presniz

[babatriestina]

Semo sotto Pasqua, e chi che ghe piasi pol farse el presniz in casa, no xe difficile. Naturalmente xe modo e modo de far, ma xe comunque sempre meo de quel comprai, per quanto de bona qualità: provè a magnar e vederè la differenza !
Ben, qua comincio con un presniz molto bon e molto complicado, che gavemo ricevudo in regalo tanti anni fa, e visto che iera cussì bon me go fato dar la ricetta, ma devo dir che.. no go mai avudo la pazienza de farlo!!! forsi se comincè presto, arivè in tempo per Pasqua!!
Presniz della Sig. F.
che si cucina tutta la Settimana santa.
El ripien va preparado con almeno un giorno de anticipo, e calcolè che la metti l'uvetta 3 giorni nel rum- semo za in ritardo!)
Per 4 presniz: ripieno: 1/2 kg noci, 1/2 kg uvetta (3 giorni nel rum),1/4 kg pinoli, 1/4 cedri e cedrini, 4 etti zucchero. Mescolare assieme un giorno prima, eventualmente aggiungere rum.
Sfoglia:
1/2 kg burro e 1/2 kg farina. dividere il giorno prima la farina in 3 parti e fare col burro un panetto, messo in un recipiente e in frigo.
Mescolare farina + 5 uova 2 uova e 1/2 intere e 2 uova e 1/2 soli tuorli, + 1 o 2 bicchierini di rum, succo di un arancio.
Fare una pasta e mettere il panetto in mezzo
ripiegare in 3 nei 2 sensi e pestarlo col matterello per stendere.
ripetere l'operazione da 7 a 8 volte.
Se attacca, mettere in frigo, si può comunque aggiungere un po' di farina.
Poi dividere per le parti.
Preparare i presniz e chiudere sigillando con latte. Pennellare con giallo d 'uovo( allungato con latte) e cucinare in forno moderato a metà per circa 20'



Questo xe un altro presniz, sempre de un'amica de mia mama, el ripien va fatto comunque un giorno prima.
Ripieno: 1 etto e 1/2 di mandorle
1 etto e 1/2 di noci
1 etto e 1/2 di nocciole abbrustolite
uva passa
1 etto cedrini
1 etto cedro
1 etto pinoli
arancio- cacao
Per la sfoglia: tanta farina - tanto burro 1/2 kg

( se no volè danarve l'anima cola sfoia, un bon ripien pol nobilitar una sfoia surgelada)

Mi tendo a no meter ciocolata o cacao nel ripien del presniz, ma solo in quel dela putizza.
Per finir, due ricetta de un'amica de mia nona:
Presnitz d’arancio
La corteccia di 2 aranci, il sugo di uno, 10 soldi di arancini tagliati fini, vaniglia zucchero fino metter nel sugo finchè vien denso ¼ mandorle 1/8 pignoli 10 soldi cedro vanigliato fine
Per unger la pasta: ¼ burro e ¼ zucchero 4 rossi d’uovo
Per la pasta: 30 deca farina,8 deca burro un po’ di latte acqua tiepida e sale

( purtroppo le dosi, con 10 soldi de arancini no xe molto attuali, bisogna andar a naso, questo lo go fatto una volta, el ripien!)
e po un altro classico:
Presnitz
Pasta di struccolo: ¼ (?) litro di acqua tiepida, olio, sale, farina. si lascia riposare, poi si distemde.
Ripeno: si mescola 1/5 deca burro con miele e due ouva e si unge la pasta. Si riempie con 20 deca mandorle, 20 deca noci, 15 deca zucchero, 10 deca cioccolata, 20 deca uva, 10 deca pignoli, 7 deca cedro.
Si arrotola e si cuoce nel forno in uno stampo ben unto di burro
Ocio che questo xe diferente dei altri, perchè el xe fato cola pasta tirada de strucolo!!
Ovviamente molte robe se pol modificar, per esempio el stampo ben unto de burro adesso se lo pol fodrar con carta de forno e se guadagna per el colesterolo!

Bon appetito e bon lavoro!

