CORSO DI CUCINA

[Nona Picia]

oio de arachide per frizer anche per mi no ga compagno ( non ce n'è di uguale!). Le padelle in ceramica a mi le me ciapa spesso color scuro, sarà che bruso el fondo, ma insoma, se pol doprarle solo a fogo basso?

Se le xe de bona qualità no le se scurissi e mi abitualmente le dopro a fogo medio, ma le scaldo ben prima de meterghe dentro la carne

[Ciancele]

Le fritele de patate, ciamade qua Kartoffelpuffer, Reiberkuchen (Reibe xe la grata) o Reiberdatschi, xe patate sul tipo rosti. Qua rosti se fa con patate solo gratade, par i Kartoffelpuffer inveze le patate viene dopo strucade. Le devi perder aqua. I rosti xe magna con carne, i puffer inveze con pomi coti “pirè”.
Elisa ga scrito:
Olio di arachide? ... Mai visto e nemmeno sentito nominare.
Consiglio de Ciancele: Varda soto pistaci.
Adeso un comento serio. Mia mama cioleva olio di semi per cusinar. Cosa vol dir olio di semi? Olio de tuto meno che de olive. Girasoli, colza, noci ecc. Si vede che in Italia,come pure in Germania (nuovo asse Roma-Berlino?), si usano da qualche tempo (o da sempre?), anche gli arachidi.

[sono piccolo ma crescero]

Adeso un comento serio. Mia mama cioleva olio di semi per cusinar. Cosa vol dir olio di semi? Olio de tuto meno che de olive. Girasoli, colza, noci ecc. Si vede che in Italia,come pure in Germania (nuovo asse Roma-Berlino?), si usano da qualche tempo (o da sempre?), anche gli arachidi.

Asse Roma Berlino ... Atlanta... visto che credo che sia i nostri che i vostri rivi de là... Iera Carter, presidente USA un gran produtor de arachidi...

[Ciancele]

: Asse Roma Berlino ... Atlanta... visto che credo che sia i nostri che i vostri rivi de là... Iera Carter, presidente USA un gran produtor de arachidi...

Credo che'l ne ga costreto a importar i pistaci e i polastri surgelai. Prima (soto testa lustra) i pistaci rivava forsi dela Libia o Eritrea.

[Ciancele]

Nona Picia ga scrito in un post che la ciol valeriana. Un vocabolo che sesanta ani fa no se usava, almeno no per la salata, e che mi no go capì. Ma la roba no me dava pase e son ‘ndà de Google. Go visto che la valeriana xe in verità la valerianella. La valerianella locusta xe de noi el Feldsalat o anca Rapunzel. Vulgo: Matavilz. Go leto in un altro forum che la parola matavilz sparisi sempre più e che se usa sempre più el termine moderno xe valeriana o valerianella. Xe vero?

[babatriestina]

per mi valeriana xe un calmante. tè de valeriana, decotto de valeriana. Matavilz xe matavilz, Qualchedun lo ciama anche soncino. Varderò le etichette in piazza (Mercato coperto) e al supermercato. Ma dove che ciogo mi fruti e verdure, perchè i xe boni e bon prezzo, i xe.. una cadena furlana, quindi no me spetto triestin patoco. sarà valeriana o valerianella.. devo vardar come che iera scritto sula busta de semi che una volta go seminado in cassettina in pergolo.

[mandi_]

Per mi valeriana xe un tipo de salada che compro de frequente. Conosso anche la valeriana come calmante, che cioleva na me amica e che mi no ciolessi mai, perchè dopo la me pareva imbriaga.
Uso a volte l'olio de arachidi, ma poco perchè friggo pochissimo, preferisso l'oio de oliva

Mandi

[sono piccolo ma crescero]

Secondo el Doria, matavilz xe Valerianella olitoria

[babatriestina]

confermo che oggi al supermercato el matavilz iera indicado come valerianella.

[nonna ivana]

Buongiorno!

Ciancele aveva posto la domanda suill'olio di semi, che si ricava da semi di frutti diversi dall'ulivo!
Io ho il ricrodo invece del tipico olio di semi di vinacciolo, i semini all'interno degli acini d'uva!
Dopo la vendemmia e la pigiatura, dalle graspe, lasciate prima ad essiccare al sole su enormi teloni stesi nell'aia, si liberavano i semini, che poi venivano conferiti a delle ditte che effettuavano la trasformazione in olio e dai residui dei vinaccioli si facevano dei pannelli, o dei pani.
Per settimane si aveva per l'aia quel profumo particolare delle graspe!
Inoltre sulle nostre tavole si trovava per lo più questo olio, l'olio d'oliva si comprava in drogheria...con il contagocce!!!!

