Il Ricettario Cossovich

[babatriestina]

Oggi un classico della cucina triestina e anche austriaca, gli gnocchi di semolino qua anche gnochi de gries, difatti:

Gnocchi di gries
Si fa bollire 3/4 litro di acqua, si getta dentro 1/4 chilo di gries, un po' di sale ed un pezzetto di burro. Si lascia bollire per un paio di minuti, si leva dal fuoco , si lascia raffreddare e quando il tutto è tepido si mettono uno alla volta due uova. Sempre mescolando si formano delle pallottole che si involgono nella farina, si cuociono e si condiscono con burro e formaggio o salsa.

( attualmente si trovano bustine pronte..) le ricette che ho visto si dividono in due, quelle con il semolino già cotto prima e quelle con il semolino crudo che si cucina solo direttamente nel brodo
Questa versione prevede gli gnocchi asciutti, un po' come gnocchi alla romana

[babatriestina]

Pasticcio di tonno
Tonno trito 20 deca 3 uova 3 cucchiai di pane grattugiato, 3 cucchiai di formaggio 3 cucchiai di latte
Amalgamare e formare un rotolo e cuocerlo nella servietta per circa ½ ora in poca acqua. Lasciare raffreddare, tagliare a fette e coprire di mayonnaise

C'è anche la ricetta della maionese, ma in tedesco manoscritto non riesco a leggere bene. vedo che inizia con due uova intere e due cucchiai di aceto..

[babatriestina]

Pasticcio di tonno
Tonno trito 20 deca 3 uova 3 cucchiai di pane grattugiato, 3 cucchiai di formaggio 3 cucchiai di latte
Amalgamare e formare un rotolo e cuocerlo nella servietta per circa ½ ora in poca acqua. Lasciare raffreddare, tagliare a fette e coprire di mayonnaise
.

secondo voi, tonno fresco ( visto che comunque bisogna cucinarlo) o tonno in scatola sott'olio o sotto sale come in certe ricette moderne di pasticcio di tonno? io propenderei per la prima..

[babatriestina]

Due ricette oggi, visto che ieri non ne ho messa nessuna.
Ricette che uso abitualmente

POLPETTONE

1/2 chilo di carne trita, aggiungere un pezzo di pancetta tagliata fine, 3 deca di mollica di pane umidita nel latte, un po' di cipolla trita con prezzemolo, sale, pepe. Un uovo. Amalgamare bene. Si distende sulla tavola cosparsa di farina, si dà la forma bislunga e si rotola nella farina finché ne è ben coperto. Si arrostisce in forno.

Una vota a casa mia si usava, in questi polpettoni, inserire anche almeno un uovo sodo. Ma quando l'ho provato io non son mai riuscita ad evitare che si sfregolasse una volta tagliato il polpettone. Tempo di cottura al forno circa 40 minuti.


Questa poi è un classico di casa mia, la faceva la cuoca quando ero piccola e l'ho ripresa da questa ricetta. Con frequenza non eccessiva, visto il condimento al burro fuso

Strudel di spinaci
Pasta di tagliatelle di due uova e un po' di latte e si lascia riposare. Poi si distende e si riempie di spinaci consumati al burro ( si può aggiungere del prosciutto), Si rotola e si cuoce nella salvietta per buona mezz'ora. Si taglia a fette e si condisce con burro e formaggio

oltre o in alternativa al prosciutto a volte ci metto, se ce l'ho, pancetta affumicata tagliata sottile.
le varianti correnti a Trieste prevedono ricotta e pasta di patate al posto di quella da tagliatelle. I primi tempi lo facevo con quella, ma ho avuto spesso problemi di cottura, il risultato mi veniva appiccicoso e non so se per qualità di pasta, per per aver cucinato troppo o troppo poco.
Ecco per esempio la variante datami dalla mia amica Luciana S. :

Pasta per strucolo di spinaci di Luciana S
30 deca farina
2 uova inoltre + 1 albume (il tuorlo andrà nel ripieno)
5 deca burro fuso
Impastare e far riposare
ripieno di spinaci e ricotta col tuorlo
Cucinare circa 1/2 ora in pesciera ( mettere il rotolo senza telo e poi aggiungere acqua bollente). Si può anche preparare prima e poi affettarlo e metterlo in forno.

il mio commento alla ricetta fu: si sporca la pesciera.
Aggiungo che nella ricetta originale, in cui si dice di cucinare in salvietta per buona mezz'ora a casa mia cuciniamo anche un'ora. La salvietta va arrotolata e legata agli estremi con spago da cucina, per chi non avesse abitudine a quel tipo di cottura, lo usano anche per lo "struccolo de pomi in strazza" carsolino.

