Il Ricettario Cossovich

gavè ricette triestine de condivider? volè parlar de roba che se magna e se bevi a Trieste? zerchè una ricetta che gavè dimenticado? e se ve sbrissa una non triestina.. ve perdonemo, se la xe bona!
Regole del forum
Collegamenti al regolamento del forum in varie lingue ed alle norme sulla privacy in italiano.
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

Ancora roba con castagne, e andiamo sul difficile, Farina di riso? sembrerebbe, non sapevo che la usassero allora..
flag_de
Kastaniencreme Fülle für Kastanienboden

3½ Deka Kastanienpüree, 1 Deka Reismehl, 3½ Deka Zucker und 2 Dotter werden schön glatt gerührt, gießt nach und nach 1/10 Liter Milch zu und lässt es unter beständigem Rühren am Herd dick kochen. Während des Auskühlens rührt man 2½ Deka Butter hinein und stellt die Creme kalt, wobei man sie noch bisweilen durchschneidet.
flag_it
Farcia di crema di castagne per base di castagne

Frullare 35 g di purea di castagne, 10 g di farina di riso (bianca), 35 g di zucchero e 2 tuorli a formare una massa omogenea. Versare un po’ alla volta 100 cc di latte e cucinare a fiamma bassa finchè la massa si addensa. Mentre si raffredda unire ancora 25 g di burro e mettere la crema in luogo freddo, mescolandola di tanto in tanto.
flag_ts
Ripieno de crema de castagne per base de castagne

Sbater insieme 3 deca e mezo de pirè de castagne, 1 deca de farina bianca (de risi), 3 deca e mezo de zucaro e do zali de ovo fin che se se ga una masa omogenea. Zontar un poco ala volta un decimo de litro de late e far cusinar misiando continuamente fin che diventa densa. Intanto che se sfredisi meter drento 2 deca e mezo de butiro. Meter la crema in fredo e ogni tanto darghe una missiada.


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

E ancora dolcetti alle noci.. afar de chebe leger sta roba, meno mal che Ciancele se ga dado dipsonibile,, forsi se el saveva cossa che lo spetava..

flag_de
Nussbäckereien

20 Deka Mehl, 5 Deka Butter, 2 Eidotter, 4 Deka Zucker, 2-3 Löffel Weißwein, 1 Messerspitze Backpulver werden zu einem Teig verarbeitet. Derselbe wird messerrückwärts ausgewalzt, ausgedreht, mit Nussfülle bestrichen, mit Glasur dann übergossen und gebacken.

Nussfülle: 25 Deka geriebene Nüsse werden mit 10 Deka Zucker, etwas Wasser dick eingekocht und auskühlen lassen.
Glasur: 2 Eiklar werden mit Staubzucker zu einer dickflüssigen Masse sehr gut verrührt.
Einige Tropfen Zitronenessenz erhöhen den Geschmack.

flag_it
Tartine di noci

Con 200 g di farina, 50 g di burro, 2 tuorli, 40 g di zucchero, 2-3 cucchiai di vino bianco ed 1 punta di coltello di polvere lievitante formare una pasta. Stendere con la costa del coltello la pasta, che va spianata e spalmata con la farcia di noci, versarvi quindi la glassa ed infornare.

Farcia di noci: Prendere 250 g di noci macinate, 100 g di zucchero ed un po’ d’acqua. Far bollire ed addensare. Lasciar quindi raffreddare.
Per la glassa frullare bene 2 albumi con dello zucchero a velo per formare una massa densa.
Qualche goccia di essenza di limone aumenta il sapore.

flag_ts

Tortine de nose


Far una pasta con 20 deca de farina, 5 deca de butiro, 2 zali de ovo, 4 deca de zucaro, 2-3 cuciari de vin bianco e 1 punta de cortel de lievito in polvere. Distender la pasta con el de drio del cortel, spianar e spalmar el ripien de nose, butar sora la glasur e meter in forno.

