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 ====== PlayGround ======
-======Il Ricettario del Forum ATrieste.eu======
-=====Ricette triestine=====
-[[playground:Antipasti]]
-====Antipasti====
-===Bacalá mantecado===
-, una specialitá veneziana e vicentina, xe sempre stado assai popolar a Trieste. Me ricordo de un spaceto in via Donadoni che lo fazeva tuti i dopopranzi e i clienti fora dela porta spetando pazientemente...
-Sto piato lo gaveva ricordado qualche giorno fá sono piccolo ma cresceró indove tuta la familia se turnava a misciar.
-Ben bon, me xe vegnudo voja e me son deciso de far un esperimento. Premesso che el stocafisso normal o ragno xe probabilmente introvabile in queste latitudini e che el bacalá salado, che a cambio se trova facilmente nei alimentari portoghesi o spagnoli, lo trovo abastanza complicado per la preparazion – meterlo a smojo per almeno 24 ore, cambiarghe l'acqua ogni 4 ore ecc.
-Cussí che go comprado 1 kilo de merluzo fresco, che no xe i merluzeti pici che se trova in pescheria in Italia, ma certe sberle de pese, filetade e senza pele e senza spini. Disemo che xe i stessi merluzi del Nord Atlantico che se sala intieri o se meti a secar al sol in Norvegia (penso mi).
-Cussi che go cusinado per 20 minuti sti fileti freschi, in latte e con un pugneto de sal. Go messo el pese nel frulador con 4 spichi de ajo, prezemolo fresco, pevere e bastanza ojo vergine de oliva. Una bela frulada e via...
-===Cozze al forno===
- pedoci gratin. El quel xe presemolo, aio, oio, pevere/sal, formaio gratà. El problema xe el gratin: devo preriscaldar el forno? se sì, a quanti gradi? a che distanza dal gratin devo meter i pedoci? per quanto devo gratinar?
-Mi go forno ventilado e de solito meto 180/190° per un massimo de meza ora.Le griglia un poco più alta dela metà de forno, ma no tropo soto la resistenza.....e no meto formaio...
-Assolutamente no formaio gratà : no sta ben col pesce.Usa pan gratà.
-===Liptauer===
- Se andè a zercar su Google, ghe ne troverè tante varianti e sopratutto scoprirè che l'original ungherese prevedi un formaggio ungherese.. ben bon, qua se lo pol comprar pronto de Masè, se pol ciol quel de Masè e zontarghe roba ( Liptatuer guarnido nela Cucina triestina dela Stelvio) o farselo de soli, mi vado a ocio missiando do rizete , una de mia nona e una de una siora viennese. Ghe xe una diferenza fra el triestin e el viennese: el triestin xe bianco, cola paprika rossa sora e senza zivola, el viennese xe arancion cola paprika incorporada ( ma magari belvedere ne pol contar de più..).
-Mi missio nel frulator: burro, puina (=ricotta), un poco de gorgonzola che oviamente no xe nela ricetta tradizional ma sta ssai ben, senape, un pochetin de zivola, caperi e qualche cucumereto sotto asedo, paprika, una bela frulada e el xe pronto per esser spalmado sul pan
-===Melanzane impanate e fritte===
-Si affettano le melanzane non troppo sottili,si salano e per mandare fuori l'acqua si mettono sotto peso, si prepara un uovo sbattuto, a piacere un po' di farina e il pane grattuggiato. Si passano le melanzane nell'uovo, la farina e il pane e poi si friggono nell'olio caldo
-====Primi====
-==Brodetto di pesce==
-coda de rospo, canoce, caperozoli, sardoni (la ghe tira via i spini a crudo) , sepie e/o calamari, me par scampi . La frizi i sardoni e la coda de rospo e dopo la li zonta co' 'l resto. Nel brodeto la meti aio, oio, sal, un poco de prezemolo se no me ricordo mal e anche salsa de pomidoro, percio` la fa el brodeto rosso no quel bianco. No me ricordo altri ingredienti.
-No so quanto che la lo cusina...un oreta forsi, in modo che el pesse se disfi un poco. El brodeto ala fine no xe per niente liquido, ma gnanche no 'sta impira` el piron!
-te neti i pessi de spin e te li sughi, infarinarli e darghe una frita legera,tignirli da parte - disfrizi un poco de zivòla,poca, scottare el aio, cavarlo,prezzemolo - conserva diluida co'l acqua - o pomodoro fresco taiado a toccheti pici - scaldar ben la salsa e te meti i tochi de sepa, canocie, scampi e qualche mollusco -vongole pedoci - dopo un poco te meti i pessi friti, qualchedun usa meter 1 cuciàr de asedo ,mi anche,te lassi che se consumi el brodetto. el brodeto se lo prepara prima e bisogna lassarlo riposar,cussì el xe più bon. intanto te prepari la polenta.
-==brodo brustolà==
-El BRODO BRUSTOLA'
-e' un piatto della cucina povera, che deve le origini alla penuria di materie prime.
-esso era comune, non solo a TRieste, ma i d'intorni dell'Istria e Carnia:
-BRO'T BRUSAT
-E' un antenato delle famose besciamelle,usado in apertura del pranzo o cena.........(cinicamente me domando cossa che vegniva per secondo????)
-cucciari de farina 00 zero
-de burro o strutto (che mal de stomigo)
-uova ( fortuna se te li trovavi iera sicuro farina)
-majoran- cumino a piacere......qua' rivo alla mia critica...i disi de aggiungere due boni cucciari de formaggio parmigiano? (mamma, forsi quel iera piu' caro de tutto el resto?) salare pepare.
-sofrizer el burro finche' diventa de un color bruno, agiunger ste spezie missiar el tutto in un litro de acqua portando al boio, senza dimenticar de evitar i gropi. Boir per circa 30 minuti. A parte sbatter i ovi e agiungerli pian pianin come la pasta buttada.
-preparar i piatti, posar sul fondo col pan tostado e abondante formaggio ( qua' va' i soldi....) e servire caldo
-==fusi istriani==
-Le tipiche penete istriane, indovinel :
-quanti fusi xe stadi preparadi con 500 gr de farina, quatro ovi, acqua e un cuciar de oio ? (tigni conto che nona, che li ga preparadi, xe brava de tirar la pasta e de rodolarli pici)
-==Gnocchi di gries==
-Si fa bollire 3/4 litro di acqua, si getta dentro 1/4 chilo di gries, un po' di sale ed un pezzetto di burro. Si lascia bollire per un paio di minuti, si leva dal fuoco , si lascia raffreddare e quando il tutto è tepido si mettono uno alla volta due uova. Sempre mescolando si formano delle pallottole che si involgono nella farina, si cuociono e si condiscono con burro e formaggio o salsa.
-Mi li fazevo col buro fuso, lassado rafredar e metevo dentro gries crudo, un ovo (o solo el rosso?) e un poco de sal. Fazevo i gnochi ovali con un cuciarin e li butavo in brodo. Co i vigniva a gala i ieri coti. La bravura xe de lassarli un poco de tempo nel brodo caldo, ma no tropo, perchè dentro i devi aver "l'anima". Vol dir che no i se devi smoiar tropo e dentro i devi restar un poco dureti. Ma no trovo più la dose
-Me regolo cussì, per due tre piati de brodo:
-. in una scudeleta meto un ovo intiero
-. formaio (grana) gratado, in volume circa due volte la quantità del'ovo o poco più
-. sal e pevere (mi lo meto pertuto)
-. el gries fina a 'rivar a una consistenza ancora morbida, cioè no tropo
-fisso
-dopo a cuciarade (cuciarin da dolce, per capirse) nel brodo de boio, basta pochi minuti
-perdoneme le dosi a ocio, spero che se capirà.
-vanno messi nel brodo, lasciati cucinare pochi minutti e serviti nel brodo medesimo
-==gnochi de pan==
-Mi fazo cussì: ciogo due panini rafermi, li fazzo a tochi, li smoio nel late e intanto preparo panzeta , mortadela o prosuto, insoma i avanzi dei salumi che te ga casa, naturalmente tuto a dadini pici, sal, pevere e un ovo. Struco el pan ben ben, ghe meto in mezo l'ovo e el resto, missio el tuto sai ben , meto a riposar l'impasto una meza ora e dopo fazo i gnochi.
- variante dela cugina viennese:
-gnocchi: compero già i pane a pezzetti qui si trova, senno' devi tagliare a blocchetti piccolissimi il pane raffermo . Un po olio padella, ci fai sofriggere pancetta e i crostini con poca cipolla e ci mescoli un po' di farina. Poi versi in una scodella e sopra ci versi un frullato di 2 uova e latte freddo quasi mezzo litro ( per 8 gnocchi) lasci assorbire 10 minuti. Formi dei gnocchi che rotoli nella farina. In acqua con acqua bollente lasciare cuocere a fioco medio 10-12 minuti. Io li mangio asciutti con insalata, uova, o spezzatino o funghi
-variante, datami da un'amica della nonna, e sperimentata più volte con successo a casa mia, vengono più morbidi:
-/2 Kg pane del giorno prima a quadrettini
-deca ricotta
-/4 latte bollente
-Versare sopra e far riposare 1 ora abbondante
-Aggiungere 2 uova, 2 cucchiai semolino, un po' di formaggio
-Fare gli gnocchi con la farina quanta occorre.
-Cucinarli in acqua circa 8 minuti
-Notare come sempre le ricette con il peso in deca: un deca è un decagrammo, cioè 10 grammi.
-==Gnocchi di pane bianco ==
-pannini vecchi
-cipolle
-/4 l latte
-•4 uova
-•1 etto di farina ( non quello fino..fino )
-Cucchiao di sale
-punti del coltello di peppe bianco
-prezzemolo
-http://www.kochengeniessen.at/rezepte-z ... ezept.html
-) pane secca si taglia in dadi
-) cippola tagliata in piccoli pezzi si fa arrosolare in 5 cucchiai di grasso
-) poi si mette la cipolla sopra i tadi del pane.
-)a parte si mischia bene uova con latte
-) anche questo si cosparge sopra i dadi di pane,
-poi si aggiunge prezzemolo tagliato e si fa riposare per
-un po fin tutti si é bagnato.
-) dopo si aggiunge la farina ( s´e la massa secca si
-aggiunge un po di latte ). Io a questo punto mischio tutto bene
-con le mani .. !! Non dimenticare levare anelli dei diti !!
-Nel frattempo si fa bollire una pentola abbastanza grande con
-acqua salata.
-) si bagna le mani e si forma le Knödel ( grande che sta bene in
-una mano > la foto )
-si mette i Knödle nel acqua bollente
-Per caso che il Knödel si scioglie, aggiungi ancora un po di farina
-( 2 cucchiai) e fa riposare per un altro po. Troppa farina fa i Knödle duri !!
-) poi si aggiunge il resto dei Knödel, porta l´acqua ebolliere per un po,
-poi si abbassa la temperatura e si copre la pentola per far finire cuocere
-i Knödel. Prima di levare tutti, prova una !!
-) si leva pezzo per pezzo con un mestolo con bucchi e si serve
-abbastanza caldo !
-Sono particolarmente buoni quando si cosparge con il sugo del
-arrosto o con una salsa densa dei funghi o con gulasch.
-.........................
-Quando avanzano, gli taglio in pezzi,
-faccio arrostire un po di cipolla
-tagliata in piccoli pezzi con pezzettini dello speck ( preferisco magro ),
-==Gnochi de susini e armelini==
-Facile: te fa pasta de gnochi de patate (patate lesse , te le speli e te le passi nel strucapatate, veramente se se le taia se le pol meter in strucapatata cola scorza e el lato taiado verso i busi, cussì le scorze resta in strucapatate, un lavor de meno), un ovo, un pizigo de sal, farina , volendo un tochetin de buro . Tanta farina quanto che la assorbi per no restar tacadizza, se se speta che le patete sfredissi xe meo.
-Intanto te ghe cavi el osso ai susini e te ghe meti dentro meza baleta de zuchero ( un cuciarin, se no te trovi in balete) , e te fa un gnocco per ogni susin. Qualchedun meti mezo susin per far gnochi più pici ( credo che fazeva mia zia) ma per mi alora i mola aqua.
-Te fa tuto sto lavor sula tavola infarinada e anca i gnochi te li rodoli un poco in farina, te li cusini in aqua calda, co i vien a galla magari speta un momentin per sicurezza ma i xe quasi cotti, te li tiri fora un per un cola paletta e te li condissi a piazer, per mi burro fuso e cannella, a casa mia buro e pangrattado, chi ghe metti sora ancora zucchero e chi no.
-E po se discuti sempre a che punto del pranzo se li metti, per mi i xe un piatto unico,o comunque i xe dela famiglia dei primi, altri li meti in fondo disendo che xe un dolce.
