pasta sfoglia

[babatriestina]

Pasta sfoglia di una volta, secondo Catharina Prato ( traduzione italiana sulla 22 ed tedesca, Schimpff Trieste 1893- trovato in soffitta fra i libri di Nonna Paolina)

Pasta sfogliata
I con acqua. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d'uopo prendere della farina fina e asciutta e del burro dolce e grasso, e che la pasta venga lavorata in luogo fresco ( cantina) o messa a riposare sul ghiaccio (nota d A perciò la pasta sfogliata non riesce alle persone che hanno le mani molto calde).
Si manipola dapprima con ambe le mani per alcun tempo il burro (1/2 kilo) sulla tavola, formandone un quadrato dello spessore di un pollice, e lo si pone ( nell'estate alcune ore prima) in freddissima acqua, oppure tra carta ed un coperchio, o tra due piatti sul ghiaccio. Si ammucchia poi sulla tavola 1/2 kilo di farina, e nel mezzo d'una fossetta vi si mette 3 1/2 deca di burro,1 uovo, 1 tuorlo, 1/4 di litro di acqua fredda, il succo di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino scarso di sale, incorporando il tutto col coltello alla farina, maneggiando poi l'impasto ben bene per 1/4 d'ora, operazione alquanto faticosa. Se il burro è molto sodo, bisogna fare più soda anche la pasta di quello che la si farebbe se questo fosse molle. Divenuta la pasta abbastanza morbida e scoppiettante sotto la mano, le si da la forma di un panetto, e coperta con un pannolino, la si lascia riposare per 1/4 d'ora. Viene poi spianata in quadrato e postovi sopra il burro asciugato con una pezzuola, si rivolge la pasta su di esso a guisa di busta da lettera, battendola col matterello un po' in largo, acciocchè non vi resti dentro dell'aria e il burro venga ripartito egualmente. Indi si spiana la pasta cautamente davanti a sè sempre in direzione uguale sino alla grandezza di 1 1/2 foglio di carta, badando di spolverizzare poco la tavola e il matterello, levando la farina con una fina scopetta dalla superficie delle pasta, la quale, ripiegata da ambo i lati, cioè il lato destro in sopra ed il sinistro in sotto, in modo che si trovi piegata in triplo, la si mette a riposare in luogo fresco. Dopo 1/4 d'ora la si ripone sulla tavola polverizzata di farina con le parti strette e aperte verso la destra e sinistra, e la si spiana dinanzi a sè più sottilmente che sia possibile, senza romperla, perchè il burro non deve escirne. Lo spianare però deve essere eseguito con precauzione ma lestamente, più battendo la pasta col matterello che spianandovela, affinchè questa non si asciughi. Di poi viene ripiegata di nuovo in triplo, per metterla in riposo, ciò che deve ripetersi ancora 4 volte. In fine la si lascia ripiegata riposare più a lungo, e se tuttavia fosse divenuta un po' molle, la si pone sul ghiaccio oppure in cantina durante la notte. in questo caso la si lascia riposare la mattina, dopo averla spianata ancora una volta, prima di finirla per il forno. In tal modo si può per risparmio di tempo cominciare a fra la sfogliata di sera e finirla l'indomani mattina. secondo l'occorrenza si distende ora la pasta alta un dito o più sottile ancora. Qualora venisse arrostita sulla lamiera si copre questa con diversi fogli di carta oppure la s'immerge in acqua fredda, senza ungerla però col grasso. La superficie della pasta devesi ungere coll'uovo sbattuto con un po' di sale e per le pietanze dolci con un po' di zucchero. per ungerla si adopera un pennello o una penna di pollo, cautamente però, acciò l'uovo non scorra oltre gli orli della pasta, perchè questo le impedirebbe di crescere uniformemente durante la cottura. la sfogliata richiede da principio un forte calore, altrimenti non cresce; la crosta bruna sotto piccoli pezzi si può togliere via.; la pasta è cotta quando cessa di schiumare.

Ho perso il conto del tempo con tutti i 1/4 d'ora, ma spero sia chiaro perchè non la tento. Alcune osservazioni, per esempio sul calore, o sul modo di ripiegare, possono però essere utili a tutt'oggi

[sono piccolo ma crescero]

Quella che faccio io è più o meno identica, solo che il frigorifero ha risolto molti problemi. Inoltre, tra un riposo e l'altro (che io faccio di 20 minuti circa) anzichè fare una sola piega tripla, ne faccio due.

Uso burro abbastanza morbido per sua natura anche quando li tiro fuori dal frigo (non vi dico la marca, ma se me la chiedete ve la scrivo privatamente). Metto in frigo anche il matterello di legno e prima di cominciare lavo la tavola (che i testi classici dicono debba essere di marmo, ma la mia è di ... puro truciolato rivestito di laminato plastico) e poi con uno straccio faccio vento sopra per raffreddare la tavola con l'evaporazione forzata dell'acqua (una volta la raffreddavo con i Siberin, quelle scatolette di plastica che si mettono nei frigo da campeggio; adesso non li ho più).

Qualche volta anziché sei giri, mi sono divertito a farne otto (pari ad una sfoglia con 2187 strati). Non ho mai avuto il consiglio di togliere la farina in eccesso, ma penso che sia un buon consiglio, anche se, quando per sbaglio il burro mi viene in superficie, una spolverata di farina mi ha aiutato ad aggiustare la situazione.

Comunque il tempo per farla, fatto per lo più di pause tra una lavorazione e l'altra, è di circa 2 ore.

Ah sì, la mia ricetta suggerisce di tagliare il burro a pezzettini. Boh?