CORSO DI CUCINA

[babatriestina]

la vecia padella de fero de casa xe finida de oltre 70 anni... solo per squaiar el piombo la vigilia de san Giovanni e nissun altro uso oviamente. E po xe la fersora nera dei friti: per capodanno sarà crostoli

[Ciancele]

Se posso dir la mia, me par che saria importante saver quanti gradi devi raggiunger un cibo per esser definido cotto. Dopo con che mezzo se raggiungi la temperatura è per quanto tempo se devi mantinir dipendi dal sistema de riscaldamento. ( Piastra, induzion, carbonella, forno , microonde, e vari tipi de tecie) Credo che importante sia che el calor se distribuisi in maniera costante cioè senza sbalzi. Xe tuta questione de legami chimici che devi romperse e formarse de novi, e de aqua che devi evaporar.

Te pol dir la tua. Difati qua i vendi un termometro con una ponta che te impiri nela carne e te misuri la temperatura interna. Co' te rivi ala temperatura giusta, scrita sui libri e sule ricete, la carne xe cota. Se pol meter la carne in forno col termometro e quando che el termometro segna la temperatura che se vol, se pol distudar el forno.
Nei wok, mi go un ma no de fero, se usa fiama alta de gas. Al centro xe 'sai caldo e ai lati meno. 'lora prima un o do minuti al centro e po el resto ai lati. Specialmente pese e verdura i fa ai lati, par no brusar. Mi go ciolto el wok par far roba saltada, specialmente pedoci e caparozoli. A mia nipote ghe go fato i pedoci freschi e la me ga basà. Anca mia fia e mio genero i ga dito che ghe ga piaso tanto.
Mi provarò a far sula piastra e po contarò. Sani.

[Ciancele]

la vecia padella de fero de casa xe finida de oltre 70 anni... solo per squaiar el piombo la vigilia de san Giovanni e nissun altro uso oviamente. E po xe la fersora nera dei friti: per capodanno sarà crostoli.

Scusa: Cosa vol dir farsora nera? Qua i disi che le farsore de fero nove le va brusade con oio e che se forma una specie de antiaderente. Mia suocera gaveva una farsora de fero e la fazeva solo le patate frite, con poco graso. Struto o margherina, no oio. La mia parona co' iero 'ncora celibe la netava la sua farsora col giornal. Mai aqua. Nel fratempo go visto che la farsora no ga importanza. Se pol frizer ovi anca su aciaio, basta star 'tenti ala temperatura del graso. I conta nickel e/o cromo ne l'aciaio inosidabile no i xe sani. Per la cusina i fa inosidabile l'aciaio con altre robe.

[babatriestina]

Le vece fersore de fero iera nere, la mia credo che gabi almeno 80 anni... te mostro una moderna ch e ghe somiglia
Mi la dopro solo che per frizer e quindi sardoni impanai, raramente patate e sopratuto crostoli, fritole, crafen...

[sono piccolo ma crescero]

Teflon, nichel, cadmio no fa ben.

Ma gnache el nero del grasso brusà sula fersora de fero fa ben e mi, la farsora de fero, che dopremo sempre meno, co la lavo la lavo col detersivo, la lustro, la resento e la sugo, perché che no la se ruzinisi, anche se credo che a noi la ruzine ne fa meno mal de tuto (la ghe fa mal solo ala fersora) [NOTA DEL COMPILATORE: ho usato alternativamente fersora e farsora, perché voglio essere "politically correct ].

E no fa be gnanche le crosteline scure sula carne ala griglia. Ma no fa ben gnanche la carne dele bestie tirade su impignindole de antibiotici (antibioticoresistenza) o coi scarti de carne masinai e traformai in farina (Creutzfeldt-Jakob->mucca pazza), o ingrasai coi ormoni. E le verdure piene de inseticidi, le fa ben?

Gnanche viver fa ben e infati tuti i altri prima de noi ghe la ga dada. Noi ancora no se sa, staremo a veder: che se devi morir xe solo fruto de una oservazion statistica .

[Ciancele]

Bona domeniga a tuti. Ieri go fato per la putela spaghetini (lumaro 1, fini) con pomidori freschi e basilico. Ghe ga piaso. Ma solo a ela. Go fato i vanzumi: pomidorini, un pomidoro medio e tre pomidori de scatola. Tempo fa gavevo pomidori grandi, carnosi, e forsi maturi, bei rosi. Quela volta me ga piaso anca a mi. Mi penso che se dovaria cior pomidori grandi, con polpa, e farli saltar con fogo fore e no cusinar pian per quindise o vinti minuti. Senza formaio gratà. Cosa disè? cosa me consiliè? Grasie.