-i susini per gnocchi, per mi, meo che no sia tropo fatti e no tropo grandi.
-Stesso discorso per i gnochi de armelini, solo che là mi preferisso meterghe dentro un cuciarin de marmelata de armelini e no un tochetin de zuchero.( una volta cotti, se vanza se li pol surgelar- i dura bastanza ben).
-==gnocchi verdi==
- in genere con spinazze.
-Questi li go fatti un per de giorni fa, gavevo invece blede ( erbette) che per mi xe più amare, quindi go messo : grana padano e un poco de pecorin grattai, puina ( = ricotta) e farina q.b insieme con le foie dele blede appena scottade e ben strucade, fatto gnocchetti passai in farina e questo xe el risultato, abbastanza simile per gusto ai vari Spaetzli de montagna
-==Jota==
-reparo una minestra di fagioli con patate carote cipolla aglio e naturalmente i "fasoi", un cucchiaino di aceto , perchè mi piace il gusto che ne esce e a parte preparo i crauti "in tecia"con lardo un po' di cipolla e aglio e mezza o una mela (a seconda della quantità dei crauti) tagliata a pezzettini. Ti spiego il perchè della mela, che a cottura finita non vedi e non senti più, serve a rendere i crauti-capuzzi più digeribili. A cottura finita metto i crauti nella minestra di fagioli e faccio cuocere ancora un po'. Alla mia famiglia ed ai miei amici piace molto.
-due varianti. Prima, quando i fasoi xe ben cotti, passo nel colin la metá. L'altra xe el famoso 'disfrito'. Dopo de gaver rimesso i fasoi pasadi nela pignata, frizo un spico de aio nel oio de oliva. Buto via l'aio e meto un par de cuciari de farina e continuo a friser per un par de minuti. Meto el tuto nela jota che cussí la sará abastanza piú spessa (se ve piasi cussí)..
-==Minestra de orzo==
-grammi de orzo, se te meti de più te devi boirlo e schiumarlo, fasoi come per la minestra solita, se meti orzo come scrito, un pochi de meno se te meti più orzo, patate carota, lardo o panzeta a piacere, aio zivola e un poco de oio. Mi no fazo disfrito perchè no me piasi, ma se ti te vol te pol far el pesto col lardo e disfrizerlo insieme cola zivola e el resto. Mi ghe meto anche 2 bela foie de laverno.(alloro per chi che no sa).
-Seconda ricetta:
- minestra de orzo, capuzi e fasoi sechi, messi in acqua la sera prima.
-Le dosi le meto a ocio. L'importante xe de far boìr separati i capuzi e i fasoi, che sinò resta duri. Me dispiasi che dové sporcar due pignate. Anzi, me racomando che una dele due sia più granda perchè la doverà contegnir tuta la minestra.
-Una signora me gà consiglià, per ciò che i fasoi no fazi... disemo remitur in panza, de far boìr i fasoi per qualche minuto e de butar via l'acqua de cotura. Meter altra acqua e cusinarli avanti. Insieme ghe va un tocheto d coste o altra roba de porco afumicada. Papà diseva: "Per far la minestra bona, ghe vol che el porco toci dentro el zampìn". Tiré fora la carne de porco co' la xe cota, sinò la vien tropo stoposa e la perdi el gusto.
-Alora, quando i fasoi xe abbastanza coti, travasè tuto nela pignata più granda, compresa l'acqua de cotura e zonté el orzo e magari ancora un poco de acqua. Missiè ben perchè l'orzo tendi a tacarse sul fondo. No so dirve quanto tempo che ghe vol per cusinar l'orzo, ma credo almeno una mezza ora. Tanto, più che se cusina, più la minestra vien bela fissa.
-Quando la xe quasi pronta, se fa un tazà de lardo bianco, no afumicado, con un poco de aio e persemolo. Devi vignir come una crema.
-Se lo zonta ala minestra e se fa boir ancora, finchè el se squaia tuto. Se zonta de novo la carne de porco per farla scaldar e...... bon apetito.
-==Minestra viennese ( gnochi de pan in brodo o suti)==
-gr. de speak
-gr. pan secco
-/2 bicier de latte
-/2 zivola
-ovo
-gr. de farina bianca
-gr. parmesan un poco de prezemolo
-sal e pevere (per chi che vol).
-disfrizer la zivola taiada, giunger a dadini el speak
-tirar via dal fogo e nel fratempo sbatter l'ovo assieme al latte.
-agiungerghe el pan secco, col resto dei ingradienti, formando con le man
-e nella farina delle picie polpetine, col brodo boi buttarle dentro, se non xe brodo, improvisarlo con due boni dadi del gusto de manzo
-==Pasta butada==
-per far pasta butada se fa brodo ( vero o "de bechi"), in un pignatin se missia un ovo intiero, un poco de farina che fazi pastela, un pizigo de sal, e se se vol un poco de formaio grattà e noce moscata, e, co el brodo boi, se versa pian pianin nel brodo, lassando cusinar un per de minuti.
-==Pasta con canestrei o capesante==
-li pulisco come tutte le conchiglie del tipo, si aprono in acqua, si toglie la parte nera e li lascia ila parte rotonda bianca, anche attaccata alla valva. Oggi abbiamo condito la pasta, quindi le abbiamo fatte saltare in olio e aglio e pangrattato. Si potrebbero riempire con un mix di pangrattato aglio e prezzemolo, bagnare con un filo d'olio e gratinare al forno, ma sono un po' piccine, meglio farlo con le capesante.
- == pasticcio==
-Penso che adesso xè tropo caldo per el forno, ma meto sul forum stà riceta che gò pensà mi e che xè un poco diversa come ripien. Alora scoltè: usar la sfogliavelo per pasticci, e per el ripien: lessè le coste, speck, besciamela (anche pronta) e
-grana gratugià. Tra un strato e l'altro de pasta metè le blede a tocheti, speck a tocheti, la besciamela, grana gratugiato, qualche fiocheto de burro, sale e un pocheto de noce moscata. 20/25 minuti in forno (eletrico e ventilato) 200 gradi.
-El pasticcio xè delicato e ga un gusto diverso per le blede che xè leggermente amarognole. Un consiglio: mi lesso un due minuti le sfoglie prima de usarle, ma se pol anche non farlo. Ah sì me dimenticavo, finì el pasticio con un strato de ripien ben formaggià.
-==PENETE CO’I CAPEROZOLI (O CONCHIGLIE DE SAN GIACOMO) ==
-Ingredienti par 6 persone:
-½ chilo de penete rigade,
-chilo e ½ de caperozoli,
-grami de pangratà,
-spigo de aio spelado ma intiero,
-cuciar de parsemolo tazà,
-cuciari de oio extraverzine de oliva de savor delicà,
-pomidori maturi (spelai, netadi dei semi e del’aqua de vegetazion) e tajadi a dadini,
-pevere nero ‘pena masinà.
-Lavè par ben i caperozoli, meteli in t’una pignata basa col covercio fin che no'i se verzi: naturalmente quei che i xe restai seradi buteli via parchè vol dir che el molusco el xe zà morto.
-Cavè fora i “fruti” e tignili de parte insema a l’aqua marina che i gà molado.
-Intanto che se lesa la pasta in abondante aqua salada, metè in t’una farsora - pitosto granda - l’oio e el spigo de aio intiero, co’l xe deventaà rosicio schiacelo (magari co’ un piron de legno se la farsora la xe del tipo “antiaderente”) e butelo via. Sarè un momento el fogo par far sfredir un fià l’oio e, dopo gaver tornà a impizar la fiama , zonteghe el pangratà e el parsemolo tazà, dopo gaver lasà sofrizer el tuto par un per de minuti, buteghe drento i caperozoli scolai del’aqua che, comunque tignirè da parte; dopo gaver mescolà tuto bastanza speso, ghe zontè la “dadolada" de pomidori, zontè anca l’aqua marina dei caperozoli filtrada, spolverè col pevere nero ’pena masinà e lasè bojr par un fià de tempo.
-Ala fine butè drento la farsora la pasta (cusinada al dente), fela saltar par un momento e servila.
-==RIGATONI CON SUGO DE MAIAL==
-Ingredienti per 6 persone;
-½ chilo de rigatoni;
-Par el condimento:
-½ eti de carne de maial masinada;
-grami de butiro;
-canela in polvare e un pizighin de polvare de garofano;
-ovi intieri;
-Lateria stagionado opur ricota, gratugiadi;
-sale e pevere nero ‘pena masinado.
-In t’una tecia fè sofrizer in t’el butiro la carne de maial, profumandola co' la polvere de canela e de garofano. ‘Na volta che la carne la xe sofrita, regolè de sal e de pevere nero e lasè ch’el tuto se insavorisi.
-Intanto che la carne la se cusina pian pianin, in t’una terina o in t’un piato fondo sbatè i ovi con un fìatin de sal.
-Dopo gaver lesado i rigatoni (sempre in abbondante aqua salada), scoleli ancora al dente e po’ condili con el sugo de carne e i ovi sbatui; par ultimo deghe ‘na spolverada col formajo Lateria o co la ricota gratugiadi e servir.
-==Schinkenfleck:==
-un classico pasticcio triestin, austriaco, che molti triestini ignora: facile ,molto calorifico, me lo ricordo de picia de domenica, in inverno, a pranzo dopo una caminada in Carso :
-se cusina tagliatelle ( la rizeta le prevedi fate in casa , ma no xe obligatorio) e se ghe meti dentro un tazadin de persuto cotto, veramente a casa mia i ga sempre messo mortadella che dà più gusto e costa de meno, uno o due ovi, formagio gratado, volendo un poca de panna de cusina ( no xe nela ricetta tradizional ma va ben istesso),sal e pevere, se missia tuto, se meti in una pignata de forno imburada e se lassa gratinar in forno, almeno un ventina de minuti, ma anche una quarantina se se vol che fazzi una bela crostisina dorada, assai poco aprezzada dei veci con la dentiera!
-==Scampi alla busara==
- versione in rosso datami da un'amica.
-per tre persone, mezzo chilo di scampi freschi, interi, tagliare solo le antenne rosse e lavare sotto acqua corrente. Tagliare con le forbici in mezzo alla zona delle code, per poterli sgusciare poi facilmente.
-In una larga padella riscaldare alcuni cucchiai di olio d'oliva , buttarci gli scampi, rosolarli e poi sfumare con vino bianco per 5 minuti abbondanti, poi toglierli dalla padella, aggiungere olio se occorre, aglio, peperoncino, passat di pomodoro abbondante, sale quanto basta e cucinare un buon quarto d'ora coperto. Aggiungere gli scampi e fare insaporire per 5 minuti. Condire pasta, ad esempio linguine.
-==SPAGHETI CO’I PEDOCI AL POMIDORO ==
-Ingredienti par 6 persone:
-½ chilo de spagheti (mi dopro sempre quei n° 5 dela "Barilla") ;
-Par el condimento:
-chilo de pedoci;
-dl. de oio extravergine de oliva;
-cuciari e 1/2 de parsemolo tazado;
-pomidori maturi spelai e netadi sia dei semi che de l’aqua de vegetazion;
-sal e pevere nero pena masinado q.b.
-Netè par ben i pedoci se ocori spazolele co’ un “bruschin” de metal par cavarghe via el “fil” esterno e laveli ‘sai ben, cambiando aqua più volte.
-In t’una pignata e con el fogo medio/alto lasè che i se verzi, quei che resta seradi buteli via, parchè vol dir che i xe zà morti; caveghe el “guscio” a squasi tuti i pedoci laseghene ‘na picia parte co’ tuto el “guscio” e, dopo gaverla filtrada par ben, recuperè l’aqua de cotura.
-In t’una farsora pitosto larga sofrizè i do spighi de aio intieri e co’ i xe deventai rosici, studè el fogo, schizeli con un piron (magari de legno se la farsora xe de quele “antiaderenti”) lasè che l’oio el se sfredisi un fià e buteghe drento el parsemolo (nò tuto, laseghene indrio un cuciar o poco più) e, dopo un’atimo, zonteghe i pedoci, l’aqua de cotura e la polpa dei pomidori spezetada co’i diti, regolè de sal e pevere e lasè che se sughi.
-Intanto fè lesar i spagheti (sempre in abondante aqua salada) e scoleli ancora al dente.
-Dopo gaverli scolai buteli in te la farsora coi pedoci fasendoli “saltar” par pochi minuti.
-I spagheti i và servidi fumanti e caldisimi butandoghe par ultimo – come decorazion – el parsemolo vanzà e i pedoci che gavè lasado in t’el “guscio”.
-==SPAGHETI CO’ LE SARDELE==
-Ingredienti par 6 persone:
-½ chilo de spaghetti (mi dopro sempre quei dela rizeta prezedente);
-Par el condimento:
-sardele;
-dl. de oio extravergine de oliva ;
-sal e pevere nero pena masinado q.b.
