vedi nota); frattanto mantecare il burro in una terrina intiepidita ed aggiungere lentamente un torlo alla volta e sempre frullando mettervi il limone, sale, la farina, la pastella lievitata e tanto latte tiepido, quanto basti per confezionare una pasta nè densa, nè molle; sbatterla col mestolo per mezz'ora. Dopo sbattuta metterla in uno, stampo spalmato di burro e farina col fondo ricoperto di mandorle tagliate per metà, stendere sul recipiente una salvietta infarinata e porlo in luogo caldo a lievitare; infornare, non appena il volume della pasta si sarà raddoppiato; arrostire per un'ora.

-----

Nota:

(dove parla del Pane)

MODO DI PREPARE LA PASTA LIEVITATA

Metter in una pentola alta il lievito sminuzzato, stem­perarlo con un po' di latte o acqua tiepida e un quadrello di zuccchero; aggiungere un terzo della farina destinata per l'impasto e ancora acqua tiepida, quanta basti per frullare una pastella nè liquida, nè solida; cospargerla di farina; con una salvietta coprire la pentola e porla in luogo caldo. - Ammucchiare la farina rimanente sulla spianatoia (tavola della pasta); fare nel mezzo una fos­setta e versar dentro la pastella lievitata che nel frattempo sarà cresciuta al doppio; aggiungere ancora un po' d'acqua tiepida e sale minuto. Confezionare le paste lievitate in luogo caldo, mettendo attenzione che l'aria non fitri da nessuna parte; d'inverno è consigliabile d'intiepidire la spianatoia, la farina e gli altri ingredienti. La pasta va lavorata per un'ora sulla tavola infarinata battendola vigorosamente coi pugni; formare poi dei filoni che si mettono fra una salvietta infarinata, si coprono con un panno e si lasciano lievitare in luogo caldo; allorchè i filoni saranno raddoppiati di volume infornarli arrostendoli per un'ora. Se per l'arrostitura del pane o dei dolci s'impiega un forno genovese , devesi ben colmare il fornello con carbone minuto ; coprirlo col forno e quando questo è caldo e la brace tutta accesa, si procede all'arrostitura, chiudendo il portellino inferiore del fornello.

Ogni 20 minuti girare un po' il forno e appena dopo 30 minuti si può scoperchiare un istante per assicurarsi se l'arrostitura procede bene. Levare dal forno il pane dopo arrostito e ungerlo con latte o acqua tiepida e trattandosi di pane fino con rosso d'uovo un po' sbattuto.

-------------

Ricordemose che stemo parlando de cucina triestina e no de paneton milanese.

Per finir, per chi va in montagna (ma questa xe facile ) :

VINO BRULE'
Bollire per 2 minuti 1 l. di vino, 200 gr. zucchero, canella, garofano e una mela tagliata a spicchi; bruciare l'alcool (dar fuoco al vino) e servire.

[babatriestina]

A mi sto "presniz de Castegnavizza" me sa assai de putizza... adesso resta un problema molto serio. e forsi za abbondantemente discusso:
per Nadal e per Pasqua, presniz o putizza?
A casa de papà no iera dubbi: Putizza per Nadal e presniz per Pasqua.
A casa de mama, visto che nona iera più brava de putizza che de presniz, iera putizza tute due le volte.
Per el Kuguluf, o Gugelhupf, o varianti diferenti, che mi considero ben diferente del panetton e no confondessi el nome, el xe diffuso in tante parti, no solo qua in zona: ghe ne go visti tantissimi a Strasburgo come dolce locale! evidentemente passato attraverso la Germania, ma ve assicuro che xe come el nostro. Mi no copio rizette de libri, e ve zonto un per de casa mia:

Kugelhupf di zia Gisella
( sorella de mia nonna, classe 1865 circa)
3 deca lievito mescolare con un po' di latte, un po' di farina e un pezzetto( tazzina?) di zucchero, e mettere a lievitare
10 deca burro, 4 cucchiai zucchero , mescolare bene, aggiungere 3 rossi d'uovo e 1 intero, 3-4 cucchiai di farina , un po' di latte, un po' d'uva e sbattere bene che venga un po' denso, un po' di sale e quando si stacca dal cucchiaio la pasta, mettere nello stampo unto con burro , mandorle, e mettere a levare. Arrostire 3/4 d'ora.


