surgelazione di pasta e gnocchi

[Ciancele]

La question dela pasta in casa la gavemo ciolta za diverse volte. Far un confronto tra pasta de botega e quela fata in casa xe una ofesa par quela fata in casa. Parfin la mia putelina de diese ani se ga inacorto che quela che gavemo fato noi iera ‘sai più meo. Però dipendi sempre de quanti che magna. Come disi Nona Ivana: del numero dei comensali. Mia mama par la clapa (oto de lori, batui de mefa = otto lupi affamati) fazeva in casa. Par do gati spelai (due poveri vecchietti soli) come noi no merita far in casa. Ma no xe dificile e la pasta sugada la dura anca un mese. Ameto che el prezo pagà dal marì xe un pochetin altin. Ma se iera bon, se ga piaso, no se devi pianzer. Mi pianzo i soldi solo co’ i me ga spelà e no iera bon. Se vedi che le babe copia una de l’altra. Sabo (Sabato) son ‘ndà a cior caparozoli. Za che iero là, go ciolto anca do scampeti e qualche anel de caramai. Co’ so rivà a casa go pianto de no eser ipoacusico (sordo). Un condoto che no ve conto (una tiritera a non finire). Ma la ga magnà tuto. La magna sempre tuto co’ ghe fazo qualche robeta, tipo melanzane impanade, che xe ‘sai lavor. La me le magna fora dela farsora. Qua se disi che l’amor pasa pa’l stomigo, vol dir che a chi che se ghe vol bene se cusina qualche robeta che ghe piasi. Anca se costa qualche soldin de più. Per risparmiar se pol magnar do setimane polenta rusada su una aringa salada.
Nona Ivana diseva che la surgela la pasta. No me ricordo se go za contà, ma ani fa go fato i gnochi e li go surgelai. Un giorno li go ciolti e scongelai. I se ga disfà. Un’altra volta li go butai in te l’aqua senza scongelarli. El risultato iera ‘sai più meo. Che esperienza ga Nona Ivana? Grato per un Hinweis.

[nonna ivana]

Buona settimana a tutti!

Qui tempo incerto ma almeno non piove piu' e il suolo sta asciugandosi!!!
Scrivo poco, perche' sono con la piccolina e non posso estraniarmi
Poi rileggero' il post di Ciancele!!!

[sono piccolo ma crescero]

No me ricordo se go za contà, ma ani fa go fato i gnochi e li go surgelai. Un giorno li go ciolti e scongelai. I se ga disfà. Un’altra volta li go butai in te l’aqua senza scongelarli. El risultato iera ‘sai più meo. Che esperienza ga Nona Ivana? Grato per un Hinweis.

Noi li cuciniamo e poi li congeliamo una volta freddi. Poi li riutilizziamo buttandoli nell'acqua bollente (abbondante) ancora congelati e li tiriamo fuori appena vengono a galla. Mi sono sempre sembrati dignitosi e non si sono mai sfatti. Certo non possiamo definirci intenditori di gnocchi: "I gnochi ai Gnochi e i macheroni ai Makaroni"!

Dimenticavo: nell'acqua della prima cottura, prima di congelarli, un poco d'olio perché non si attacchino tra di loro nella cottura.

[Ciancele]