[nonna ivana]

Cercato nel blocco immagini precedente al 2008

Rotolo di spinaci e ricotta alla bolognese: pasta all'uovo come per tagliatelle, emiliana
ripieno: ricotta, parmigiano, uovo, spinaci lessati, strizzati e tritati, arrotolare ben stretto, infatti l'aspetto da rotolo dipende proprio da questo, quindi nella pescera, legato agli estremi, non avevo mai sentito che ci potese andare senza telo, con a anche l'acqua a bollire.
Poi a rondelle va gratinato con burro e formaggio

non voglio interferire con la ricetta vostra tradizionale, era solo per mostrare l'esecuzione...io utilizzo tre strisce di 15x50 cm di pasta tirata con la macchinetta, poi leggermente sovrapposte per ottenere un rettangolo 40x50, spalmo la crema di ricotta (e mortadella, se à la nonna ivana!) e spinaci sopra, se voglio ottenere un "effetto speciale"

[babatriestina]

Siamo là.. se non vuoi usare la pesciera, lo si può benissimo arrotolare tipo strudel e mettere in un pentola rotonda sufficientemente larga.
Il rettangolo fatto con tre o quattro striscie sovrapposte tirate con la macchinetta l'ho fatto a volte. , ma per questa uso ancor ala spianatoia ed il rotolo tradizionale...
non vi avevo postato foto? cercherò!
la ricetta della signora Cossovich è spartana, senza uovo nel ripieno, senza ricotta..
ah sì, da noi non si mette a gratinare ma si versa direttamente il burro fuso sopra (facoltativo il formaggio) e si serve

[babatriestina]

Siamo verso Carnevale e trovo una pasta da Crapfen

Krapfen Pasta da crapfen
50 deca farina, 6 deca burro, 4 tuorli,lievito, 5 deca di zucchero un cucchiaio di Rum , scorzetta di limone, 2/8 di latte

Evidentemente la signora non aveva dubbi su come si fanno, ma ha indicato semplicemente le dosi.


Invece trovo una curiosa ricetta di Crapfen di patate, che ho decifrato ( spero) con l'aiuto di Nonna Ivana..
Kartoffelskrapfen

1 deca di belle patate cotte e passate si mescola con 1 cucchiaio di grasso scaldato (?) due uova intere, un tuorlo, un po' di sale, 20 deca di farin e due deca di lievito di birra. Impastare a pasta liscia e far lievitare (?) formare i crapfen e riempire di prosciutto tritato, chiudere i crapfen e far di nuovo lievitare,lasciar andare (?) assai bene: si cucina in grasso caldo a colore giallo dorato, si serve con verdura o come antipasto


curiosa perchè invece la Cucina triestina come Crapfen di patate dà una ricetta che prevede patate nell'impasto, ma poi la solita marmellata all'interno e zucchero per cui sono una ricetta dolce. questa invece è una ricetta salata!

[babatriestina]

I dolci la fanno da padrone, qua..

Coch di mandorle
½ litro latte bollente si cuoce con una noce di burro , 10 deca biscottini pestati, quando si raffredda. 14 deca mandorle pestate, 14 di zucchero poi 4 tuorli e la neve di 4 chiare, sparger il stampo con bricciole di pane poi arrostire

I Koch sono budini cotti al forno, io ero la fanatica di quello di semolino,

c'è anche un Koch di patate..

