Il Ricettario Cossovich

[babatriestina]

tachemo cole torte, de quele leggibili, po conto sul aiuto del mio amico Ciancele:

Torta di arancio
30 deca zucchero
8 uova
30 deca mandorle
5 deca pane grattugiato
un arancio
Si mescola lo zucchero coi tuorli, poi le mandorle grattugiate, il pane col succo dell’arancio, la buccia dell’arancio, la neve, si arrostisce in forno non molto caldo, si guarnisce a piacere

Torta di castagne
1 kilo castagne ( pestate), spelate e passate. 7 tuorli e 7 cucchiai di zucchero, corteccia di limone, rum e 7 bianchi

( il procedimento è lasciato alla cuoca esperta..) Mi chiedo se si possano fare anche con la farina di castagne, che si trova pronta..

Torta di cioccolata
14 deca zucchero, 14 cioccolata, 7 burro. 4 farina, 6 uova con neve si mescola bene e si arroste. Da raffreddato si taglia in tre fogli. Si cucina 7 deca zucchero 10 deca cioccolata in un decilitro d’acqua poi si frulla con 3 rossi d’uova e raffreddato si aggiunge la panna di due decilitri di fior di latte e si mette tra i fogli e sopra la torta.


Torta di frutta
25 deca di mandorle macinate si dividono in due parti. Una parte si mescola con 8 deca burro un tuorlo 5 deca zucchero e 10 deca farina. Finito di impastare si distende nel stampo e si arrostisce a metà
L'altra parte si mescola con 4 tuorli battuti con 18 deca zucchero e colla neve delle 4 uova sulla prima parte si distende la frutta tagliata a pezzi e poi la crema e si cuoce nel forno.

[nonna ivana]

"Torta di castagne
1 kilo castagne ( pestate), spelate e passate. 7 tuorli e 7 cucchiai di zucchero, corteccia di limone, rum e 7 bianchi

( il procedimento è lasciato alla cuoca esperta..) Mi chiedo se si possano fare anche con la farina di castagne, che si trova pronta.."


Infatti io uso la farina di castagne, la sostanza è quella...usando le "ballotte", ovvero le castagne lessate, o le caldarroste il lavoro è lungo, e poi capita che non riesco a salvare le caldarroste, vanno mangiate di brutto, appena le hai davanti!

Sono ricette con una"masnada" di uova, e io invece non ne uso molte, per problemi vari!

Con la farina è più facile gestire a ciambella, e con le chiare a neve si fa una cosa molto soffice!

Proverò, ho della farina di castagne, e devo usarla!

[Nona Picia]

( il procedimento è lasciato alla cuoca esperta..) Mi chiedo se si possano fare anche con la farina di castagne, che si trova pronta.."

Io l'ho fatta una volta anni fa, col solito procedimento delle polentine, solo con meno uova ed è riuscita buonissima.

[nonna ivana]

La ricetta è proprio stringata...leggendo TORTA di CASTAGNE, pensavo alla cottura in teglia al forno (ero rimasta a quella all'arancia!!!), questo che sia un dolce al cucchiaio?
Boh!

Rileggerò quella all'arancia, che mi convince come metodo, anche se io la chiamerei Torta di Mandorle" all'arancia!!!
Da provare...sempre adattando a mio ghiribizzo!!!
Sono spunti molto validi, che stimolano a provare!!!

[babatriestina]

secondo me è cotta al forno, lo suggerirebbe sia la presenza delle chiare a neve sia il termine " torta"
vedo che l'avevo già messa assieme alle ricette tradotte dal tedesco, più sopra.
e poi, confronta con la torta di castagne semplice:
Torta di castagne semplice

Montare a lungo 5 gialli d’uovo con 250 grammi di zucchero. Montare a neve ferma le 5 chiare d’uovo. Unire 250 grammi di castagne lessate passate e 20 grammi di pangrattato. Infornare in due parti. Lasciar raffreddare e cospargere solo di zucchero e distribuire sopra panna montata. Volendo, si può farcire nel modo seguente.

[nonna ivana]

Si vede che sono successive modifiche da collegare alle precedenti ricette!
Sono perplessa, di quali castagne si parla? Quelle secche, in vendita pronte da bollire, che io uso poi come purea per i dolcetti al forno col ripieno misto di confettura, purea di castagna, cioccolata ecc...oppure le ballotte, le castagne scure e piccole che vanno solo lessate, oppure i marroni...boh!!!!

Io mi limiterò a consumare la mia farina, che era nelle confezioni natalizie ricevute, che vengono sempre...studiate a tavolino, per accontentare me...e così mi fanno sempre lavorare!!!

[babatriestina]

quella volta credo che fossero disponibili solo castagne fresche. Si prendevano i marroni, più cari, solo perchè essendo più grandi a parità di peso ce n'erano di meno da spellare.
Lo sai che non ho mai trovato castagne secche in vendita?

