marmellate di frutta

gavè ricette triestine de condivider? volè parlar de roba che se magna e se bevi a Trieste? zerchè una ricetta che gavè dimenticado? e se ve sbrissa una non triestina.. ve perdonemo, se la xe bona!
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oli1939
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marmellate di frutta

Messaggio da oli1939 »

I vasetti riciclati.
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Le cotogne sono del giardino della mia amica, pertanto sicuramente bio.
Le cotogne sono del giardino della mia amica, pertanto sicuramente bio.
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A proposito di aiuto maschile, ho fatto stamattina la marmellata di cotogne - vi mando la foto prima e dopo la cura - e mio marito mi ha aiutato a tagliarle in quattro ed ha anche mescolato in cottura, ha detto che è venuta più buona del solito! oli1939. :roll: :roll:


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nonna ivana
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ex Buon Giorno!

Messaggio da nonna ivana »

Complimenti Oli!!! :-D
Penso che per le cotogne (ma sono pere cotogne, queste?) ci voglia la mano maschile, sono di un duro che io non riesco!
Noi aggiungiamo le cotogne alla confettura mista, detta savòr, per dare più consistenza!

Brava!!!


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babatriestina
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Re: Buon Giorno!

Messaggio da babatriestina »

papà amava molto la marmellata, ma credo di mele cotogne, ma da vecchio ne addentò una.. e la dentiera ci rimase conficcata! :-D :-D :-D


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Ciancele
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Re: Buon Giorno!

Messaggio da Ciancele »

Cara oli1939, mi son Ciancele: cogo, bambinaio, sofer, lavapiati e lavapignate diplomato. Go visto le foto dela marmelata. Una nostra vicina ne ga dado pomi codogni. De putel, durante la guera, gavevimo la famosa (e temuta) cotognata. La iera cussì dura che i la taiava col cortel a cubeti. Mi, picolo Maciste, go dovesto taiar a tochi i pomi e li go mesi a cusinar nel ENTSAFTER (estrattore di succhi?). Xe vignù fora una determinata quantità de SAFT (succo?). Mia moglie lo ga fato boir insieme con GELIERZUCKER (zucaro gelificante? gelatinizzante?) e la ga impignì i vaseti con el GELEE (jelly? gelée?). Come te ga fato ti? El nostro problema iera probabilmente un altro. Taiando i pomi, la magior parte gaveva un strato maron: STIPPEN (macchie? puntini?). Xe normal con pomi cotogni? Noi gavemo riciclado i pomi (insoma butà in scovazon tuto), quasi cinque chili. I ne li ga regalai, altrimenti se gavesimo messo a pianzer (i bori spesi per gnente). Te podaria dirme come che te ga fato ti? La preghiera xe rivolta naturalmente anca a tuti i altri che podaria darme qualche informazion. Se ocori, verzemo una nova sezion: Come erudire Ciancele. Grazie in anticipo e bona domenica.
PS: Domando scusa se go scrito in modo internazional, ma purtropo no conosso i termini, né per talian né per triestin.



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oli1939
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marmellata2

Messaggio da oli1939 »

nonna ivana ha scritto:Complimenti Oli!!! :-D
Penso che per le cotogne (ma sono pere cotogne, queste?) ci voglia la mano maschile, sono di un duro che io non riesco!
Noi aggiungiamo le cotogne alla confettura mista, detta savòr, per dare più consistenza!

Brava!!!
Grazie, sono miste pere e mele. Oli.


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oli1939
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Re: Buon Giorno!

Messaggio da oli1939 »