Panettone alla milanese
(questo provien de un ricettario triestino manoscritto de un'amica de mia nonna, scritto in parte in tedesco)
Occorrente:
farina grammi 600, burro 150, zucchero 150, sale grammi 5 un uovo intero e cinque tuorli; 70gr una sultanina ben lavata e asciugata, un pezzo di cedro candito tagliato a pezzetti, due bustine di lievito in quanto quel dolce richiede una speciale lievitazione.
Lavorazione:
s’incorpora alla farina il sale, il burro liquefatto e lo zucchero fatto sciogliere in 200 gra di acqua tiepida, lavorando l’impasto per 10 minuti. Si aggiungono i tuorli d’uovo e l’uovo intero impastando per altri 10 minuti circa finchè la pasta risulterà ben soda. aggiungete l’uva sultanina, il candito e le bustine di lievito, manipolando ancora per bene amalgamare il tutto. Formare quindi il panettone praticando alla superficie un taglio a croce poco profondo. Quando il forno sarà ben caldo, mettere a cuocere sopra una lastra unta di burro lasciandovelo per circa 40 minuti. A metà cottura mettere all’imboccatura del forno una pezzuola bagnata, esso col vapore acqueo che sviluppa acquisterà un bel colore nocciola lucido

[rofizal]

Mi no copio rizette de libri, e ve zonto un per de casa mia

Benvenude le ricete de casa tua, ma mi me par anche importante cior quele dei libri, perché xe recuperar tradizioni nostre. E più veci e introvabili xe i libri mejo xe.
Te me dirà che qualche libro xe sta ristampado. Bene, ma solo qualche, e speso xe stado "agiornado" o modificado. No sempre, vero, ma se ghe xe diferenze tra la version nova e la vecia, mi preferiso la vecia, altrimenti che senso ga? Bastasi cior un dei super libri de ricete moderni (go anche quei a casa). Ma xe tuta un'altra roba. Magari i tien conto anche de diete e colesterolo, come dixi Babatriestina.

Anzi, bisognasi pasarse anche consigli tipo "là se pol trovar quela farina" (quela de una volta) o anche, se no ghe xe controindicazioni de Franco, tipo "là i fa ancora el pan col forno a legna". Credo sia importante una riscoperta del cibo vero, no de quel industriale. (qualchedun gaveva za citado dele zibibe de no so dove, me par)

Finirà che un giorno me meto a cusinar anche mi, ma no el xe ancora rivado.

[babatriestina]

[
Benvenude le ricete de casa tua, ma mi me par anche importante cior quele dei libri, perché xe recuperar tradizioni nostre. E più veci e introvabili xe i libri mejo xe.
Te me dirà che qualche libro xe sta ristampado. Bene, ma solo qualche, e speso xe stado "agiornado" o modificado.

Ma per esempio el presniz de Castagnevizza el xe quasi preciso nela version attual dela Stelvio, pag 387, e xe la version in commercio. E nela prima pagina xe riportada la prefazion dela prima edizion. Xe solo qualche precisazion in più, tipo " se la pasta dovesse risultare troppo consistente unirvi alcuni cucchiai di latte" e per el ripien " quest'ultimo deve essere fluido ma non liquido: perciò il rum va aggiunto con moderazione" e le due frasi dovessi esser dela Stelvio medesima.
La Fast aggiungi sotto, e con caratteri volutamente diversi per far veder che el commento xe suo: La cottura " a forno ben caldo" sembra contraddire le indicazioni del paragrafo precedente dove è detto che la pasta con lievito artificiale va cotta a forno moderato. Soluzione quest'ultma più adtta alla buona riuscita del dolce.
Per el comento sul rum, sacrosanto!!!!
una volta con una mia amica, neosposa, gavemo voludo far el strucolo de pomi come da ricetta tradizional : femo ben la pasta, la lavoremo come che se devi, la lassemo riposar, e intanto femo el ripien: la mia amica, che ga sempre apprezzado un bon bicer e che ga sempre una cantina ben fornida, ga messo una bella quantità de rum nel ripien, el gaveva un profumo de sveiar i morti! . tiremo la pasta, metemo sora el ripien... e restemo de... stucco..., perchè come che gavemo messo su quel ripien bagnado, la pasta se ga tuta smoiada!!! . Gavemo recuperado el ripien, lo gavemo scolado , e el liquido se lo gavemo bevudo sul momento per consolarese e tornar alegre, gavemo rifatto de novo la pasta, in furia.. e ala fin un strucolo xe arivado in tavola! tutto è bene quel che finisce bene, ma no gavemo mai più rifatto l'esperienza.

[rofizal]

Ma per esempio el presniz de Castagnevizza el xe quasi preciso nela version attual dela Stelvio, pag 387, e xe la version in commercio. E nela prima pagina xe riportada la prefazion dela prima edizion. Xe solo qualche precisazion in più, tipo " se la pasta dovesse risultare troppo consistente unirvi alcuni cucchiai di latte" e per el ripien " quest'ultimo deve essere fluido ma non liquido: perciò il rum va aggiunto con moderazione" e le due frasi dovessi esser dela Stelvio medesima.

