CORSO DI CUCINA

[Ciancele]

Un grazie a Baba Triestina e a Nonna Ivana per le informazioni. Ho trovato il nome latino ed ho letto pure che sarà difficile trovarle. Forse da qualche italiano che vende verdure italiane. Comunque adesso ho almeno le informazioni. Grazie nuovamente.

[babatriestina]

da noi si trovano facilmente anche surgelate

[Ciancele]

da noi si trovano facilmente anche surgelate

Vegno in bicicleta a ciorle!

[Ciancele]

Legendo e rilegendo tuti i post del corso de cusina me go inacorto che qualchedun no se ga inacorto che mi manco tanto de Trieste e che forsi go dismentigà qualche parola. E qua devo far una rimostranza publica a Son Piccolo Ma Crescerò. Per Nonna Ivana el ga tradoto do volte in talian, par mi no’l ga mai tradoto. Gnanca in triestin. Xe stada scrita una parola SPEZATINO e no la go trovada in nisun libro. Go vardà con do ese: spessatino, ma gnanca là. Cosa xe ‘sta roba? Xe un neologismo triestin? Se va ‘vanti cusì me disparo (disimparo) el triestin!
Scusè che son ‘ndà de novo OT. Veramente volevo far una domanda sui pedoci.
A ‘sto riguardo go scrito za in un altro post. Par mi la morte del pedocio xe gratin. No vedo l’ora de ‘ndar a Grado nela speranza de trovar de novo el ristorante. Prima a Sistiana, de Castelregio, se magnava. Me ga portà par la prima volta el mio amico de l’Edera. Qualche ano fa go magnà a Muia e una volta a Duin al vino bianco. Tre litri de brodo. Che esperienza gavè voi? Se magnè pedoci bevè anca el brodo o lo zumbè col pan? O xe poco brodo? Parlo de brodo e no de brodeto. Dopo la Befana gavarò forsi un poco de tempo e ghe go dito ala putela che faremo giorno de pese: caramai friti (anei), scampi in farsora ala Ciancele (mia invenzion! Me piasi solo a mi!) e pedoci coi caparozoli al vino bianco.
La risposta no xe urgente. Ma grazie a chi che me dirà la sua opinion.

[mandi_]

Ma Ciancele, lo spezzatino è comunissimo.

Ti mostro un link a caso. Io lo cucino molto spesso.Assomiglia al goulash, che cucino altrettanto spesso e che tu dovresti conoscere.

http://langolodellacasalinga.blogspot.i ... rbido.html.

I pedoci per mi xe otimi en gratin, ma anca col brodo xe bonisimi.Te parerà strano, ma na montanara come mi sa cusinar ben el pese e sopratuto sa magnarlo volentera

[Ciancele]

Ma Ciancele, lo spezzatino è comunissimo.

Ti mostro un link a caso. Io lo cucino molto spesso.Assomiglia al goulash, che cucino altrettanto spesso e che tu dovresti conoscere.

http://langolodellacasalinga.blogspot.i ... rbido.html.

I pedoci per mi xe otimi en gratin, ma anca col brodo xe bonisimi.Te parerà strano, ma na montanara come mi sa cusinar ben el pese e sopratuto sa magnarlo volentera

Mandi, te son un'amica. No come Son Picolo Ma Creserò. Grassie par la traduzion.
Adeso serio: Savevo cosa che xe el spezzatino. El problema xe che spezatino (anca se scrito con una zeta) no xe triestin. Ai mii tempi se magnava gulas. Anca de Pepi e de qualche altro.
Sicome che gusti xe gusti, i pedoci mi li magno al gratin. Ma contime dove che trovi i pedoci in bosco. No te li confondarà coi funghi?
Mi magnar pese xe come ala rulet rusa. Se go fortuna va ben, se no injutiso un spin longo come una simitara.
Bona note.

[babatriestina]

spezzatino se xe de videl xe sguazeto, ma de manzo de solito fazo gulasc.

