Il Ricettario Cossovich

[babatriestina]

Incomincio con un'immagine, non molto allegra, ma artistica:

questa è la statua della tomba Cossovich, di Ivan/Giovanni Rendich, dei primi d el Novecento, al cimitero cattolico di S Anna.
I Cossovich erano capitani e mi raccontavano, s e l'aneddoto è vero, che viaggiando nel Levante amassero comprare tappeti, cosicchè li misero pure sul monumento funebre. La signora Cossovich, morta negli anni Sessanta, a occhio e croce, era amica di mia nonna e dopo la sua morte la sua cuoca credo si chiamasse signora Pina, ci regalò il libriccino di ricette di casa sua. Scritte a mano, un po' in italiano, un po' in tedesco, qualcuna in francese.. qualcuna l'ho provata, qualcuna l'ho passata nelle ricette correnti di casa, qualcuna non so se ho decifrato bene..
ma visto c he si usa adesso pubblicare libri di ricette così, penso di far cosa gradita riportandole così come le ho trovate, magari una al giorno.
Potete leggerle, provarle, modificarle, pensare semplicemente a cosa si mangiava un tempo in casa Cossovich...

Siamo verso Carnevale e pertanto vi metto due ricette di Crostoli

Ovviamente davano solo le dosi perchè il procedimento era ritenuto bene noto ( si impasta, si stende ben sottile, si taglia e si frigge)
Il testo lo riporto come l'ho trovato

Crostoli 1 con ripieno
pasta:
1/8 vino bianco
3 tuorli d’uovo
un cucchiaio di zucchero
farina quanta occorre per la pasta abbastanza dura

Ripeno: ¼ chilo noci, 3 tuorli. zucchero e rum

Crostoli 2
su ogni tuorlo due cucchiai di latte e tanta farina che assorbe il liquido, Sale

[nonna ivana]

Molto interessante!

Una ricetta raffinata!

C'è anche una foto per capire dove va il ripieno, o come sono fatti, per quelli che non li conoscono?

Da noi corrisponddono forse alle sfrappole, va tirata una sfoglia, poi ritagliata a rettangoli con tagli longitudinali, dai quali fare uscire i due estremi!

[babatriestina]

peri crostoli classici, abbiamo ricette a iosa! ti linko solo il nostro Ricettario del forum https://www.atrieste.eu/Wiki/doku.php?id ... i#crostoli
per le foto https://www.atrieste.eu/Forum3/viewtopic ... 0&start=20 in particolare

per quelli ripieni, molto meno diffusi, sono citati alle Nozze carsiche e qua c'è una foto, ma non è chiara


confesso di non aver mai mangiato i crostoli ripieni
Per la forma, qua ci sono le due varianti: losanghe con due o tre tagli centrali ( si arricciano o meno friggendo dipende dalla dimensione e quanto se ne buttano in padella ad ogni colpo) o nastri magari annodati, meno diffusi.

Come vedi, le ricette sono assai sintetiche, del tipo q. b. quanto basta... queste due non le ho verificate, io ho la mia e non la mollo

[babatriestina]

un dettaglio dei crostoli carsici penso ripieni

[babatriestina]

credo che i crostoli ripieni venissero chiamati anche Raffioi ossia ravioli ( ovviamente dolci e fritti)

[nonna ivana]

Quindi sono come le mie sfrappple

per i ravioli, che noi chiamiamo tortelloni, perchè sono confezionati come i tortelloni da pasta asciutta, più grandi dei tortellini, e sono ripieni o di cerma, o di confettura, con cioccolata
o i topini

[sono piccolo ma crescero]

Volevo fare una battuta: "Come gli inuit hanno non so quanti modi per chiamare la neve così gli emiliani ne hanno per chiamare la pasta ripiena..."

Volevo però sapere quanti erano questi nomi che gli eschimesi hanno per definire la neve ed ho scoperto che è una leggenda metropolitana: ne hanno solo due, uno per la neve che scende ed uno per la sostanza neve.

In compenso non hanno alcun modo per definire la guerra, perché non sanno cosa sia...

http://www.traduzione-testi.com/traduzi ... inuit.html

[babatriestina]

i topini mi sembrano della famiglia delle nostre fritole. Di cui esistono a Trieste tante varianti, ma non mi sembra ci siano nel ricettario Cossovich

Crostoli, sfrappole, chiacchiere, galani... e magari qualche altro nome sono sempre lo stesso dolce. Così facile e veloce da fare che non capisco perchè i supermercati in questi giorni ne vendano casse intere..

[Ciancele]

credo che i crostoli ripieni venissero chiamati anche Raffioi ossia ravioli ( ovviamente dolci e fritti)

La parola "rafioi" la go sentida a casa, ma no me ricordo cosa che podaria eser. Sicuramente roba dolze.
Per el resto non poso che condivider l'opinion de Baba Triestina su crostoli e fritole.