Per andar a controlar quanto te dixi anche con la versione che go del 1967, oltre a quela del 1928, go scoperto... che le xe completamente diverse!!

Anche la quantità de tuti i ingredienti varia, ma non in modo proporzionale, per esempio i 80 gr de burro i diventa 90 su quella del '67, ma i 80 de zucchero i diventa 100 !!

Come la metemo? Quel stampado nel dopoguera xe veramente trato da l'originale o el vien da un'altra fonte?

[rofizal]

Ah, sì, e mentre aumenta zuchero e burro, la farina cala da 350 a 300 gr !!

No credo che ala fine le due ricete daghi el steso dolce...

[babatriestina]

Mi te diria de provar le due versioni e po te me disi.. personalmente credo che no vegni ssai diferenza , una sarà un poco più morbida e più dolce, mi te dirò che spesso modifico la quantità de burro e de zuchero nei dolci, dopo gaverli fatti le prime volte come da ricetta.. 50 gr de meno de farina vol dir che el vien più picio, o come che diseva Nona Picia, el lievito moderno ga emno forza de quel de una volta.,. e po.. xe dito se farina 0 o 00 ???? o Manitoba ???:-D:-D:-D:-D:-D:-D

e adeso son inc*** nera, gavevo copiado e tradotto due pagine del kochbuch fuer drei, tuta la spiegazion del Apfelstrudel, xe passada la gata, la me se ga piantado sula man sinistra con tuto el suo peso, la me ga sburtado la man su un tasto e ... pufff!!! xe svolà via tuto e la pagina xe deventada bianca! svanido tuto el lavor de un'ora!!!
sarà per un'altra volta!!! ( Nb xe per esteso e ancora più pignol quel che te scrivi nela ricetta dela 1 version Stelvio: chi ga copiado chi?)

[babatriestina]

La pasta va lavorata per un'ora sulla tavola infarinata battendola vigorosamente coi pugni;.

te invito a far el pan e la pasta seguendo letteralmente questo sistema: va avanti a batter coi pugni la pasta per un'ora de fila . Mi lo go fato ,una volta sola, co go battudo la pasta de krafen tre quarti de ora de fila col mestolo de legno... e no iera gnanca vegnudo el impasto abastanza lisso.. e po te scoprirà che esisti qualche strumento che ai tempi dela ricetta no esisteva e che dà risultati migliori in meno tempo e meno fadiga, semprechè no se sia come l'amica de mia mama che ga dito el formaio grattado a man ga tuto un altro gusto de quel grattado a machina

[rofizal]

l'amica de mia mama che ga dito el formaio grattado a man ga tuto un altro gusto de quel grattado a machina

Condivido , ghe manca un ingrediente : l'oio de gomito!
Scherzi a parte (ma no xe proprio scherzi ), mi credo che quel che vien fato a machina perdi gusto. No saveria però dirte perché, podesi far solo ipotesi, come la velocità dela frantumazion, el tempo e el modo in cui avien la mescola (nel caso dei frulatori), ecc.

Sarà pur un motivo se ogi no gavemo più cibi con el gusto dei tempi pasadi? I profumi de un tempo se li scordemo. Certo, xe i ingredienti, ma anche la lavorazion. Far el pan in un forno eletrico sarà più comodo e forsi anche più san (ma no ghe giureria su quest'ultimo punto) che in un forno a legna, ma te vol meter la diferenza de gusto? Varda caso le pizze no i le fa in un forno eletrico.

Mi me ricordo con tanta nostalgia dei profumi che vigniva dale paneterie, che lavorava tuta la note per far el pan, e la matina te pasavi vizin e iera un godimento! te riampiva el cuor!
Stemo adeso, come tanti, fazendose el pan a casa, con quele machinete sai pratiche che fa tuto de sole. Xe za un recupero de gusto rispeto al pan industriale, el dura anche molto de più, ma ancora semo molto distanti dai profumi de un tempo.

[rofizal]

Mi te diria de provar le due versioni e po te me disi.. personalmente credo che no vegni ssai diferenza

Mi credo che anche una minima variazion de ingredienti cambia el gusto. Xe anche questo un dei segreti dei veri coghi, oltre ala preparazion, oviamente.

xe dito se farina 0 o 00 ???? o Manitoba ???

Altro punto cruciale : la farina.
Anche la farina ga perso el profumo che la gaveva anni fa. Perché? Cosa xe cambiado nela sua produzion?
Saria bel trovar e provar con la farina de qualche mugnaio, ma trovarla...