[mandi_]

Ciancele, no sta ciortela co Picolo: gavrà da far, se no te risponde subito.Xe gentil.
Per quel che me riguarda go spetà che te risponda esperti de cusina, mi so na dona che laora, faxo cibi semplizi però boni, me dis la me famiglia, che no i xe morti mai de fam.
Son na dona che apprezza i consigli, ma dopo faxo a me modo, come me ga insegnà me mama e me nona, con le me variazion personali.Le me variazion deriva dai me viagi: se giro e tasto( assaggio) qualcos de bon, domando la ricetta e la faxo mia. Così go imparà a far le pize calabresi e el caciuco ala livornese e i baloni ala veronese e i cevatcici. No son brava co le piadine, purtroppo.No go problemi campanilisti.Stesa roba per la me region, dove ogni valle ga le so tradizion e mi imparo.
El pese (noi lo ciamen pes)go imparà a pulirlo da en calabrese, amico de me marì. Lu ga insegnà a pulirlo a me marì veramente, mi go fato la gnori, ma un giorno me marì gaveva da far e me ga tocà netarlo mi. Fregatura solenne: da allora sempre netà mi el pese : onde per cui , mai far capir a n'om che te sei bona de far na roba, perchè dopo toca sempre a ti farla.Ma go i me truchi e no son nane: no go mai dit a me marì che son bona de far el caciuco, perciò fa lu per tutti
Te me disi se confondo pesi co fonghi. No caro Ciancele. Go en segreto anca chi: da noi xe tantisime pescherie, fornide de tut. Ma spesso me marì gira per posti de mare, compra el pese, mete in te la borsa frigo e me lo porta da cusinar. Da Chioggia a qui xe un'ora e meza de strada e se conserva ben.Purtropo no vivem al mare. Molte volte co vago al mare compro pese e cusino sul posto. Ad esempio el pese spada, ottimo.Se fa en do minuti.
Co rivo a Trieste, no vago mai da Pepi (forse dovria)ma magno sempre e sol pese.

Stasera go cusinà spezzatino co polenta, ma no ghe inzola gnanca le scarpe a un bon risotin de pese, per i me gusti. Forse perchè spezatin magno sempre, de manzo o vedel, o tipo goulasch.

Bona traduzion!

[Ciancele]

Cara Mandi, no sta darte pensier. Quel del Picolo iera un scherzo e lu lo sa. Mi me la go ciapada con chi che ga scrito SPEZATINO. Mi conto sempre el pecato e no el pecator. Parchè anca el pecator xe una cocola persona.
La vita xe dura. Co’ ghe go contà ala putelina che go studià par lavapignate, la me le conza sempre a mi. Parchè son studià. Ma mi fazo onor al mio studio.
Qua no gavemo pescherie come in Italia. Qua xe solo banchi con qualche pese, ma sempre de importazion. A do ore de machina gavemo la Francia e là el pese più meo. Ma do ore andata e do ritorno per mezo chilo de guati (ghiozzi) xe de moni (stupidi). Qua gavemo i grosi importatori, che vendi anca al minuto. Ogni tanto vado là, specialmente per pedoci e caparozoli (vongole), scamponi e caramai.
Xe za de meza ora che voio ‘ndar in paion. Te saludo e bona note.

[mandi_]

Bona note Ciancele. Zerto che xe dura per un nato sul mare no poder magnar el pese come Dio comanda. Per mi xe diverso, montanara. Go magnà pese de mare sol a 20 anni per la prima volta, co la me prima vacanza da indipendente. Prima el mar el go visto co andavo en colonia, e lì se cantava Ave Maria e no se magnava pese, mai.
Po me son rifata.
Son contenta per la to gnoca che te fai el lavapignate.
A proposito, nona Ivana, da en me amico pugliese go imparà a far le orecchiete co le cime de rapa (le cime me le porta lu, co va a casa sua, nei trulli)ma le compro normal anca nei supermercati.

[sono piccolo ma crescero]

SPMC no se la ciapa e no ga risposto per due motivi:

EL PRIMO: no son sta mi a scriver spezatin e quindi no me spetava risponder.

EL SECONDO: caro Ciancele la lingua cambia e se i triestini scolta Antonella Clerici, Benedetta Parodi e altri mile coghi o presunti tali (Per inciso xe un disastro; sicome in Italia comincia a eserghe fame, i ga pensà ben de far magnar la gente per television : xe tuito el giorno che i trasmeti trasmisioni de cusina; cosa ne servi ver 1000 canai se tuti trasmeti la stesa roba...). Disevo dunque che se i triestini senti tuto el giorno parlar de "spezzatino" finirà che tuti dirà "spezatin" e se dimenticherà del sguazeto, come che me son dimenticà mi de meterlo nel vocabolario (el sguazeto) .

Ma e la calandraca xe anche un spezatin?