Ripien de nose: Cior 25 deca de nose masinade, 10 deca de zucaro e un poco de aqua. Meter sul fogo che diventi fiso. Dopo lasar che se disfredi.

Per la glasur se sbati ben 2 ciare de ovo con zucaro farinà che diventi una roba densa e morbida.

Qualche ioza de esenza de limon dà un gusto più bon.


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

Dalle ricette solo in italiano

Conserva d’arancio
12 arance un limone zucchero fino quanto pesano i suddetti , acqua metà del peso 4 cucchiai di rum. Colla forchetta punger gli aranci e tenerli in molle per 3 giorni, cambiando l’acqua alla mattina. Il quarto giorno tagliarli a metà e poi a filetti grossi circa ½ cm, metterli al fuoco prima colla sola acqua e dopo 10 minuti di bollitura aggiungere il limone tagliato come gli aranci, poi versar il zucchero e rimastare finchè il liquido prende il forte bollore, Per cogliere la cotture in punto si mette qualche goccia sul piatto e se stenta a scorrrere è fatta.

le fave per i Santi, due ricette

Fave
56 deca di zucchero, 56 deca di mandorle 6 uova 3 cucchiai di spirito, essenza di vaniglia. Si formano delle pallottole che si arrostiscono su una carta: La pasta divide prima in tre parti, una rimane bianca, una si mescola con della cioccolata ed una si tinge con dell'alkermes.

Favette veneziane
14 deca zucchero , 14 deca mandorle, 1 uovo intero, s’incorpora il tutto assieme e si formano delle ballette che si arrostiscono a fuoco lento su una piastra unta con burro, si può polverizzale con farina per impastarle e per tingerle si adopera cioccolata o alchermes


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

una ricetta che solleva qualche dubbio:
Cavolfiore al gratin
flag_de
Karfiol (Blumenkohl) au gratin

5 Deka Butter, 3 gehäufte Esslöffel Mehl, 1 Tasse Milch werden zu Beschamel verarbeitet. 3 Esslöffel geriebenen Parmesan, 3 Dotter und zuletzt der Schnee der 3 Eiklare. Man gießt die Hälfte dieser Masse in eine gut ausgeschmierte Backschüssel, schichtet den weich gekochten Karfiol hinein, bestreut mit 10 Deka gehackten Schinken, gießt die restliche Masse darüber, beträufelt mit Butter und überbackt leicht im Rohr.

flag_it
Caviolfiori gratinati o Cavolfiore al gratin

Preparare una besciamella con 50 g di burro, 3 cucchiai colmi di farina, 1 tazza di latte. Aggiungere 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 tuorli e per ultimo la neve dei 3 albumi. Versare la metà di questa pastella in una pirofila ben ingrassata, mettere a strati il cavolfiore lessato, cospargere con 100 g di prosciutto tagliato a striscioline. Versarvi il resto della pastella, cospargere con burro e mettere in forno per formare una bella crosticina.
flag_ts
Cavolfior al gratin

Far una besciamela con 5 deca de butiro, 3 cuciari pieni de farina, 1 scudela de late. Zontar 3 cuciari de formaio parmigian gratado, 3 zali de ovo e per ultimo le tre ciare sbatude a neve. Cior una piadina de forno ben ingrasada, meter drento la metà dela pastela e le rosete del cavolfior lesà, butar sora 10 deca de parsuto tazà, l’altra metà dela pastela, un do tocheti de butiro e meter in forno che se fazi una crostizina.


