CORSO DI CUCINA

[Ciancele]

Per il mio problema seguo il consiglio dato da Nonna Ivana e della mia saga faccio un romanzetto a puntate, mettendolo in Ricette. Xe come far un corso de cusina par corispondenza. Ciaparò el diploma?
Un grazie a Baba Triestina per la sua spiegazione sulla platessa. Noi abbiamo, in special modo nel nord (Amburgo), due pesci piatti della famiglia dei pleuronettiformi: la Scholle o Goldbutt, che sarebbe la platessa, e la Flunder (platichthys flesus) che sarebbe la nostra passera. Ambedue sono da piccoli a medi, cioè dai 3/400 grammi a 600 grammi, ma la Flunder è più piccola. Si usa dire platt wie ein Flunder, cioè magro come una passera. In dialetto: Suto come una pasera. Danno anche il consiglio di friggere prima la parte che nel piatto di portata sarà in alto. Non trovo nel sapore una grossa differenza. Una specialità del Mare del Nord è farcire con dadini di prosciutto (Scholle nach Finkenwerder Art). Finkenwerder è un rione di Amburgo e in Wikipedia si vede anche una fotografia. Go però leto che la platessa ga arsenico. Adeso so parchè al nord tuti mori. De questa famiglia fa parte anca la sogliola. I disi che no la xe salutare parchè no la ga un importante elemento che fa tanto ben par la salute: el C2H5OH. Par chi che gaveva clanfa in chimica dirò che xe l’alcol etilico, deto anca petes!!
‘sti do pesi li gavemo relativamente freschi parchè i li ciapa drio de Amburgo. Go leto anca che i pol rivar fina a 50 ani de età. Adeso so che età che i ga co’ i riva de noi.
Altra roba che gavemo ‘sai fresca, dela pianta, xe fruti: fragole, ribes, uva spina, susini, pomi, sariese (anca quele bele nere!), more e frambua (lamponi). Xe pol ‘ndar del contadin e ingrumarli. Dala pianta ala boca circa tre decimi de secondo, se se ga fiaca.







boi (bolle) e el vapor pasa pai

[Ciancele]

Seconda puntata: Bevande
Baba Triestina ga scrito: La Germania te ga influenzado. Anca in Germania mi domando vin, Reno o Mosella. No me piasi per gnente la bira ... e la ingrassa.
Ara, dipendi de dove che te va. In tele regioni del vin saria un delito domandar bira. In qualche spaceto, se te domandi una bira, i te disi: Cici, pompa (trad.: Per favore esca, non serviamo birra). Al nord el consumo de vin xe quasi zero. Quel pro capite de bira xe alto, quel de rum e altri superalcolici xe enorme. De inverno fa quel fredo umido e se bevi un grog: scudeleta de rum con zucaro e aqua. Naturalmente un ogni diese minuti. Anca in tel tè i meti qualcosa de forte (ma no aio!). La Baviera xe granda, anca parchè la se dividi in Franconia, al nord, e Baviera bavarese, al sud. La Franconia, con Würzburg e Norimberga, xe region de vin. Specialmente Würzburg: Würzburger Stein!! A Norimberga te bevi anca bira. De Monaco in zo solo bira. O forsi vin rosso, de qualche altra region. Ma no i val gnente de speciale. Se no te vol bever bira, no farte pensier. Te vardarò l’istesso. Ma te devo contar una mia, una nostra aventura, parchè iera anca mia moglie e i fioi. Ierimo in Francia, a l’estuario del Rodano e tornaimo a casa. Se gavemo fermà a Chalons sur Saône, sora Lion, a dormir. Semo ‘ndai in ristorante. El capo camerier iera un austriaco. Contento de poder parlar in tela sua lingua. El ne ga domandà cosa che volemo bever e ghe gavemo dito una bira. El ne portà do bocai (bocai, no bucai!). La bira la gavemo mastigada e lo gavemo basà. Un slogan de publicità disi che ‘pena la bira fa bela la sede. Un sedon de caval e un biron: te par de eser in paradiso.
A Francoforte gavemo el vin de pomi. El xe relativamente seco e el ga una gradazion alcolica tra 5 e 6. Te lo pol usar in cusina al posto del vin bianco normale. Mi fazo le alete de galina col vin de pomi. Purtropo el xe diuretico. I te lo dà prima come pomo strucà (Apfelsaft = succo di mele), dopo un poco fermentà (Rauscher = mosto?), dopo ancora come Novello e dopo ancora come vin fato. El vin un poco fermentà (mosto) ga un efeto lasativo. Pericolo. No de morte, de un’altra roba.
Par finir: Cossa te pretendi dopo 60 ani de Germania? Gnocus est et gnocus reverteris.