Koch di patate
7 deca burro, 4 tuorli la neve di un uovo, 7 deca zucchero 5 deca mandorle corteccia di limone

L'ho riletta: è così, ma ... mancano le patate! e poi sembra un'aggiunta di mano di mia nonna.. Mistero


Mia nonna adorava le ricette tipo zuppa inglese, perchè si potevano preparare in anticipo quando c'erano ospiti. A me non piacevano mica.. eccone una della signora Cossovich

Crema in ghiaccio
16 savoiardi, 1 bottiglia di maraschino, 9 rossi d’uova duri, 15 deca di burro fresco 20 deca zucchero fino e un po’ di rum

Si mescola bene il burro col zucchero ( sic) poi si passano le uova oltre un staccio ed assieme al rum si mescola finchè diventa come una crema poi si stivano i savoiardi inzuppati nel maraschino attorno e in fondo di un recipiente nel quale si versa la crema e se la copre pure coi savoiardi. Infine si mette il recipiente in ghiaccio a riposare per diverse ore.

[babatriestina]

non so perchè ma gli sformati li chiama sempre all'inglese "pudding"

Spinatpudding ( tradotto dal tedesco)

10 deca burro, 6 tuorli, ½ Kg di spinaci rosse(? quelle col gambo rosso?)che diventano18 deca cotte, sale, la chiara delle 6 uova a neve. prezzemolo, due panini: 3 deca di pan grattato 5 deca di burro per il condimento

Il burro viene sbattuto a spuma e poi amalgamato alle uova.Le spinaci calde cotte in acqua salata vengono strizzate, un po' di prezzemolo tritato, si mette nel burro poi si aggiunge la mollica dei panini(?) sale, i bianchi delle uova a neve, e poi il pangrattato.
Si mette il tutto in uno stampo imburrato, infarinato e con pangrattato, e si cucina 1 ora ( a vapore? a bagnomaria?). Sformato, si condisce con burro e pangrattato. Si può mettere nel pudding anche prosciutto cotto 15 deca.


Rimanendo nei pudding, mai mangiato uno di cervella di vitello? eccolo qua

KALBSHIRNPUDDING

2 cervella di vitello, 7 deca di burro, 7 deca di farina. 1/4 di litro di latte, 3 uova, sale, prezzemolo. Cucinare le cervella nel burro finché diventa tenero. col burro, farina e latte si fa una béchamel, si aggiungono i tuorli, il cervello finemente tritato, pepe, sale, prezzemolo tritato e alla fine le neve delle uova. La massa viene cotta in uno stampo da pudding mezz'ora a bagnomaria oppure in uno stampo da soufflé cotto lentamente in forno.

( mai preso in considerazione..)

quello di semolino

Pudding di gries
4/10 ? di latte, 12 deca di gries, 5 deca di burro 4 deca di parmigiano, due uova intere sale.
Si mesce il tutto si versa in uno stampo unto di burro e si cucina a bagnomaria per 1/2 ora.

[babatriestina]

grazie a Ciancele, go corretto un eror de ortografia nel testo in tedesco.. maledetto manoscritto!

[babatriestina]

Pâté di fegato ossia Leberpastete

lettura del manoscritto, traduzione italiana e triestina opera di Ciancele

Leberpastete


Man passiert 30 Deka rohe Schweinsleber (auch Kalbsleber), verrührt sie mit 2 in Wasser aufgeweichten Semmeln, etwas gehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 ganzes Ei und einem Löffel Fett zu einer geschmeidigen Masse.
Nun fettet man eine Kasserolle gut ein, bestreut sie mit Semmelbrösel, drückt den Leberfasch hinein, behäufelt ihn obenauf gut mit Fett, streut Bröseln darüber und bäckt die Pastete eine gute halbe Stunde im Rohr.
Schmeckt auch kalt in Scheiben geschnitten sehr gut.



Pasticcio di fegato

Passare 300 g di fegato di maiale crudo (anche fegato di vitello), mescolare con 2 panini inzuppati d’acqua, cipolla trita, sale, pepe, comino, un uovo intero ed un cucchiaio di grasso a formare una massa morbida. Ingrassare bene una casseruola, spargere pan grattato, mettere in essa la farcia di fegato, coprire bene con grasso e spargere sopra pan grattato. Mettere al forno per una buona mezz’ora. È molto buono anche freddo, tagliato a fette.



