presniz

[babatriestina]

Questo il presniz per il pranzo di domani, con la prima ricetta " quella che si cucina tutta la settimana santa". In realtà l'ho un po' adattata, dopo averlo assaggiato domani vi dico i dettagli.

Stavolta ho fatto la sfoglia ( un po' particolare) in casa.

[babatriestina]

Presniz della Sig. F.
che si cucina tutta la Settimana santa.
El ripien va preparado con almeno un giorno de anticipo, e calcolè che la metti l'uvetta 3 giorni nel rum- semo za in ritardo!)
Per 4 presniz: ripieno: 1/2 kg noci, 1/2 kg uvetta (3 giorni nel rum),1/4 kg pinoli, 1/4 cedri e cedrini, 4 etti zucchero. Mescolare assieme un giorno prima, eventualmente aggiungere rum.
Sfoglia:
1/2 kg burro e 1/2 kg farina. dividere il giorno prima la farina in 3 parti e fare col burro un panetto, messo in un recipiente e in frigo.
Mescolare farina + 5 uova 2 uova e 1/2 intere e 2 uova e 1/2 soli tuorli, + 1 o 2 bicchierini di rum, succo di un arancio.
Fare una pasta e mettere il panetto in mezzo
ripiegare in 3 nei 2 sensi e pestarlo col matterello per stendere.
ripetere l'operazione da 7 a 8 volte.
Se attacca, mettere in frigo, si può comunque aggiungere un po' di farina.
Poi dividere per le parti.
Preparare i presniz e chiudere sigillando con latte. Pennellare con giallo d 'uovo( allungato con latte) e cucinare in forno moderato a metà per circa 20'

Questa è la ricetta del presniz per il pranzo di Pasqua dei miei amici..
come ho interpretato quella ricetta, raccolta un a trentina di anni fa..ridotta a metà perchè l'originale è per 4 presniz e in realtà me ne son venuti uno grande ed uno piccolo.
non ho messo le uvette ( una busta da 250 gr ) a bagno nel rum 3 giorni prima, ma solo il giorno prima le ho messe nel rum ed ho dato alcuni secondi nel microoonde per farle rinvenire, nel ripieno ho messo anche quello che avevo a casa, per cui erano 400 grammi di noci macinate, una gran manciata di nocelle tostate macinate, alcune mandorle sgusciate macinate, 100 gr di pinoli, una bustina di cedrini colorati , ho aggiunto a occhio ( e assaggiando) miele ( che non c'era nella ricetta), rum, zucchero. Messo in frigo.
La pasta, anche il giorno prima: un quarto di chilo di farina e un panetto da un quarto di chilo di burro l'ho tolto un po' prima dal frigo che si ammorbidisse, ho diviso a occhio in tre parti la farina, un terzo l'ho impastata a mano col burro a pezzetti ( il famoso panetto), quasi tutto il resto è andato per la pasta facendo la fontana ho aggiunto due uova intere, un tuorlo, un cucchiaio di rum e un succo d'arancia, mettendo farina fin che non ha raggiunto una consistenza maneggiabile: l'ho stesa sulla tavola infarinata, ci ho messo sopra il panetto e ho incominciato le varie piegature stendendolo col mattarello tenendo sempre un po' di farina che no attaccasse.. il tutto piegando e ripiegando e stendendo le classiche 7-8 volte, alla fine anche il risultato ( spessore circa 2 cm) l'ho messo in frigo.
Il giorno dopo ho tirato la sfoglia a rettangolo stretto e lungo, oltre metà per il primo presniz che mi ha preso quasi tutto il ripieno, a cui avevo aggiunto un po' di rum (e secondo me ce ne stava ancora un poco..) ho arrotolato il tutto " a salamino" ed ho aggiunto, come ho trovato in una nota manoscritta, ancora qualche fiocchetto di burro al ripieno. Niente cannella , stavolta! che di solito io la metto.. l'ho arrotolato a chiocciola, l'ho rivoltato con la "cucitura" di sotto, messo su carta da forno.. coi rimasugli della pasta ho fatto un secondo strudelino in cui ho messo il poco rimasto delr ipieno e non sapendo cosa metterci ho messo frutta avanzata, una mela e fragole, un mix presniz-strudel per uso personale. Dicono che avrei potuto surgelare la pasta per un'altra volta.. Pennellato con tuorlo, la ricetta diceva 20 minuti ma ne ha richiesto buoni 30... grondava burro! da farsi una sola volta all'anno! ma vi assicuro che non aveva il classico sapore di rancido di tanti di "pasticceria"
Un'immagine delle fetta tagliate in cui si vede il ripieno