-Prima de tuto netè le sardele cavandoghe le teste, le lische e le code e, dopo gaverle lavade, sughele in t’una canavaza.
-In t’el fratempo che i spaghetti i se lesa in abondante aqua salada, preparè el condimento ch’el xe semplicisimo: in t’una farsora scaldè l’oio, ma no tropo, ghe butè drento i fileti de sardele netadi, lavadi, sugadi e sninuzadi co’i dedi o co’ un piron, peverè el tuto abondantemente e, dopo gaver scolado i spaghetti buteli in tela forsora co’ le sardele e feli “saltar” par qualche minuto e: i xe pronti par eser servidi.
-Chi che vol el pol zontarghe un peveronzin roso sminuzado o paprika picante in polvere.
-==Strucolo de spinazze==
-Mi fazzo la version che se fazeva a casamia, legermente modificada secondo un vecio quaderno de rizete:
-per 4 persone se fa pasta con 200 gr de farina, due ovi intieri e un per de cuciari del latte che no sia tropo duro, se impasta tuto insieme sula tavola infarinada e se distira col rodolo per la pasta, che sia alto come per le tagliatelle.
-Se ghe distira sora spinazze lavade, scotade e ripassade nel burro, no ocori gnanca tazzar, e un poco de tazadin de persuto cotto ( ma va ben anche cubetti de panzetta, o mortadella..) . Mi in questa rizeta no metto puina (= ricotta, per chi che se dimentica), ma credo che possi anca andar. Quantità, almeno mezzo chilo de spinazze pesade a crudo.
-Se rodola tutto, se liga in una strazza col spago ai estremi e se cusina una bona mezza ora in acqua bollente. Se taia e se condissi con burro fuso caldo e formaio.
-Variante ala furlana, buro fuso e scaie de ricotta afumicada. Penso che possi vegnir ssai bon con sugo de videl rosto- se devi cusinar con più grasso del solito, se nissun ga problemi de colesterolo..
-L'altra version usa pasta de patate, come per i gnocchi, se lessa le patate, se lassa sfredir e se zonta un ovo e farina e se impasta, ma per mi se perdi più tempo. In cambio dovessi cusinarse prima, ma mi dopo che una volta go sbagliado i tempi e me xe andado in ploc   no fazzo più.
-==Topfennudeln/Pasta di ricotta==
-gr de Topfen che saria puina, o quark, che in teoria podessi esser anche tipo marcarpone, se missia con un tochetin de burro, po semissia ben con 2 rossi de ovo e un ovo intiero 1 cuciar de pana garba ( adesso se trova ogni tanto) e 110 grammi de farina, se impasta tuto sula tavola per l a pastafin che vien un impasto no troppo duro. A questo punto se èasta pasta ( Nudeln) dela lunghezza de un dito la se lassa "laufen" sula tavola infarinada (??) e dopo se cusina in padella con burro/strutto de ambedue le parti fin che no deventa bel color maron ciaro. In periodo de magra basta 1 ovo.
-Mai magnado?? mi mai.
-==ZUPA DE CAPEROZOLI ==
-Ingredienti par 6 persone:
-chili de caperozoli,
-eto de lardo bianco pestado o de panzeta fumigada (mi, inveze, dopro l’oio extraverzine de oliva de savor delicato),
-zivola, 1 carota e 1 costa de sedano tazadi,
-pomidori maturi (spelai, sensa semi e sensa aqua de vegetazion),
-/3 caziui de brodo de pese o vegetal,
-fete de pan brustolade,
-sal e pevere nero ‘pena masinado q.b.
-Netè par ben i caperozoli, meteli in t’una tecia col covercio, dopo un par de minuti i tirè fora i caperozoli dai gusi: quei che i xe restadi seradi buteli via parchè i se zà morti; l’aqua che i caperozoli i gà molado intanto che i se verzeva la filtrè e la tignì de parte.
-In t’una tecia sofrizè tuto insema el pesto e le verdure tazade e, pena che le gà ciapado color, zonteghe i pomodori preparai come gò spiegado nei ingredienti, buteghe drento 2/3 caziui de brodo, regolè el tuto de sal e pevere e terminè la cotura.
-La zupa la và servida sora fete de pan brustolado.
-==ZUPA DE DATERI DE MAR==
-Ingredienti par 6 persone:
-/2 chilo de dateri de mar;
-dezilitro de oio extraverzine de oliva de savor delicà;
-spighi de aio spelai ma intieri;
-cuciari de parsemolo tazà;
-caziul de brodo de pese o vezetal;
-fete de pan rafermo brustolade;
-sal e pevere nero ‘pena masinà q.b.
-Dopo che gavè lavado par ben i dateri, cambiando più volte l’aqua, in t’una tecia metè l’oio extraverzine de oliva e, a fredo, butè drento i do spighi de aio intieri, ‘na volta che i xe deventai rosici sarè el fogo e li schizè con un piron, dopo li tirè fora e li butè via; tornè a impizar el fogo e pena ch’el se gà scaldà (ma no' tropo) butè drento el parsemolo tazà e i dateri, metè un covercio: dopo un par de minuti i dateri se gavarà verto, quei seradi li butè via; zontè el caziul de brodo, regolè de sal e pevere nero e lasè che boj el tuto ancora par qualche minuto.
-Servì la zupa sora le fete de pan brustolade.
-‘Naltra variante prevedi de zontarghe la polpa sminuzada de tre pomidori maturi, spelài, netadi dei semi e del’aqua de vegetazion: stò qua, logicamente, prima de zontarghe el caziul de brodo
-//Avvertenza importante//:
-I datteri di mare, considerati una prelibatezza gastronomica, sono stati oggetto di un’intensa attività di pesca e commercio; poiché si annidano profondamente nella roccia, possono essere raccolti solo frantumando la scogliera, pratica che viene compiuta con scalpelli e persino con martelli pneumatici. Tale sistema di pesca compromette il litorale roccioso e la sopravvivenza degli organismi ad esso legati; per questo motivo, la pesca, il commercio e il consumo del dattero di mare sono stati vietati con il D.M. 401 30/8/88.)E probabile che la ricetta si adatti bene anche ad altri molluschi.
-====Salse====
-==Salsa: Tartara. ==
-due cuciari de bona majonese
-/4 de zivola rossa, spagnola taiada fina
-un cuciar de caperi tritadi
--4 cetrioli tritadi.
-sal e pepe.
-==la mostarda==
-, tanto nominada dai nostri avi, almeno gavero' qualcosa de magnar col porco arrosto
-o con qualsiasi carne, che se magna durante le feste Natalizie.
-Non so' quanto de ste albicocche, mi go' messo in pignata abbastanza per
-un circa tre chille de roba.
-Disfizzo una mezza dozina de zivola, senza imbrunirla, solo passada nel olio d'oliva, metter le albicocche con zucchero pepe e un pizzico de sal.
-E sta salsa Olandese, appena un cucciarin de roba, non tanto.
-con un due susini, e un mucieto de uva passa, Co' xe finido, lassar sfredir e metter el tutto in barattoli de vetro. Solita decision del Frigorifero, perche' almeno devi aver un certo risultato basado sul freddo.
-servirlo con carni fredde, arrosti, e anche porco arrostido con la sua cotenna croccante
-==SALSA DE POMI E KREN ==
-Ingredienti:
-eti de marmelada de pomi;
-eto e ½ de kren gratado;
-dezilitri de vin bianco seco;
-/2 bicerin de asedo, mejo se de pomi.
-In t’una teceta e a fogo baso, soliè la marmelada de pomi insema al vin e lasè che ghe ne evapori ‘na parte, zontè l’asedo e par ultimo el kren, misiè ben ben e la salsa la xe pronta.
-Stà salsa la và ben no’ solo par el polpeton che gò riportà quà de sora,ma anca par compagnar altri piati de carne.
-La salsina di mele
-chilo di mele da cucinare, pelate, con il 'cuore' rimosso, tagliate a fette.
-ml d'acqua
-il succo di mezzo limone
-cucchiaio di zucchero (di quello sottile che si usa per spolverare)
-grammi di burro non salato a cubetti
-Mettere le fette delle mele in una pentola con l'acqua ed il succo di limone. Cucinare a fuoco basso, mescolando occasionalmente per 20 minuti circa fino che le mele sono belle tenere. Mescolare lo zucchero ed il burro.
-. Io l'ho preparata l'altro giorno (come accompagnamento alle costine di maiale al forno) con una variante insegnatami da mia suocera slovena, aggiungendo del kren quando la salsina è ancora calda così da amalgamarsi bene. La dose del kren dipende da quanto volete piangere !
-====Secondi====
-===Di carne===
-==calandraca==
-Riporto la versione "moderna", quella che costituiva spesso la berloca dei marinai sulle navi da guerra austroungariche. Le dosi, come sempre, sono per quattro persone.
---700 gr. di vitello, manzo o castrato (tagli di terza qualita’)
-– mezzo bicchiere scarso di olio o un cucchiaio di strutto
-– un trito ottenuto con una piccola cipolla, una piccolissima carota e un pezzetto di costa di sedano
-– un cucchiaio scarso di triplo concentrato di pomodoro
-– due grosse patate tagliate a dadi
-– una presa di spezie oppure un chiodo di garofano
-– sale e pepe
-Lessate la carne e le verdure per almeno un'ora in poca acqua leggermente salata. Conservate il brodo e tritate le verdure cotte. Tagliate la carne a pezzi.
-In una capace casseruola fate rosolare il trito di verdure nell'olio o nello strutto sinché sia ben appassito, aggiungetevi la carne e fatela colorire bene prima di unire la conserva. Mescolate per qualche minuto e allungate con il brodo sino a coprire la carne a filo. Aromatizzate con un po' di pepe e con le spezie, e lasciate sobbollire per mezz'ora a recipiente semicoperto, quindi ripristinate il livello del liquido e aggiungete i cubetti di patata, cuocendo per altra mezz'ora sempre a fuoco moderato. Prima di servire aggiustate di sale.
-==Golas, Gulasch==
-, come che volè scriver... comunque ocori tanta zivola , carne de manzo taiada a cubetti meio infarinai, grasso ( per mi oio e burro), paprica, sal, optional vin, strutto, panzetta... l'importante xe cusinar assai, in caso de furia co l'atomica ma per mi ga un altro gusto se se cusina pian pian su fogo basso, anca due tre ore...po ognidun ga le proprie varianti, ah sì, un poco de kuemmel!!
-Se resta con tanto liquido deventa Gulaschsuppe
-A casa mia se ghe metteva vizin a volte patate, ma soprattutto i mii amai Wasserspatzen ( tradotti in passerotti de acqua- xe come i spaetzli solo che più grandi): se missia insieme sbatendo ben con un piron farina e acqua tepida con un poco de sal e se buta a cuciarade in acqua bolente salada. Se el golas ga bon sugo, xe l'ideal!!
-Mi el gulash lo fazo con carne mista, manzo e porco. El stesso peso de la carne in zivole. Paprika (magari quela spagnola che la ze afumigada), tre cuciarade grandi de concentrato de pomodoro e acqua che el gabi un poco de sugo. Go provado a farlo col struto e ve confeso che el ghe da un savor assai special per quei che ghe piasi i savori forti.
-I chifeleti de patate xe per mi el acompagnamento ideal....
-ghe dago importanza anche al la qualità de carne, de solito ciogo ganaza o muscolo o capel de prete, più de tuto me piasi la ganaza (parlo de manzo) che ,secondo el mio punto de vista, xe migliore de altro. paprika, uso quela ungherese, che me ga portà un'amica da Budapest, meto un poco del paprika dolce e poco de paprika picante. sivola quasi in porporzion al la carne, conserva, la sivola devi consumarse pian e in tuto ghe vol circa 2-3 orete
-Altra riceta de Gulasch de manzo (ma esisti anche quel de videl, quel de coda de bue...).
-Ingredienti :
-gr de manzo (muscolo)
-gr de zivola
-cuciari de struto
-un bicer de vin rosso (da no bever mentre se cusina   )
-un cuciar de axedo
-do cuciari de paprika
-do biceri de acqua
-una foia de alloro
-un cuciarin de cumino
-mezo cuciarin de magiorana
-do spichi de ajo
-'na scorza de limon
-'na spruzada de limon
-un cuciar de buro tenero
-sale e pevere (pel povero soldà   )
-Come far?
-Scaldè lo struto in una grande pentola, meteghe dentro le zivole taiade ad anei e dorè tuto. Ingrumè poi i anei de zivola cuxinai in un canton dela pentola e rosolè nelo spazio che resta, nel graso che gavè za, la carne taiada a tochi.
-Dopo mescolè la carne con le zivole e continuè a cusinar, dovè rivar a veder sul fondo una bela crosta dorada.