Un' altra indicazione di come si utilizzavano i prodotti del territorio, per cui anche da questa mappa merceologica si aveva l'identità delle varie regioni!

Da noi c'era una coltura estensiva della canapa, che è durata fino al 1957, quando ci fu quell'ostracismo mondiale contro questa pianta, ma dalla canapa si può ottenere un olio pregiatissimo alimentare, per l'alto contenuto in grassi insaturi, oltre a farine, farmaci ecc.... (un piccolo contributo anche da me:

http://cucinariodinonnaivana.blogspot.i ... anapa.html

Un link per qualche ragguaglio sulle specifiche degli oli di semi

http://digilander.libero.it/Cicerone80/ ... 20semi.htm

[sono piccolo ma crescero]

Vedi come sono diverse le civiltà...

I miei erano coltivatori diretti in Istria e mai ho sentito parlare di olio di vinacciolo. Le graspe venivano portate nei boschi per altri usi ... che non si possono dire (non si sa mai che la finanza sia in ascolto e che i reati, dopo oltre settantanni non siano ancora prescritti ).

Il grasso che usavano era lo strutto e, per condire, l'olio di oliva che producevano in proprio. L'inverno del 29, con le sue gelate, bruciò gli olivi e per qualche anno non produssero più olio. Qualche anno dopo, il frantoio di Isola aveva chiuso i battenti per mancanza di lavoro, mio nonno portò il primo raccolto di olive al frantoio di Pirano e mia mamma, avrà avuto undici anni, ricordava che quando tornò con l'olio fecero festa a casa (e mia nonna senza dire nulla a nessuno, ne prese due litri e li portò ad un invalido povero che abitava vicino a loro).

Sì, tempi diversi...

[nonna ivana]

Grazie, bel ricordo...o meglio significativo, un tempo si era legati al posto dove si abitava, perché ricavavamo il vivere dalla terra, sotto il cielo clemente e a volte meno...l'economia era diversa....poi proprio da quel '29 lì, penso, si è preso la strada dell'egemonia finanziara, al disconoscimento di cicli, ritmi, saperi naturali per entrare nel progresso vorticoso...va be', non sono nostalgica, vivo adesso e adesso devo accettare quello che è!!!

Buona domenica...io sono massimamente incasinata...la family reunion è incombente, come il solito sono indietro nelle cose, ma soddisfatta di quello fatto ieri, un pane fantasioso...me lo divoreranno tutto e uno sformato, pure, bicolore, sembra un pasticcino, ve lo mostrerò!!!

[babatriestina]

io non ho mai visto usare lo strutto a casa mia, ma nell'armadio delle pignatte c'erano dei contenitori che mi dicono che si usavano per lo strutto. Da noi ho visto usare olio, ma non so quale, immagino di oliva generico e burro. I bisnonni istriani avevano una campagna dove coltivavano anche olive, ma col tempo erano passati a fare i signori in città e solo un prozio se ne occupava, con l'aiuto di un mezzadro. Ovviamente, prima dell'ultima guerra.. e del resto, ricordo bene che la nonna, che teneva i conti di casa, distingueva una voce a parte per olio e burro ogni mese, per controllare quanto si spendeva per i grassi.

[nonna ivana]

Io ricordo anche lo strutto dl'oca! Dava un sapore squisito agli arrosti e alle patate, ricordo le piume, che servivano per rinnovare il materasso morbido, e i guanciali...ma non ricordo come si mangiava la sua carne, forse come il cappone, devo chiedere a mia sorella! Io, a dire il vero, di campagna mi sono interessata poco, purtroppo, ora ne sento la mancanza! E il fegato? Non so, se avesse qualche utilizzo alla...francese, spero di no, le oche vivevano libere nell'aia e nel cortile, avevano la loro zona umida, dove si divertivano. Ne avevo timore quando si davano alla carica...allungavano il collo tutto proteso in avanti, urlavano a sguarciagola e ti facevano fare delle corse pazzesche per il cortile...gridando pure noi: "Aiutooooo...mammaaaaaa!!!"

[Ciancele]