Ciancele ha scritto:Cara oli1939, mi son Ciancele: cogo, bambinaio, sofer, lavapiati e lavapignate diplomato. Go visto le foto dela marmelata. Una nostra vicina ne ga dado pomi codogni. De putel, durante la guera, gavevimo la famosa (e temuta) cotognata. La iera cussì dura che i la taiava col cortel a cubeti. Mi, picolo Maciste, go dovesto taiar a tochi i pomi e li go mesi a cusinar nel ENTSAFTER (estrattore di succhi?). Xe vignù fora una determinata quantità de SAFT (succo?). Mia moglie lo ga fato boir insieme con GELIERZUCKER (zucaro gelificante? gelatinizzante?) e la ga impignì i vaseti con el GELEE (jelly? gelée?). Come te ga fato ti? El nostro problema iera probabilmente un altro. Taiando i pomi, la magior parte gaveva un strato maron: STIPPEN (macchie? puntini?). Xe normal con pomi cotogni? Noi gavemo riciclado i pomi (insoma butà in scovazon tuto), quasi cinque chili. I ne li ga regalai, altrimenti se gavesimo messo a pianzer (i bori spesi per gnente). Te podaria dirme come che te ga fato ti? La preghiera xe rivolta naturalmente anca a tuti i altri che podaria darme qualche informazion. Se ocori, verzemo una nova sezion: Come erudire Ciancele. Grazie in anticipo e bona domenica.
PS: Domando scusa se go scrito in modo internazional, ma purtropo no conosso i termini, né per talian né per triestin.
Buongiorno ciancele tuttofare, con grande simpatia leggo i tuoi post, per la marmellata di cotogne, affinchè non venga troppo dura ci sono due modi di esecuzione: io la faccio con il fruttapec 1:1 (polvere gelificante) della Cameo perchè così la frutta viene cotta di meno ed ha più sapore. Sennò puoi farla con il metodo normale. Ti allego tutte e due le ricette. Se la marmellata dovesse venire troppo dura, aggiungi un pò d'acqua, mescola e fai bollire ancora un minuto. Comunque più zucchero aggiungi più dura nel tempo la marmellata. Auguri, oli1939.
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se vuoi puoi mettere un pò di zucchero in più.
se vuoi puoi mettere un pò di zucchero in più.
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marmellate di frutta

Messaggio da nonna ivana »

Ne approfitto, leggendo la ricetta, per chiedere se nelle vostre case avete sempre seguito questo metodo!
Io rimango perplessa per il fatto che vengono usati additivi e zucchero massivamente, rispetto ai metodi antichi nelle famiglie contadine, che avevano a disposizione l'ultima frutta di stagione!
Da noi si utilizzava il mosto d'uva, cotto, al quale si aggiungevano pezzi di frutta mista, anche di zucca, qualche frutta secca, buccia di arancia e limone, quando c'erano...poi seguiva una prolungata cottura che rendeva la frutta una sostanza profumata e a prova di lunga conservazione...anche per anni si avevano vasi di questo prodotto!
Serviva per i dolci invernali, per i panettoni casalinghi, io li preparo ancora, ma quelli tipici della mia zona, non quelli universalmente noti, per la grossa promozione fatta al tempo del Boom con l'utilizzo del comodo panettone milanese ben impachettato, come strenna nel pacco natalizio delle fiorenti aziende agli operai!

Io ho semplificato con lo zucchero al posto del mosto cotto, non sempre reperibile, ma non aggiungo addensanti, perché mi fanno sembrare la marmellata come quella industriale...e non è detto che la frutta mantenga il suo valore, ma penso che oggigiorno di frutta fresca ce n'è a disposizione per tutti i mesi dell'anno.
Il fatto è che essendo immersa in un mondo di frutta, certi sapori moderni proprio non mi si adattano al palato!

E a proposito di feutta...i pereti nei dintorni in buona parte sono stati abbandonati, ovvero non si è verificata la raccolta, e frotte di spigolanti hanno invaso gli spazi lungo i filari!
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campagna ott 2011<br />spigolatura pere lasciate sulle piante
campagna ott 2011
spigolatura pere lasciate sulle piante
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Re: Buon Giorno!

Messaggio da Ciancele »

Cara Oli1939, ti ringrazio per le ricette. Le troviamo (o almeno io le trovo) in diverse lingue. Il mio problema era la questione dello strato scuro sotto la buccia e dei punti neri-marrone, che certamente non invitavano al consumo. Un altro problema è che siamo in due vecchietti, che non devono ancora stare a dieta, ma il loro consumo di generi alimentari è di gran lunga inferiore a quello dei tempi passati: quindi anche i quantitativi da produrre. Io volevo sapere se questo strato scuro è normale o se le parti interessate devono venir tagliate e buttate. Qualcuna delle mele cotogne (in dialetto le chiamavano “pomi codogni”) era normale, con polpa chiara. Questo difetto (è un difetto?) è presentato anche da una determinata qualità di mele di un albero che ne produce a bizzeffe. Forse per farci arrabbiare. Gradirei conoscere il tuo parere se sia consigliabile utilizzare anche la polpa non perfettamente chiara. Questa volta quel che xe in barca xe in barca (per usare il vernacolo), ma mi interesserebbe saperlo per casi futuri. Grazie ancora e un cordiale saluto.