-Spruzeghe de sora vin rosso e azedo, lasè un poco che evapori e meteghe sal. Poi buteghe de sora la paprica, alunghè con un poco de acqua e stufè per circa un'ora e meza, se xe posibile nel sugo senza agiunger altra acqua.
-Taiè fini le spezie insieme al buro e meteli nel gulasch con el suco de limon.
-Lasè cusinar a fogo lento per un pocheto.
- version ungherese originale, quela semplice, perché ghe xe numerose varianti.
-gr di manzo disossato (garetto, spalla o collo)
-gr. strutto
-gr. cipolla
-gr. paprika
-gr. patate (di un tipo che non si cucini troppo)
-gr. peperoni verdi
-gr. pomodori
-sale
-comino
-aglio
-dosi de pasta pizicada
-Taiar in cubeti de 1,5-2 cm la carne. Friger nel struto squaiado la zivola tritada fin tanto che la xe dorada. Sbasar la temperatura, mescolar velocemente la paprika nel struto e zivola no tropo caldi, zontar carne, sal e continuar a rosolar. Se xe evaporado el suco dela carne, zontar aio taiuzado con i semi de comino e cusinar a fogo baso, col covercio, versando sempre solo poca acqua e mescolando ogni tanto.
-La carne no devi boir, ma cusinar in vapor con poco brodo.
-Intanto taiè le patate, i peveroni e i pomidori in cubeti de 1 cm e preparè la pasta pizicada (vedi soto).
-Prima che la carne sia completamente cusinada, far evaporar completamente il brodo, finché resta solo el fondo. Agiunger le patate, friserle mescolando ben, poi agiunger brodo de osi, peveroni e pomidori.
-Quando le patate xe quasi cote, prima de servir in tavola, cusinar la pasta pizicada in questo brodo. La quantità se regola con l'agiunta de brodo e ala fine, se ocori, se meti ancora sal.
-in un Gulasch vero ungarese, si dovrebbe mettere
-tanta cipolla come carne ! Ma per dire la veritá non lo faccio perche cosi
-tanta ciplolla mi fa un po male nella pancia !
-Allora la mia ricetta: ( uso la pentola pressione )
-Olio si fa riscaldare ed aggiunge la cipolla tagliata.
-Si fa arrostire fin che prende un po di colore ( non troppo ).
-Poi si aggiunge la carne tagliato a cubetti di ca. 3 cm
-( o si usa manzo o si usa maiale o soltanto pezzettini di patate
-non farinose - per quelli che non vogliono carne - non si mischia
-i tipi di carne )
-Si fa arrostire mentre si mischia sempre un po.
-Si aggiunge un po di sale, peppe e paprika polverato ( si puo
-comprare in Austria dalla ditta Kotany = Rosenpaprika )
-Attenta: Paprika non deve brucciarsi - diventarebbe amaro !
-Si mischia tutto bene ed aggiunge acqua ( che copre la miscela ),
-poco carvi polverato, un po di maggiorana, un cucchiaino di
-concentrato di pomodoro e chiude la pentola di pressione e fa lessare la
-carne.
-Quando é pronta si apre, e si aggiunge il liquido di panna acida
-mischiato con farina per ricevere un bel sugo denso.
-Si insaporisce e si serve con una fettina di polenta o con " Spätzle "
-( nocchi piccolissimi di farina ) o con un panino fresco.
-Insieme con GULASCH gusta veramente una bella birra fresca !!
-SZEGEDINER GULASCH ( Szegedin = una cittá in Ungaria ).
-Si fa come lo faccio io, ma quando la carne é quasi pronta, si aggiunge
-circa la metá della quantita della carne: Sauerkraut ! ( i crauti ).
-Si lascia lessare insieme con la carne altre 30 minuti.
-Poi si aggiunge - come ho scritto nella ricetta di Gulasch - con panna
-acida mischiato con farina.
-In ristoranti Ungaresi a Vienna ho ricevuto servito questo Gulasch con un
-cuchiao di Creme Fraiche sulla carne.
-==polpettone in brodo==
-NGREDIENTI
-(dosi per 4 persone):
-g. di carne macinata di vitella
-g. di carne macinata di maiale
-Tre uova
-Due cucchiai di parmigiano grattugiato
-Pangrattato q.b.
-½ bicchiere di latte
-Una patata
-Uno spicchio d’aglio
-Un ciuffo di prezzemolo
-Un bicchiere di vino bianco
-Farina q.b.
-g. di mortadella in un’unica fetta (o, a piacere, di prosciutto cotto)
-Sale fino q.b.
-Pepe q.b.
-Due cucchiai d’olio
-In un tegamino con acqua fredda mettere a lessare la patata (35-40 minuti dall’ebollizione), sbucciarla e passarla ancora calda nel passaverdura; riempire il tegamino nuovamente d’acqua fredda, cuocervi due uova sode (dieci minuti dall’ebollizione) e sgusciarle sotto l’acqua fredda. Versare in una ciotola le carni, un uovo leggermente sbattuto, il parmigiano, un cucchiaio di pangrattato bagnato nel latte, l’aglio ed il prezzemolo precedentemente tritati, la patata, il sale ed il pepe; amalgamare bene tutti gli ingredienti con le mani e stendere l’impasto cosi' ottenuto in un foglio di carta da forno infarinato, formando un rettangolo spesso circa un cm.; sistemare nel centro la mortadella e le uova fatti a dadini, formando un cilindretto, e arrotolare la carne attorno ai dadi aiutandosi con la carta; spolverizzare il polpettone con la farina e passarlo quindi nel pangrattato (per evitare che si apra durante la cottura), premendolo accuratamente con le mani per farlo aderire bene. In un tegame antiaderente piuttosto largo, scaldare l’olio e rosolarvi per una decina di minuti il polpettone, voltandolo con due spatole in modo che la doratura sia uniforme; versare quindi il vino, abbassare il fuoco, chiudere con un coperchio e cuocere per un’ora circa (il liquido deve essere quasi completamente evaporato).
-N.B.:
-Il polpettone puo' anche essere lessato: in questo caso, deve essere avvolto in un telo/garza da cucina e legato come se fosse una rollata; quindi, va immerso in un tegame con circa cinque litri di brodo vegetale e cotto per un’ora circa a fuoco dolce (il brodo deve appena fremere).
-sua mamma il polpettone in brodo lo faceva così: si fa un polpettone come al solito: macinata, mollica di pane ammollata nel latte.. etc, lo si avvolge e lega in un telo bianco pulito ( come lo strudel di spinaci) e lo si mette a cucinare nel brodo. Una volta cotto, il brodo rimane per ulteriori usi ( pastina..) e il polpettone va mangiato asciutto.
-Così mi è stato detto, relata refero.
-==POLPETON FRITO ==
-Ingredienti:
-chilo de polpa de vedel masinada;
-grami de parsuto crudo pestado;
-ovi intieri;
-un fià de polvare de canela e un fià de polvare de garofano;
-farina bianca (fiordefarina);
-pangratado
-sal e pevere nero ‘pena masinado;
-oio extraverzine de oliva de savor delicà par frizer.
-In t’una terina pitosto granda, impastè la carne e el parsuto insema ai ovi; salè, profumè co’ la polvare de canela e quela de garofano e misiè tuto con un cuciar de legno fin che no’ xe tuto ben ben impastà.
-Po’, co’ le man deghe ‘na forma zilindrica del groseza de un salame, pasèlo in te la farina, po’ in t’el pangratà e po in t’una pirofila che se posi meter sul fogo (digo pirofila parché la devi eser pitosto longa e basa in magnera che se posi voltarlo de quà e de là con fazilità) e frizèlo co’ l’oio.
-Tiraèo fora metèlo a sugar sora carta de cusina, afètelo e servilo.
-Se pol servirlo –eventualmente - con ‘na salsina de pomi e kren.
-==STRUCOLO DE PATATE E CARNE ==
-Ingredienti par 6 persone:
-Par la pasta:
-chilo de patate;
-ovi intieri;
-grami te farina bianca (fiordefarina);
-bustina de lievito par dolzi;
-grami de butiro;
-pizighin de sal fin;
-Par el ripien:
-grami de polpa de manzo o de vedel masinada opur carni vanzade;
-cuciari de oio extraverzine de oliva;
-caziul de sugo de pomidoro;
-cuciari de parsemolo tazado;
-grami de formajo Lateria stagionado o Grana gratugiadi;
-roso de ovo;
-sal e pevere nero ‘pena masinado.
-Par el condimento:
-butiro pena pea rosolado;
-pangratado.
-Dopo gaver lesado in abondante aqua salada le patate struchele co’l strucapatate e po’ metele sora la spianadora par impastarle co’ la farina, el lievito, i ovi intieri, el butiro amorbidido e el pizighin de sal.
-L’impasto el devi risultar morbido e liso; a stò punto lo tirè co’l matarel (ma anca ‘na botiglia de vetro svoda và ben isteso) sora un toco de tela pena pena bagnada, fin che no’l ve risulta dela groseza de 1 zentimetro.
-A parte in t’una tecia sofrizè la carne masinada in t’el oio e dopo un par de minuti ghe zontè el sugo de pomidoro, regolando el tuto de sal e pevere nero, po’ andè 'vanti co la cotura, misciando bastanza speso.
-Pasai 20 minuti ca., studè el fogo e lasè rafredar el tuto; po’ ghe zontè el parsemolo tazado, el roso de ovo e misiè tuto insema.
-El ripien el và distirado sora la sfoja de pasta e, tirada suso una strica dela tela, rodolè l’impasto fin che no’l deventa come ‘na speze del salame: le do estremità le fermè parchè no’l ris’ci de verzerse intanto ch’el se cusina.
-Intanto in t’una pignata gavarè meso a boir aqua salada e pena che la scuminzia a boir, sbasè la fiama e ghè calè drento el strucolo lasandolo lesar par ca. 50 minuti.
-Cavelo fora del’aqua, sfaselo cavandoghe la tela, tajelo a fete e servilo spolverizado de pangratado e inumidido ben ben col butiro rosolà, ma nò brusà.
-==FRITAIA CO’I FUNGHI ==
-Ingredienti:
-eti de funghi porzini (ma i và ben anca misti e, se no xe stagion, va ben anca quei sechi smojadi in aqua - poca);
-cuciar de parsemolo tazado,
-spigo de aio, (de strucar e po’ cavar);
-ovi intieri;
-nosi de butiro o, mejo, un fià de oio extraverzine de oliva;
-grami de formajo “Lateria stagionà” gratugiado;
-sale e pevere nero pena masinà q.b.
-Dopo gaver netado i funghi co' un cortelin e na strazeta umida, laveli (ma nò tropo) e sofrizeli par un atimo in t'una farsora col butiro sfrigolante, buteghe drento el spigo de aio intiero e, co'l xe deventado rosicio lo schizè - magari con un cuciar de legno se la farsora xe del tipo "antiaderente - (mi preferiso far el tuto con l'oio extraverzine de oliva - ma nò tropo savorido, parché se no el ris'cia de coverzer el gusto dei funghi - e a fredo ghe meto drento el spigo de aio) dopo gaver studado el fogo proseguì come gò scrito de sora.
-Lasado un fiatìn sfredir l'oio, buteghe drento el parsemolo tazado e i funghi e terminè de portarli a cotura.
-I funghi cusì preparai e lasadi rafredar i và zontadi ai ovi intieri sbatudi insema co’l formajo gratugiado e regolado el tuto co'l sal e pevere nero pena masinado.
-Po’ se buta tuto in t’una farsora a frizer, come che se fa de solito co le fritaie.
-==Carne in tecia==
- è il nome locale dato al brasato.
-Io lo snobbavo da piccola per il colore scuro e per la presenza del pomodoro, che in genere non amo con la carne.
-Fatto ieri , senza una precisa ricetta casalinga: si fanno appassire cipolla, carota , sedano e un po' di prezzemolo in un po' di olio e burro ( io tendo a tener ridotti i grassi) , si aggiunge il pezzo di carne, ieri l'ho trovato grande da un chilo e mezzo- durerà per più volte- ripulito dal troppo grasso, legato e avvolto in un paio di fette di pancetta, alcuni chiodi di garofano, e si fa rosolare alcuni minuti. Poi si aggiunge il vino rosso, nel mio caso non barolo ma refosco, e non dovrebbe occorrere acqua, se si tiene il fuoco basso e la pentola ben coperta. Dopo una mezzoretta, si mette la fiamma al minimo, si lascia cucinare coperto per almeno tre ore. Si può tranquillamente dedicarsi al forum o a giocare col gatto , pur di buttare ogni mezz'ora un'occhiata che la carne non attacchi. Conviene lasciarla raffreddare per tagliarla, a fette non troppo sottili e il sugo, con i resti della pancetta, si frulla col frullatore a immersione. Ottimo con purè di patate, ma anche per condire gnocchi di patate.