Ecco, io praticamente così faccio il soufflé di cavolo, e con le chiare a neve non c'è dubbi che mettendolo in forno si levi coem un soufflé. come fa a fare la crosticina e a chiamarsi cavolo gratinato come se fosse un normale cavolo ricoperto di besciamela e basta??

ps io son diventata matta su questo Karfiol che leggevo Narfiol e mi chiedevo cosa diavolo fosse :?: :doh_143:


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

biscottini salati:
Kasebombons

15 deca farina, 10 deca burro, 15 deca parmigiano lavorare velocemente in una pasta ricoprire con chiare di uova, cucinare a fuoco moderato

Ma la signora a volte scriveva pure in francese ecco il soufflé di formaggio
flag_fr
Soufflé au fromage

Proportions pour 4 personnes
4 dl de sauce Béchamel épaisse
4 oeufs separés
4 cuillères à soupe de fromage
sel, poivre, muscade
Procédé:la sauce bèchamel aura été preparéè dans una casserole un peu grande, quand ella aura perdu sa plus grande chaleur ajouter le fromage, l'aissaisonements, puis les jaunes d’oeufs. Fouetter les blancs quelques minutes seulement avant de cuire le soufflé, les incorporer en se servant d’une spatule et mélanger d’un mouvement régulier de bas en Haut pour ne pas affaisser la pate
sauce béchamel:
proportions pour un litre: 2 cuillères de beurre frais, 2 cuillères de farine, 1 litre de lait bouillant, sel poivre et muscade
Temps de cuisson: 1 minute
Procédé
Fondre le beurre dans une casserolle de moyenne grandeur, ajouter la farine melanger avec un fouet et laisser cuire à roux à tout petit feu, sans qu’il prenne couleur, puis mouiller d’un seul coup avec le lait. Il est à peine nécessaire de remuer avec le fouet, car si le lait est bouillant et le roux est bien chaud l’ebullition se fait de suite et le mélange se produit tout naturellement. Assaisonner et laisser cuire pendant une minute. La sauce est prete pour l’emploi. On compte en moyenne un dècilitre de sauce par personne pour les usages courants

flag_it
Per quattro persone:
4 decilitri di besciamella densa
4 uova
4 cucchiai di formaggio grattugiato
sale pepe noce moscata

procedimento: si fa la besciamella in una casseruola abbastanza grande, quando si è un poco raffreddata aggiungere il formaggio, il condimento e alla fine i tuorli. Battere a neve i bianchi solo qualche minuto prima della cottura e incorporarli delicatamente con una spatola dal basso in alto per non smontare il composto.
Besciamella: per un litro, due cucchiai di burro, due cucchiai di farina, 1 litro di latte, sale pepe noce moscata. Procedimento: fondere il burro in una casseruola di media grandezza, aggiungere la farina mescolare con una frusta e lasciar cucinare il fondo a fuoco basso, senza che prenda colore, poi aggiungere il latte tutto in una volta . Basta appena mescolare, perchè se il composto è ben caldo e il latte bollente il tutto raggiunge subito l'ebollizione e la salsa si forma naturalmente. aggiungere il condimento e lasciar cucinare un minuto e la salsa è pronta per l'uso. Si calcola abitualmente un decilitro di salsa a persona.



nota bene, io per la besciamella non scaldo a parte il latte, ma lo verso ancora freddo poco a poco nella salsa, si scalda subito e vien bene lo stesso


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

Avanzi di vitello:
KALBSFLEISCHCROQUETTES

Tagliare a quadretti piccoli la carne di vitello avanzata.
Con 3 deca di burro e tre deca di farina si fa un soffritto, si aggiunge un po' di cipolla tagliata fine e prezzemolo
.....minestra..... e si lascia raffreddare il soffritto. Mescolare la carne, 2 tuorli, 1 cucchiaino di panna acida, formare piccoli rotoli, impanarli e cucinarli in grasso caldo.


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Ciancele
notabile
notabile
Messaggi: 4742
Iscritto il: gio 28 lug 2011, 22:30

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da Ciancele »