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Messaggio da oli1939 »

Caro ciancele, allora ti raccomando di eliminare con pazienza tutte le parti delle cotogne che non sono chiare, perciò puntini, macchie scure e imperfezioni varie. Tanto poi devi fare tutto a pezzettini, e stai attento che non odorino di muffa. Questo succede perchè i frutti non sono trattati e perciò genuini. Per le quantità, prova a fare 1 chilogrammo di frutta che ti dà circa 4 vasetti come quelli della mia foto. E poi ti regoli. Stai attento che in bollitura la marmellata tende a schizzare e ad attaccarsi, bisogna mescolare. Vedrai che non è difficile. Segui le istruzioni. Io trovo che la marmellata, fatta con il Fruttapec 1:1 sia molto più gustosa perchè si cucina poco. Poi questo gelificante è fatto con frutta naturale. Oli1939.


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Re: Buon Giorno!

Messaggio da oli1939 »

nonna ivana ha scritto:Ne approfitto, leggendo la ricetta, per chiedere se nelle vostre case avete sempre seguito questo metodo!
Io rimango perplessa per il fatto che vengono usati additivi e zucchero massivamente, rispetto ai metodi antichi nelle famiglie contadine, che avevano a disposizione l'ultima frutta di stagione!
Da noi si utilizzava il mosto d'uva, cotto, al quale si aggiungevano pezzi di frutta mista, anche di zucca, qualche frutta secca, buccia di arancia e limone, quando c'erano...poi seguiva una prolungata cottura che rendeva la frutta una sostanza profumata e a prova di lunga conservazione...anche per anni si avevano vasi di questo prodotto!
Serviva per i dolci invernali, per i panettoni casalinghi, io li preparo ancora, ma quelli tipici della mia zona, non quelli universalmente noti, per la grossa promozione fatta al tempo del Boom con l'utilizzo del comodo panettone milanese ben impachettato, come strenna nel pacco natalizio delle fiorenti aziende agli operai!

Io ho semplificato con lo zucchero al posto del mosto cotto, non sempre reperibile, ma non aggiungo addensanti, perché mi fanno sembrare la marmellata come quella industriale...e non è detto che la frutta mantenga il suo valore, ma penso che oggigiorno di frutta fresca ce n'è a disposizione per tutti i mesi dell'anno.
Il fatto è che essendo immersa in un mondo di frutta, certi sapori moderni proprio non mi si adattano al palato!

E a proposito di feutta...i pereti nei dintorni in buona parte sono stati abbandonati, ovvero non si è verificata la raccolta, e frotte di spigolanti hanno invaso gli spazi lungo i filari!
Noi abbiamo le pere cotogne dall'orto-giardino della mia amica Clara e non abbiamo i pereti. Ho inviato anche la ricetta tradizionale con poco zucchero, per chi la preferisce. Io faccio da anni la marmellata con tutti i frutti ed ho avuto sempre ottimi risultati di gusto e di durata. Anche con frutti raccolti non troppo perfetti. Poi ognuno fa quello che ritiene meglio. Tanti saluti, oli1939. :-D :-D :-D


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Re: Buon Giorno!

Messaggio da nonna ivana »

Ciao Oli! :-D
Senz'altro ciascuno fa la marmellata come vuole!
Forse hai frainteso la mia richiesta...sono in un certo senso ricercatrice delle tradizioni, e pensavo di ricevere una indicazione su usi antichi delle vostre parti.
Per la frutta con le foto facevo riferimento alla situazione agricola, dove per i bassi ricavi i frutticoltori sono costretti a lasciar marcire la frutta sulle piante, situazione che conosco bene dalla mia famiglia.
Per Ciancele, avevamo pure quattro piante di melo cotogno, cui mio padre teneva tanto, sono piante che "vivono" più vicino all'uomo, nell'orto, o nei recinti delle case. E soprattutto fanno parte di quel ventaglio di strenne che il contadino offre ad amici, a persone cui tiene, a parenti, proprio per l'utilizzo cui ho accennato prima, essendo molto ricchi di pectina naturale, servono per la buona riuscita delle antiche confetture.

Buona notte a tutti!


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Re: Buon Giorno!