-==Paprikahuhn ( Kochbuch)==
-In burro caldo se lassa deventar gialla zivola taiada, e se zonta un poco de paprika, po se metti el pollo, taiado, salado e un poco de scorza de limon gratada, se ghe fa ciapar color giallo e se lo lassa, fin che el deventa tenero, con un per de cuciari de panna garba ( e zonto mi: se no se ga panna garba, panna de cusina e limon xe un possibile sostituto)
-variante ungherese (paprikas di pollo) riveduta e corretta perché non uso lo strutto ma l'olio extra d'oliva (ehm, la mia parte terrona colpisce anche in cucina). Faccio stufare la cipolla nell'olio e in un po' d'acqua e paprika fino a che l'acqua non è evaporata. Unisco il pollo a pezzi senza pelle e con un pochino d'acqua. Faccio andare piano piano e poi aggiungo un po' di pomodori pelati e peperoni tagliati a listarelle. Prima che sia finita la cottura aggiungo la panna acida. Non la compro già fatta perché qui si trova solo quella tedesca, ma a me non piace. La faccio con panna da cucina e yogurt. L'originale ungherese vorrebbe che si facessero i galuska (gnocchetti di farina) come accompagnamento, ma io me la cavo con una polenta
-===di pesce===
-==fritelle del pescador==
-/2 kilo de ribaltabastimenti (piccoli) o per i stranieri, non triestini ( BAIT)
-sal e pepe due ovi intieri.
-Preparar el pesse, lavado e scolado,
-e sugado ben.
-in una pirofila missiarlo coi due ovi
-sal e pepe e una strucada de limon
-frizzer in oio de oliva caldo ma non che fumi
-a cuciarade.
-girar le polpettine quando le ciapa un color oro
-sugarle con la carta assorbente, e nel piatto
-de portata posarle in mezzo con la salsa atorno!
-==calamari==
-te li lavi e tai a rincelle bisogna sugarli, passadi nella farina e frizzerli con 50/50 de oio, non tutto de oliva altrimenti i brusa.
-Con le zate cusino a parte, mettighe un tappo de sughero, quel fa' cusinar presto, condirli con aio e prezzemolo, e oio extra vergine (insalata).
-se te vol farli in brodetto allora dopo fritti te li metti in tecia con aio e prezzemolo (niente zivola) xe el velen dei nostri pescadori......1/2 bel bicier de vin rosso/bianco a piazer, un do' cuciari de conserva o un bicier de quella bona salsa Divella, chei la vendi da per tutto.
-== sogliole al burro e salvia==
- piccole sogliole, le pulisco come mi hanno insegnato le pescivendole di Grado, un taglio obliquo vicino alla testa dal lato della pelle bianca, uno strappo.. e vengono via testa, visceri e pelle scura in un solo colpo! poi le cucino in padella, al burro (poco) e salvia, una spruzzatina di vino bianco.. e volendo una spolveratina di farina.
-==Asià ai ferri==
-sarebbe simpatico marinarlo un poco prima, ma oggi sono rientrata a casa poco prima di pranzo quindi avevo promesso filetti di pesce da fare in fretta: mi limito ad aprirlo " a libro" rispetto alla lisca e metterlo sulla griglia. una volta cotto, la lisca si stacca e non ci sono spine. ho aggiunto solo un po' di limone. nessun grasso.
-====Contorni====
-==Crauti/Capuzi==
-kg de crauti
-una zivola e mezzo
-una foia de alloro
-uno spicchio de aio
--5 grani de pepe
--3 bacche de ginepro
-un cuciar scarso de farina
-sale, pevere
-Metè i crauti in pentola, metendo acqua fino a coverzerli giusto un poco.
-Agiungè poi la meza zivola, la foia de alloro, l'aio, i grani de pevere e le bacche de ginepro e cusinè per meza ora.
-Taiè a tochetini l'atra zivola e rosolela nel buro in un'altra pentola, spolverè con la farina, fè dorar tuto quanto e poi metè sta roba sui crauti, mescolando sai ben.
-Sale e pever per finir.
-uno o due grossi spicchi d'aglio, un barattolo di crauti una mela , pancetta o lardo (che preferisco) o prosciutto o anche salsiccia, olio evo, vino bianco.
-Passi altegame aglio e lardo o pacetta o quello che ci metti, versi i crauti senza l'acqua, li fai soffriggere e poi ci aggiungimezza o una mela a seconda della quantità di crauti, tagliata a pezzetti sottili e continui la cottura. Aggiungi il vino e li fai cuocere finchè sono ben consumati e diventano di colore caffèlatte. Se li fai il giorno prima sono anche meglio. La mela serve per renderli più digeribili.
-==Fiori di zucchien in pastella==
-Per 4-6 persone:
-gr. de ricotta
-/2 scodela de formaggio parmigian
-cucciarin da te' de zivolete fresche
-cucciarin de acciughe ben scolade via dal sal o oio.
-/2 tazza de pangratta'
-un spigo de aio
-pevere- poco sal ( per via delle acciughe)
-zuchette coi fiori oio de oliva
-un limon e verdura a piacer (contorno).
-Missiar tutto col frullador, nel stesso momento, preparar la pastella.
-La pastella[b]
-/3 de tazza de farina 00 zero
-tazza de acqua sodada (soda water...che fa' le pastelle morbide).
-cuciarin da te de limon.
-Col sachetto dei dolci metter tutti ingredienti (ricotta, formaggio ecc.) ben sbattudi, verzer i fiori
-e inserir a siringa, darghe una girada e passarli un a uno nella besciamella.
-Frizer nel oio bollente per un per de minuti scolarli dall'ecesso dell'oio,
-portarli a tavola con verdure extra a piazer. Mi per solito che poso sora un cucciar de majonese fatta da mi' per completar sto piatto prelibado.
-Zontemoghe un tochetin de lardo o panzeta, un poco de kuemmel e, imparado de carosello tanti anni fa, un pomo taiado a fete per render più digeribili i crauti. Ve garantiso che el pomo sparissi completamente e nissun se acorzi che el xe e i crauti no resta sul stomigo.
-==Un altro modo per rangiar cavoli==
-, (oltre che in salata, al forno, ecc), xe quel de rodolarli, dopo 'verli lessai, in farsora con bastanza buro dove che se ga zà rosolado qualche cuciar de pangratà.
-Co' xe tuto ben colorido, se sera el fogo, una gratada de formaio (grana, ma anche un più fresco, doprando i busi più grandi dela grata), se incovercia per qualche minuto.
-Fati cussì, i vien anca più boni che gratinai, e no ocori impizar el forno.
-====Dolci====
-==Palacinke / Omelette / Crepes==
- la mia ricetta è semplicissima:per 6 crepes:
-in una scodella mettere un uovo intero, aggiungere farina finchè l'uovo l'assorbe, aggiungere latte finchè la pastella è scorrevole ma non troppo liquida; prendere la padellina di ferro smaltata da crepes ( io non uso crepiera elettrica) e sciogliervi una bella noce di burro, appena sciolto versare il burro fuso nell'impasto e amalgamare.
-Scaldare bene la padellina col burro rimasto e versare mezzo mestolo di impasto,quando diventa opaco è il momento di girarlo ( utile una paletta piatta antiaderente). Dovrebbero venire 6 o 7 crepes piccole. Farcirle a piacere e riscaldare prima di servire (odio le crepes fredde! alla peggio, anche in microonde!) , spolverare di zucchero a velo
-Ripieno: io sono una fan della marmellata di albicocca o al massimo fragola, ma ci sono gli amanti del ripieno di noci, dei semi di papavero... aspetto le vostre varianti!
-Il mio impasto non prevede nè sale nè zucchero, così è valido sia per le crepes dolci che per le salate, in dose maggiore le crepes si lasciano benissimo surgelare .Gli esperti ( e la mia mamma) lasciano riposare un po' l'impasto ,ma per me la differenza è minima. Esiste anche una variante triestina con le chiare a neve, ma per me è meno scorrevole e più difficile da girare.
-E se salvate le crepes , le arrotolate, le tagliate e le buttate in brodo, magari con un po' di Schnittlauch (=erba cipollina), avete anche la FritatenSuppe!
-Una riceta un poco piu` "scientifica" per i omelette:
-Per 20 omelette circa (dipendi dal diametro dela farsora)
-ovi intieri
-/4 de late intiero e 1/4 de acqua
--2 cuciari de rhum
-gr. de farina
-se vole`1 cuciar de zuchero (per i o. dolci)
-Meto prima el late co' l'acqua, dopo i ovi, dopo el rhum, ala fine la farina, nel frulator.
-Meto un schiz de buro per ogni omlet in una farsora antiaderente.
-Co' l'omlet se staca ben xe ora de girarlo de l'altra parte. Go calcolado che xe circa 40-50 secondi per parte  .
-A voi la scelta per la farcitura  .
-la Crepe in Austria si chiama: Palatschinke ( o Omlette come in Francia )!
-La mia Palatschinke preferita é una specialitá Tirolese e si fa semplice:
-nella pasta ancora liquida della Palatschinke si aggiunge freschi mirtilli.
-Dopo si mette zucchero di vela sopra e finita !!
-Durante l´inverno compro il mirtillo surgelato !
-==Apfelstrudel (Strucolo ( Struccolo) de pomi )==
-Per chi che no sa la lingua de Franz, xe lo strudel de mele.
-Per la pasta ghe vol :
-gr de farina
-un ovo
-un pugno de sal
-do cuciari de oio
-mezo bicer de acqua
-per el ripien :
-kg de mele (xe importante la qualità)
-gr de pan gratà
-gr de buro
--100 gr de zuchero
-canela
-scorza de limon
-gr de uva sultanina
-gr de pinoli (no ste lesinar   )
-gr de buro liquefato per onzer la sfoia
-Semo pronti? Cominzemo.
-Setaciè la farina sul tavolo (cosa? no gavè el setacio? bociade!).
-Mescolè la farina con l'ovo, el sal e l'oio e contemporaneamente (con l'altra man) agiungeghe acqua un poco ala volta finchè la pasta ga la consistenza giusta (quala xe la giusta consistenza? no lo savè? bociade!).
-Qua ghe vol oio de gomiti per lavorar la pasta con forza, la devi diventa lissa ed elastica. No ste usar machinete o trapolezi vari, se volè che veni bon come lo fazeva vostra nona (se mai lo ga fato) dovè far come ela. Xe fadiga, ma ghe vol consumar calorie, se no se ingrasa.
-Fè una bala de sta pasta e onzela de oio. Lasela poi riposar (xe stanca anche ela) per meza ora. Ma voi no riposerè   , perché dovè sbuciar le mele, cavarghe el torsolo e taiarle a fete sotili. Dovè anche cusinar el pan gratà nel buro.
-Pasada la mezaora de riposo (per la pasta, no per voi), stirè la pasta col matarel sora una straza infarinada. La dovè cior con le mani da soto (ma devo insegnarve tuto?) e tirarla in longo, cominciando dal centro. La devi diventar sotile come un toco de carta, ma guai a romperla! (o ve rompo el matarel sula testa   ) Onzela con una parte del buro liquefato.
-Poi dovè spargerghe de sora, per circa due terzi dela sfoia, el pan gratà, meterghe le mele, ben distribuide, el zuchero, canela in polvere, pinoli, scorza de limon e uva sultanina. Che no manchi niente!
-Semo a bon punto. Adeso dovè rodolar, che vol dir far un rodolo senza romper tuto!
-Come se fa?
-Ma lo sa anche i fioi... se alza la straza che xe soto la sfoia dal lato dove xe el ripieno (lo gavevi meso per 2/3).
-Adeso podè meter el vostro "strudel" in forno, ma fè atenzion de onzer el recipiente con el buro che resta. Cusinè per meza ora a 220°.
-Cosa se vignù fora? Speremo ben...
-Meteghe de sora un poco de zuchero velato e feghelo magnar al malcapitato de turno, ancora caldo (tiepido, dài).
-Se vien ben deme un colpo de telefono che paso a ritirarlo....
- la riceta dela mia pasta de strudel; la xè asai semplice e no la gà assai calorie, anzi niente, e se la pol tirar fina fina:
-gr. de farina bianca, 3 deca de burro, 1 ovo e tre cuciari de acqua. Impastar col robot fin che fa la bala e lassar per 30 minuti soto pignata tepida. Stenderla fina fina e meterghe quel che volè sora.
-==strudelino rapido di mele==
- ( è ancora in forno), il ripieno, il solito: mele a pezzetti, uvetta, pinoli, un po' di zucchero- oggi lo avevo di canna- un po' di cannella ed un po' di pangrattato- non fritto nel burro, perchè ha solo da servire per assorbire l'eventuale liquido emesso della male. Ma la pasta è rapida, è una specie di frolla: 100 grammi di farina, 100 grammi di burro e 100 grammi di ricotta!