[ffdt]

[...]se no volè danarve l'anima cola sfoia, un bon ripien pol nobilitar una sfoia surgelada[...]

mi go provado a far la sfoia e devo dir che no me ga parso tuta sta tragedia ... se sta sai tempo perche` toca de meterla a ripoxar meze ore in te 'l frigorifero, ma de lavor vero e proprio no xe sto oror ... o almeno a mi no me ga parso

cuel che no me xe stado facile xe stado el meterghe 'l minimo de buro posibile e cuxinarla c'o 'l forno no tropo forte ... difati a mi la me xe vignuda con tropo gusto de butiro e anca un pochetin tropo cota ... no che la pasta la fusi mal, ma 'l butiro tropo coto _no_ 'l ga un gusto che fa vignir voia de far un'altra sfoia ;-D

pero` preferiria farla de novo e provar a far meio piutosto che no cior una sfoia pronta ... cuele che go visto mi le gaveva tute margarina e cuela roba la va ben a la granda per onzer i motori ;-D ;-D ;-D ;-D

[babatriestina]

no so.. mi go provado solo che una volta a far la sfoia, e me go impiastrizado tute le man de burro.. no xe vegnudo gnete de bon. dovessi esister però dele paste sfoie pronte "tuto burro", che anca mi la margarina la me fa stomigo.

[nonna ivana]

Grazieeeeeee!!!!

Interessante...partirò dall'ultimo, sono una patita della pasta strudel, quella di una volta!

Per la pasta sfoglia...la lascio davvero ad altri, non l'ho mai fatta, né mi interessa farla, né la compro "fatta"...le ragioni?...plausibili!!!


Buona Domenica Delle Palme!!!

ivana

[sono piccolo ma crescero]

Mia mamma faceva sempre la pasta sfoglia in casa ed io l'ho fatta due o tre volte per fare le paste creme e i cannoli ripieni di crema. L'ho trovata molto lunga da fare (alcune ore), ma non difficile; in compenso, poi, è facile da conservare, anche a lungo, in congelatore.

Concordo con ffdt che la margarina si sente subito e dà un gusto alla sfoglia che io ho sempre definito "de oio de machina".

Quando mia mamma faceva la sfoglia ed i presnitz, ne faceva in quantità industriale ed uno era sempre anche per un suo carissimo cugino. Costui vendeva margarina all'ingrosso per le pasticcerie. Aveva margarine di diversa consistenza che restavano plastiche in misura giusta a tutte le temperature in modo che, nelle pasticcerie, potessero fare la sfoglia senza ricorrere al frigo. Mia mamma un giorno gli chiese di dargli la margarina che vendeva lui, per agevolarla nel fare la sfoglia. E lui rispose "se vuoi ti do la margarina, però tu, poi, NON regalarmi il presnitz." Ed il discorso finì là.

La margarina nasce da oli vegetali che sono poli- e mono- insaturi (e quindi dovrebbero fare bene o non fare male alla salute). Il procedimento dell'idrogenazione trasforma questi oli in grassi saturi, come i grassi animali che troviamo nel burro, e quindi dovrebbero fare male alla salute almeno come il burro. Se però pensiamo che gli oli di partenza sono oli scadenti (l'olio extravergine di olive taggiasche non viene trasformato in margarina), possiamo abbastanza serenamente trarre le dovute conclusioni.

Una volta la margarina veniva venduta col termine di burro surrogato. Ricordo i barattoli dei pacchi dono degli americani dell'immediato dopoguerra con la scritta "Hydrogenated Vegetable Oil". Poi un'operazione commerciale degli anni '60 cercò di far passare la margarina come migliore del burro, ma in realtà è dimostrato che non è così, anzi è sostanzialmente equivalente dal punto di vista della salute e peggiore da un punto di vista organolettico (sapore).

Curiosità: l'industria del tabacco, anni fa, citava la storia della margarina, che negli anni '60 i medici consigliavano come sostituto del burro perché più sana, come un esempio del fatto che dei medici non sempre ci si deve fidare (e quindi, secondo loro, si poteva tranquillamente fumare avanti). Sono andato a controllare oggi e hanno cambiato registro e anche il sito della Philip Morris vi dice senza mezze misure che fumare fa male, che fa male anche il fumo passivo e dà suggerimenti per come smettere di fumare. Così va il mondo.