Ti te par che scherzo? Te sa che son apasionado de cavai, ben, te savesi quanti problemi ghe xe ogi de trovar bon fien. Anche el sistema de racolata, in rotoballe inveze che in balle, influisi tanto. Ma non solo. Fato sta che el fien bon xe rarisimo se non introvabile. Almeno da noi. In certi casi vien perfino ordinado e fato venir da l'Irlanda, dala Francia o dala Russia. E stemo parlando de fien, che xe solo una raccolta. Figurite per quei prodoti che oltre a eser racolti vien anche tratadi.

xe passada la gata, la me se ga piantado sula man sinistra con tuto el suo peso, la me ga sburtado la man su un tasto e ... pufff!!! xe svolà via tuto e la pagina xe deventada bianca! svanido tuto el lavor de un'ora!!!

dela serie "Il micio colpisce ancora" o "Micio 2 : la vendetta"

chi ga copiado chi?

Me bastasi saver quala xe la version coreta, quala cioè xe stada scrita da Maria Stelvio, perché mai la xe cambiada e chi la ga cambiada, la stessa Maria o revisori vari? (nela version del '67 no trovo indicadi revisori, ma me manca la copertina).

[babatriestina]

Me bastasi saver quala xe la version coreta, quala cioè xe stada scrita da Maria Stelvio, perché mai la xe cambiada e chi la ga cambiada, la stessa Maria o revisori vari? (nela version del '67 no trovo indicadi revisori, ma me manca la copertina).

la mia version del 72 ga el frontespizio completo ( la covertina xe zontada che mama ga fato rilegar) e no xe alcun curator o revisor.

[Nona Picia]

Parlando dela farina, anche quela no xe più come una volta. La xe molto più pastrociada. Oltretuto no se pol paragonarla a quela dei forni, perchè i me disi che lori ga farine e lieviti diversi de quel che xe in comercio. E no stemo dimenticarse de l'inquinamento.....

[AdlerTS]

Legio su species.blogosfere.it/

Il nome pandoro deriva dal colore giallo oro intenso di questo dolce. Le sue origini però sono incerte. [...] Alcuni studiosi pensano che il pandoro sia nato nella Repubblica Veneta del '500 [...] Secondo altri,invece, l'origine deriva da un antico dolce, a forma di stella, che i veronesi consumavano a Natale: il “nadalin”.
La tesi però più accreditata lega la nascita del pandoro alla Casa Reale degli Asburgo.
Fin dal '700-'800 erano ben conosciute le tecniche di lavorazione del “Pane di Vienna” che sono rimaste alla base della preparazione del pandoro.
La lavorazione del "Pane di Vienna" prevedeva di completare l'impasto aggiungendo una maggiore dose di burro con il sistema della pasta sfoglia, dove diversi strati di pasta vengono alternati a strati di burro, con il risultato che durante la cottura il dolce acquista volume.
Dall'Ottocento la produzione del pandoro si perfeziona a Verona a fine '800. Il pandoro è stato l'espressione più tipica della produzione dolciaria di Verona e oggi è famoso in tutta Italia è uno dei dolci tipici delle festività natalizie.
Dell'antico “nadalin” il pandoro conserva ancora oggi la forma stellare. La sua struttura tronco-conica, a grandi costole disposte secondo il tipico disegno di una stella a otto punte.

[Nona Picia]

Legio su species.blogosfere.it/

Il nome pandoro deriva dal colore giallo oro intenso di questo dolce. Le sue origini però sono incerte. [...] Alcuni studiosi pensano che il pandoro sia nato nella Repubblica Veneta del '500 [...] Secondo altri,invece, l'origine deriva da un antico dolce, a forma di stella, che i veronesi consumavano a Natale: il “nadalin”.
La tesi però più accreditata lega la nascita del pandoro alla Casa Reale degli Asburgo.
Fin dal '700-'800 erano ben conosciute le tecniche di lavorazione del “Pane di Vienna” che sono rimaste alla base della preparazione del pandoro.

Te son contento, eh? Desso te magnerà sempre e solo pandoro!!!!

[babatriestina]

dal citado libro de Maria Stelvio, del 1928, libero da diritti de autore.

el saria libero de diritti de autor solo se Maria Stelvio fossi morta de oltre 70 anni, cioè prima del 1939... el che dubito forte.
Comunque gavemo discusso in altra parte sui diritti de autor, e se sa che singole parti de un libro pol esser citate, se brevi, per scopi culturali de discussion, e citando la fonte.
e magari femo riferimento ai libri de cusina triestina