Cari amici, un bon giorno a tuti. Legendo la riceta dele crochete de carne de vedel (Kalbfleischkroketten) vedo la parola minestra. Qua se usa meter brodo nel disfrito. Qualchedun meti late.
Noi fazemo brodo in modi diversi.
Brodo de sole verdure. Se usa per el disfrito e per certi piati che no devi aver gusto de carne o che el brodo de carne no devi copar el gusto dela roba.
Brodo de soli osi. Vedi sopra. O con gnocheti de diverso tipo: de gries, ripieni de spinaze ecc.
Brodo de galina: Inveze de aqua nele salse tipo bolognese ecc.
Brodo de manzo: dito.
Brodo de vedel: dito.
Brodo meteva mia mama nele patate in tecia co’le verze.
Noi magnemo ogni tanto cavolfiori. In tante maniere. In salata con oio, pevere e sal. Opure in forno: sule rosete del cavolo cusinade se meti pana da cucina, pan gratà e do fiocheti de buto e po in forno. Ma anca con sala de formaio: salsa ai quattro formaggi. Noi, pareti, ciolemo solo do: o pecora, no cavra no vaca, o el MIO, el famoso formagin. I lo vendi ancora? Squaiemo nela pana un formagin a testa (o formaio pecorino, che gabi un poco de gusto) e butemo sora le rosete. Forsi con qualche patatina. Non da disdegnare, credetemi.
Fioi, taio, parchè el stomigo me comincia a buligar. Ogi, chisà quando, xe erba cipolina con yogurt e patate lese. Senza carne.


Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

Cavolo lesso o a vapor con buro e pangratado ( disfrito nel buro) De un bon.. ma no xe per dieta


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
Nona Picia
cavalier del forum
cavalier del forum
Messaggi: 10977
Iscritto il: ven 20 gen 2006, 15:08
Località: Trieste - Rozzol

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da Nona Picia »

Subiotini con ragù de luganiga fresca....proprio niente dieta.... :cheezy_298:


Ciao ciao
Trova un minuto per pensare, trova un minuto per pregare,
trova un minuto per ridere.
"MADRE TERESA"

"La Mama l’è talmen un tesor de valur che l’ha vorüda anche Noster Signur" .....
Ciancele
notabile
notabile
Messaggi: 4742
Iscritto il: gio 28 lug 2011, 22:30

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da Ciancele »

Nona Picia ha scritto:Subiotini con ragù de luganiga fresca....proprio niente dieta.... :cheezy_298:
Cativa, cativa,cativa. ;--D

Ma la morte dei subiotini xe nela pasta e fasoi, col crodighin o co'le crodighe.

Le ultime luganiche fresche lo go crompade qualche ano fa a Opcina. Iera veramente le ultime, le ultime tre. E la machina iera davanti la botega col motor impizà (acceso) sula via del ritorno. :(


Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

ocio che el topic xe un altro

:-D

quanto meno metè la rizeta!!


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

altro dolce con mia traduzione anche se imperfetta

FRÜCHTENBROT -

12,5 deca di zucchero, 12,5 deca di mandorle,25,25 deca di uvetta, 12.5 deca di nocciole, 12.5 deca di cedrini, 12,5 deca di farina, tre uova, un po' di.......,mezzo pacchetto di lievito in polvere.
Mescolare zucchero e uova finché sono spumosi, aggiungere le mandorle tagliate a pezzi grossi, le nocciole e il resto, aggiungere la farina con il lievito in polvere. Si lavora tutto bene insieme e si cucina a calore medio per 40 minuti.


è più o meno simile al Plum cake che faccio io su ricetta di un'amica della mamma

Plum Cake
250 gr farina
300 gr uvetta
100 gr burro
180 gr zucchero
2 uova
1/2 bustina di lievito
Rum per far macerare l'uvetta.
Lavorare con la frusta elettrica; se necessario per rendere più fluida la pasta, aggiungere il Rum dell'uvetta e qualche cucchiaino di latte. In ultimo l'uvetta.
Cuocere per 50' a fuoco vivo.
Nota mia: 200° sono troppi, dovrebbe essere giusto a 180°


altre varianti di questo dolce sono note col nome di Bischofsbrot


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

altre mie decifrazioni

Il segreto della dama
12 deca burro, 10 deca zucchero, 100 deca nocelle arrostite e trite, 10 deca biscottini cacao.
Si mescola il burro col zucchero, nocelle e cacao si minuzzano i biscotti che vengono poi amalgamati colla pasta. Si mettono in una forma lunga, si lascia per un paio di giorni (^?) si taglia a fette e si serve

KIRSCHENKUCHEN-DOLCE ALLE CILIEGIE

5 tuorli, 20 deca di zucchero, 12 deca di pangrattato arrostito col burro, neve delle 5 uova vanno cucinati. dopo stesi; quando è cotto a metà coprire fitto con ciliegie snocciolate, quando è cotto versarvi sopra vino cotto (un bicchiere di vino cotto con zucchero e....)
sarà cannella o chiodi di garofano?