Pasticcio de fegato

Cior 30 deca de fegato de porco (va ben anca fegato de vedel), misiar con 2 panini imbombidi de aqua, un poco de zivola tazada, sal, pevere, chimel, un ovo intiero e un cuciar de graso. Far una masa morbida. Ingrasar ben una pignata, sparzer pan gratà, meter dentro el paston, butar sora ben graso e sul graso de novo pan gratà. Rostir in forno per una bona meza ora. Xe bon anca fredo, taià a fete.


Commenti del traduttore:

PS: Per passare: io ho imparato a tritare il fegato e passarlo su un setaccio con una spatola di plastica, onde evitare che grumi pervengano nel pasticcio. Veramente io ho fatto passare pesce per fare i ravioli ripieni.

PS: Spargere pan grattato: Se la casseruola è ben ingrassata, il pan grattato vi aderisce come uno strato di sabbia. Nei dolci si usa ungere di burro e spargere (disperdere) pan grattato od anche noci macinate.

[sono piccolo ma crescero]

lettura del manoscritto, traduzione italiana e triestina opera di Ciancele

[babatriestina]

Una semplice scritta in italiano, ricopio com'è:

Crochetti alla fiorentina
Un chilo di spinaci si cuociono e si passano bene affinchè non ci sia più acqua. Si aggiunge 15 deca di ricotta, 2 uova intere, del formaggio parmigiano e un pezzo di burro, noce moscata, sale e pepe. Si formano dei crochetti che devono venire molto infarinati. si cuociono e si servono al burro e formaggio

Non dice come si cuociono, se fritti o nell'acqua come gli strangolapreti.. il termine crochetti fa pensare alla frittura, altrimente avrebbe detto gnocchi, secondo me

[Ciancele]

lettura del manoscritto, traduzione italiana e triestina opera di Ciancele

Non opera, Son Piccolo Ma Crescerò, non opera: Capolavoro.

[babatriestina]

adesso andiamo sul sempre più difficile
per cominciare un qualcosa di cui non sappiamo il nome, o meglio a leggere sembrerebbe che sta roba si chiami
Chandian, o Chaudian ? o cosa altro..
bene, la ricetta:

Chaudeau

2 Glas Wein, 1 Glas Wasser, 9 ganze Eier, 9 große Löffel Zucker
Zucker im Wein auflösen, mit den Eiern vermengen. Alles zusammen am Feuer schlagen bis die Masse steigt.

Chaudeau

2 bicchieri di vino, 1 bicchiere di acqua, 9 uova intere, 9 cucchiai colmi di zucchero
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, mescolare con le uova. Frullare il composto al fuoco finchè la massa monta.


Chaudeau

2 biceri de vin, 1 bicer de aqua, 9 ovi intieri, 9 cuciari colmi de zucaro
Lassar squiaiar el zucaro in tel vin, meterlo nei ovi. Sbater tuto su fogo fin che la masa cresi.

Non dice se vino bianco o rosso, e sembar una sorta di zabaione

Difatti una ricetta scritta in italiano per cui non son ricorsa al nostro SuperTraduttore è questa

Pesche al Chaudeau
Pesche tagliate a metà si mettono nel (sic) zucchero sciroppato e si cuociono a fuoco lento per due minuti, si distendono su un grande piatto e si coprono di Chaudeau



qualcuno ha idea di come si chiami questa salsina al vino e tuorli?

[babatriestina]

Oggi il tempo era bello, c'era sole, temperatura mite, e quindi vi proporrei una Torta Primavera
Anche qua capolavoro del nostro Traduttore che l'ha anche integrata per le parole misteriose con altri riscontri in rete:

Frühlingstorte

14 Deka frische Butter sehr geschmeidig rühren, dann nach und nach 14 Deka Zucker dazu, 14 Deka weiße, feingeriebene Mandeln, sehr lange 1/2 Stunde rühren, dann von 4 Eiweiß den festen Schnee mit gleichzeitig abwechselnd 7 Deka feines Weizenmehl leicht dazumischen. In einer gut mit Butter angeschmierten, mit Mehl ausgestanzten Form backen beinahe 1 Stunde, erst kalt mit folgender roher Sauce bedecken.