Col mio corso de cusina fazo lavorar tuti. Mia mama cioleva sugna de porco e la fazeva struto. Noi magnanimo anca le frize. El struto vigniva usà per far el gulas, per i crostoli e le fritole. In Germania se usa poco struto, i disi de cior Butterschmalz che saria el buro fuso e po s’ciumà. El perdi aqua e la proteina del late (caseina??). El pol vignir scaldà a alte temperature. Ma mi preferiso oio o margherina. La question de l’oio dipendi anca del paese. Una volta, co’ no iera tanti taliani in Germania, iera caligo domandar pan in ristorante. I gaveva forsi sie tochi de pan e el piato girava de tavola in tavola. De rider. De qualche tempo in qua, specialmente dove che te ga meza pension o pension completa, te te pol preparar la salata ti come che te vol e te ga anca oio de oliva. Altrimenti i te dà un tocio indefinibile (dip), speso xe yogurt, erba cipollina (Schnittlauch). Ma mi go dovesto imparar robe su l’oio per motivi de lavor. La lege tedesca permeti de usar oio per le patate frite. I consilia de pasarlo pa’l criel de sera. Te lo pol usar per 55 ore de esercizio e dopo te lo devi butar via. Per le patate frite xe meio cior oio de semi, meo de pistaci (arachidi), par via del punto de fumo. Là go sentì anca l’oio de vinacioli. Una volta l’oio de colza i lo cioleva solo per far lubrificanti, ogi, ben rafinà, i lo vendi anca per l’insalata. L’oio de vinacioli xe dificile trovarlo, parchè la gente no sa cosa che xe. Sicome che gavemo anca spagnoi, portoghesi e greghi, nei negozi de lori te trovi altra roba. Per SPMC: Te sa che de un crvato go trovà el Malvasia e parfina le sardine de l’Ampelea? Speremo che no sia quele de prima dela guera.

[sono piccolo ma crescero]

Per SPMC: Te sa che de un crvato go trovà el Malvasia e parfina le sardine de l’Ampelea? Speremo che no sia quele de prima dela guera.

Quando la campagna no bastava a dar de viver, mie none andava a lavorar a l'Ampelea. De conseguenza, quando che a Trieste, dopo la guera, iera sardoni a bon mercà, mia mama comprava una caseta e mie none li meteva soto sal, in un vaso, co le piere sora. e dopo un poco de tempo (mesi?) le li netava e le fazeva i fileti acciughe col capero on mezo e soto oio. Che bone. Qualche volta le go comprade de recente, ma no iera la stessa roba, perché, de quel che gavevo capì, iera un'arte saver quando che le iera madure. Le ultime le le ga fate nel '70 e, per farme bel, ghe go regalà un vaseto ala famiglia de una putela che me piaseva e ... che xe daeso mia moglie... (la se le ricorda ancora) "acciughe galeotte" , altro che "un diamante è per sempre"!

Per nonna Ivana
Negli anni di raccolti magri, mie nonne andavano a lavorare all'Ampelea (Arrigoni ed Ampelea erano due grandi fabbriche di pesce in scatola con sede ad Isola d'Istria: il marchio Amplelea è rimasto in Iugoslavia, quello Arrigoni ha continuato la sua attività in Italia; credo che ormai sia morto però). A Trieste, nel dopoguerra, se si trovavano sardoni a buonmercato, mia mamma comperava una cassetta e le mie nonne li mettevono sotto sale e poi, dopo un certo tempo, li pulivano e facevano i filetti di acciuga arrotolati col cappero in mezzo e sott'olio. Erano buonissime. QUalche volta le ho copmerate al supermercato, ma non sono la stessa cosa (da quello che avevo capito era un'arte cogliere il momento in cui erano mature per dissalarle e metterle sott'olio). L'ultima volta che a casa mia abbiamo fatto le acciughe sott'olio era il 1970 e, per farmi bello, ho regalato un vaso di acciughe alla famiglia di una ragazza che ora è mia moglie e le ricorda ancora... Acciughe galeotte, insomma (altro che "un diamante è per sempre!").

[nonna ivana]

Grazie della versione!
Sì, anche noi conosciamo le sarde sotto sale, comprate però al mercato, nei tempi duri del dopoguerra...si lavavano con l'aceto, credo, almeno per mangiarle in giornata, e si condivano con l'olio, quello che si comprava col contagocce...
Penso proprio che fossero una leccornia...non tanto per la bontà di prodotti più naturali e sani di quei tempi, ma anche per l'appetito che si aveva!!!

Buona giornata!!!

[babatriestina]

quindi quelli sott'olio erano filetti di sardone e non di sardella come avevo sempre pensato io?

[Nona Picia]

Per quel che so mi, soto oio va i sardoni (alici), mi però no li go mai fatti, go solo magnà quei dela mia amica!

[Ciancele]

Per quel che so mi, soto oio va i sardoni (alici), mi però no li go mai fatti, go solo magnà quei dela mia amica!

No posso che darte ragion. No sta rider, ma mi me ricordo che gavevo forsi 4 ani e mio nono e mio papà i gaveva ciapà una zaia de sardoni. Mia mama li ga friti e mesi in oio int'un vaso de vetro. Mi me ricordo solo de 'ver visto nono e el vaso. E chi che vedevo speso iera mio zio, el fradel de mia mama, che stava di fronte. Co'l vaso se ga svodà no lo lo go visto più per ani. No sta domandarme se go magnà anca mi sardoni.