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

Latte di gallina
Si fa una crema con una bozza(?) di latte,2 cucchiai di zucchero, 3 rossi d’uovo e un cucchiaio di farina e se la mette a raffreddare nel ghiaccio o acqua, indi si umidisce del pan di spagna con un liquore o cipro e vi si versa sopra la crema.Prima di portar in tavola si sbatte a neve i 3 bianchi con due cucchiai di zucchero e conserva e anche con cioccolata e si versa questo sulla crema.

MARZIPAN

1/2 kg di zucchero lasciar.( cucinare?).. con 1/2 bicchiere d'acqua poi aggiungere 1/2 chilo di mandorle grattate, 2 chiare a neve e il succo di mezzo limone, tutto mescolare a fuoco basso finché si addensa. Si stende su un..... coperto di zucchero fine e si dà forma di frutti che si danno in formine di carta. Anche le dita devono durante il lavoro essere coperte di zucchero a velo.

Pallottole di cioccolato
10 deca di zucchero sciolto al fuoco con 3 cucchiai di latte. Un etto di cioccolata, un etto burro, tutto sciolto al fuoco. Lasciar raffreddare indurire e formare delle pallottole.

Pallottole di mandorle e biscottini
Si grattugia 10 deca di biscottini che vengono amalgamati con 10 deca di zucchero, 10 deca di mandorle e un po’ di latte. Si mette al fuoco e appena riscaldato si formano delle pallottole. Su ognuna si mette una mandorla e si copre di caramello

Dose per la torta di biscuit fuso
4 uova 20 deca di zucchero, 10 deca di farina si mescolano bene i tuorili collo zucchero poi si aggiunge la neve e la farina


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
sono piccolo ma crescero
cavalier del forum
cavalier del forum
Messaggi: 8683
Iscritto il: ven 11 mag 2007, 14:08
Località: Trieste

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da sono piccolo ma crescero »

babatriestina ha scritto: MARZIPAN

1/2 kg di zucchero lasciar.( cucinare?).. con 1/2 bicchiere d'acqua poi aggiungere 1/2 chilo di mandorle grattate, 2 chiare a neve e il succo di mezzo limone, tutto mescolare a fuoco basso finché si addensa. Si stende su un..... coperto di zucchero fine e si dà forma di frutti che si danno in formine di carta. Anche le dita devono durante il lavoro essere coperte di zucchero a velo.
Suggerirei di sbucciare le mandorle prima di grattarle.


Allora s’accorse che le parole fanno un effetto in bocca, e un altro negli orecchi; e prese un po’ più d’abitudine d’ascoltar di dentro le sue, prima di proferirle. (A. Manzoni, I promessi sposi, cap. XXXVIII)
danilo43
ixolan
ixolan
Messaggi: 391
Iscritto il: mar 4 giu 2013, 23:30
Località: Venezia

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da danilo43 »

:arf2_140:


Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

penso anch'io, a meno di non voler fare un marzipan all'amaretto..

per inciso, per sbucciarle si buttano in acqua e si porta a bollire, allora si sbucciano immediatamente