[babatriestina]

papà in un viagio in Borgogna - e no xe tanto lontan de Chalons sur Saône- el diseva che el vin locale bon costava caro e che la bira iera assai bona.
Mi in Germania bevo Apfelsaft quel senza alcool de solito e quel alcoolico lo bevo in Normandia, ma là xe sidro ( cidre). Che no capisso perchè qua in Italia no se lo trovi o se se lo trova i te lo fa pagar come una botiglia de vin del Collio che el dovessi costar come una bireta.. però no rivo a imaginar alette de galina con Apfelsaft: me ga de dolzin. Va ben che come che se va a nord sempre più cusina dolzeingarbo fin rivar al porco col ananas che i me ga fato magnar in Inghilterra, e scometo che Macondo dirà che xe bon.. sì, se se abitua a tuto, ma co se riva a quel tanto val se riva ala cusina indiana o cinese in agrodolce..

[Ciancele]

[quote="babatriestina"] però no rivo a imaginar alette de galina con Apfelsaft: me ga de dolzin.
Ara che se gavemo stracapì. Apfelsaft xe succo di mele analcolico. Mi parlo inveze del Apfelwein = vino di mele, con una gradazione alcolica di circa 5/6. Abbastanza secco, assolutamente non dolce.

[macondo]

però no rivo a imaginar alette de galina con Apfelsaft: me ga de dolzin.

Ara che se gavemo stracapì. Apfelsaft xe succo di mele analcolico. Mi parlo inveze del Apfelwein = vino di mele, con una gradazione alcolica di circa 5/6. Abbastanza secco, assolutamente non dolce.

[macondo]

Apfelwein = vino di mele, con una gradazione alcolica di circa 5/6. Abbastanza secco, assolutamente non dolce.

Una specie de sidra (cider) ?

[babatriestina]

Apfelwein = vino di mele, con una gradazione alcolica di circa 5/6. Abbastanza secco, assolutamente non dolce.

Una specie de sidra (cider) ?

de come che el scrivi.. e anche el sidro co lo ciogo in Francia, i distingui fra quel più secco e quel più dolze

[Nona Picia]

però no rivo a imaginar alette de galina con Apfelsaft: me ga de dolzin.

E te se imagini el spezatin de maiale ale mele?

[macondo]

Si Nona, co la salvia fresca, i pomi verdi o cuei per cusinar e la sidra seca.

[Nona Picia]

E la panna acida,,,,

[Ciancele]

Terza puntata: Qualità dei pessi.
Zercando, se trova roba de importazion. Pedoci, caparozoli, bastanza freschi. Più caligo (difficile) xe col cosideto pesse azuro. Inutile discuter e farse ilusioni. Noi semo a mile chilometri de distanza de l’Adriatico. Co’l pesse riva, el xe almeno una setimana par strada. Sardele, sardoni, scombri i xe veci. Sepe (Seppie) e caramai (calamari) xe slepe (di dimensioni maggiori, fino a tre chilogrammi) e farli friti i resta duri. La coda de rospo vien anca de chisà dove. Le canoce no riva più parchè i disi che nisun le vol o le pol pagar.
Mi me intereseria far el pesse (le alici distese). Quanto tempo se devi lasarle nel sugo de limon? Nele ricete va da do ore a una note. Chi ga esperienza? Mi provaria prima con diese tochi. Se no funziona, buto via e provo de novo, el dano xe picolo. Più fortuna go vù col pesse in savor o al carpione, che saria anca una specie de savor. El me ga veramente piasso. E no solo a mi.
Mia mama fazeva sardoni in bianco. Praticamente lessi: oio, aio, parsemolo. No me ricordo se la metava zivola. Senza pomidori. Qualche volta, co’ mio papà ciapava un pesse a carne bianca, la lo fazeva in umido. Ogi se diria a vapor.
Un pizaiolo de un paesin tacà Sorento ga fato una volta pedoci con vin bianco. No li ga fati più parchè el me ga dito che xe ‘sai lavor e se li pol far solo per amici. Ma per vender, bisogna vender soto costo. Anca al vilagio del pescatore i li fa in una mastela de brodaglia. El mio amico inveze gaveva un sugheto fisso, squasi consumà. Se podaria cior una parte del liquido, farlo consumar e bagnarlo con vin. El resto meter in surgelator come fumeto. El fumeto se pol usar par far la zupa de pesse o per el risoto coi caparozoli. Cosa ve par?