[nonna ivana]

Ciao!
Un discorso che quoto in toto!
Non so da voi, ma io sto abbastanza alla larga dai prodotti confezionati in "pasticceria" (certamente e sperabilmente ci saranno eccezioni!).
Al novantesimo compleanno di mio padre, che si voleva festeggiare come si doveva con la marea di parentela che lui aveva ancora, per fortuna, ci si rivolse (notate il "si" impersonale, io ero recalcitrante!), ad una pasticceria e si ordinò una torta di frutta per una quarantina di persone....
Io mi ero offerta di fare del mio meglio, le torte di frutta mi riescono bene, avrei preso il tempo che ci voleva....

Arrivò un vassoio enorme quadrangolare, su cui era una costosa e sgraziata torta, con sparuta frutta ai bordi e ancor meno sull'area.
Si era d'estate, ma delle "fiappe" fette d'arance facevano bella mostra di sé, la pasta era gialla come una polenta, e pure la crema aveva quel colore, era abbastanza palese alla vista e al gusto che si era usata quella sostanza che nel dopoguerra si chiamava ovodin, che qualcuno ancor oggi usa!
Non facemmo una bella figura, ma in extremis imbastimmo una spadellata del nostro "gnocco fritto", accompagnato da salumi di casa nostra, che soddisfece egregiamente gli invitati!
Eravamo in campagna, e la riuscita della festa fu assicurata ugualmente!

[LELA]

Visto che le rizete del dolze in quistion - che po' el xe molto simile ala "gubana furlana" - le gavè mese tute in italian, stavolta la metarò anca mi in "lingua", nela pasta el buro el ghe xe sempre (mi - par tante rizete indove che 'na volta se doprava o struto o butiro o argarina - ghe meto l'oio eztraverzine d'oliva, basta che el gabi un savor delicà, ma in t'el Presnitz no' se pol far a meno del butiro (basta gaver l'acorteza de no' magnar trope fete de dolze.
Me par, almeno, che in questa ghe sia meno butiro, ma se parla de un solo presnitz e nò de tanti, come nela prima rizeta de babatriestina, ma 'deso che son tornada a vardarla, par la stesa quantità de farina se dopra la metà del butiro.

PRESNITZ
(tipico triestino, anche se poi - come è già stato detto - per le varianti il
ripieno può essere diverso).

Ingredienti per la pasta:
1/2 Kg di farina tipo 00;
1/4 Kg di burro;
80 grammi di zucchero;
3 uova intere;
1/2 bicchierino di Rhum;
un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno:
60 grammi di uva passa (ammollata in acqua tiepida e strizzata);
30 grammi di pinoli (a piacere, anche tostati);
50 grammi di cedro candito, tagliato a dadini;
60 grammi di nociole, tritate finemente;
60 grammi di gherigli di noci (pestati o tritati finemente),
35 grammi di burro;
60 grammi di zucchero vanigliato.

Ingredienti per la cottura:
burro per ungere la placca da forno;
2 albumi d'uovo, montati a neve, per il lucido finale .

Sulla spianatoia disponete la farina aperta a cratere, aggiungete lo zucchero, poi versate il burro fuso a "bagnomaria", il Rhum, un pizzico di sale e le uova, quindi impastate con cura.
Dopo aver lasciato riposare il composto (ricoperto e vicino ad una fonte di calore), stendetelo sopra un telo infarinato e spianatelo sottilmente.
Nel frattempo, preparate il ripieno impastando il burro (sempre fuso a "bagnomaria") con lo zucchero vanigliato, a cui vanno aggiunti tutti gli altri ingredienti.
Farcite la pasta con questo amalgama, poi arrotolatelo (come si fa per lo "strucolo", confezionando il rotolo a spirale);
una volta collocato sulla placca da forno già imburrata, lucidatelo pennellandovi sopra gli albumi montati a neve, quindi passate in forno (già riscaldato a 180°) , per circa un'ora.
Il presnitz si serve tiepido o freddo e affettato.

Metto di seguito alcune varianti, anche se sono state già dette; le metto egualmente perché sono quelle che conosco io.