[nonna ivana]

i topini mi sembrano della famiglia delle nostre fritole. Di cui esistono a Trieste tante varianti, ma non mi sembra ci siano nel ricettario Cossovich

Crostoli, sfrappole, chiacchiere, galani... e magari qualche altro nome sono sempre lo stesso dolce. Così facile e veloce da fare che non capisco perchè i supermercati in questi giorni ne vendano casse intere..

Il problema è il fritto...mica tutte le donne se la sentono di fare puzza in cucina!

Anche qui ne vendono a casse, ma le fanno grosse, e così fanno meno fatica e guadagnano di più...mentre le nostre in casa sono leggere quasi come fogli di carta! Leggevo anch'io in un libro di cucina delle case nobili di Bologna (della famiglia dei nonni di Montezemolo), un ricettario fatto "alla buona", quindi non segue una logica, ma viene come capita, dove anche le descrizioni sono scarsissime, e ogni ricetta ha il nome di una cuoca o cuoco, o amica, sempre con qualcosa di diverso!
Non c'era bisogno del passo per passo, in genere erano quasi sempre quelle, con qualche intrusione di ricette esotiche, tipo quelle da Dobbiaco dove andavano a villeggiare, quindi avevano l'approccio con la cucina e le cuoche locali.


Buona serata...io intanto guarderò quando cade il Giovedì Grasso...mi sà che avrò una certa "clientela" esigente frittelle, castagnole e sfrappole...un vero tour de force per me...ma lo faccio molto volentieri!

[babatriestina]

Leggevo anch'io in un libro di cucina delle case nobili di Bologna (della famiglia dei nonni di Montezemolo), un ricettario fatto "alla buona", quindi non segue una logica, ma viene come capita, dove anche le descrizioni sono scarsissime, e ogni ricetta ha il nome di una cuoca o cuoco, o amica, sempre con qualcosa di diverso!
Non c'era bisogno del passo per passo, in genere erano quasi sempre quelle, con qualche intrusione di ricette esotiche, tipo quelle da Dobbiaco dove andavano a villeggiare, quindi avevano l'approccio con la cucina e le cuoche locali.

c'è anche un simpatico libro di ricette raccolte da una signora che le presenta appunto tipo " i dolcetti di Tea", "la torta alle mandorle di Beatrice" e simili, però a differenza di altre non sembra averle verificate ma solo riferite per cui io no ho provate alcune con risultati assai deludenti.

Qualcuno mi diceva che le cuoche a volte davano le ricette volutamente nebulose o addirittura con errori.. per non essere copiate e mantenere l'esclusiva!

[Zigolo]

Ieri gavevo voia de crostoli... Ma iero via...

Allora sono entrato in un supermercato di Soliera (MO) e ho preso un bel vassoio di frappe

Nonna Ivana capirà

[nonna ivana]

BabaTS, hai ragione, in genere capisco subito quando una ricetta è "raffazzonata", ovevro scopiazzata, parlando di chi si improvvisa autore "gastronomico"
Le cuoche poi mica ti dicono come fanno...te lo accennano, tu usi le tenaglie per estorcere qualche dettaglio in più...ma loro svicolano che è una meraviglia...

Ieri gavevo voia de crostoli... Ma iero via...

Allora sono entrato in un supermercato di Soliera (MO) e ho preso un bel vassoio di frappe

Nonna Ivana capirà

Sì, anche frappe!!!
Come è messo il castello? Io sono stata a Soliera prima del terremoto!!!

E quella volta lì ebbi queste impressioni, in caso aveste voglia di leggere le mie escursioni nonnesche!!!

http://cucinariodinonnaivana.blogspot.i ... tello.html

[babatriestina]

Bene, ecco la ricetta per oggi:

Uno sformato di verdura, che lei chiama

GEMÜSEPUDDING in un mix di tedesco ed inglese

In acqua salata si cucinano le verdure tagliate a pezzetti: 5 deca di carote, 5 deca di piselli verdi, 5 deca di sedani, 1 decilitro di olio(?), 5 deca di fagioli verdi. Separatamente, cucinare a fuoco lento 10 deca di funghi.
Una béchamel di 3 deca di farina, 2 deca di burro e 1/4 di litro di latte e aggiungere 3 tuorli, sale, pepe, 5 deca di parmigiano, la neve delle 3 uova viene aggiunta. Aggiungere poi le verdure preparate, mettere in uno stampo imburrato e coperto di pangrattato, cucinare a bagnomaria 1 ora lentamente, servire con burro e parmigiano.

come vedete, le ricette sempre in deca, 10 grammi, la misura che consente meno zeri parlando di cucina.
le dosi non sono mai indicate, ma abitualmente sono per 4 persone..