Gli ospiti, pur già sazi, hanno fatto onore..

[nonna ivana]

Molto bello...e a leggere viene l'acquolina in bocca!
Mica è soltanto pasta sfoglia è pure frolla abbinata all'impasto, quindi doppiamente buona!

Il procedimento mi richiama quello del nostro pane di natale, dove l'insieme della frutta secca, uvetta si prepara giorni prima e si lascia macerare, cosa che io invece riduco a un solo giorno!
Al bar non prendo mai cornetti o brioches di pasta sfoglia, perché oltre che di "petrolio", mi sanno anche di cenere...confezionando sempre solo in casa i dolci e usando sempre solo burro, niente additivi, né vanigline né coloranti, i dolci che si acquistano in pasticceria o in commercio, mi lasciano sempre strani retrogusti...sono proprio una selvatica!!!

[babatriestina]

Vi metto l'articolo di oggi di Nereo Zeper, attualmente uno dei più noti esperti di dialtetto triestino, sui dolci locali:

in particolare il presniz
con buona pace dei Sissi-nostalgici, dell'Austria ( dove credo sia quasi sconosciuto se non nelle zone di confine con la Slovenia) e del Preis-Prinzessin della favola, dovrebbe derivare dallo sloveno presenec ( pron prèsenez) diminuitivo di presen ( kruh) pane non lievitato e suggerisce del tutto inutile la grafia tedesca con tz presnitz.
Insomma presniz come scrivo io abitualmente..

[babatriestina]

el presniz de sto anno ( uno dei due) sempre stessa ricetta


za che son, i ovi rossi..

[babatriestina]

el me xe vegnudo assai sfregoloso.. forsi perchè gavevo zontado mandole e nosele in più e no volevo meter troppo miel. Ma se squaiava in bocca...

[Nona Picia]

el me xe vegnudo assai sfregoloso.. forsi perchè gavevo zontado mandole e nosele in più e no volevo meter troppo miel. Ma se squaiava in bocca...

Bastava zontarghe un poco de rum o in alternativa se no te lo volevi tropo alcolico, acqua...

[Guido Ruzzier]

Buongiorno!
Ricordando la saggia puntualizzazione di Nereo Zeper (in "Dolci delle Feste...", Morsi di
lingua, Il Piccolo del 24 marzo 2015, ma visto qui!) sul nome del presniz, con la quale ovviamente
concordo, mi permetto di aggiungere due interessanti dettagli sulla genesi di tale nome.
Leggo da sempre, nella pubblicità dei produttori, nelle rubriche gastronomiche, nei siti
internet, nei libri di ricette ecc., che esso deriverebbe da "Preis Prinzessin":
improponibile, perché nessuno a Trieste, proprio mentre l'Imperatrice Elisabetta era in
città, si sarebbe mai permesso di parlare di una "principessa da premio". Questo infatti è
l'unico significato possibile di tale espressione: potrebbe semmai essersi trattato di un
"Prinzessin Preis", "Premio (della) Principessa", sulla cui liceità avrei altri dubbi, ma
aspetterò che qualche ricercatore ne trovi traccia nelle cronache o nei documenti e nei
rescritti dell'epoca.
Sì, ma di che epoca? Un produttore di tale dolce dichiara per iscritto che "All’inizio
dell’ottocento un evento importante mise in movimento tutta la città di Trieste. Per
accogliere degnamente “Sissi” Imperatrice d’Austria e Ungheria, in visita al Castello di
Miramare, la città si fece festosamente bella." Ma neanche qui ci siamo: Elisabetta, che
era nata a Monaco di Baviera il 24 dicembre 1837, vide Trieste non prima del 20 novembre
del 1856, dunque ben più tardi dell'inizio "dell'ottocento" (sic!). Il ritaglio che
accludo - per il quale ringrazio l'Oesterreichische Nationalbibliothek - tratto dal
viennese "Fremdenblatt" del 25 novembre 1856, e di cui fornisco una mia traduzione, ne è
la inconfutabile prova:

"Wien. Se. Maj. der Kaiser geruhten auf die ehrfurchtsvolle Begrüßung des Podesta von
Triest die huldreichen Worte zu erwidern, “dass es Ihm zur besonderen Freude gereiche,
seine treuen Triester wiederzusehen und ihre schöne Stadt der Kaiserin zu zeigen, welche
dieselbe schon lange zu sehen gewünscht habe."

"Vienna. Sua Maestà l'Imperatore si è compiaciuto di rispondere al rispettoso saluto del
Podestà di Trieste con queste benevole parole: “che Gli porta una particolare gioia
rivedere i suoi fedeli Triestini e mostrare la loro bella città all'Imperatrice, che già
da lungo tempo desiderava vederla."

Buona Pasqua a tutti!

[babatriestina]

ringrazio per l a puntualizzazione, sono anni che cerco di sfatare questa strampalata leggenda che sfrutta l'immagine commerciale dell'imperatrice. Fra l'altro non è mai stata "Principessa" , tranne nel film La principessa Sissi con Romy Schneider, essendo passata dal titolo di duchessa "in" Baviera a Kaiserin/Imperatrice. Le leggendarie visite citate dalla pubblicità ( ingannevole) a volte sembrano riferirsi alla visita di Ferdinando e Maria Anna negli anni 40 dell'ottocento, mentre appunto la prime visite dell'imperatore con la giovane sposa sono degli anni '50.. abbiamo una pagina dedicata alle visite imperiali a Trieste.. e a me sembrerebbe poi assai strano che un dolce così tradizionale sia stato creato appena a metà ottocento..
Rientra, dicevano su qualche rivista di cucina letta tanto tempo fa,, in quei dolci tradizionali per cui alla fine dell'inverno, in cui non c'era frutta fresca ma frutta secca, si dava fondo alla frutta secca rimasta utilizzandola in questi dolci

[sono piccolo ma crescero]

Già nella prima edizione del Doria la parola viene fatta derivare dallo sloveno presenec a sua volta derivato da presen [kruh] pane non lievitato.

Unico appunto che si può fare al Doria è che lo mette, nella sua appendice, in opposizione alla gubana, ma è piuttosto con la putizza, altro dolce di origine slovena, che andrebbe fatto il confronto .

[Guido Ruzzier]

abbiamo una pagina dedicata alle visite imperiali a Trieste..

Sì, l'avevo letta con attenzione, ma ci tenevo a confermare la validità di tutti i documenti pubblicati qui con le parole dell'Imperatore, raccolte dalla sua voce! Oddio, erano riportate da un giornalista e non copiate dal diario di Franz Josef, ma era il massimo che potevo fare...

[Guido Ruzzier]

K640_AKON_AK071_488.JPG (63.21 KiB) Visto 5097 volte

Buona Pasqua! (con sorpresa?)