[Ciancele]

Bongiorno, bongiorno. Non tuto il male viene par nuocere e zerte invenzioni xe stade fate par caso. Par cosa ve conto 'sta roba? Go dovesto gratar cren pa'la carne e me lagrimava i oci. 'lora go ciolto una mascherina del Covid e i oci no lagrimava più. Viva el Covid e viva le mascherine.

[Ciancele]

Da qualche tempo in qua i vendi la burrata. No la go mai ciolta, anca parchè no so esatamente cosa che xe. I disi che no xe butiro ma una specie de formaio fresco (puina?). Cosa se pol far cola burata? Go leto de una riceta de scampi su un strato de burata. Chi me dà un aiuto? Grazie in anticipo.

[babatriestina]

xe una specie de mozzarella con dentro tipo panna liquida. Mi la magno come un formaio, no per cusinar. xe roba pugliese che xe deventada de moda

[babatriestina]

Stagion de verdure de inverno.
In giro al mercato no manca verdure de stagion... salate , radici, matavilz, radicio rosso de tuti i tipi,inclusa la nova Rosa de Gorizia, cavolo, brocoli, rave ravuzze, verze, ultime zucche... tuta roba più o meno nostrana. Cusioso un radiceto rosso: nostrano ( Slovenia) in fondo se xe de apena oltreconfin xe meno km che fin Treviso..
eco un dubio.
Broccoli.
Cavolfior xe una roba, cavoletti de Bruxelles un'altra, zime de broccolo e zime de rava se somiglia ma no xe istesso pur essendo verdi.. ma broccoli e basta?
qualchedun diseva che xe istesso che cavolo broccolo e istesso che cavolfior, ma me par de aver sentido distinguer fra cavolfior, più grande, e broccolo, più picolo. Bianche tuti do.
Per voi xe diferenza? per mia mama me par de sì..

[Ciancele]

‘sto fine setimana iero mi de ramaza, in cusina. Ieri gavemo inaugurà la stagion dei sparisi, quei bianchi, grandi. Li gavemo lesai e coverti de salsa olandese. Mi gavevo ancora un toco de fileto de vedel e lo go fato in padela. Le patate lese le gavemo lasade ai povareti. Noi gavemo magnà pommes anglaises.
Sabo go fato rana pescatrice al forno con vin bianco. Quel che me dà fastidio xe che no son bon de far un bel sugheto. Ogni volta vien fora aqueta con un poco de color. Se la fosi almeno gustosa, staria zito, ma no la ga gnanca tanto gusto. No ghe la fazo a far un sugheto cremoso, nè col pese nè cola carne masinada. Anca el gulas xe più brodo de cuciar che sugo per polenta. Pensè che go parfina “addensato” el sugo dei pedoci con un cuciarin de farina.
Meto forsi tropa aqua, o tropo vin, e tropo poco graso? Cosa dovaria far? El consilio che me go dà xe de ‘ndar a cior lezioni de sugheto de un cogo. Chi me dà un consilio più meio, più pratico? Grazie in anticipo a tuti.

[babatriestina]

ma per sti sughi, xe un fià de grasso? prva a zontar ala fin una nosela de butiro.. e squaiarla. A mi el rombo al forno con vin, oio e un fil de farina sora me dà un leger sugheto. per el gulasc ovio tanta zivola e grasso... oio, e se no te ga problemi butiro o anca struto, che forsi de voi xe e anca bon.
Nb salsa olandese? se te la ga fata a man, congratulazioni, se te la ga ciolta pronta, credo che no sia come la vera che fazeva una mia amica ssai brava coga!! mi me xe andada mal... no go riprovado

[Ciancele]

Baba mia, bon giorno. Qua gavemo un modo de dir: Nicht verzagen, Google fragen. Che saria: No disperarte, domanda a Google. Mi go domandà, e se te savesi cosa e quanto el me ga contà. Par che el problema dei sugheti e de l’aqua de cotura sia mondiale, no solo mio. Diversi coghi in TV i disi de meter un tocheto de butiro par far la salseta più cremosa. Dite conosude disi che meio de tuto xe una pastela de butiro e farina, el roux francese. Ma anca farina e/o amido con late. L’aqua del pese i la fa boir un poco de più e dopo i meti fumeto, penso con farina. Nel gulas o rosti i meti farina e butiro un poco coti che i ciapi color, cusì no i s’ciarisi el sugo. Nel pese o altra carne, dove che la salsa no devi eser scura, i conta senpre del roux. Bisogna però ciapar la man. Insoma bisogna provar fina che funziona.
Ogi de novo sparisi con salsa olandese. mi no, ma la putela fa la besiamela ela. L’olandese la crompemo fata, parchè no la xe tanto malvagia. E anca la salsa bernese e la remoulade le crompemo fate.