[nonna ivana]

quella volta credo che fossero disponibili solo castagne fresche. Si prendevano i marroni, più cari, solo perchè essendo più grandi a parità di peso ce n'erano di meno da spellare.
Lo sai che non ho mai trovato castagne secche in vendita?

Sono ottime, noi le abbiamo sempre usate, anche negli arrosti, si bollono e si accompagnano bene!
Vanno tenute a bagno una notte, si stacca la pellicina residua che rimane durante l'essiccazione, "rinvengono", lessate sono belle grosse, penso siano i così detti marroni, come qualità...io ne mangio anche lessate così, diventano scure, un bel tortora, e spesso con questo brodo si cuoceva il riso, con anche pezzi di castagne...

Un tempo scendevano dalle montagne i montanari e portavano i loro prodotti, una specie di scambio con i nostri, o anche di materiale, che da loro non c'era, per fabbricare sedie, con nostre fibre palustri, per esempio.

[babatriestina]

a casa mia si faceva sempre per il pranzo dei Santi una torta di castagne che vi ho messo da qualche parte in forum dopo aver trovato le note della Nonna.
Poi andai a Roma in ottobre e scoprii in tanti ristoranti il Monte Bianco.. e diventò il dolce dei Santi per alcuni decenni.. dopo che la mamma ne trovò la ricetta in un'agenda di casa. La tolsero poco dopo perchè evidentemente la ritenevano troppo laboriosa. In cambio comparve la marmellata di marroni anche in tutti i supermercati.
Tutte queste torte di castagne per me sono un ricordo di un'epoca lontana..

[nonna ivana]

Infatti, anche per noi...ma essendo anziana e di campagna certe cose resistono di più nelle abitudini!!!

[babatriestina]

ancora torte..

Torta di mandorle ( chiaro d'uovo)
10 chiare d'uovo battute a neve, 37 deca di zucchero, 37 deca di mandorle 5 deca di cioccolato un bicchierino di rum la buccia di un limone, si amalgama, si arrostisce a fuoco medio e si copre con glasur


Torta di noci
¼ Kg noci 3 libretti cioccolata 20 deca zucchero fino 8 bianchi d’uovo fatti a neve oppure 5 uova intere con neve separata. Per la glasur: due libretti cioccolata e tanto zucchero quanto pesa

Torta di noci e mandorle
28 deca mandorle 2 uova mestar assieme 8 rossi con 28 deca di zucchero
La neve di 6 uova e 3 deca farina rostir in due parti poi far la neve con 2 uova e 10 deca zucchero e far un tramezzo di schiuma e conserva a liste

Torta di noci finissima
¼ chilo di zucchero, ¼ chilo di noci, 6 uova, 5 deca di farina o pane grattugiato, polverina lievito, a piacere 10 deca cioccolato
Si battono i bianchi a neve, dopo meescolati i tuorli con lo zucchero, si amalgano con le noci trite e con la farina e si cuoce a forno non troppo caldo.

Torta di pane
6 uova, 32 deca zucchero, 16 dk burro, 16 dk pan grattato tamisato con rum, 4 tavolette di cioccolate sciolta in vaniglia, scorza di limone

[babatriestina]

Torta nocelle
6 uova
¼ burro
¼ zucchero
10 farina
¼ nocelle

nessuna indicazione sul procedimento, che dovrebbe essere standard

[babatriestina]

Andemo al formaio...

Käsebonbons

10 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 15 Deka Parmesan zu einem Teig. Schnell verarbeiten mit Eiklar bestreichen licht backen.

Bonbons al formaggio

Con 100 g di farina, 100 g di burro e 150 g di parmigiano formare una pasta. Lavorare veloce, poi spalmare con albume. Cuocere al forno, ma che rimanga chiaro.

Bonboni de formaio

Cior 10 deca de farina, 10 deca de butiro, 15 deca de formaio parmigian e far una pasta. Lavorar veloce e dopo piturar con una bianca de ovo. Meter in forno e rostir che resti ciaro.


Bonbons dela Nani


4 ganze Eier, 20 Deka Zucker, eine Handvoll Anis werden eine halbe Stunde schaumig abgetrieben. Dann fügt man 20 Deka Mehl, dazu formt auf einem gebutterten und bemehlten Blech kleine Häufchen und bäckt sie.

Bonbon della Nanni

Frullare per una mezz’oretta 4 uova intere, 200 g di zucchero e una manciata di (semi di) anice formando una massa spumosa. Aggiungere 200 g di farina. Imburrare ed infarinare una lastra. Formare piccoli mucchietti ed infornare.

Bonboni dela Nani


Sbater par circa meza ora 4 ovi intieri, 20 deca de zucaro e un pugno de anise fin che vien una roba spumosa. Po zontar 20 deca de farina. Cior una lastra, ingrasarla con butiro e infarinarla. Far col paston picoli muceti e meter in forno.