Già la pasta può differire, a piacere: alcuni la preferiscono lievitata, altri vera e propria pastafrolla.
Anche il ripieno varia; comprendendo biscotti più o meno tritati, ammollati con del latte o con del distillato (Grappa, Rhum, ecc.).
Gli aromi non guastano di certo; ecco perchè compaiono in differenti proporzioni, chiodi di garofano ad es., ma anche noce moscata e cannella, sempre in polvere.
Il miele può far da sostituto allo zucchero.

Bon, gò voludo metar la "pezeta" anca mi.
Ciau a tute/i, con simpatia Lela.

[babatriestina]

per me, la margarina NON ESISTE!!! mi piace il burro, lo uso, e la margarina da cruda ha un gusto stomachevole ( stomigoso, alla triestina), la leggenda dice che è più sana, ma negli utlimi tempi, come dice sonopiccolo, è stata sfatata. E mentre le pinze di pasticceria le trovo buone, i presniz di pasticceria per me hanno nell'impasto della pasta sempre un non so che di rancido.. a questo punto, meglio perfino la sfoglia surgelata, soprattutto quella "pur beurre"!
Bene, avete ricette per fare presniz a piacere: buon appetito!

[Nona Picia]

Nianche mi no uso per niente la margarina: solo burro per i dolci e per el resto olio EVO!La margarina no la uso più da quando me son sposada, un bel po' de anni fa!

[sono piccolo ma crescero]

Però voi trovè pasta sfoia pronta che no sia fata co la margarina? Se sì, diseme dove.

[babatriestina]

Però voi trovè pasta sfoia pronta che no sia fata co la margarina? Se sì, diseme dove.

dovessi esser de Picard in via Ginnastica
no go el contenuto, ma la descrizion del prodotto xe questa

[nonna ivana]

Ho guardato e penso che non sia proprio una vera pasta sfoglia, avendo solo il 32% di burro, cioè un terzo rispetto al composto con farina e acqua.
Praticamente è meno di una pasta brisée, come la faccio io, quindi rinuncio a comprare il prodotto confezionato, almeno so che cosa ci metto io!
E' raro che non ci siano grassi (di varia natura) idrogenati nei prodotti commerciaizzati, mi sa che ci siano ancora delle lacune nelle direttive europee al riguardo.
Il pur beurre adesso è trendy, ho letto in cibo 360° un articolo al riguardo, e sembrerebbe che sia affidabile, vedremo!!!!

[babatriestina]

dovessi esser de Picard in via Ginnastica

oops! via Crispi!

[babatriestina]

Ho guardato e penso che non sia proprio una vera pasta sfoglia, avendo solo il 32% di burro, cioè un terzo rispetto al composto con farina e acqua.
!

penso che in questo caso la differenza stia non tanto nel contenuto di grassi, ma nel fatto che per dare l'effetto di sfoglia il burro non sia del tutto amalgamato con la farina e l'acqua come nella brisée, ma sia stato distribuito a strati, uno di farina ed uno di burro ( eventualmente un po' mescolato a farina- ma l'acqua?) e poi ripiegato e schiacchiato, ripiegato ancora, etc..
ma devo dire che non l'ho mai provata.
vi dirò però che comunque, quando usavo la sfoglia pronta findus, che oggi ho guardato al supermercato e c'è scritto margarina ,il presniz finito in casa aveva comunque meno gusto di rancido di quelli comprati pronti.
E mi chiedo, adesso, fra una margarina dichiarata e un generico "grassi vegetali" cosa sia peggio?

[nonna ivana]

Il peggio? Boh!
I grassi che utilizzano le industrie dolciarie o panificatrici sono tutt'altra cosa da quelli venduti al dettaglio, che forse subiscono trattamenti meno snaturanti.
Per la sfoglia sta proprio nel procedimento per ottenerla, come dici tu, sta proprio nello sfogliare l'impasto e ungerlo,secondo un rito plurisecolare, per dare appunto l'aspetto gonfio e sfogliato, se fatto bene è davvero una meraviglia!
Da sfaticata non la preparo mai! E comprarla, tanto meno, per i sapori, odori che non mi convincono!

[Nona Picia]

Mia nipote la faceva e ci perdeva due giorni! Ma poi era buonissima!