[babatriestina]

sempre per la cusina... iero un per de giorni in Alsazia, ma un giorno gavemo passado el Reno e semo andai a Friburgo, Freiburg im Breisgau ( a anche una volta i ghe diseva anche im Schwarzwald ) o in Brisgovia. Ve conterò con calma de sta citadina, che ga una storia curiosa che no savevo..
be, restando ala cusina, iera davanti del duomo le bncarelle de Nadal, ma anche un poche de fruti e verdure e cussì qua gavè el banco cole zime de brocoli

a sinistar i primo pian porri, in mezo le zime de brocoli, po i novi cavolfiori verdi a punta e drio cavolfiori quel che i ghe disi anche brocoli qua co i xe più pici dei grandi cavolfiori bianchi
ecoli in primo pian

e inveze questi che go fotografado ghe somigliava ma no me pareva propio de conosserli

come verze ma cole foie col contorno rizzo.
Per i pedoci, no so dar consigli, perchè dopo che li go visti assai spesso doprar come esca sula togna me ga sempre fato un non so che magnarli. Qua almeno a casa mia i li magnava gratinai in forno o in condimenti de pasta o risotti de mar, quei lessai in pignata li go visti sopratutto in viaggi al Nord. Mama fazeva spanzade in Belgio.

[Nini Naridola]

SPMC no se la ciapa e no ga risposto per due motivi:

EL PRIMO: no son sta mi a scriver spezatin e quindi no me spetava risponder.

EL SECONDO: caro Ciancele la lingua cambia e se i triestini scolta Antonella Clerici, Benedetta Parodi e altri mile coghi o presunti tali (Per inciso xe un disastro; sicome in Italia comincia a eserghe fame, i ga pensà ben de far magnar la gente per television : xe tuito el giorno che i trasmeti trasmisioni de cusina; cosa ne servi ver 1000 canai se tuti trasmeti la stesa roba...). Disevo dunque che se i triestini senti tuto el giorno parlar de "spezzatino" finirà che tuti dirà "spezatin" e se dimenticherà del sguazeto, come che me son dimenticà mi de meterlo nel vocabolario (el sguazeto) .

Ma e la calandraca xe anche un spezatin?

A bordo noi savevimo che iera mercoledì perchè a mensa capitava la calandraca (el giovedì pollo arrosto con patate al forno, venerdì "pesce veloce del Baltico - che in origine iera baccalà e po xe diventà platessa, ecc.) La calandraca, dai coghi triestini e istriani xe passada ai altri coghi de Molfetta o de Genova. Più che spezzatin, diria che iera un stufato (in tuti i sensi), perchè el manzo prima vegniva boì e po cusinà cole patate, carote, ecc per bastanza tempo.

[Ciancele]

Par risponder qua fazo un groupage, una letera cumulativa, Sammelbrief.
Son Piccolo Ma Crescerò: giusto, no ocori che te rispondi.
Baba Triestina: De picio, co’ ‘ndavo in barca con mio papà a pescar, cioleimo prima pedoci su qualche gavitel come lesca pa’le menole. Li mastruzaimo e cioleimo el pedocio par l’amo. Ciapar quela roba in man me costava sempre fadiga. Sempre de putel go visto un a Rimini a cior un pedocio, ma grando, verzerlo, meterghe do ioze de limon e po magnarlo. Me ga fato senso. Difati la prima volta che li go magnai xe sta a Castelregio, gratinai. Iero più vecio de Cristo. Gavevo za 44 ani. Coti, gavevo sicuramente oltra sesanta! Qua se disi che quel che’l contadin no conosi, no’l magna. Mi go provà e go visto che no xe malvagio. Forsi tra una ventina de ani provarò co’le ostrighe.
Nini Naridola: La roba comincia a diventar tecnica. Che diferenza pasa tra spezatino, sguazeto, gulasc, stufato e brasato? A Google l’ardua sentenza. Ma no ogi.
Sento la mancanza de Danilo 43. Danilo43, no gavè pedoci a Venesia? Se no te me pol dir gnente sui pedoci, varda soto peoci.
Go paura che me tocarà rapir el mio amico e lasarlo libero solo dopo che el ga fato un pianto de cozze alla sorrentina. Forsi par via dela mia età i me dà solo i aresti domiciliari. Cusì go una scusa per no ‘ndar fora e poso imparar a cusinar.

[babatriestina]

Che diferenza pasa tra spezatino, sguazeto, gulasc, stufato e brasato?

in efetti...
spezatino xe question de forma, la carne vien cusinada a tochi, cubetti più o meno grandi. A diferenza del brasato che xe cusinada tuto un toco e che dovessi eser la carne in tecia de casa mia.
Gulasc xe anche in tochi e cusinado ssai tempo, ma ga la paprica e el picante che la distingui dei altri spezzatini ( xe anche stracotti? no so..) fra stufato e brasato no savessi ben, me par che gavevo un articolo su un giornal de cusina che diseva che el brasato xe un rosto cusinato a fogo ssai basso..