-me lo insegnò la signora Guerrina, che cucinava a casa di amici dei miei genitori. E "strucolo di Guerrina" è rimasto il suo nome.
-==Crafen e Buchtel==
-O Krapfen, come che preferì:
-La rizeta se trova su tuti i libri, ma ormai pochi li fa in casa.
-Le dosi le trovè sui libri, e xe circa el stesso che per i Buchtel:
-Ghe vol meza giornata:
--Se missia lievito con late tiepido, un cuciar de zuchero e un poco de farina, se coverzi con una strazza neta, se meti in posto caldo e se fa lievitar la prima volta ( mezzoretta)
-- se zonta el resto dei ingredienti ( farina, ovi, zuchero, buro squaiado...) e se missia ben, sbatendo. Venti minuti col frulator cola verigola- a man xe roba de tre quarti de ora, finchè el composto fa le bolle: se metti a lievitar sempre coverto al caldo, devi radopiar ( anca un per de ore- mia bisnona diseva: domenica matina, el tempo de andar a Messa)
-- se distira sula tavola infarinada a altezza de un dito e qua comincia la diferenza fra crafen e buchtel:
-i buchtel se taia retangoli e se metin mezo marmelata serando in modo che vegni un quadratin e se limetti un vizin de l'altro in una pirofila: i crafen se taia tondi e se meti la marmelata fra un tondo e l'altro
-Se fa lievitar la terza volta ( un'oretta)
--per i Buchtel: se meti in forno moderato ( dopo averli spenelai se se vol) per almeno 40 minuti
-per i crafen: se frizzi in oio no tropo caldo, zercando de far el giro cgiallo in mezo e sperando che frizendo e girandoli no se distacchi i due dischi ( come che me nassi sempre a mi)
-Naturalmente, quei de pasticceria no fa nissun cussì, ma i ghe fa un buso in mezo al crafen e i ghe zonta la marmelata cola siringa.
-==Crostoli.==
- Quei no me dirè che lo comprè? che o i xe spessi come biscotti o comunque duri...
-Le ricette varia ma principalmente xe:
-farina
-un ovo intiero
-un poco de zuchero
-un cuciar de rum.
-E qua bastassi, ma se se fa questo impasto,c he xe quel che mi ciamo istrian perchè me lo ga dado una cugina istriana e perchè se sparagna sui grassi, bisogna ssai tirar la pasta sutil, c he se no vien biscotti duri.
-Basta zontar un poco de latte e un poco de buro squaiado tepido,e un secondo rosso de ovo e la pasta deventa molto più morbida e se lassa distirar meo.
-Se fa la pasta sutil come lama de cortel, sula tavola infarinada col rodolo, se se vol esser tradizionali, ma mi che son deventada moderna la tiro cola machinetta dela pasta, fra i rulli, come se volessi far el spessor dele tagliatelle.
-Se taia cola rodela , per mi a losanghe con do tai centrali, per altri a nastri, e se frizi un poco ala volta, se meti su carta de cusina per asorbir l'oio, e se meti su zuchero a velo ( co xe ancora caldo, che el se tachi un poco sul grasso).
-Tempo totale, se se va svelti e no se fa tropo, meza ora in tutto per un piatto grande, spesa poca e gnanca de confrontar con quei che se compra.
-==Presniz==
-Presniz della Sig. F.
-che si cucina tutta la Settimana santa.
-El ripien va preparado con almeno un giorno de anticipo, e calcolè che la metti l'uvetta 3 giorni nel rum- semo za in ritardo!)
-Per 4 presniz: ripieno: 1/2 kg noci, 1/2 kg uvetta (3 giorni nel rum),1/4 kg pinoli, 1/4 cedri e cedrini, 4 etti zucchero. Mescolare assieme un giorno prima, eventualmente aggiungere rum.
-Sfoglia:
-/2 kg burro e 1/2 kg farina. dividere il giorno prima la farina in 3 parti e fare col burro un panetto, messo in un recipiente e in frigo.
-Mescolare farina + 5 uova 2 uova e 1/2 intere e 2 uova e 1/2 soli tuorli, + 1 o 2 bicchierini di rum, succo di un arancio.
-Fare una pasta e mettere il panetto in mezzo
-ripiegare in 3 nei 2 sensi e pestarlo col matterello per stendere.
-ripetere l'operazione da 7 a 8 volte.
-Se attacca, mettere in frigo, si può comunque aggiungere un po' di farina.
-Poi dividere per le parti.
-Preparare i presniz e chiudere sigillando con latte. Pennellare con giallo d 'uovo( allungato con latte) e cucinare in forno moderato a metà per circa 20'
-altro presniz, sempre de un'amica de mia mama, el ripien va fatto comunque un giorno prima.
-Ripieno: 1 etto e 1/2 di mandorle
-etto e 1/2 di noci
-etto e 1/2 di nocciole abbrustolite
-uva passa
-etto cedrini
-etto cedro
-etto pinoli
-arancio- cacao
-Per la sfoglia: tanta farina - tanto burro 1/2 kg
-( purtroppo le dosi, con 10 soldi de arancini no xe molto attuali, bisogna andar a naso, questo lo go fatto una volta, el ripien!)
-e po un altro classico:
-Presnitz
-Pasta di struccolo: ¼ (?) litro di acqua tiepida, olio, sale, farina. si lascia riposare, poi si distemde.
-Ripeno: si mescola 1/5 deca burro con miele e due ouva e si unge la pasta. Si riempie con 20 deca mandorle, 20 deca noci, 15 deca zucchero, 10 deca cioccolata, 20 deca uva, 10 deca pignoli, 7 deca cedro.
-Si arrotola e si cuoce nel forno in uno stampo ben unto di burro
-Ocio che questo xe diferente dei altri, perchè el xe fato cola pasta tirada de strucolo!!
-==Fritole==
-sule riviste de cusina i ariva a distinguer frittole veneziane da frittole triestine, rizette ghe ne xe tante: se lassa lievitar? no, no se lassa lievitar? mi ghe ne go provade più de una ma ogi go fato una version un poco particolar che però xe facile e vien ssai legero (cussì se magna de più):
-Un cubetto de lievito, un poco de latte tiepido, 25 deca de farina, 3 deca de zucchero, un cuciar de rum, zibibe e pignoi e un pomo gratado. El pomo gratado no se lo senti magnando ma xe qual che ghe dà la legerezza. Qualchedun metti un pizigo de sal, mi odio el sal nei dolci!
-Missiar tuto insieme, che el lievito se sciogli nel latte, zontar late se ve par, e frizer a cuciarade in oio no troppo caldo, scolar ben su carta de cusina e zuccherar, mi usavo zucchero a velo ma vedo che molti lo meti semolado.
-Per mi le fritole va magnade calde, per cui
--O se frizzi al ultimo momento
--o se scalda in forno
--o se scalda un ninin in microonde
-==Fritole cola ricota==
-eti de farina
-eti de ricota
-ovi
-½ bustina de lievito
-sale q.b.
-cucchiai de zuchero
-ua passa
-pignoi (xè le semenze dele pigne)
-rum o trapa o cognac
-Procedimento come per le altre.
-==Pinza==
-gr. de farina
--60 gr de lievito de bira
-ovi 1 tuorlo
-gr de zuchero
-bustina de zuchero vanillinato
-rum
-buccia del limon
-bicer de late tiepido
-gr. de buro fuso
-Preparar el lievito con 4 cuciari de farina e un poco de late, meter in logo tepido a lievitar. Quando xe radopiado agiunger i ovi, metà del zuchero e altri cuiari de farina. Far lievitar de novo. La terza volta se zonta i restanti ingredienti se lavora ben la pasta (mi fazo col mixer) se meti in stampo e se fa levar. Se acendi el forno a 190 gradi se ventilato, 200 se normale, se ghe fa el taio a crose prima de meterla dentro, se la onzi col ovo o col late e se la meti in forno per 25-30 minuti su la gradela più bassa. Se a un certo punto la ve par tropo scura, la coverzè i ultimi 10 minuti con un foglio de aluminio.
-Ciao ciao e bon lavor!
-==Torta Pischinger==
-gr cioccolata
-zucchero a velo
-sciogliere a bagnomaria, quando sono raffreddati o tiepidi aggiungere
-gr margarina
-etto nocciole tostate e macinate
-tuorli e un po’ del bianco
-con le chiare si fa la glassa:
-mescolare 60 gr zucchero a velo 90 gr cioccolato fondente
-e le chiare, il tutto a bagnomaria
-le chiare non tutte 1 e ¾, l’altro quarto si mette nella crema
-mi però ve devo dir che no me piasi per gnente cola margarina, e se fazessi metessi buro.
-version semplificada, che xe cussì:
-gr cioccolata amara nestlé
-gr margarina
-gr zucchero
-uova rosso solo
-e po lu ga zontado una variante, che no ghe n'entra cola torta original, ma che xe ciolta dela Dobos, e el ghe zonta un strato de caramel de sora
-==Torta Sacher==
-Ho almeno tre ricette
-a) quella della cucina triestina (XIII edizione)
-gr cacao, 100 gr di mandorle vestite, latte, 100 gr di burro, 150 gr di zucchero, 9 tuorli, 6 chiare a neve, vaniglia, 50 gr farina e 50 pangrattato.
-b) quella che mi ha dato una mia ex collega austriaca:
-gr burro, 140 gr zucchero a velo, 140 gr di cioccolato fondente, 8 tuorli, 5 chiare a neve, 50 gr farina, 50 gr farina di riso. Di questa ho la ricetta dettagliata, se a qualcuno interessa.
-c) una variante della precedente da A. Kompatscher, I Dolci (il gusto di ua tradizione nelle Dolomiti). ed Athesia
-gr cioccolato fondente, 150 gr. di burro, 150 gr di zucchero, 5 uova, 150 gr di farina
-Schokoladetorte ( n 805)
-grammi di cioccolata con un cucchiaio da tavola d'acqua si lasciano diventare morbidi a calor moderato vicino alla bocca del forno e si mescolano molto bene. Poi si prendono 110 grammi di burro e si mescolano epr 1/4 d'ora finchè sono schiumosi, si aggiungono 110 grammi di zucchero con 4 tuorli e si mescola ancora 1/4 d'ora, poi si mescola bene la cioccolata preparata, si aggiunge la neve ben dura delle 4 uova e alla fine col cucchiaio 110 grammi di farina, si mette in uno stampo imburrato e si cucina a calore moderato. Quando al torta è raffreddata si copre di marmellata e si mette sopra la glassa di cioccolato n 889: bastano 50 gr di zucchero e 50 di cioccolata.
-La glassa 889: 100 gr di cioccolata fine si sciolgono con un po' d'acqua sul fuoco, poi si aggiungono 100 gr di zucchero a velo con ancora un po' d'acqua, Questo si mescola a calore moderato finchè, presa con un cucchiaino e arrotolata fra le dita, forma un filo. Allora si toglie dal fuoco e si continua a mescolare finchè si forma una superficie opaca e si stende sul dolce. se si rapprendesse troppo , si può rimettere sul fuoco.
- sacher di casa mia:
-uova, 160 gr di burro, 175 di cioccolata, marmellata di albicoche, 160 gre di zucchero, 160 gr di farina, un pacchetto di zucchero vanigliato, glassa alc ioccolato. Per la glassa: scaldare non troppo 100 gr di cioccolata, cucinare 200 gr di zucchero fin che diventa appicicaticcio, unire e stendere la glassa.
-Nota di mia mamma aggiunta: 50 minuti a 150- 175 gradi
-la ricetta del mio libro:
-g burro
-zucchero fine*
-vaniglia
-tuorli
-cioccolato fondente
-albumi
-zucchero
-farina
-confettura di albicocche
-Per la glassa: 200 zucchero, 1/8 acqua, 150 cioccolato fondente
-oppure: 300 zucchero 250 cioccolato 1/8 acqua
-Montare a lungo il burro con lo zucchero fine* aggiungendo un tuorlo alla volta. Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero normale formando una meringa. Aggiungerla al composto insieme alla farina, un po' per volta. Versare in uno stampo rotondo di diametro 23, con un disco di carta da forno sul fondo. Infornare a 170° , il primo quarto d'ora con lo sportello del forno leggermente aperto (un dito). Cuocere in tutto un'ora. Quando è fredda sformarla, tagliarla a metà e spalmare con la confettura intiepidita.