Grazie Son Piccolo Ma Crescerò pal tuo consilio che trovo interesante. Ma ara che gnochi no xe gnochi. Mi parlo dei nostri de patate. Qua te trovi roba industriale, ma fata con farina, forsi fecola?, de patate o con patate pirè. Quei con patate pirè i xe meo. I xe comestibili, ma solo comestibili. Viva quei fati in casa. Mi ciogo de solito do chili de patate e me vanza un mucio de roba che volaria surgelar. Me par de ‘ver za leto in qualche logo de surgelarli coti. Naturalmente fredi. Qua i sconsilia de meter oio in te l’aqua. I ga dito anca parchè. Mi no go mai imparà de meter oio. Pintosto più aqua e meno gnochi (o pasta). I gnoconi tipo tedeschi o austriaci xe un’altra roba. Se li magna solo con roba rosta tipo rosto de manzo, de porco, de vedel, dove che xe ‘sai sugo. I xe grandi, i ga almeno 7 centimetri de diametro. Se li fa con patate gratade o tute cote o tute crude. ‘sai de lori i fa mezo e mezo. Dopo xe anca quei de pan. Speciai xe quei dela Turingia. I rosti più boni i li fa in Baviera e mi vado speso in Baviera. No ciogo mai patate lese, ma solo gnoconi. Nei supermercati te trovi la pasta za fata pai gnochi e basta formarli e meterli in pignata. Se li lasa quasi venti minuti a fiama ‘sai basa. No i devi cusinar.
Un PS per Nonna Ivana: Grazie, non è nemmeno poco urgente. È solo per sapere, per erudirmi.

[nonna ivana]

Caro Ciancele,

io non faccio quasi mai i gnocchi, gnocchetti li chiamiamo noi, per distinguerli dal gnocco fritto o dal gnocco al forno che è tutt'altra roba da mangiare.
Qunado li faccio vengono cotti e mangiati immantinente, non sono per niente specialista in piatti con patate! (NdA: il gnocco e i gnocchi...articolo in uso da noi, oltre che una distinzione ortografica è anche distintivo del tipo di cibo di cui si parla. da noi! Es.: gli gnocchi, sono quelli alla romana e non c'entrano le patate, io li faccio qualche volta, ma non conditi alla romana, ma mia maniera: su un letto di spinaci al burro , e sopra cosparsi di ragù bolognese e molto parmigiano, gratinati e pappati...piatto unico da leccarsi i baffi!)

Parlavo della pasta fresca, ancche ripiena, io ho i freezer sempre forniti, sacchetti di tortellini e tortelloni, nostre specialità, molto comuni nel pasto principale, giorno festivo o no, quando c'è una truppa di affamati come in questa casa!!!!
Non precuocio le paste, ma le congelo prima su vassoi, poi li confeziono in sacchetti o contenitori, mi regolo così, tutto ciò che va lessato in acqua prima del consumo non va scongelato: qualche amica usa il sistema detto da SPMC, ma io mi trovo meglio così, mi sembra che la pasta rimanga col sapore originale, a volte i grassi che avvolgono la pasta precotta danno un sapore diverso, almeno a me sembra.
Sono due metodi a piacimento! Nulla da eccepire!


Buon appetito a voi!

[sono piccolo ma crescero]

qualche amica usa il sistema detto da SPMC

Guarda che il metodo che ho descritto lo usiamo solo per gli gnocchi di patate. Per la pasta ... cotta e mangiata.

[Ciancele]

Cari amici, ringrazio Nonna Ivana e Son Piccolo Ma Crescerò per i consigli dati. Poiché si parla di due prodotti diversi, bisogna prendere due soluzioni diverse. La pasta fresca viene mangiata subito ed il resto essiccato all’aria e poi conservato. Logicamente per un periodo breve. Per periodi più lunghi proverò a surgelare la pasta fresca e, successivamente, a buttare nell’acqua bollente il prodotto surgelato.
Per quanto riguarda gli gnocchi, il quantitativo non utilizzato verrà diviso a metà. Una metà surgelata fresca e quindi cotta come sopra. L’altra metà cotta e surgelata, quindi buttata nell’acqua bollente e solo scaldata. Vedrò quale soluzione è la migliore.
Io ho un possibile acquirente del quantitativo residuo (figlia con marito e due bambine), per cui mi faccio forse inutilmente problemi. Le due bambine (10 e 13, in maggio 11 e 14) mangiano poco, ma se piace loro, devo sempre andare in banca a prendere un mutuo.
Nonna Ivana parla di gnocchi alla romana. Io li faccio alla sorrentina, cioè con pomodoro. Probabilmente lo stesso modo. Una volta ho surgelato il piatto già pronto, per cui ho preso le due porzioni, ricondite, cosparse di parmigiano e poi infornate. Ottimi.
Adesso mi metto in fila nella speranza di prendere qualcosa. Forse gli avanzi di ieri (stinco di maiale e patate al forno). Forse no. Nonna Ivana, mi dai l’indirizzo del pizza-service?

