CORSO DI CUCINA

[Ciancele]

Go un problema. Veramente no go problemi, son solo curioso. In tei ultimi tempi se trova una zaia de scatole de pulled porc e nele trasmisioni de coghi i mostra rosti, specialmente de porco, ciamai pulled. Google me ga dito che par talian se disi sfilacci di maiale o carne di maiale sfilacciata. Cosa vol dir sfilaciata? Mi savevo solo dele mie braghe che le iera sfilaciate. Nele ricete i conta che la carne va rosta tanto tempo e dopo tirada col piron. Insoma la carne xe come tanti tocheti pici, resti. I consilia de far sanduic. Me ricordo che tanti, ma tanti ani fa, sul Reno, go ciolto un sanduic con sta carne e con tanta zivola e el xe sta un dei più boni che gabi mai magnà. Do altre volte intun albergo i voleva butar in scovazon sti tocheti vanzai. Una volta a Maiorca. La baba se ga maravilià, ma el cliente ga sempre ragione. Forsi bruto de veder, oribile visu, ma tanto bon. Xe qualche roba de novo o xe roba vecia col nome cambià?

[Ciancele]

Go paura che el post xe dopio. Prego de scancelar un. Grazie.

[babatriestina]

, ciamai pulled. Google me ga dito che par talian se disi sfilacci di maiale o carne di maiale sfilacciata. Cosa vol dir sfilaciata?

sbrindoli. Brandelli per talian, ma adesso se no se disi al inglese no va ben
Me go sempre domandado perché el bambù xe deventado bamboo che xe come un fantasma che vol farte paura bam- boooo!!!

[Ciancele]

Fioi, eruditemi. Almeno nela mia cità no conoso rivenditori de pese. Il pescivendolo di vostra fiducia esisti solo sula carta, che come che se sa se lasa scriver. El pese i lo vendi in certi magazini e forsi no se pol far confronti con l’Italia. Mio fio me conta che vizin Ravenna xe un magazin tipo Spar ecc. che xe de sicuro meo fornido de quei qua. L’unico pese fresco qua xe quel de aqua dolze. Per trovar un negozio de solo pese devo far 12 chilometri e andar in periferia. Mio fio, che sta in una citadina, devi cior un giorno de permeso. Pese se trova surgelà. Qua se fa gran condoto e se confondi sardine sarde sardoni alici sardele. Me dovè dir come che se ciama i nostri sardoni e le nostre sardele. Meo xe el nome sientifico. Surgelà trovo pese che somilia ai sardoni e ale sardele. Gusti xe gusti e no voio discuter. Digo solo che no me ricordo che mia mama gabi fato sardoni impanai. Sempre in savor o friti. Le sardele sempre solo impanade. Qualche volta la fazeva solo sardonzini tipo ribaltavapori che se magnava con tuta la testa e polenta. Ieri i ga mostrà ala television el trato de Venesia a Trieste e un pescador che frizeva minudaia, quela mista con schile. Go cambià subito programa e son ‘ndà a magnar un toco de pan suto con foie de plastica che i me ga vendù per parsuto crudo. E mi mona ghe go credù.
Grazie in anticipo.

[babatriestina]

i sardoni xe alici. Engraulis encrasicolus..
Noi i sardoni li frizevimo, ma co go magnado quei impanai xe una rivelazion; divini: una mia zia li fazeva per festa de suo fio e i amici, piati su piati. Se i ze pici xe bibioso de impanarli, ma s ei xe grandi xe una vera goduria.

Ogi inveze ve parlerò dei lamponi.
Ciancele in Germania li gaverà a biondodio, ma qua... ogni tanto una vascheta cara come oro e no steme dir che no xe roba che se fa de noi , che amici che gavevavila a Aiello, ben xe furlania ma insoma no xe lontan ne regalava pignatoni de lamponi!
ben bon xe estate, xe caldo, me vien voia de gelato de lampon, come che fazeva Zampolli. Ma magari volessi ciormelo per casa.. gelato de lampon? sorbetto de lampon? no gavemo no tignimo.. ( la provi in Friul..) al massimo gelato de yogurt con variegatura ai fruti de bosco , Ma mi no voio variegati un misoto, voio lampon!!! i e disi che no i fa no i vendi perché i gelati senza creme o simili dura de meno... ben bon go dito me fazo de sola. me ricordo che el negozio de surgelati gaveva i lamponi surgelati, se missia con pana e zucher.. gelato fato! i me disi che vien meo con late condensado. ben bom trovo el late condensado, l a panna..ma no i lamponi!!! giro supermercati, negozi de surgelati.. nisba!!! ala fin trovo una bustina de fruti de bosco, ben fazo una specie de semifredo che iera piàìù more che altro, lamponi un a minima percentual e po legio sula busta Consumare dopo cottura!!! cusinar el gelato??? mi informo: no i fa no i vendi perchè no se sa de voe i vien e se no se li cusina prima xe perfin riscio de epatite.. cusì son senza lamponi, sperando che quel poco che go magnado senza cusinar no me inveleni.. e un " gelato de lampone" comprado xe gelato de yogurt che ami me par missiado con marmellata de lampon ( e tochetini de ciocolata, anca)
Indpve xe finidi i lamponi che te passi le Alpi e li go comprai su tute le bancarelle ??