-==LA TORTA DI MANDORLE==
-io la faccio in questo modo:
-gr. di mandorle tritate finemente
-gr di zucchero
-o 6 uova a seconda della grandezza
-mescolare uova e zucchero finchè il composto aumenta di volume
-montare a neve fermissima gli albumi (le uova dovrebbero essere
-parecchio fresche)
-aggiungere al composto a cucchiaiate albume e mandorle tritate
-mescolando lentamente
-imburrare lo stampo e infornare per 40 min. a 170 gradi se forno
-ventilato - 180 se forno normale
-TORTA DI PANE GRATTUGIATO (STEFANY)
-Ingredienti
-(per la torta)
--	zucchero g 200
--	tuorli 7
--	mandorle macinate g 140
--	pane grattugiato bagnato nel rhum g 40
--	albumi 7 montati a neve durissima
-(per la crema)
--	burro g	140
--	zucchero g 140
--	cioccolato g 50
--	uova 2
-Sbattere i tuorli fino a sciogliere bene lo zucchero, aggiungere le madorle, il pane bagnato nel ruhm e da ultimo la neve. Una volta cotta si taglia per metà (o in tre) e si farcisce con la crema, dopo aver inumidito la torta con un liquore. Si ricopre la torta di crema e si cosparge di mandorle grattuggiate con la buccia.
-Crema
-Sbattere i vari ingredienti afggiungendoli uno alla volta nell’ordine fino ad ottenere una crema pastosa e morbida.
-==Kaiserschmarrn==
-grammi de farina, 1/4 de litro de latte, due rossi de ovo, 30 grammi de zucchero,zibibe, pignoi, missiar insieme, sbattendo ( Bilbo disi che ghe volessi più zucchero!  , per mi se pol sempre zontar). Bater le do ciare a neve e missiar tuto.
-Cior una bela fersora larga, onzer con un poco de burro, versar l'impasto e spetar che cominci a ciapar: allora se zonta un per de pugni de zibibe, e co comincia solidificar per bon se ciol do pironi e se comincia a sbregar a tocheti, girando e voltando. Ocio ala incompatibilità fra pironi de metallo e fersore antiaderenti  .
-Co no ga più gusto de farina e xe cotto, se metti su un piatto e se coverzi de zuchero, per mi a velo, ma altri lo dopra normal.
-Se pol zontar, a piazer: frambua, vin dolce, marsala, conserva de mirtilli... mi no escludessi che qualche giovinastro moderno ghe metti su Nutella
-==Sandtorte o torta sabbiosa==
-Una quantità di burro pari al peso di tre uova si mescola per mezz'ora fin che diventa schiumosa.
-aggiungere poi il peso di tre uova di zucchero, e il peso di tre uova di farina, i tre tuorli, mescolando e alternando a cucchiaiate zucchero, farina, tuorlo, aggiungere un cucchiaino di rum, scorzetta di limone grattugiato e ( per chi vuole) un pizzico di sale. mescolare il tutto per un'ora.
-Tirar dentro le tre chiare battute a neve ben ferma, mettere in uno stampo per torte imburrato e infarinato, cucinare a fuoco moderato fin che diventa marrone chiaro.
-Quando è freddo, si può ricoprire con una glassa al limone o farcire con marmellata.
-(naturalmente, visto che xe stado nel frattempo inventado el frullator, el burro e po i altri ingredienti se amalgama prima e meo col frullator- una mia amica gaveva sostituido el tanto burro con margarina, ma mi la margarina no la voio veder gnanca de lontan). Mi stasera gavevo a man zucchero de canna e go messo quel, ala fin la me pareva un poco troppo dolce.
-==Epifin Sandcake"==, ed era una torta a grana molto fina, asciutta, cotta nella forma a cassetta.
-La ricetta la conservo ancora:
-g burro ( o margarina, anche da me bandita dalla mia cucina!)
-g zucchero fino
-una bustina di zucchero vanigliato
-uova
-fialetta di aroma rum
-un pizzico di sale
-g di Epifin, che è la fecola di frumento, sempre della casa (praticamente tutto era sponsorizzato!)
-mezzo cucchiaino da te di lievito ( qui lo mettevano per lo stesso motivo citato sopra!)
-Anche qui lunga lavorazione manuale degli ingredienti...a pensarci mi vengono i brividi!
-Poi cercavo varianti per renderla meno asciutta, variavo le farine, mettevo un po' di succo d'arancia..
- ==Linzertorte!!! ==
-g farina
-g zucchero
-g burro
-g mandorle non pelate/ nocciole
-uovo intero
-cucchiaio cacao amaro
-cucchiaino di lievito, raso
-bicchierino latte
-bicchierino liquore (amaretto)
-un pizzico ciascuno di: cannella, noce moscata, buccia di limone o arancia, un'idea di pepe. Ci vorrebbero anche chiodi di garofano macinati, ma io preferisco la noce moscata
-Confettura di frutti di bosco, o di fragole, o di mirtilli, o di lamponi.
-Si fa benissimo nel robot, con il coltello di plastica.
-Farina, zucchero, mandorle macinate tipo farina col tritatutto , cacao nella ciotola e mescolare per mischiare, introdurre il burro, un po' morbido, l'uovo e di nuovo mescolare alcuni secondi, poi il lievito e gli aromi, in ultimo latte e il liquore.
-Risulta una massa molto morbida, non molto malleabile con le mani, perchè appiccica, ma non va lavorata, solo fatta a palla e lasciata un pochino a riposare in frigo.
-Preparare una teglia da forno di 26 cm di diametro, mettere 3/4 dell'impasto sulla carta da forno in misura della teglia, con piccolo bordo, e aggiustare con le mani la massa, trasportare questa base nella teglia, pizzicare il bordo intorno, mettere lo strato di confettura e fare dei bastoncini con la rimanente pasta, a formare una grata.
-In forno a 170°-175° ventilato per 35-40 minuti
-Spesso con gli avanzi formo delle palline di 2 cm, che schiaccio leggermente e cuocio per un quarto d'ora abbondante, le copro a freddo con una glassa bianca di zucchero a velo e acqua e succo di arancia!
-==torta de castagne==
- vegniva fatta a casa mia de solito alla fin del pranzo dei Santi.
-Go ritrovado la ricetta de casa, e la go confrontada con una copia che gaveva fatto mia zia, le bati, quindi la go provada a far oggi, giornata de brutto tempo, ottimo per spignatar con qualche ospite a pranzo.
-uova intere con 20 deca di zucchero vanno frullate finchè il composto "scrive". ( naturalmente i laudatores temporis acti possono mescolare a mano per mezz'ora i tuorli con lo zucchero e aggiungere al termine, delicatamente, le chiare sbattute a neve ferma a mano, con la forchetta o con la frusta nella bastardella), si aggiunge un cucchiaino di polvere lievitante per dolci , 28 deca di castagne pelate, lessate e passate al setaccio ( io le ho trovate pelate pronte surgelate, le ho lessate ed erano così morbide che mi è bastato schiacciarle con una forchetta, risparmiano la lavatura del passaverdura e che parte delle castagne ci rimanga dentro). Amalgamato il tutto, si cucina in uno stampo circolare da torta imburrato. La ricetta, evidentemente per esperti, si guardava bene dal dare qualsiasi informazione sui tempi e le temperature di cottura, salvo un generico "si cucina a lungo" aggiunto dalla zia. Io ho cucinato per circa 40 minuti a 180°. Una volta raffreddata, si può farcire con una crema di burro, zucchero e altre castagne lesse passate ( il che non ho fatto, perchè mi sembrava pesante aggiungere il burro) oppure, come ricordavo da casa, ricoprire con uno strato di panna montata. ed ecco il risultato
-Penso che si potrebbe pure farcire con marmellata di marroni.
-==SPUMA DE LIMONI ==
-Ingredienti par 6 persone:
-ovi;
-eto e 1/2 de zucaro;
-limoni (bel lavadi);
-folieti de zelatina par dolzi (amorbididi con un fià de aqua);
-eti de pana montada.
-In t'una terineta fè montar - co' la frusta o el frulador - i rosi de ovo insema al zucaro, profumando el tuto co' la scorza dei limoni (lavadi ben ben in prezedenza) gratada;
-inveze le ciare dei ovi le và montade (a neve ben fisa a parte)'nà volta che gavè strucado i limoni par cavarghe fora tuto el sugo, filtrelo co' un pasin e po' metelo in t'una tecia e scaldelo insema ai foieti de zelatina par dolzi misiando continuamente. Studè el fogo e ghe butè drento la crema sofize de'i ovi.
-Metè el composto in apositi stampini de 'na porzion e meteliin frigo par un par de ore prima de servirli.
-==POVESEN==
-El “Povesen” xe un dolze orizinario dela Boemia, ma el sopravivi in te le fameje triestine.
-Ingredienti:
-grami de pan seco - ma ch’el nò gabi più de tre zorni - tajado a fete;
-mezo litro de vin bianco;
-grami de zucaro;
-zucaro vanigliato;
-la scorza gratada de un limom o de ‘na naranza;
-ovi intieri;
-oio extraverzine de oliva, opur metà oio e metà butiro.
-In t’una terina metè le fete de pan, bagnele co’l vin sensa lasarle drento tropo tempo, spolverizele co’l zucaro e zonteghe la scorza de limon, o de naranza, a piazer.
-A parte sbatè i ovi, paseghe drento le fete de pan “velele” con un fià de fior de farina e frizele in oio caldisimo.
-Sgociolè le fete lasandole sugar su carta de cusina, metele in t’un piato de portada e servile spolverade de zucaro vanigliato
-==ROSADA==
-Dolze ‘sai gustoso e de facile preparazion, aromatizado con scorza de limom o de naranza (naturalmente ben ben lavadi prima) gratugiada.
-Ingredienti:
-litro de late intiero;
-ovi;
-grami de zucaro vanigliado;
-grami de mandorle tazade fine fine;
-limon (la sola scorza gratugiada);
-½ bicerin de liquor de cedro o, rosolio de limon;
-butiro par onzer el stampo.
-In t’una terina sbater i ovi co’l late, zontarghe el zucaro vanigliado, le mandorle, la scorza de limom e el liquor.
-Meter el “composto” in t’un stampo (o in t’una terina) zà onta co’l butiro e metè el tuto a cusinar in t’el forno, a bagnomaria.
-La “Rosada” se servi in t’el contenidor doprà par cusinarla e tajada a fete.
-==Pasta sfogliata secondo Caterina Prato==
-I con acqua. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d'uopo prendere della farina fina e asciutta e del burro dolce e grasso, e che la pasta venga lavorata in luogo fresco ( cantina) o messa a riposare sul ghiaccio (nota d A perciò la pasta sfogliata non riesce alle persone che hanno le mani molto calde).
-Si manipola dapprima con ambe le mani per alcun tempo il burro (1/2 kilo) sulla tavola, formandone un quadrato dello spessore di un pollice, e lo si pone ( nell'estate alcune ore prima) in freddissima acqua, oppure tra carta ed un coperchio, o tra due piatti sul ghiaccio. Si ammucchia poi sulla tavola 1/2 kilo di farina, e nel mezzo d'una fossetta vi si mette 3 1/2 deca di burro,1 uovo, 1 tuorlo, 1/4 di litro di acqua fredda, il succo di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino scarso di sale, incorporando il tutto col coltello alla farina, maneggiando poi l'impasto ben bene per 1/4 d'ora, operazione alquanto faticosa. Se il burro è molto sodo, bisogna fare più soda anche la pasta di quello che la si farebbe se questo fosse molle. Divenuta la pasta abbastanza morbida e scoppiettante sotto la mano, le si da la forma di un panetto, e coperta con un pannolino, la si lascia riposare per 1/4 d'ora. Viene poi spianata in quadrato e postovi sopra il burro asciugato con una pezzuola, si rivolge la pasta su di esso a guisa di busta da lettera, battendola col matterello un po' in largo, acciocchè non vi resti dentro dell'aria e il burro venga ripartito egualmente. Indi si spiana la pasta cautamente davanti a sè sempre in direzione uguale sino alla grandezza di 1 1/2 foglio di carta, badando di spolverizzare poco la tavola e il matterello, levando la farina con una fina scopetta dalla superficie delle pasta, la quale, ripiegata da ambo i lati, cioè il lato destro in sopra ed il sinistro in sotto, in modo che si trovi piegata in triplo, la si mette a riposare in luogo fresco. Dopo 1/4 d'ora la si ripone sulla tavola polverizzata di farina con le parti strette e aperte verso la destra e sinistra, e la si spiana dinanzi a sè più sottilmente che sia possibile, senza romperla, perchè il burro non deve escirne. Lo spianare però deve essere eseguito con precauzione ma lestamente, più battendo la pasta col matterello che spianandovela, affinchè questa non si asciughi. Di poi viene ripiegata di nuovo in triplo, per metterla in riposo, ciò che deve ripetersi ancora 4 volte. In fine la si lascia ripiegata riposare più a lungo, e se tuttavia fosse divenuta un po' molle, la si pone sul ghiaccio oppure in cantina durante la notte. in questo caso la si lascia riposare la mattina, dopo averla spianata ancora una volta, prima di finirla per il forno. In tal modo si può per risparmio di tempo cominciare a fra la sfogliata di sera e finirla l'indomani mattina. secondo l'occorrenza si distende ora la pasta alta un dito o più sottile ancora. Qualora venisse arrostita sulla lamiera si copre questa con diversi fogli di carta oppure la s'immerge in acqua fredda, senza ungerla però col grasso. La superficie della pasta devesi ungere coll'uovo sbattuto con un po' di sale e per le pietanze dolci con un po' di zucchero. per ungerla si adopera un pennello o una penna di pollo, cautamente però, acciò l'uovo non scorra oltre gli orli della pasta, perchè questo le impedirebbe di crescere uniformemente durante la cottura. la sfogliata richiede da principio un forte calore, altrimenti non cresce; la crosta bruna sotto piccoli pezzi si può togliere via.; la pasta è cotta quando cessa di schiumare.