[Guido Ruzzier]

Co. Mittrowsky.jpg (56.18 KiB) Visto 5096 volte

Ho appena letto nel "Listino dei bastimenti partiti dal Portofranco di Trieste nell'anno 1844" (mi è arrivato con un po' di ritardo) che il 6 aprile 1844 è partito da Trieste il

<< Piroscafo aust. Conte Mittrowsky, di tonn. 144, cap. G. Bonanno, per Venezia con 1 collo vino, 2 d zigari, 8 d seta, 2 d. tabacco, 1 d carnume, 1 d biacca, 1 d. olio di lino, 1 d. colori, l d commestibili, 1 d pollame, 38 d pinze, 10 d manifatture, 1 d. presniz, 1 d. dolci, 2 d. carte, 1 d pinze, luganighe e vestiti, 2 d. presciutti, diversi campioni. >>

Qui invece -http://www.viaggioadriatico.it/ViaggiAD ... fullscreen - ho trovato il Conte Mittrowsky in tutto il suo splendore.

E anche Sissi è sistemata!

[babatriestina]

Magistrale!!!

[mandi]

Complimenti vivissimi anche da me per la precisione della ricerca

Ciao e Buona Pasqua con il presniz

da Mandi

[Guido Ruzzier]

Grazie per i complimenti, e tanti boni ovi a tutti!
Lasciatemi il tempo di raccogliere le idee e le note (oramai praticamente illeggibili anche per me) che ho preso sul dolce argomento, e ne farò un breve riassunto, possibilmente corredato di altri documenti (eccone uno) ad uso dei futuri ricercatori. Non ritengo infatti del tutto risolto il dibattito.
Intanto, vi informo con piacere che ho ricevuto questa email da U., cui avevo segnalato l'incongruenza delle loro affermazioni etimologiche:

GRAZIE MILLE PER TUTTO!!!
Cercheremo dopo pasqua di rivedere le nostre confezioni.
La ringraziamo nuovamente e le auguriamo una buona pasqua.
Pasticceria Triestina U.

Non esagerate, domani, con i festeggiamenti. E, prima, mettete avanti gli orologi!
Guido Ruzzier

[Guido Ruzzier]

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Ci crediate o no, ecco un bel Presnitz (Grazie alla Deutsche Fototek).

[babatriestina]

orpo! e dove si trova ?

[Guido Ruzzier]

Non c'è più, è finita sott'acqua nel 1974 o 76 per la costruzione di una diga. Ma la bella stampa era solo un assaggio, come la cartolina che ho postato giusto una settimana fa, con i saluti da Pressnitz (altra grafia, stesso posto).
Ci si arriva(va) in treno, adesso ci fanno i giri turistici. Non so la locomotiva, ma i passeggeri direi che marciano a birra alla spina: https://www.youtube.com/watch?v=VZT9moSwvf4.
Ho taccolto dieci pagine di note, abbiate pazienza, da qualche parte arriveremo, ma ho bisogno di aiuto.
Non conosco abbastanza le lingue slave: c'è qualcuno che conosce il ceco, e può dirci l'etimologia di Přísečnice? E' il nome boemo di Presnitz, o come si chiama.
Stessa domanda per lo sloveno: da dove viene il nome di Prešnica (Presnizza)?
In Macedonia c'è un posto che si chiama Presnica Mahala: qualcuno ha un'idea del significato originario?
E per oggi, basta così.

[Ciancele]

Purtroppo le mie conoscenze delle lingue slave non mi permettono di spiegare l’etimologia di una parola. Ho dovuto pertanto ricorrere nuovamente all’internet. Ho digitato: Da dove proviene il nome Pressnitz e riporto, tradotta in italiano, una frase trovata:
Il passo montano di Pressnitz viene nominato per la prima volta in un documento nel 1144, l’oppidum (città) di Pressnitz solo appena nel 1335. Il nome deriva dallo slavo e, secondo l’opinione di studiosi della storia della propria regione, significa “Siedlung der Waldverhauer = insediamento di boscaioli”. Il compito dei primi occupanti era, in presenza di un pericolo nemico, di “sbarrare” la via montana che passava attraverso una fitta foresta, cioè di rendere impassabile la via con alberi abbattuti.