[Piereto]

Ghe rispondo a Ciancele anche per un mio ripasso de sti pesi azuri. (el libro xe vecio e i colori cusì cusì ).
Al numero 4 la Sardinella Aurita che xe un sardelon longo anche una trentina de centimetri chego magnada un per de volte rosta, ma se trova sai de rado e fora de Trieste. La ga squame che casca .
Al numero 5 gavemo la papalina Sprattus sprattus una volta sai comune , maanche questa sai de rado in pescheria, sensa squame
Al numero 6 la Sardina Pilchardus che saria la sardela che conosemo ciamada sarda.
Al numero 7 Engraulis encrasicolus cioè la aciuga o alice, che po saria el nostro sardon.

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[Ciancele]

Me ricordo che de mulo a Trieste gaveimo sariese, persighi, fragoloni e fragole de bosco, ua, anca ua de Pasqua, poco pomi e peri, squasi gnente more, solo a Bolunz, e franbua. In Istria go visto per la prima volta ua spina, Po gaveimo roba salvadiga. De un fruto so solo el nome in slavo. Qualche albereto de sanbuco. Qua, nel mio giardin, gavevo piante de franbua, uva spina e sopratuto de fragole. Te trovi anca fragoloni, ma le fragole più pice ga un gusto più meio. Per le fragole de bosco bisogna che te vadi in bosco. Nel 1957 son vignù a Trieste in Vespa, anzi semo vignui, e semo pasai de Marsilia pal lago de Garda, dove che gavemo anca dormì. L’albergheto ne ga dà fragole de bosco in vin, forsi Marsala. Credo che dopo ierimo un poco ciapai, parchè gavemo magnà le fragolete col cuciarin. Ala Tot iera un mulo che ga bevù un bicerin de vermut col cuciar. Subito in bala. Ma mi me go inacorto solo dopo gaverle magnade. Qua xe ‘sai pomi e susini. Pochi peri. Una specialità xe i persighi de vigna. Te li trovi solo dove che xe vin. Però i xe una goduria. Cocumeri e salata in baro a quintai. Manca el nostro radicio e el radiceto de primo taio. Noi gaveimo ‘sta roba in giardin, la putela la ga seminà. La prima volta che semo vignui a Trieste con nostro genero, gavemo magnà a Muia e el mulo ga ciolto una scudela con salata de fasoi, radicio, aio e do foie de matavilz. No'l ga volesto magnar altro. Dopo: tre volte al giorno radicio e fasoi.

[Ciancele]

Piereto mio, un grasie pai pupoli. Le sardele che riva qua no xe le nostre. Forsi le vien del Mediteraneo e le xe più grandi. I sardoni inveze i xe più pici e mastruzai. I xe un poco più grandi dei ribaltavapori e co' li neto, ciogo una lente de ingrandimento. Go sperà de trovar quei spagnoi, ma li trovo solo nei ristoranti che vendi tapas. Se fusi più giovine o in grado de girar, andaria a zercarli in tuti i negozi de pese in un ragio de zinquanta chilometri, per lo più grosisti che vendi anca al minuto. Qua i vendi totani par caramai e gamberi par scampi. Mi trovo solo roba surgelada. Anei de caramai solo ala romana. No compro più né parsuto né salame. E per la mortadela me toca far 25 chilometri. Go imparà a magnar panini de tartaro de porco con zivola e un formaio spuzalente, con zivola, asedo e chimel. Bisogna pur viver.

[babatriestina]

oltre 20 anni fa in val de Fieme go ciolto una piantina de fragolette, in vivaio. De quela volta go fragolete in teraza a biondodio. Perchè in boteghin solo fragoloni e i te li fa pagar come se fussi chissà cossa. Co iero picia- e no semo lontani dei anni de Ciancele le pasticerie vendeva cestelini de fruti de pastafrola con dentro crema e fragolete de bosco, Oltre 5o anni che nissun le fa più S^. i fa i cestelini, i ghe meti la crema e sora un tocheto de fragolon, o de kiwi e sora gelatina che pari più lustro e più bel. ma no xe el stesso gusto, E anche 50 ani fa la bombniera fazeva su ordinazion la torta de fragolete e pana che costava un ocio dela testa ma iera meravigliosa. la domandavo come regalo per l a mia festa.