[babatriestina]

Qualche volta, co’ mio papà ciapava un pesse a carne bianca, la lo fazeva in umido. Ogi se diria a vapor.

no so se xe istesso, mi go sempre pensado che in umido sia in tecia.
No so dirte come far i sardoni marinai in limon, anche mi me piaseria, ma po me fa impression che se devi coverzerli ben de sugo de limon, e me sa che vien a costar de più i limoni del pesse.. credo però che basti spetar che i deventi bianchi, Fora del frigo o dentro? no so.. qualchedun fa e vendi in asedo, ma nox e istesso..
giorni fa, sempre per restar sul legero, go fato branzini al cartoccio, involtizzai con un pochi de odori e nissun grasso in carte de argento in forno per una ventina de minuti Boni. adesso i li fa de alevamento, qualchedun disi che no xe istesso, ma anca el prezzo no xe istesso.
pedoci no fazo mai, me fa impression de quando che li dopravo come esca co compagnavo papà a pescar. E a casa mi i li fazeva ma col pangratado in forno. Mi la storia del sughetto che mola i moluschi no so, co metevo i caperozzoli a verzerse in farsora fin che i se verzeva tuti el sugo iera tuto svampido. Forsi bisognava basso e coverto.. so che perdo, ma nei ultimi tempi le sole "conchiglie " che fazzo xe canestrei o capesante.. de solito per condir la pasta.

[Ciancele]

Qua xe un magnar vecio, che ghe piasi a tuti: patate gratade, un ovo missià per ligar e se fa fritole, ma piate. Le vien frite nel struto e compagnade con pomi strucai coti con un poco de canela. A Nadal, sui mercatini, i le vendi a tonelate. El pomo coto strucà i lo meti anca nei capuzi garbi. Con cervo, cinghial ecc. se meti inveze mirtili rossi. No so quanti gradi che ga el cidro. Come che go dito el Apfelwein, che xe tipico de Francoforte, el ga circa 5/6 gradi. I disi che i lo esporta anca in Turchia. Gusti xe gusti, ma no’l xe schifoso. Anzi el forma una simbiosi con el Handkäs mit Musik. Xe un formaio de forte odor. El xe più bon se el xe ben maturo. Se magna con pan e buro e col cortel. Usar anca el piron (forchetta) xe pecato mortale. Musik no xe la musica, ma un misto de zivola, chimel (comino), oio, azedo, che xe buta de sora. Parchè musica? Forsi parche fa musica, come diseva Dante co’l parlava de qualcosa che fazeva a trombeta.

[Ciancele]

No so dirte come far i sardoni marinai in limon, anche mi me piaseria, ma po me fa impression che se devi coverzerli ben de sugo de limon, e me sa che vien a costar de più i limoni del pesse.. credo però che basti spetar che i deventi bianchi, Fora del frigo o dentro? no so.. qualchedun fa e vendi in asedo, ma nox e istesso..

Te ga ragion, no xe l'isteso. Mi li go magnai a Capri in limon. 'ndaria nudando se savesi de trovarli. In azedo i te li tira drio qua, ma no i val gnente.

Giorni fa, sempre per restar sul legero, go fato branzini al cartoccio, involtizzai con un pochi de odori e nissun grasso in carte de argento in forno per una ventina de minuti Boni. adesso i li fa de alevamento, qualchedun disi che no xe istesso, ma anca el prezzo no xe istesso.

Anca qua te dago ragion. Sicome che la pena de morte xe abolida, no me sucedi gnente se no el xe bon. Bisogna che provo.

[Ciancele]