Gelbe Sauce: 4 Dotter mit 14 Deka Vanillezucker 1 Stunde schaumig rühren über die Torte gießen, oben mit geschnittenen Pistazien ganz bestreuen oder nur einen Kranz herum und in die Mitte ein Bouquet aus eingelegten Früchten zusammenstellen. An der Luft trocknen lassen und die Torte erst in 1-2 Tagen anschneiden.


Torta Primavera

Montare 140 grammi di burro fresco a formare una massa morbida, aggiungere quindi un poco alla volta 140 grammi di zucchero e 140 grammi di mandorle finemente tritate. Il tutto a lungo, almeno per mezz’ora. Incorporare quindi la neve di 4 bianchi d’uovo assieme a 70 grammi di farina bianca. Mettere in una forma ben imburrata e cosparsa di farina ed infornare per quasi un’ora. Quando la torta è fredda cospargere con la salsina seguente.

Salsina gialla

Frullare per un’ora 4 gialli d’uovo e 140 grammi di zucchero vanigliato. Versare la salsina sulla torta e cospargere tutta la superficie con pistacchi tritati oppure soltanto sul bordo ed al centro formare un mazzetto di frutta in conserva. Lasciar essiccare all’aria. Tagliare la torta uno o due giorni dopo.

Torta Primavera

Sbater 14 deca de butiro fresco per far una masa morbida. Zontar un poco ala volta 140 deca de zucaro e 140 deca de mandole bianche ben tazade. Sbater ‘sai, par almeno meza ora. Tirar pian pian drento la neve de 4 bianche e anche 7 deca de farina bianca fina. Meter in un stampo ben ingrasà de butiro e infarinà e rostir in forno per circa un’oreta. Co’ la torta xe freda butarghe sora ‘sta salseta zala:

Salseta zala

Sbater ben per un’ora 4 zali de ovo e 14 deca de zucaro vanilià. Butarli sula torta e sparnisar de pistaci tazai. O sparnisar solo l’orlo e nel mezo far un centro de fruti in conserva. Lasar sugar a l’aria. Spetar un o do giorni prima de taiar.


il mio solo commento è che mi lascia un tantino perplessa la salsa coi tuorli crudi! e per giunta lasciati asciugare per due giorni...

[babatriestina]

adesso andiamo sul sempre più difficile
per cominciare un qualcosa di cui non sappiamo il nome, o meglio a leggere sembrerebbe che sta roba si chiami
Chandian, o Chaudian ? o cosa altro..

qualcuno ha idea di come si chiami questa salsina al vino e tuorli?

Chaudeau!!!

http://de.wikipedia.org/wiki/Chaudeau

il nome è francese e si riferisce ad una versione diversa, ma la variante tedesca ha questi ingredienti e leggo su wikipedia in tedesco citata:

In Deutschland ist diese Creme in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geraten, so dass sich ihre originale Zubereitungsart nur noch in älteren Kochbüchern oder Rezeptsammlungen finden lässt.

Vado a correggere la ricetta.. e grazie a Rofizal che non ci segue sul forum da un bel po' ma è lui che me l'ha trovata in altra sede dove avevo posto il questito

[babatriestina]

Qualche dolce, facile da leggere in versione italiana

Buzolai gradiscani
6 uova intere, 1/2 litro latte, 1/2 kg zucchero in polvere 3 deca ammoniaca sciolta nel latte ¼ burro fresco, sale e farina quanto basta per formare una pasta non troppo dura

come tutti i dolcetti tipo biscotti, ovviamente si cucinano al forno

FRÜCHTENBROT -

12,5 deca di zucchero, 12,5 deca di mandorle,25,25 deca di uvetta, 12.5 deca di nocciole, 12.5 deca di cedrini, 12,5 deca di farina, tre uova, un po' di.......,mezzo pacchetto di lievito in polvere.
Mescolare zucchero e uova finché sono spumosi, aggiungere le mandorle tagliate a pezzi grossi, le nocciole e il resto, aggiungere la farina con il lievito in polvere. Si lavora tutto bene insieme e si cucina a calore medio per 40 minuti.