[Piereto]

Ve meto ancora qualche pupolo de pesi che podemo veder in pescheria.
Il Belone belone noto come aguglia , el nostro angusigolo e soto el Tylosurus acus , anche questa una aguglia , riconosibile per la pinna dorsale, ma la xe poco comune.

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[Piereto]

Un altro pupolo de un pese che gavemo qua in adriatico da le nostre parti. Xe el molo , Merlangius merlangus.

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[Ciancele]

Co 'ndavo in barca con mio papà a pescar, ciapaimo qualche volta anca angusigoli. Ma poche volte. Anca moli. Ma tuti diseva che el molo se remena pai moli e i li ciapava, o i zercava de ciaparli, a marina sui moli.

[sono piccolo ma crescero]

Mii go visto mia moglie pescar angusigoli, co la candela. E co la li tirava su, iera emozionante, pareva de pescar roba sai più grosa.

Quanto al tipo de pese, ogni tipo de pese ga un su codice che disi che pese xe e dove che el xe sta pescà. Qua te trovi tuti i codici dei sardoni: https://www.wwf.it/cosa-facciamo/mari-e ... uga-alice/

[Piereto]

Ve meto adeso un per de zievoli, Mugil cephalus num.3 che noi da le nostre parti ciamemo volpine. Anchi lori vivi in aque salmastre e de aqua dolce ,macome carne xe meno pregiata e piùgrassa dei branzini.

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zonto ancora un do pupoli de spigole Dicentrarchus Labrax e punctatus, che in dialeto ciamemo branzini.Xe pesi che risali anche le aque dei fiumi eper questo el vien alevado in vasche de aqua salmastra

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[Ciancele]

Piereto mio, grazie par la fadiga che te te fa par mostrarme i pesi. Una volta, in barca, fora de Barcola, go ciapà un lanzardo. El se ga impirà de solo, mi pescavo menole e guati. Papà me ga 'iutà, ma el pese se molà e el xe scampà. El fato iera che la togna gaveva ami pici, par guati, sacheti e menole, e el lanzardo iera più grando. Qualche volta, ma poco, papà portava a casa un branzin. Disemo un branzineto piccino piccino picciò. Go sentido che i zievoli stava de solito vizin de tera e i parlava che in porto vecio, dei moli, i pescava moli e zievoli. Qua zerti pesi, tipo pasera, sfoia, ecc., i vien del mar del nord e i xe più grandi dei nostri e par quel i nostri ga un gusto più meio. La pasera, la platessa, par gnoco Scholle, le più bone in primavera. A Amburgo xe el piato de pese per antonomasia. Pese simile xe Flunder. Chi che no sa lo confondi con la pasera. In negozio te trovi anca orade, ma le xe coltivade. Pescherie, come Santa Maria del guato, Grado o Ciosa (Chioggia), qua se pol dir che no esisti. Forsi nei porti. Amburgo ga una pescheria. Mi la go vista, parchè i fa una zupa di pese. Xe un per de grosisti, che vendi anca al minuto, e là te ga speranza de trovar pesi. Ma te te devi cior meza giornada de permeso e gaver una gripiza (mezzo di locomozione). Se saria a Trieste, me mancaria i schinchi de porco ala grilia. La crodiga dura, ma rosta la ga un gusto enorme. Mi magnavo la crodiga e me fazevo meter la carne in un sacheto. El famoso doggy bag. Specialmente in Baviera i fa carne de porco al forno. Pal sugo i ga un fusto de dozento litri, ma in familia i ciol bira, ciara o scura, e coi gnochi misti (metà patate cote e metà crude) xe una delicazitudine. E po no pasereta, ma un biron!

[Piereto]

Te me ga fato vinir voia de un per de sgombreti a la griglia. In alto el sgombro Scomber Scombrus El secondo xe el lanzardo riconosibile per el grande ocion, xe el Scomber Japonicus che a dispeto del nome el xe difuso in tuto el mediteraneo. El terzo pese xe la Palamita cioè Sarda Sarda che pol rivar a eser longa anche 80 cm.

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Zonto ancora do peseti che podemo incontrar quando che andemo zo de lescalete in aqua .Cioè la Striga Blennius sanguinolentus ,e el guato Cobius cobitis.

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