[babatriestina]

Oggi ho voluto provare una ricetta che non facevo da molti anni, la crème caramel

La versione del ricettario:

Crema alla caramella
½ litro latte abbondante, 4 uova , 4 cucchiai zucchero vanigliato. liquefare la caramella nello stampo, poi sbatter separato l’ingrediente e cuocere a bagnomaria per un’ora. Raffreddare nell’acqua fredda il [sic] stampo poi vuotar nel piatto

come sempre, sintetica come suo solito... per il caramel non dà le dosi e memore di altre esperienze di caramel ho sciolto tre quattro cucchiai di zucchero con acqua in un pentolino. Al momento in cui imbruniva, ho aggiunto un po' d'acqua e ho riportato a bollore per averlo abbastanza liquido da far scorrere sul fondo degli stampini. Mia mamma lo faceva come dice la ricetta , ossia prendendo uno stampo unico di alluminio, mettendoci dentro lo zucchero, mettendolo sul fuoco, aspettando il caramel e bruciacchiando lo stampo! Aggiungo che per non dannarmi a sformarlo mi son munita di stampo di silicone con i 6 stampini .. forse meglio trovarli separati, perchè non è facile poi rovesciarli ad uno ad uno, anche se escono con facilità. Con mezzo litro di latte e 5 uova, mi è avanzato liquido, che ho messo in stampini da crème brulée messi anche quelli a bagnomaria ma si son cucinati subito bruciandosi un po in superficie, mi riservo di aggiungere zucchero e caramellarli al grill.
Sbattendo così, rimangono delle bolle dovute agli albumi , forse si potrebbe o aggiungere un tuorlo o togliere un
albume, rimane pallidino il tutto. Non ho usato zucchero vanigliato, ma zucchero granulare normale, ma ho fatto bollire un po' di vaniglia nel latte prima di buttarlo sulle uova
Li ho cucinati a bagnomaria in forno, ma un'ora per stampini piccoli mi sembrava troppo, dopo 40 minuti per me erano cotti. Avevo messo forno elettrico ventilato a 175° ma verso la fine ho abbassato a 150.
Temendo di bruciare il caramel, devo averlo tenuto un po' troppo chiaro...
una foto per dar l'idea del risultato, i miei ospiti che anche per problemi di denti apprezzavano dolci al cucchiaio comunque hanno fatto onore. So che altre ricette prevedono aggiunta di panna al latte, io mi son limitata ad usare latte intero.

oggi ho provato la versione di mia nonna. o meglio della nostra cuoca, non che sia molto esplicita:

Creme caramel di Margherita
6 uova intere battere bene; per ogni uovo 2 cucchiai di zucchero, poi aggiungere 1 litro di latte scarso. Caramel: 20 palline di zucchero con 3 cucchiai di acqua, che diventi caramel. poi versare nello stampo.

Non ho le 20 palline di zucchero, quindi ho fatto carameol a occhio e l'ho anche oggi allungato un poco. perché un'altra volta lasciandolo sul fondo- sempre del silicone - mi è rimasto un disco dro di caramel in fondo. Ho fatto mezza dose e l'ho messa in stampo da ciambella col buco. Non ha il fondo staccabile, ma mi pare che abbia lasciato scappare un po' di ripieno dla fondo. Domani lo rovescio e vi dico

[babatriestina]

le ricette della torta del Giubileo e della Hunyadi Torte sono pure dal ricettario Cossovich

[lorenzo228]

Grazie per le ricette! Non pensavo che qua posso trovare le ricette delle dolci, pensavo che qua posso trovare qualcosa per grill o raclette, per esempio. Ma va bene anche questo. Sono contento di aver imparato qualcosa di nuovo.

[babatriestina]

Come fare la pasta sfoglia in casa Cossovich

Due ricette per la pasta sfoglia

Sfogliata
½ kg burro, 1/2 kg farina, 2 uova tuorli un po’ di rum sale e acqua, mezza farina si impasta col burro e mezza col resto

( questa assomiglia a quella che uso io per fare il mio presniz pasquale. la faccio solo una volta all'anno)


Sfogliata
1/2 kilo di burro.1/2 kilo di farina, 1/4 chilo di farina si adopera per fare la pasta con sale , acqua e rum. La pasta deve essere ben lavorata e molle.L'altro 1/4 di farina si mescola col burro. Si formano dei panetti che dopo mezz'ora circa di riposo si impastano ad uno ad uno nella pasta distendendola e piegandola. Si distende la pasta per 3 volte poi la si lascia riposare un quarto d'ora e poi per 3 volte di seguito, indi si lavora a piacimento a si arrostisce nel forno molto caldo.

( adesso tutti la comprano surgelata...)