Padele, farsore e frigitrici descrivi un poco el progreso in cusina. No solo a Trieste, ma nel mondo. In Germania gavemo i forni a microonde, padele con PTFE, quele francesi, e anca la granda America esporta padele in Germania.
Del progreso fa parte anca i prodotti preconfezionati, tipo gnochi, pasta fresca in sacheti, bastoncini de patate per pommes frites (french fries?), roba surgelada usada anca de coghi con qualche stela. Te trovi surgelade adiritura le patate za spelade e taiade a fete. Lori no i ciama ‘sta roba però preconfezionati, ma i ghe disi convenience food. So che xe la stesa roba, ma te vol meter come che sona convenience (se spronuncia conviniens).
Co’ Nona Picia ciol la frigitrice, la va coi tempi, la xe moderna, la xe a l’avanguardia.
Noi semo inveze i veci, conservatori, contrari a tute le robe nove. Quei che fa pasta e gnochi in casa, che no crompa la besiamela za fata in pacheti, ma la vol far fresca. E che piansi pensando ale vece farsore de fero. Specialmente per far le patate al forno o Bratkartoffeln. Qua se ciol patate e se le cusina. Co’ le xe frede le vien spelade e taiade a fete fine e butade nela padela de fero. Le vien un poco rostide nel graso e le resta tenere. ‘sai gente le rosti crude, ma le vere coghe le ciol cote, meio se del giorno prima. Le padele dopo no le vien lavade, ma netade con carta de giornal (ripeto: carta de giornal) e le resta sempre ingrasade. Noi no gavemo l’abonamento par questo. So che se vien quei de l’igiene i fa serar botega, ma quel che no sofiga ingrasa. Ogi in tei ristoranti xe specialità, e i te fa pagar un patrimonio. Un poco come la polenta. No quela istant, quel’altra.
Mi me fazo el pan gratà par impanar gratando pan suto. Nei libri tecnici xe scrito che el pan gratà fato a livelo industriale no xe cusì bon come quel gratà in casa sula grata. Co’ vado in produzion fazo quasi un chilo de roba e telefono a mia fia, la mia più granda cliente.
Ma no se devi parlar dele frigitrici solo mal. Mi no la go più, gavevo una no eletrica, e ‘lora co’ go bisogno me fazo una. Ciogo un wok, meto drento oio e lo scaldo. Frizo patate (ma solo pommes frites), caramai e pessi picoli. Ma bisteche, schnitzel e roba impanada (zuchini e melanzane) solo in farsora, con margarina. Con oio se brusa. Forsi parchè xe tropo caldo. Coghi disi de cior struto. Solo el fileto, sia de manzo che de porco, roast beef (rosbiffe) e fetine le fazo con oio, ma solo do ioze. Po meto la carne in forno a circa 100/120 gradi per diese minuti. I coghi disi che la se riposa. Ben, co’ la xe ben riposada la magnemo. Ma vien fora un sugheto che no ve conto. Qua se usa dir: Volaria tociarme in ‘sto sugheto. Per ‘ver carne de vedel, fileto o costolete, bisogna andar dei africani: specialmente algerini. Nele becherie bisogna ordinar ‘sto vedel in anticipo. Vizin de casa mia, a portata de auto, ghe ne xe tre. I supermercati ga co’ te ga fortuna e raramente roba bela.

[babatriestina]

Margarina..
quela no la go MAI ciolta , mai rivada in casa mia e spero che no la riverà mai. E un dei motivi che tante robe me le cusino de sola, xe che quele pronte ga margarina. Bleah, de cruda no la sa de gnente e de cotta la spuza de grasso ranzido. va ben che in Germania i cusina in alternativa col strutto, che spuzza anca quel... co iero a Berlin in estate iera due odori: el profumo dei fiori de tiglio dei tanti Linden che noxe solo che nel Unter den Linden e la spuza de grasso che vegniva fora dei ristoranti. Pezo ancora, la germania dei anni 50 che me portava i mii... el odor de grasso pesante lo sentivo ben fora del local..

le amiche de mia mama giurava anche che el formaio gratado a man ga tuto un altro gusto che el medesimo gratado cola machinetta. A mi me par un nonsenso. E el pan gratado, alroa, se gratado andando su e zo cola man sul grataformaio sì e inveze cola machineta che se girava un cilindro no? e se el cilindo invece che un man lo gira la corente eletrica? no so... quel che so xe che formaio e pan gratadi costa de più che gratarseli in casa.

Fetine, carne in genere mi me contento de quel che trovo anca a l supermarket. o de Prunk, che importa dela Slovenia. Fetine in farsora, con oio, poco, se in forno o rosto coi oio e buro saria el giusto, ma sacrifico el buro per via del colesterolo..

quel che te disi dela farsora nera, s', co se la lava a man resta un fondo de grasso che lavando in lavastoviglie va via, ma forsi la va anche tropo. Ma le incrostazioni che xe de fora, che gaverà almeno 70-80 anni, quela gnanca la lavastoviglie la le cava.

quelc he te disi del apatate, me par la rizetta svizzera del roesti. Mi me contento de patate in tecia. Qua a Trieste iera un local che fazeva gare de patate in tecia.