[sono piccolo ma crescero]

De due presnitz xe restade tre fettine; la pasta sfoia (col burro) iera deliziosa, go sbaglià un poco el ripien (tropo umido). E Pasqua xe finida; domani xe Pasqueta, qualchedun ciama piova, ma mi spero che i sia pesimisti.

Ah sì, ghe iera anche una torta de mandole, eccezionale.

Mi e mia sorela gavemo fato i dolci che fazeva mia mama, solo che noi semo in due e mia mama iera sola, e i sui iera perfeti, i nostri ... quasi.

La torta salada de mia moglie, invece, iera perfetta, come tute le sue robe ... marì compreso

[babatriestina]

Mi inveze, al termine de un pranzo super per tutto el resto, me go trovado un presniz de pasticceria che iera propio come che disemo che no ga de esser...iera anche una putizza de pasticceria anche quela, con tanta cioccolata, una colomba classica... ben che no gavessimo apprezzado che gavevimo magnado tanto altro prima, ma mi go el impression che qualchedun ghe par che se i dolci no xe comprai, come dir, no xe abastanza nobili e che el fatto de gaver pozado un bel pochi de euri in pasticceria sia garanzia de bona qualità.

[nonna ivana]

Capisco!!! Sono dello stesso parere anch'io!

Io non ho fatto dolci, per non strafare, avevo però il pane dolce a treccia, che ho accomodato un po' alla rusticana, con uova sode!

[babatriestina]

Questa è la ricetta del Presnitz come depositata presso il notaio Alberto Giglio dall'Accademia della cucina italiana, sezione di Trieste.

Presnitz

Ricetta

Pasta sfoglia: ingredienti

Farina 00, acqua, sale marino fino, burro. Può essere addizionato l’uovo.

Ripieno : ingredienti
Noci, mandorle, pinoli, uvetta sultanina, biscotto secco sbriciolato, zucchero o miele, arancia e7o cedro canditi, rhum oppure marsala, aromi e/o spezie
Ingredienti facoltativi
Burro, cioccolato, nocciole, albume e/o tuorlo d’uovo.

Preparazione

Si impastano la farina, l’acqua e il sale, addizionando successivamente il burro e continuando la lavorazione. L’impasto viene lasciato riposare per 30 minuti -1 ora e successivamente spianato. Ad ogni passaggio viene ripiegato su se stesso. Le ripiegature classiche sono in successione “a tre”, “a quattro”, “a tre”, “ a quattro”.
L’uvetta sultanina viene fatta rinvenire tramite macerazione in acqua tiepida oppure in rhum o marsala diluiti. Noci e mandorle vengono tritate grossolanamente
Il tutto viene impastato con i rimanenti ingredienti fino ad ottenere un amalgama consistente e lavorabile

Stendere la pasta sfoglia su un tovagliolo infarinato, fare del ripieno un salsicciotto che viene rivestito dalla pasta con l’aiuto del tovagliolo. Il ripieno deve stare al centro e non deve essere spalmato. Il dolce viene arrotolato su stesso per assumere la tipica forma a chiocciola o spirale e spennellato con i tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto. Cuocere in forno per 40 minuti alla temperatura di 180 ° 200°

Aggiungo che qualcuno aveva suggerito perfino un "marmellata di albicocche per il ripieno, mai vista e lo hanno scartato. La sola ipotesi che mi è venuta in mente è che qualcuno sia rimasto senza miele ed abbia allungato con acqua la marmellata, e l'abbia trovato di suo gusto. per le nocciole, le mie ricette specificano che devono essere tostate, l'accademia le dà come facoltative.


La presentazione racconta anche la leggenda del nome, che lo attribuirebbe ad un Preis Prinzessin riferito ad una visita dell'imperatrice Sissi, ma io lo riterrei una leggenda a posteriori creata dalla "Sissi-mania", per i seguenti motivi:
1 il dolce dovrebbe essere ben anteriore all'ottocento, e di origine slovena più che austriaca
2 l'imperatrice era Kaiserin e mai fu Prinzessin , perchè era nata figlia di un duca "in " Baviera
3 la data della visita varia a seconda delle leggende riportate, e va da una visita dell'imperatore Francesco I e presumibilmente la sua quarta moglie a diverse visite della coppia imperiale.