Messaggio da sono piccolo ma crescero »

Anch'io ho provato, una trentina di anni fa a fare della marmellate di fichi (mio suocero aveva un fico in giardino) e di more selvatiche (ne raccogliemmo un paio di chili in una passeggiata in Carso). Le feci senza addensanti eseguendo, credo, le ricette della "cucina triestina" della Stelvio. Quella di more mi venne persino troppo densa (senza dubbio la cucinai troppo, ma il mio scopo finale era quello di sterilizzare bene il tutto e non vi dico come feci per invasarle per evitare la formazione di muffe (che non trovai nemmeno nel vaso che aprii un anno dopo).

Poi non ripetemmo l'esperimento: non siamo grandi consumatori di marmellate e quindi lasciammo perdere.


Non sono abbastanza giovane da sapere tutto. (J.M. Barrie - The admirable Crichton)

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Re: Buon Giorno!

Messaggio da Nona Picia »

Io in genere le marmellate le faccio senza addensanti, le cucino un po' più a lungo e vengono belle sode e soprattutto buone. Qualche volta, come per la marmellata di fragole, aggiungo l'addensante, ma devo dire che non mi soddisfa a fondo. Lo metto più per la coservazione che per altro.


Ciao ciao
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trova un minuto per ridere.
"MADRE TERESA"

"La Mama l’è talmen un tesor de valur che l’ha vorüda anche Noster Signur" .....

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marmellate di frutta

Messaggio da Ciancele »

Cara Oli1939, grazie per le tue informazioni. La marmellata la fa mia moglie, io sono quello dei lavori di fatica. Ho provveduto ad eliminare le parti imperfette. L’ho fatto in modo molto radicale, ma sono riuscito lo stesso ad avere circa un litro di succo. Ora abbiamo quattro vasetti e credo di essere coperto fino alla fine dell’anno. Se non basta, abbiamo marmellata di mele del nostro orto, di ciliege e fragole che fa nostra figlia, di vino che compriamo all’azienda vinicola. Ultima spe: l’ipermercato. Ti saprò dire se la marmellata è riuscita buona. Non darti pensiero per me. La cucina di campo tedesca in guerra e quella militare inglese a guerra finita hanno fatto funzione di mitridatismo. Riuscirò a sopravvivere anche alla marmellata di cotogni.
Grazie alla nostra posizione geografica, possiamo fare una gita nel Palatinato (quattro ore di macchina tra andata e ritorno) oppure scendere a sud nell’Odenwald (due ore di macchina andata e ritorno) ed acquistare la frutta direttamente dal produttore. Si tratta di piccole aziende che usano niente fertilizzanti e pochi antiparassitari. La frutta più in voga qui, sia a causa dei gusti sia per la qualità del terreno, sono il ribes rosso, le prugne, le mele. Qualche orto ha anche l’uva spina, che io ho visto solo dietro Bagnoli, e, come giustamente dice Nonna Ivana, le mele cotogne. Pochissime le pere cotogne. In certe regioni, per nostra fortuna un luogo a pochi chilometri da Francoforte, anche ottime ciliegie nere. Migliaia di alberi. Nel mese di maggio uno spettacolo.
Un buon inizio di settimana Vi augura Ciancele il casalingo che va incontro alla sua prossima avventura.



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ancora marmellata

Messaggio da Ciancele »

Cara Oli1839, diciamo che nella nostra famiglia, dove io ho assunto gli usi tedeschi, si fa un gelée con il succo di frutta. Non so come si dica in italiano. Nella cucina militare inglese mi dicevano jelly. La polpa si usa così poco che non ho mai sentito da qualche vicina che l’abbia fatto. Spesso sento che si fa la marmellata (in tedesco: Marmelade), ma con il succo. In quella cucina mi dicevano che il termine marmelade si usa unicamente per la marmellata di arance, altrimenti jelly. Io manco dal 1953 da Trieste e termini che ai miei tempi non si usavano o non esistevano, non li conosco tutti. Conosco termini tecnici forse un po’ più di quelli normali. Per tale ragione forse non mi sono espresso correttamente.



Ursus Canadiensis
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Re: marmellate di frutta

Messaggio da Ursus Canadiensis »

Marmelata che no xe fata de naranze se ciama jam in inglese. Jellies xe quei fati de sughi de bache o fruti.


Arnie


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Re: marmellate di frutta

Messaggio da Ciancele »

Dear Arnie, you are right. I’m sso sssorryyy. Ma no me vigniva la parola.



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