[nonna ivana]

qualche amica usa il sistema detto da SPMC

Guarda che il metodo che ho descritto lo usiamo solo per gli gnocchi di patate. Per la pasta ... cotta e mangiata.

Scusa, ma io avevo scritto della pasta, pensando all'originale tema delle tagliatelle: per gli gnocchi avevo specificato che noi non li congeliamo, sono così delicati che si confezionano proprio solo prima di consumarli.
Le abitudini penso siano diverse, da noi la pasta fresca fatta in casa è molto frequente, e in casa mia, proprio per i frequenti incontri di famiglia, mi ci dedico parecchio, e cerco le soluzioni più pratiche per far fronte alla bisogna!

Magari faccio gli gnocchi uno di questi giorni...ma voi con cosa li condite?

Mi viene in mente che una volta li ho fatti...li cerco, ecco ben tre anni fa, se interessa
http://cucinariodinonnaivana.blogspot.i ... oi-li.html

[babatriestina]

Giusto oggi, anche dopo avervi letti, mi è venuta voglia di tagliatelle fatte in casa,e vista la stagione perchè no? verdi agli spinaci. Detto fatto, gli spinaci lavati ma un po' umidi hanno chiamato un po' più di farina così non le ho cotte tutte e la metà l'ho surgelata cruda. Poi vedremo come verranno.
Gli gnocchi di patate a me non vengono assai bene surgelati: i manuali dicono di surgelarli crudi , dapprima " aperti" cioè su un vassoietto così non si attaccano e riunito in sacchetto quando sono già duri. Ma il risultato mi veniva poltiglioso. Meglio surgelati cotto e anche conditi. Qua il condimento principe è lo spezzatino, e quindi si fa un piatto unico, a casa mia si condivano soprattutto con burro fuso in cui era fritto pangrattato, ovviamente va per la maggiore anche il classico ragù. le varianti con gorgonzola sono importate. Ci sta bene pure il pesto, anche quello invernale con la rucola al posto del basilico.

[Nona Picia]

E trasferire il tutto, tagliatelle e gnocchi, in ricette? Si può fare?

[babatriestina]

E trasferire il tutto, tagliatelle e gnocchi, in ricette? Si può fare?

sotto metodi di surgelazione?

[Ciancele]

Quando ho scritto che gli gnocchi si sono sfatti dopo la cottura allo stato sgelato non era esatto. Forse meglio poltigliosi. Comunque non hanno retto la cottura, non hanno mantenuto la forma, per cui da allora li ho cotti surgelati, con risultato migliore. Anni fa alla TV tedesca c’era un tale che dava consigli per la cucina ecc. Gli ho chiesto un consiglio per la carne: Per quanto tempo va frollata affinché non molli tanto siero? Le informazioni che circolano sono molto differenti e contraddicenti. Un altro consiglio era per la conservazione della pasta. Nella mia farmacia abituale mi venne dato il consiglio di impiegare un prodotto chimico (qualche mg) del quale non ricordo il nome. Non l’ho mai usato, io faccio la pasta senza uova e sembra che così si possa conservare con maggior facilità.

[macondo]

Ciancele, ma ti te meti la farina co le patate strucade? A ocio mi meto un poco meno de un terzo de farina, dó terzi de patate pasade nel 'strucador' e un ovo...

[Ciancele]

Scusa, Macondo, ma no capiso la domanda. ‘lora: cusino le patate, le struco. ‘deso nasi la barufa: spetar che le patate se sfredi o lavorarle calde? Tuti disi de lavorarle frede, circa do ore dopo che te le ga strucade. Te meti farina e aqua q.s. [quantum satis ]. Chi che vol meti un ovo o due, mi fazo sensa, parchè me par de ricordarme che mia mama usava ovi solo per farme el zavaion o la fritaia. E dopo come deto.