[Ciancele]

Ogi go deciso de far fasoi in disfrito. Se trovo crodighe, cole crodighe, se no le trovo, con un surogato. Go visto che xe diverse ricete, più o meno simili, e che qualche volta i parla de fasoi in tecia, fasoi cole crodighe, fasoi con panzeta. Tuti disi che coga iera mama e i contava come che la fazeva o come i pensa de ricordarse che la fezeva. I mii ricordi xe dela fine del 1944. Insoma 'ncora freschi.
Mia mama cusinava i fasoi cole crodighe, in poca aqua. Co' i fasoi iera coti, la butava un cuciar (o do) de farina nel brodo de fasoi e la fazeva un sugheto denso. Par talian se diria forsi „addensante“. Se magnava con polenta. Zala. Bianca iera solo pai cesoti. I moriva de fame se no i gaveva fil bianco par taiar la polenta. Noi, che no ierimo cesoti, cioleimo anca fil nero. Fil xe fil. No la meteva mai azedo. Solo intela salata. E no par mi. Mia mama usava 'sai poco azedo. La gaveva una botilia, parchè la baba che stava tacada de noi no gaveva mai azedo e la usava el nostro.
Che diferenza xe tra questi fasoi e i fasoi in tecia?
Secondo questo sistema la fazeva anca crodighe cola polenta. La cusinava le crodighe in poca acqua e ... vedi sopra. Cechelin gavesi dito che xe una delicazitudine. Veramente iera Luigi Tasca che diseva cusì. I gaveva ragion tuti do.
Zercherò de trovar crodighe onlain. Agureme bona fortuna.

[sono piccolo ma crescero]

Te me spieghi perché la polenta bianca iera pai cesoti? Xe una batuda? A casa mia i iera sai de cesa, ma la polenta la iera zala...
Onestamente no me ricordo de che color che eira el fil. Mia mama iera sarta e se una roba no mancava mai iera el fil de imbastir, che iera bianco e costava de meno (istriani po').

Per le crodighe mia moglie se le fa dar in supermercato al banco salumi. Co i taia el persuto a fete e prima i cava le crodighe; ela la ghe le domanda e i ghe le dà gratis (anche mia moglie xe istriana, ma i sui vegniva de un paese diverso de quel dei mii... insoma go sposado una foresta ).

[Ciancele]

Te me spieghi perché la polenta bianca iera pai cesoti? Xe una batuda? A casa mia i iera sai de cesa, ma la polenta la iera zala...
Onestamente no me ricordo de che color che eira el fil. Mia mama iera sarta e se una roba no mancava mai iera el fil de imbastir, che iera bianco e costava de meno (istriani po').

Per le crodighe mia moglie se le fa dar in supermercato al banco salumi. Co i taia el persuto a fete e prima i cava le crodighe; ela la ghe le domanda e i ghe le dà gratis (anche mia moglie xe istriana, ma i sui vegniva de un paese diverso de quel dei mii... insoma go sposado una foresta ).

Qua xe un picolo malinteso. I cesoti no ga gnente de far cola cesa, i cesoti - detti anca ciosoti - sono gli abitanti di Chioggia. Quela del fil bianco xe una roba che se conta. No so se la xe vera, ma in tute le storie xe una punta de verità.
Se in privato te mando el mio indirizo, te me fa pacheti SPMC (tipo pacheti dela Befana fasista) e te mandi crodighe? Forsi scrivo l'indirizo in forum e cusì anca qualche altro me manda crodighe. Ghe penserò.

[macondo]

Vecia barzeleta. ''Domenica semo andai in Carso a magnar jota'' ''Co le crodighe?'' ''No, lore le xe restade a casa''

[babatriestina]

E difatti mio nono ghe diseva sempre crodiga ala babe. E mio zio anche a sua fia...

[Ciancele]

A casa mia la crodiga iera l'impermeabile. Forsi parchè no'l iera tanto neto. Qua gavevo un impermeabile. El tigniva ben la piova. Forsi parchè el iera cusì graso che l'aqua scoreva zo.

[Ciancele]

E difatti mio nono ghe diseva sempre crodiga ala babe. E mio zio anche a sua fia...

Me ricordo el tango dele rose: Crodiga, va là che te son bruta, crodiga, a ti te manca tuto.