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

Panettone alla milanese
Occorrente:
farina grammi 600, burro 150, zucchero 150, sale grammi 5 un uovo intero e cinque tuorli; 70gr una sultanina ben lavata e asciugata, un pezzo di cedro candito tagliato a pezzetti, due bustine di lievito in quanto quel dolce richiede una speciale lievitazione.
Lavorazione:
s’incorpora alla farina il sale, il burro liquefatto e lo zucchero fatto sciogliere in 200 gra di acqua tiepida, lavorando l’impasto per 10 minuti. Si aggiungono i tuorli d’uovo e l’uovo intero impastando per altri 10 minuti circa finchè la pasta risulterà ben soda. aggiungete l’uva sultanina, il candito e le bustine di lievito, manipolando ancora per bene amalgamare il tutto. Formare quindi il panettone praticando alla superficie un taglio a croce poco profondo. Quando il forno sarà ben caldo, mettere a cuocere sopra una lastra unta di burro lasciandovelo per circa 40 minuti. A metà cottura mettere all’imboccatura del forno una pezzuola bagnata, esso col vapore acqueo che sviluppa acquisterà un bel colore nocciola lucido


questa l'ho provata un paio di anni fa, nulla a che fare col panettone alla milanese ma un buon dolce lievitato


Pasticci per tè
Mandorle e cioccolata, 2 uova, ¼ chilo burro, ¼ chilo zucchero, ½ chilo farina, 1/ 4 chilo mandorle, 10 deca cioccolata, buccia di un limone.
polverina lievito.
Si mescola il burro colle uova e si lavora sul tavolo con lo zucchero, le mandorle, la farina con la polverina, poi lo si divide in due parti, una delle quali viene mescolata colla cioccolata. Si formano dei dischi collo stampo e si arrostiscono e si uniscono a due a due colla marmellata, si coprono di glasur . Glasur: 30 deca di zucchero dei quali 15 si bagnano coll’acqua e si sciolgono al fuoco, si aggiungono agli altri 15 e si mescolano ben bene aggiungendo del maraschino. Una parte rimane bianca, l’altra si tinge coll’alchermes. Una parte dei pasticcini si copre colla glasur di cioccolata.


Pastine alle noci
Battere bene due uova intere con 4 deca miele ed 1/4 kilo di zucchero in polvere, spezie ed un cucchiaio di bicarbonato. 15 deca noci macinate e 30 deca di farina. Si lavora bene la pasta sulla tavola lasciandola crescere 1/2 ora Si stende sempre infarinando e si taglia a bastoncini, mettendoli non troppo vicini perché crescono molto oppure a quadrati con nel mezzo mezza noce, pennellando il tutto con uovo.

questa è più inconsueta;

Pere di marzipan ( greche)

20 deca di zucchero, 30 deca di mandorle tritate, buccia di un limone, un po' di cannella …si impasta con dell'acqua di rosa, Si formano delle piccole pere ( 30)che s'involgono in farina e si mettono un po', circa 1/4 d'ora ad arrostire in un forno debole .quando sono ben raffreddate si prepara uno sciroppo di zucchero non tanto denso. Nello sciroppo ci dev'essere una goccia di essenza di rose che si compra in farmacia. Sopra una pallottola di zucchero. Le pere vengono inumidite ad una ad una in questo sciroppo e poi involte nel zucchero farina e lasciar dentro per parecchio tempo finchè il zucchero si attacca alle pere. Si toglie il zucchero superfluo e si guarnisce con un garofano ed un nastrino ( si adopera 23/4 chilo di zucchero per inzuccherare le pere).

come vedete, non specifica mai di spellare le mandorle, immagino che lo desse per scontato..


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

tre varianti di presniz:

Presnitz
Pasta di struccolo: ¼ (?) litro di acqua tiepida, olio, sale, farina. si lascia riposare, poi si distemde.
Ripeno: si mescola 1/5 deca burro con miele e due ouva e si unge la pasta. Si riempie con 20 deca mandorle, 20 deca noci, 15 deca zucchero, 10 deca cioccolata, 20 deca uva, 10 deca pignoli, 7 deca cedro.
Si arrotola e si cuoce nel forno in uno stampo ben unto di burro


Presnitz d’arancio
La corteccia di 2 aranci, il sugo di uno, 10 soldi di arancini tagliati fini, vaniglia zucchero fino metter nel sugo finchè vien denso ¼ mandorle 1/8 pignoli 10 soldi cedro vanigliato fine
Per unger la pasta: ¼ burro e ¼ zucchero 4 rossi d’uovo
Per la pasta: 30 deca farina,8 deca burro un po’ di latte acqua tiepida e sale

( questo lo avevo fatto una volta...)