[sono piccolo ma crescero]

Margarina..
quela no la go MAI ciolta , mai rivada in casa mia e spero che no la riverà mai. E un dei motivi che tante robe me le cusino de sola, xe che quele pronte ga margarina.

Su questo son d'accordo con BT. La margarina no me piasi. A casa nostra la friggitrice ... xe mia moglie che dopra oio de arachide e me par che vegni assai ben; la roba resta suta, la tira su poco grasso.

le amiche de mia mama giurava anche che el formaio gratado a man ga tuto un altro gusto che el medesimo gratado cola machinetta. A mi me par un nonsenso. E el pan gratado, alroa, se gratado andando su e zo cola man sul grataformaio sì e inveze cola machineta che se girava un cilindro no? e se el cilindo invece che un man lo gira la corente eletrica? no so... quel che so xe che formaio e pan gratadi costa de più che gratarseli in casa.

Per el formagio no credo che la diferenza sia se gratà a man o a machina, ma se gratà de fresco o meno. El formagio va gratà sora la pasta; a gratarlo e lasarlo là el se suga.

Per el pan go paura che la diferenza forte sia el tipo de pan che se dopra e el modo che el vien sugà. No credo che da un punto de vista industrial i possi lasarlo diventar duro e dopo gratarlo; credo che i lo tosti e i lo grati (e forsi dopo i ghe dà ancora una botta de caldo per sterilizzarlo prima de serarlo in sacheto) e tuto questo ghe cambia el gusto. (Questa xe la mia opinion; no conosso i processi industriai che vien seguidi). Confesso che, come Ciancele, no gavemo mai comprà pan gratà.

quel che te disi dela farsora nera, s', co se la lava a man resta un fondo de grasso che lavando in lavastoviglie va via, ma forsi la va anche tropo. Ma le incrostazioni che xe de fora, che gaverà almeno 70-80 anni, quela gnanca la lavastoviglie la le cava.

[/quote]

A casa nostra, mia moglie xe la friggitrice e mi la lavastoviglie. La ga una padella de fero e quando la me riva in man la grato fin a farla diventar grigia de novo. Forsi da un punto de vista organoletico (per i non triestini organoletico vol dir ... organolettico e lo podesimo tradur, in sto caso, da un punto de vista del gusto) no sarà el massimo, ma a mi l'idea de grasso coto e ricoto fin a farlo diventar nero no me va...

A sto proposito devo dir che noi gavemo tre tipi de padelle, quela in fero, quele in inox che i ne ga regalà co se semo sposai, quele in aluminio col fondo in teflon (PTFE per dirla, come Ciancele, senza doprar marchi registradi) e quele in aluminio col fondo in ceramica (ah ghe ne go mese quatro... bon va ben cusì). Mi ve confesso che me piasi assai quele in ceramica. Me piasi come che vien el magnar, me piasi lavarle. Basta star atenti a no farle cascar.

Per nonna ivana in riassunto
Sono d'accordo con BT per la margarina; noi usiamo l'olio di arachide.
Per il formaggio la grande differenza sta, secondo me, nel grattato di fresco o meno; il formaggio grattato e lasciato là tende ad asciugarsi. Per il pane, credo che il pane grattato industriale sia comunque tostato anche per ragioni igieniche e questo gli cambia il sapore.
La padella di ferro la lavo molto bene per evitare di avere grasso cotto e ricotto ed il mio voto va alle padelle col fondo in ceramica.

[Nona Picia]

Mi per frizer in frigitrice uso l'oio de arachide, che i disi che xe el migliore dopo quel de oliva, che inveze usa bilbo. Se fazo in padela, ghe ne go tre tipi, in aciaio, teflon e ceramica (che xe quela che me piasi de più) uso solo oio extravergine de oliva e se fazo omelettes uso burro. La margarina no me piasi, gnanche quela austriaca che xe bastanza bona de gusto e che usava sempre mia zia. E la padela de fero la gavevo solo per cusinar le castagne roste...

[babatriestina]

oio de arachide per frizer anche per mi no ga compagno ( non ce n'è di uguale!). Le padelle in ceramica a mi le me ciapa spesso color scuro, sarà che bruso el fondo, ma insoma, se pol doprarle solo a fogo basso?

[Elisa]

Olio di arachide?

Olio di oliva, di girasole, di soia, di uva, di mais sono presenti sul mercato,

ma olio di arachidi? Mai visto e nemmeno sentito nominare. Mi interesserò sulla sua esistenza