[macondo]

Trovado in linea:

Per la buona riuscita degli gnocchi è importantissima la scelta delle patate: se sono troppo acquose o di cattiva qualità gli gnocchi si romperanno durante la cottura riducendosi in poltiglia. Quando si acquistano scegliere le varietà apposite per gli gnocchi, dure, vecchie e poco acquose.Per ottenere dei buoni gnocchi, è anche molto importante la quantità di farina. Se è troppa gli gnocchi risulteranno duri, se è poca si scioglieranno durante la cottura. Con le dosi indicate si preparano circa 1 Kg di gnocchi, sufficienti mediamente per 4-5 persone. Per congelare gli gnocchi, porre il vassoio nel congelatore per mezz'ora, quindi metterli in sacchetti freezer. Così fatti si conservano per sei mesi circa.

[babatriestina]

ecco, quando leggo " è importate la qualità delle patate" io mi son sempre chiesta quali siano gli usi ad esempio delle patate rosse, di quelle novelle, quelle vecchie.. e anche da noi specificano ( adesso non ricordo i nomi esatti) le marche ed i nomi. Dure? beh, nessuno le prende molli, e poi dice vecchie ma vecchie tendono porpio ad avvizzire.. forse suggerisce di non usar patate novelle?
per la farina, l'ho imparato a mie spese: da piccola, quando faceva gli gnocchi, la cuoca mi dava un pezzetto di pasta di patate che ci giocassi a impastare e farne collane, avvolgendole nella farina, un giorno chiesi Ma perchè quando faccio io gnocchetti con la mia dose di farina non li mangiamo? allora li lessarono anche quelli, ed erano palline dure dure!
quello che dici di metterli dapprima sul vassoietto lo chiamano "open freeze" ma serve solo a separarli, non cambia il risultato. Io preferisco surgelarli cotti e conditi.
A proposito di pasta di patate, con gli gnocchi non ci son dubbi, sono cotti quando vengono a galla o subito dopo, ma se si continua diventano più duri o più poltigliosi? lo chiedo perchè ho avuto un problema ( ed ero pure con ospiti) per un rotolo di patate agli spinaci ( strucolo de spinaze con pasta de patate) e non so se lo avevo cotto troppo o troppo poco o cosa, o c'era poca farina, fatto sta che presentai uno strudel con pasta appiccicosa. e da quella volta lo strudel di spinaci lo faccio con pasta di tagliatelle

[Nona Picia]

quello che dici di metterli dapprima sul vassoietto lo chiamano "open freeze" ma serve solo a separarli, non cambia il risultato. Io preferisco surgelarli cotti e conditi.

A me è stato detto che le patate vanno congelate crude e non cotte. Per cui, se congelo gli gnocchi, li congelo crudi.

[babatriestina]

A me è stato detto che le patate vanno congelate crude e non cotte. Per cui, se congelo gli gnocchi, li congelo crudi.

e come ti vengono poi a cucinarli? li butti nell'acqua ancora surgelati? li scongeli? all'aperto o in microonde?

[Nona Picia]

li butto in acqua surgelati e di solito riescono bene....anche se io non metto tanta farina perchè mi piacciono morbidi.

[Ciancele]

Dunque, co’ le patate xe sempre un problema. Qua i disi, ma go leto anca in altre ricete, che per i gnochi se devi cior patate farinose: mehlig kochende Kartoffeln. Quele altre (fest kochende Kartoffeln) se usa per far patate insalata, con matavilz (Feldsalat?). Difati pai gnochi mi ciogo quele farinose. Go za scrito se surgelarli crudi o coti. Mi preferiria surgelarli crudi, un par un, che no i se tachi. Altrimenti gavemo un gropo che cusinandose se disfa.
Come sugo se pol cior de tuto. Ogi la putela la ga crompà oso buco. Se tuto va ben, ciogherò gnochi za fati (purtropo!!) e li condirò col sugheto de vedel. Gnam, gnam!