Presniz
½ kg farina, un po’ di burro e sale
Ripieno: 6 rossi d’uovo, ½ Kh noci,1/4 mandorle, ½ pacco cioccolata,1/4 sultanina, ½ kg zucchero1/2 kg burro fresco, cedro, rum, miele, con questa dose ne risultano due





Ripieno di strudel di cioccolata
3 tuorli, 7 deca zucchero e la neve si mescola, si unge prima la pasta con burro poi si stende il ripieno e 10 deca cioccolata 7 deca mandorle

( strudel di cioccolata? mai visto)


Savoiardi
3 uova, 5 deca di zucchero, 4 deca di farina. Si batte la neve, si aggiunge i tuorli con i zucchero ed infine la farina. Si fanno con due cucchiaini due pallottole sulla carta le quali si congiungono dando così la forma del savoiardo e così di seguito finchè tutta la massa si esaurisce. Si arrostisce in fuoco abbastanza caldo per 12 minuti si lascia raffreddare poi si leva la carta.


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)
Avatar utente
babatriestina
senator
senator
Messaggi: 41257
Iscritto il: dom 25 dic 2005, 19:29
Località: Trieste, Borgo Teresiano

Re: Il Ricettario Cossovich

Messaggio da babatriestina »

sempre dolci

Schiumini ( sarebbero le meringhe)
3 chiare d’uova battute a neve, ½ quarto zucchero fino.

SCHOKOLADE TARTELETTES

14 deca di burro, 20 deca di farina, 1 tuorlo, 5 deca di cioccolata, 7 e 1/2 deca di zucchero, impastare bene sulla tavola dalla pasta, poi stendere l'impasto abbastanza spesso e tagliarlo col tagliapasta dei krapfen, cucinare a fuoco non troppo forte.
Ripieno di castagne:
cucinare mezzo chilo di castagne e passarlo, 8 deca di zucchero a filo, 2 cucchiai di.... un bicchiere di Maraschino, tutto insieme mescolare e farcire le tartelettes in modo che due si attacchino insieme.


Due ricette per la pasta sfoglia

Sfogliata
½ kg burro, 1/2 kg farina, 2 uova tuorli un po’ di rum sale e acqua, mezza farina si impasta col burro e mezza col resto


Sfogliate
1/2 kilo di burro.1/2 kilo di farina, 1/4 chilo di farina si adopera per fare la pasta con sale , acqua e rum. La pasta deve essere ben lavorata e molle.L'altro 1/4 di farina si mescola col burro. Si formano dei panetti che dopo mezz'ora circa di riposo si impastano ad uno ad uno nella pasta distendendola e piegandola. Si distende la pasta per 3 volte poi la si lascia riposare un quarto d'ora e poi per 3 volte di seguito, indi si lavora a piacimento a si arrostisce nel forno molto caldo.


Torta meringata:

Torta alla Marenga
Per la crema: 4 decilitri di latte, 6 deca zucchero 3 deca farina 3 rossi d’uovo
Si prende 10 deca pane di spagna tagliato a fette di ½ centimetro, si prende una tortiera di media grandezza, se la unge col burro e se la riveste colla pasta frolla indi se la mette in forno fino a mezza cottura poi si mette una lista del pan di spagna umidito con rosolio o rum e sopra questa si versa la crema fredda poi un’altra lista del suddetto pan di spagna e in ultimo la neve delle chiare con 14 deca di zucchero farina e con questa viene coperta la torta che si cuoce al forno e quando la marenga è soda bisogna coprirla cola carta affinchè resti bianca


"mi credo che i scrivi sta roba per insempiar la gente" ( La Cittadella)

Torna a “Ricete”