Panettone: ricetta

[sono piccolo ma crescero]

Lo so, non è una ricetta triestina, comunque ho provato a farlo. Il risultato mi è sembrato buono.



La ricetta, trovata sul web e riadattata (scusate la precisione delle dosi, ma sono fatto così):

Uova 2 da 70 g l'una
Latte 95g
Zucchero 95 g
Burro 150 g
sale un cucchiaino scarso
Aromi: 1/2 bustina di vaniglia e qualche goccia di aroma di arancio (la ricetta suggeriva anche aroma di mandorle, ma non lo avevo)
Farina forte per pane (tipo Manitoba) 400 g
Lievito una bustina di lievito di birra granulare secco

La ricetta prevedeva poi 95 g di uva passa e 65 di canditi. Poiché qualche ospite non avrebbe gradito l'uva passa, ho usato 125 g di gocce di cioccolato fondente (vedi sotto)

• Impastato tutto e lievitato una volta (1h 30')
• Impastato tutto e lievitato una seconda volta (1h 30')
• Impastato tutto e lievitato una terza volta (1h 30') Durante questo impasto ho aggiunto le gocce di cioccolato. Purtroppo, sarà stato per la temperatura tiepida dell'impasto, sarà stato perché è un impasto un poco molle e quindi umido, la cioccolata si è o fusa o sciolta o tutt'e due, non lo so, fatto sta che invece di un impasto con le gocce di cioccolato ho avuto un impasto uniformemente marrone)
• ho messo l'impasto in tre forme di carta per panettone; 330 g di impasto circa per forma
• lievitato per altre due ore abbondanti in ambiente tiepido
• in forno statico a 180° resistenze sopra e sotto per 40 minuti
• risultato finale tre panettoncini da quasi 300 grammi l'uno

Volevamo salvarli tutti e tre intatti per domani, ma non abbiamo resistito alla tentazione ed uno lo abbiamo tagliato. Soffice e buono... e poi ... lo abbiamo fatto noi, non poteva che essere buonissimo! A domani il giudizio degli altri. Temo quello di mio figlio, che sicuramente troverà che qualcosa non va. Ah sti figli ipercritici, ma da chi avranno preso .

[babatriestina]

Io vi passo quella di casa mia, della cuoca dell'amica della nonna, e che intendo provare nei prossimi giorni:
Panettone alla milanese
Occorrente:
farina grammi 600, burro 150, zucchero 150, sale grammi 5 un uovo intero e cinque tuorli; 70gr uva sultanina ben lavata e asciugata, un pezzo di cedro candito tagliato a pezzetti, due bustine di lievito in quanto quel dolce richiede una speciale lievitazione.
Lavorazione:
s’incorpora alla farina il sale, il burro liquefatto e lo zucchero fatto sciogliere in 200 gra di acqua tiepida, lavorando l’impasto per 10 minuti. Si aggiungono i tuorli d’uovo e l’uovo intero impastando per altri 10 minuti circa finchè la pasta risulterà ben soda. aggiungete l’uva sultanina, il candito e le bustine di lievito, manipolando ancora per bene amalgamare il tutto. Formare quindi il panettone praticando alla superficie un taglio a croce poco profondo. Quando il forno sarà ben caldo, mettere a cuocere sopra una lastra unta di burro lasciandovelo per circa 40 minuti. A metà cottura mettere all’imboccatura del forno una pezzuola bagnata, esso col vapore acqueo che sviluppa acquisterà un bel colore nocciola lucido
Dopo fatto, vi racconto. Vedo intanto una differenza che nel mio ci sono più tuorli... e non le tante lievitazioni..

[sono piccolo ma crescero]

La ricetta originale, per 600 grammi di farina, prevedeva 2 uova e 2 tuorli. Io, riducendo le dosi a 400 grammi, pensavo inizialmente di mettere 1 uovo e due tuorli. Poi ho pensato che mi seccava buttare gli albumi o mettermi a fare meringhe e quindi ho messo due uova intere.

Per il lievito, da come scrivi, mi viene il sospetto che tu usi lievito per dolci istantaneo, perché col lievito di birra, almeno due lievitazioni ci vogliono e meglio se più (nel mio caso sono quasi 7 ore complessive di lievitazione).