[nonna ivana]

Buongiorno a tutti!!!

a sinistar i primo pian porri, in mezo le zime de brocoli, po i novi cavolfiori verdi a punta e drio cavolfiori quel che i ghe disi anche brocoli qua co i xe più pici dei grandi cavolfiori bianchi
ecoli in primo pian

Nell'ingrandimento trovo due tipi di broccolo, quello comune di un verde scuro, venduta solo la testa senza foglie, ma con il suo zoccolo, e quello romano anche broccolo romanesco, a forma di cupola con tanti "comignoli" a punta, ben disposti in cerchio, dà quasi l'idea di edifici di culto orientali...di un verde mela chiaro, di cui si consumano anche le foglie più tener....quest'ultimo è coltivato e consumato per lo più nel Lazio...

Il verde delle foglie e dei gambi delle cime di rape non ha sfumature grigioverde, ma un verde brillante, e sono più leggere, meno legnose, perchè si consumano assieme ai fiori non ancora sbocciati, scarsi, poco significanti.

[danilo43]

Caro Ciancele, go sentì de lontan el tuo richiamo e son qua pronto per risponderte con una alquanto dotta dissertazione sulla bontà dei pedoci veneziani.
A Venezia xe i più grandi alevamenti de pedoci de tuto l'Adriatico; de qua i li manda fin in cabiria e in meza Europa, no so ben fin dove, forsi i riverà anche de voi. Iera fin a pochi ani fa, adeso meno, file de camion spagnoi che fazeva la coda per carigar pedoci ai Alberoni ( boca de porto ala fine del Lido). Iero mato per tuti i fruti de mar, pedoci compresi. Li magnavo in tute le salse coti e crudi ma no quei de pescheria, quei che ingrumavo mi in mar al largo e anche là saria sai se dir, ma te conterò un'altra volta. Te spiego perchè. Quela volta le pedocere iera in laguna, i pedoci bei grassi e ben nutridi perchè i xe organismi filtradori e se no tuti sa ve dirò mi, che a Venezia no xe depuratori né fognature e i condoti dei quartieri, con decenza, per masima parte scariga in aqua che la vien cusì ben conzimada. Xe proprio vero el deto sui veneziani che c..a in aqua. Per zonta no me fido sai del “processo di stabulazione”, no savesi come altro definirlo, per netarli (depurarli).
Xe due stabilimenti ai Alberoni che podesi meter le man sul fogo per la serietà de lori, ma xe abitudine de certi ciosoti, per carità no tuti, de far carte (sanitarie) false e no se sa mai cos' che riva in pescheria. Istesso val pei caparozoli, che no xe più i caparozoli de una volta, ma la specie infestante filipina, che no saria nianche mal, solo che xe abitudine dei pescadori abusivi, categoria ben rapresentada a Venezia / Cioza, de andar a ingrumarli nei canai del petrolchimico dove che xe aqua calda dei scarighi industriai e del rafredamento de la central de l'enel e fanghi rosi sul fondo.
I cresi a dismisura e la finanza ghe sequestra ogni tanto carigo e pachi de certificati falsi. Ma in considerazion del fenomeno “a carattere sociale”, spesso i sera i oci. La magior parte ghe riva a scampar, i ga barche che no xe barche ma misili, de oltra zento chilometri l'ora. Carighi.
Però xe de dir che xe anche i alevamenti regolari. A qualche zentener de metri de distanza. Se i mati paga la concesion, alora xe tuto in ordine e bonanote ai sonadori. Ma me inacorzo che per ste robe me scaldo e vado anca OT coi pedoci.
Da un pochi de ani i ga spostado le reste (tubi de rede carighi de la semenza, che xe i pedoci picoli da semina) picade in mar soto zentenera e zentenera de boe galegianti, per milia de longheza e i xe veri e propri sbaramenti, trapole sai pericolose de note pei naviganti. In cambio i ga radopià el numero dele stagioni dele racolte dei pedoci. I disi per via dei magiori trasporti organici de le corenti de mar. No son convinto, ma per mi i ga radopià solo el peso (de le scorze) e dimezà le dimensioni de la bestia, che dentro la xe magra, ranzignada e la sa de poco che niente.
Questa, caro Ciancele, è la situazione dei famosi pedoci veneziani.
Son dacordo con ti che i i xe sai boni in gratin e in tuti i altri modi, ma credime che crudi i xe altretanto boni dei dondoli, solo che no xe più de fidarse. In cambio no me piasi le ostrighe, che le xe slimegose e me stomiga. Dunque per le motivazioni sopra esposte: cave pedocium venetianum!
Per qualche riceta ad hoc sarà de spetar che la mia coga, legi la mia metà, la sia più in vena de adeso che la me rugna per qualche suo oscuro motivo.
Perdona il mio linguaggio impuro, ma l'ortodossia dell'idioma materno è stata abbondantemente risciacquata nel patoc della mia natia laguna.