[babatriestina]

una nota: io questa ricetta non l'ho mai fatta, ma quando facevo sformati del genere a bagnomaria, li facevo in forno. Metti dentro e per un'oretta non hai da tenerli sotto occhio.

[nonna ivana]

una nota: io questa ricetta non l'ho mai fatta, ma quando facevo sformati del genere a bagnomaria, li facevo in forno. Metti dentro e per un'oretta non hai da tenerli sotto occhio.

infatti...

Ho dei barattoli (qui c'è lo spaccio per i dipendenti presso grosse ditte internazionali di conserve) di verdure miste a cubetti, già pronte per fare l'insalata russa...penso di provare a fare questo sformato...non li faccio spesso, ma avendo questi barattoli, ricevuti in dono da un pronipote che vi lavora, penso proprio che ci stiano bene!
Per i funghi pensavo che poteva anche essere tipo la guarnitura finale, messa nel foro dello sformato...in mezzo alle altre verdure non mi dice molto, ma come rifinitura finale sì!!!

[babatriestina]

Per i funghi pensavo che poteva anche essere tipo la guarnitura finale, messa nel foro dello sformato...in mezzo alle altre verdure non mi dice molto, ma come rifinitura finale sì!!!

secondo me, no. La cottura è separata perchè le verdure vengono lessate nell'acqua mentre i funghi vanno stufati nel grasso. Io direi olio, ma ai tempi della signora Cossovich non saprei..potrebbe essere burro e magari strutto come usavano allora e per me vanno messe tutte assieme, tanto vero che alla fine il condimento è burro e formaggio. Non parla nemmeno di foro dello sformato, c'è chi lo fa con la ciambella col buco al centro e chi no.. per me i funghi danno un po' di sapore più deciso a quel mix un tantino insipido che sono le verdure lesse a cubetti.

[babatriestina]

Oggi ho voluto provare una ricetta che non facevo da molti anni, la crème caramel

La versione del ricettario:

Crema alla caramella
½ litro latte abbondante, 4 uova , 4 cucchiai zucchero vanigliato. liquefare la caramella nello stampo, poi sbatter separato l’ingrediente e cuocere a bagnomaria per un’ora. Raffreddare nell’acqua fredda il [sic] stampo poi vuotar nel piatto

come sempre, sintetica come suo solito... per il caramel non dà le dosi e memore di altre esperienze di caramel ho sciolto tre quattro cucchiai di zucchero con acqua in un pentolino. Al momento in cui imbruniva, ho aggiunto un po' d'acqua e ho riportato a bollore per averlo abbastanza liquido da far scorrere sul fondo degli stampini. Mia mamma lo faceva come dice la ricetta , ossia prendendo uno stampo unico di alluminio, mettendoci dentro lo zucchero, mettendolo sul fuoco, aspettando il caramel e bruciacchiando lo stampo! Aggiungo che per non dannarmi a sformarlo mi son munita di stampo di silicone con i 6 stampini .. forse meglio trovarli separati, perchè non è facile poi rovesciarli ad uno ad uno, anche se escono con facilità. Con mezzo litro di latte e 5 uova, mi è avanzato liquido, che ho messo in stampini da crème brulée messi anche quelli a bagnomaria ma si son cucinati subito bruciandosi un po in superficie, mi riservo di aggiungere zucchero e caramellarli al grill.
Sbattendo così, rimangono delle bolle dovute agli albumi , forse si potrebbe o aggiungere un tuorlo o togliere un
albume, rimane pallidino il tutto. Non ho usato zucchero vanigliato, ma zucchero granulare normale, ma ho fatto bollire un po' di vaniglia nel latte prima di buttarlo sulle uova
Li ho cucinati a bagnomaria in forno, ma un'ora per stampini piccoli mi sembrava troppo, dopo 40 minuti per me erano cotti. Avevo messo forno elettrico ventilato a 175° ma verso la fine ho abbassato a 150.
Temendo di bruciare il caramel, devo averlo tenuto un po' troppo chiaro...
una foto per dar l'idea del risultato, i miei ospiti che anche per problemi di denti apprezzavano dolci al cucchiaio comunque hanno fatto onore. So che altre ricette prevedono aggiunta di panna al latte, io mi son limitata ad usare latte intero.

[Zigolo]

Come è messo il castello? Io sono stata a Soliera prima del terremoto!!!

Ero a Soliera quasi per caso, non conoscevo il castello.

In ogni caso ho notato sia che è stato recentemente restaurato sia che ha subito dei danni dal terremoto.

Il torrione centrale è "fasciato", tenuto assieme da un'imbragatura di tubi e assi di legno. Su un asse c'è anche scritto chi ha fatto il lavoro: vigili del fuoco di Modena

Altro non ho notato ma, ti ripeto, sono passato di sfuggita quasi per caso.

[nonna ivana]

Grazie...

Buona serata a te!!