[babatriestina]

Proverò e ti dirò: immagino che sì sia lievito per dolci istantaneo, non so esattamente di quando sia il manoscritto di cucina, a casa mia è arrivato negli anni '70 dono di questa cuoca, mala signora era più o meno coetaea di mia nonna e credo sia morta prima,per cui le ricette non possono essere moderne ( vedi l'accenno alla bocca del forno..). Io con le lievitazioni, a meno che non si usi per lievitare la macchina del pane, non sono mai sicura del posto giusto: un tempo usavo sopra il calorifero, adesso sul ripiano di cucina sotto una luce accesa, ma è sempre qualcosa di misterioso: mi raccontavano di una casalinga che, stufa che la pinza non si levasse, buttò il tutto nel bidone dei rifiuti: e la mattina dopo lo trovò pieno di sostanza lievitata. Non per nulla ci sono similitudini evangeliche col lievito, c'è del misterioso e miracoloso. Se stamattina trovo lievito per dolci al PAM, potrei fare una prova oggi pomeriggio.

[sono piccolo ma crescero]

un tempo usavo sopra il calorifero, adesso sul ripiano di cucina sotto una luce accesa, ma è sempre qualcosa di misterioso.

Se ci sono i termosifoni, vanno bene se non sono troppo caldi, altrimenti io uso una borsa dell'acqua calda ed avvolgo tutto in una coperta. Poi, quando si innesca il processo di fermentazione, mi sembra che sia esotermico e che l'impasto si scaldi da solo. Comunque la temperatura ideale è tra i 30 e i 37 gradi ed al variare della temperatura varia il tempo.

Ho provato in passato a mettere anche nel forno con la temperatura al minimo e poi, quando la pasta è lievitata far partire il forno in riscaldamento. Ma non ho fatto prove a sufficienza e non me la sento di consigliare il metodo.

Un posto tiepido è sopra il frigorifero.

[babatriestina]

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Ho provato in passato a mettere anche nel forno con la temperatura al minimo e poi, quando la pasta è lievitata far partire il forno in riscaldamento.

ci vuole un forno elettrico, però, mentre io lo ho a gas.

[nonna ivana]

Complimenti a SPMC!

Mi incuriosivano i pesi, mai io arrivo a quella esattezza, perché modifico anche in corso d'opera, o pure vado ad occhio per una parte degli ingredienti...
La lievitazione...io la controllo a vista, tutte le settimane faccio il pane quindi sono allenata! Uso la lavastoviglia come...camera di lievitazione...o uno stipetto dei mobili di cucina che si trova accanto al calorifero, e dove il G. non mette naso e mano!
Con il lievito di birra, si può pure variare il quantitativo e il tempo di lievitazione, inversamente proporzionali, se vogliamo matematizzare, meno lievito, più tempo di lievitazione!
Non siamo amanti del Panettone Milanese, e in genere delle paste gonfiose...poi ce ne arrivano tanti in regalo che fin dopo Pasqua le nostre colazioni sono monotematiche!

Poi ci fai vedere le foto del tuo, Baba!?
Io procedo in settimana alla produzione semi-industriale del Panone, lo faccio da strenna (richiesta!), e ci va tanta roba che devo far lavorare il socio di cucina!
Non ho problemi di lievitazione, ma di insaporimento della frutta secca!

[babatriestina]

questo è il mio panettoncino appena sfornato, poichè la ricetta mi sembrava troppo semplificata, ne ho fatto solo una prova con metà dose. ed in effetti sembra più una torta che un panettone vero.. anche dal frammento che ho assaggiato..

ovviamente potevo scegliere uno stampo più piccolo, ma nona vevo alba di quanto sarebbe cresciuto..
invece una parte del mio presepio è tuttora conservato nella vecchia scatola rotonda Motta con cui zia Alice mandava il vero panettone Motta alla nonna da Milano:


allora per me andare a Milano era come adesso andare a Parigi, una capitale!

[babatriestina]

a posterior: morbido, ma più vicino alla polentina che al panettone

[nonna ivana]

Baba, non preoccuparti!

Neppue Artusi si è voluto dedicare al Panetun...ma faceva un dolce che chiamava Panettone Marietta, dal nome di una brava cuoca che meritava di essere appunto ricordata...e a detta di Artusi è anche meglio del Panettone! Se lo dice lui!!!!
Semplice, senza lievito di birra...penso che lo proverò!