[Ciancele]

Caro Danilo43, savevo de poder contar su de ti. Mi no go problemi parchè go praticà el mitridatismo. Cusina in campo de lavor ala Tot e dopo la guera do ani de caserma inglese.
Co’ go scominzià a cusinar, i me ga dito de darme a l’ipica. Mi devo ’ver capì mal parchè me son dà a l’itica. Pescar menole e magnar pedoci. Ma mi no son cusì bravo cogo come che digo mi o che credè voi. Nela mia presentazion go scrito che mio fradel diseva che come cogo son una granda cogoma: cogomona. Quel che me interesa a mi xe de saver se a Venesia fazè i pedoci e se gavè solo un poco de sugheto o gavè litri de brodaglia. I disi de far consumar el brodeto fin che vien fora un sugheto fiso. Ma mi volarla magnar i pedoci el giorno steso.
Domandighe ala coga. Grassie. Bona domenica.

[danilo43]

Bon. Interpelada la coga, la me disi che no la sa fa ben quel sugheto denso che ne piasi tanto anche a noi che qualche volta magnemo in Yugo, coi pedoci ma sopratuto coi datoli. Specialista iera Giannino a Rovigno. Xe dentro farina, ma no la sa le dosi. Se qualche anima bona sa far me interesa sai anche mi. Lasighe i pedoci in brodo ai gnochi.
Per farse perdonar la te manda una robeta de far veloce: spagheti al sugheto de pedoci.
Copio e incollo. No staghe badar se la baba english de Muttersprache la scrivi el nome del mitilo alla veneziana. La se ga resentado anche ela nel patoc dela laguna.
Bona domenica anche a ti.

In una padella scaldare l'olio di oliva, (poco), l'aglio e un bicchiere di vino bianco secco. Poi buttare i peoci precedentemente lavati e curati.(togliere, se ci fosse, la barba). Quando le valve si aprono tutte, togliere i peoci dal guscio e buttare questi ultimi.(zonto mi: buta via le scorze ,no i pedoci) Conservare il liquido che si sara' formato nella padella. Tritare i peoci. Scaldare in un'altra padella dell'olio d'oliva, mettere i peoci tritati, prezzemolo e aglio, mezzo bicchiere di vino bianco un dado e lasciare consumare bene. Aggiungere salsa di pomodoro: polpa di pomodoro, non passata, e ancora consumare fino ad addensamento. Cuocere gli spaghetti nel liquido di apertura dei peoci allungato con acqua.Assaggiare prima di aggiungere sale nell'acqua. A cottura degli spaghetti buttare nella padella dei peoci, saltellare bene, aggiungere, se piace, una punta di peperoncino e... buon appetito.

Dosi per 4 persone: 2 kg. di peoci, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco, fermo, 2 spicchi d'aglio , 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 dado vegetale e prezzemolo q.b. Mezzo peperoncino o una punta di cucchiaino se in polvere.

[Ciancele]

..... A cottura degli spaghetti buttare nella padella dei peoci, saltellare bene, aggiungere, se piace, una punta di peperoncino e... buon appetito.

Caro Danilo43, devo cior in difesa la tua coga. La ga scrito giusto: buttare gli ultimi (iera le scorze). Forsi la me sopravaluta, parchè no la ga scrito SALVARE I PENULTIMI. Ma te ga scrito ti. Se no la se rabia, dighe che no poso saltellare. Mi son vecio (aged) e i crachi (le estremità inferiori) fa quel che i pol. Scherzi a parte, par talian se disi Saltare e in cusina, in francese, Sauter. Se no te sa come che se fa, te devi ingrumar tuto de par tera. Se vedi tuti, te devi butar via, se no vedi nisun de novo in farsora. Scherzi a parte: L’idea dela farina no xe cusì m...alvagia come che par (sembra). Qua gavemo anca polverine, e penso anca in Italia, ma mia mama fazeva co’la farina per far diventar fiso el sugo.
Se poso sfrutar ‘ncora la coga, me serviria una riceta per custard. La pol scriver in inglese. Grassie. Ten chiu.