Biscotti
28 deca farina, 28 zucchero, 6 uova, ben mischiare e metter in forno in stampo poi raffreddato si taglia a pezzi e volendo si mette a biscottare

Il segreto della dama
12 deca burro, 10 deca zucchero, 100 deca nocelle arrostite e trite, 10 deca biscottini cacao.
Si mescola il burro col zucchero, nocelle e cacao si minuzzano i biscotti che vengono poi amalgamati colla pasta. Si mettono in una forma lunga, si lascia per un paio di giorni (^?) si taglia a fette e si serve

Kuchen
4 uova, 10 deca burro, 15 deca zucchero, 20 deca farina, 15 deca uva, 10 deca mandorle, polverina lievito, buccia di limone.
Si mescola il burro, i tuorli, lo zucchero, la farina con la polverina lievito, l’uva e le mandorle tagliate a fettine, la neve , si versa in uno stampo unto, si cuoce al forno

Kusserl
14 deca di zucchero e un bianco d'uovo ( sbattuto???) se mescolano bene per 1/4 d'ora aggiungendo mezzo cucchiaio d'aceto. <Si guarniscono con dei pignoli e si mettono col cucchiaino in forma rotonda sulla piastra unta di burro , si arrostiscono a fuoco debolissimo

Lebkuchen
55 deca zucchero
55 deca miele
1.20chili farina
4 uova intere
15gr cannella
15 gr garofano
14 cedrini e cedro tagliato
28 deca mandorle tagliate
12 gr carbonato d'ammonio
2 bicchierini di rum
buccia di limone ed arancio
Si lascia bollire il miele quindi si mette tanta farina che sia ancora mezzo liquido, si mescola bene lo zucchero con le uova poi si mette tutto insieme sulla tavole con tanta farina che si possa impastare. Si lascia tutto fino al giorno dopo e si aggiunge 30 deca di farina. Si fanno le forme che crescono molto dopo arrostite

[Ciancele]

Chaudeau!!!
http://de.wikipedia.org/wiki/Chaudeau
i nome è francese e si riferisce ad una versione diversa, ma la variante tedesca ha questi ingredienti e leggo su wikipedia in tedesco citata:
In Deutschland ist diese Creme in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geraten, so dass sich ihre originale Zubereitungsart nur noch in älteren Kochbüchern oder Rezeptsammlungen finden lässt.

Vorrei aggiungere due parole in merito a questo Chaudeau.
Questa salsa al vino bianco è una salsa molto usata in Germania, soprattutto con i Dampfnudel, una specie di pane fatto con latte, farina (naturalmente di frumento!), lievito, sale ecc. cotto in acqua in recipiente chiuso o su vapore. Dampfnudel = pasta al vapore. Ma non è la pasta degli spaghetti. I Dampfnudel, un dessert, ma anche un pasto: dipende dalla quantità, vengono serviti con una salsa al vino bianco (Weißweinschaumsauce) come la Chaudeau = Schoddósauce. I Dampnudel assomigliano un po’ ai Germknödel austriaci. E l’acqua, citata tra gli ingredienti della salsa, dovrebbe servire per il bagnomaria.

[babatriestina]

E adesso arrivano l e Torte di Castagne
tante varianti, si vede che usavano

Prima torta di castagne


Kastanientorte

4 Dotter verrührt man mit 20 Deka Zucker sehr flaumig, gibt dann 20 Deka gekochte passierte Kastanien und 7 Deka geröstete und geriebene Haselnüsse dazu. Zuletzt den festen Schnee der 4 Eiklare.

Torta di castagne

Sbattere a lungo i tuorli di 4 uova con 200 grammi di zucchero a formare una massa gonfia, spumosa. Aggiungere 200 grammi di castagne lesse passate e 70 grammi di nocciole arrostite e grattugiate. Unire alla fine la neve delle 4 bianche montata ferma.


Torta de castagne

Sbater i zali de 4 ovi con 20 deca de zucaro fin che i fa spiuma. Zontar 20 deca de castagne lese pasade e 7 deca de nosele roste gratade. Ala fine zontar la neve dei 4 bianchi de ovo montada fisa.