-==MARMELADA DE POMI ( Cotognata)==
-Ingredienti:
-chilo de pomi (mele cotogne);
-grami de zucaro;
-caziul de aqua, al masimo 2.
-Dopo gaver spelado i pomi e cavadoghe el torsolo, tajeli in 4 e meteli in t'una pignata a bojer pian pianin insema al zuchero e al'aqua continuando a misiar fin quando el "composto" no'l risulta denso.
-Cavè via del fogo e laselo sfredir.
-Co'l se gavarà sfredido lo fichè drento de vasi de vetro, ben tapadi (ghe ne xe in vendita vasi apositi par ste robe) .
-Se se intendi conservar la marmelada par più tempo, alora convien fasar i vasi, ficarli in t'una pignata con aqua e farla bojr.
-Prima de cavarli del'aqua, lasè che el tuto deventi fredo.
-==Biscotti di Natale==
-gr di farina 00 setacciata
-gr di zucchero
-gr di burro
-gr di miele
-uovo
-cucchiaini di arance candite
-scorzette di arancia fresca grattuggiata
-/2 cucchiaino di bicarbonato
-cucchiaino a piacere di cannella o zenzero
-Preparazione:
-Sciogliere il miele a bagnomaria insieme con lo zucchero e il burro
-Setacciare la farina con il sale, il bicarbonato e la cannella o lo zenzero ed impastatelo con l'uovo unendo il miele tiepido, la scorza d'arancia e i canditi.
-Importantefare riposare la pasta per un'ora circa coperta con la pellicola. Stendere la pasta non troppo sottile e ricavarne dei biscotti con le formine prescelte.
-Infornare a 180° per 10 minuti se li preferite morbidi.
-I xe molto boni, ma morbidi i diventa dopo circa 15 - 20 giorni
-==Lebkuchen ==
-deca zucchero
-deca miele
-.20chili farina
-uova intere
-gr cannella
-gr garofano
-cedrini e cedro tagliato
-deca mandorle tagliate
-gr carbonato d'ammonio
-bicchierini di rum
-buccia di limone ed arancio
-Si lascia bollire il miele quindi si mette tanta farina che sia ancora mezzo liquido, si mescola bene lo zucchero con le uova poi si mette tutto insieme sulla tavole con tanta farina che si possa impastare. Si lascia tutto fino al giorno dopo e si aggiunge 30 deca di farina. Si fanno le forme che crescono molto dopo arrostite
- ==i Lebkuchen: ==
-gr de farina
-gr de miel
-gr de zucchero de canna
-gr de burro
-ovo
-gr mandorle masinade
-cuciarin de lievito Cameo o pane Angeli
-cannella
-ciodi de garofano masinai
-un poco de pevere
-scorza de un limon
-succo del limon
-gr zuchero a velo
-se sciogli burro miel e zucchero de canna a fogo basso sul gas, quando el xe sufficientemente raffreddà se ghe zonta l'ovo, le mandorle la farina i aromi e la scorza de limon e se lavora fin che la pasta xe ben assemblada.
-A sto punto se la fa riposar a temperatura ambiente fin el giorno dopo e dopo e alla fine del "riposo" se stendi la pasta de un spessor de 1/2 cm , se fa i biscotti e se li inforna, lori disi a 180° per 20 minuti, ma secondo mi iera tropi, perchè i xe vignui scuretti e duretti.
-La seconda butada la go messa a 170° e la terza a 170° e 1/4 d'ora inveze de 20 minuti come le altre due.
-In complesso diria che no son tanto sodisfata, secondo mi xe tropo miel e forsi anche tropo zuchero e tropo poco lievito per la quantità de roba.
-Dimenticavo,col zuchero a veloe el sugo delimon misciai inssieme se fa la glassa.
-Pena fora del forno
-==Biscottini speziati (Gingerbread) ==
-gr farina
-gr burro
-gr zucchero di canna o mascobado (Equosolidale)
-uovo
-cucchiaino di bicarbonato
-cucchiaino di sale
-cucchiaino di lievito in polvere
-gr melassa (o miele)
-cucchiaini di zenzero (polvere)
-cucchiaini di cannella (polvere)
-cucchiaini di pepe o pimento (polvere)
-cucchiaini di chiodi di garofano (polvere)
-Setacciate più volte la farina con il bicarbonato, il lievito per dolci e trasferite il tutto in una grossa ciotola. Aggiungete tutte le spezie e mescolate con un cucchiaio di legno. Tagliate a pezzetti il burro già ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungetelo alla farina e impastate
-brevemente.
-Unite lo zucchero, la melassa, l'uovo e lavorate il tutto energicamente fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
-Liberate l'impasto dalla pellicola, lavoratelo brevemente sulla spianatoia infarinata, quindi stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm o anche meno se le formine sono piccole. Ritagliate il maggior numero di biscotti usando tagliapasta di forme diverse, trasferiteli su una teglia foderata di carta da forno.
-Cuocete le forme in forno preriscaldato a 180°C per 5-10 minuti, a seconda della grandezza delle formine.
-Quando avranno preso colore, estraete la teglia dal forno e lasciateli raffreddare completamente.
-Riporre in scatole di metallo o decorare con glasse colorate.
-==PRESNIZ di CASTAGNAVIZZA (santuario goriziano)è in realtà una Putizza==
-dal citado libro de Maria Stlevio, del 1928
-gr. burro - fuoco moderato - 2 ore
-uova
-gr. zucchero
-agro di un limone
-gr. farina
-polverina lievitata
-gr, noci macinate
-gr. cioccolata grattugiata
-spezie
-scorza ed agro di limone
-gr. pane grattato fritto in
-gr. burro
-chiare d'uovo o latte
-gr. zucchero vanigliato
-gr. uva passa
-gr. uva sultanina
-gr. cedrini tagliati a listerelle
-/10 rum
-torlo.
-Mantecare il burro, aggiungere frullando un uovo alla volta ed a riprese anche lo zucchero, limone, sale; in ultimo si mette a poco a poco la farina con frammista la polvere lievitata; se occorre si può versare nell'impasto anche qualche cucchiaio di latte; rovesciare la pasta sulla tavola infarinata, lavorarla ancora un poco, spianarla sottilmente più in lungo che in largo; spargervi sopra un composto di tutti gli ingredienti indicati; arrotolare con precauzione; passare il presniz dalla tavola su di una lamiera burrata, ungere la pasta con il torlo; arrostire per un'ora.
-==PANETTONE (Kugelhupf)==
-gr. lievito - fuoco moderato - 100 minuti
-gr. farina
-cucchiaio zucchero
-latte
-gr. burro
-gr. zucchero vanigliato
-torli
-raschiatura di limone
-gr. farina
-/8 latte (compreso quello del lievito)
-chiare a neve
-gr. sultanina
-gr. mandorle.
-Con 40 gr. lievito, 150 gr. farina, 30 gr. zucchero ed un po' di latte tiepido preparare una pastella che si fa lievitare al caldo (vedi nota); frattanto mantecare il burro in una terrina intiepidita ed aggiungere lentamente un torlo alla volta e sempre frullando mettervi il limone, sale, la farina, la pastella lievitata e tanto latte tiepido, quanto basti per confezionare una pasta nè densa, nè molle; sbatterla col mestolo per mezz'ora. Dopo sbattuta metterla in uno, stampo spalmato di burro e farina col fondo ricoperto di mandorle tagliate per metà, stendere sul recipiente una salvietta infarinata e porlo in luogo caldo a lievitare; infornare, non appena il volume della pasta si sarà raddoppiato; arrostire per un'ora.
-==Kugelhupf di zia Gisella ==
-( sorella de mia nonna, classe 1865 circa)
-deca lievito mescolare con un po' di latte, un po' di farina e un pezzetto( tazzina?) di zucchero, e mettere a lievitare
-deca burro, 4 cucchiai zucchero , mescolare bene, aggiungere 3 rossi d'uovo e 1 intero, 3-4 cucchiai di farina , un po' di latte, un po' d'uva e sbattere bene che venga un po' denso, un po' di sale e quando si stacca dal cucchiaio la pasta, mettere nello stampo unto con burro , mandorle, e mettere a levare. Arrostire 3/4 d'ora.
-==Panettone alla milanese==
-(questo provien de un ricettario triestino manoscritto de un'amica de mia nonna, scritto in parte in tedesco)
-Occorrente:
-farina grammi 600, burro 150, zucchero 150, sale grammi 5 un uovo intero e cinque tuorli; 70gr una sultanina ben lavata e asciugata, un pezzo di cedro candito tagliato a pezzetti, due bustine di lievito in quanto quel dolce richiede una speciale lievitazione.
-Lavorazione:
-s’incorpora alla farina il sale, il burro liquefatto e lo zucchero fatto sciogliere in 200 gra di acqua tiepida, lavorando l’impasto per 10 minuti. Si aggiungono i tuorli d’uovo e l’uovo intero impastando per altri 10 minuti circa finchè la pasta risulterà ben soda. aggiungete l’uva sultanina, il candito e le bustine di lievito, manipolando ancora per bene amalgamare il tutto. Formare quindi il panettone praticando alla superficie un taglio a croce poco profondo. Quando il forno sarà ben caldo, mettere a cuocere sopra una lastra unta di burro lasciandovelo per circa 40 minuti. A metà cottura mettere all’imboccatura del forno una pezzuola bagnata, esso col vapore acqueo che sviluppa acquisterà un bel colore nocciola lucido
- ==Koch de gries==
-ricetta de mia mama ( imparada dela coga):
-Grieskoch
-¼ latte, 5 dk gries, 3 dk burro, cucinare 10 minuti, 2 rossi d’uovo, un pugnetto zibibe, 8 dk zucchero e chiare a neve, cucinare circa mezz’ora
-( dose piccola)
-==TORTA DI NOCI viennese==
-gr zucchero--210gr noci tritare--6 uova e uno spruzzo di rhum
-Mescolare lo zucchero con le noci e aggiungere il rhum
-Battere a neve le chiare e aggiungerle, dolcemente.
-Prendere forma rotonda da forno, mettere sul fondo carta da forno, ungere le pareti cospargendole, dopo di pane grattugiata.
-In forno a 175° per 40-50°. SE forno elettrico, programma di calore sia da
-sotto che da sopra.
-====Bibite====
-==Sciroppo di melissa/erba cedrata (in tedesco Zitronenmelisse)==
-, per l'esattezza della traduzione chiedo aiuto ai ns. esperti in botanica.
-Per 3 litri
-1/2 di acqua
-1/2 kg di zucchero
-gr. di acido citrico
-un pugno di fresche foglie di melissa
-L'acqua con il zucchero mettere a bollire
-poi togliere dal fuoco e aggiungere l'acido citrico e le foglie di melissa
-lasciare lo sciroppo per almeno 24 ore, filtrare e poi versare in bottiglie tipo quelle del latte e chiudere per bene. Mettere nel frigo o in cantina.
-Stesso procedimento anche per le foglie di menta.
-==Sciroppo con i fiori di sambuco==
-Per 3 litri
-1/2 l acqua
-1/2 kg di zucchero
-gr. di acido citrico
-pezzi di fiori di sambuco (sembrano delle palle bianche con tanti fiorellini bianchi)
-stesso procedimento come sopra.
-====Altro====
-==pan de casa==
-. Eccola, la xe molto semplice:
-/2 kg de farina
-deca e 1/2 de lievito de bira (val anche le bustine de lievito seco, ma mi no go mai fato perchè preferiso l'altro)
-un cuciarin de sal
-un cuciar de zuchero
-un cuciar de oio (mi meto de oliva extravergine, ma va ben anche de semi)
-gr. de buro bon
-un bicer de late tiepido
-Preparar el lievito con 4 cuciari de farina e un poco de late tiepido e farlo levar in logo tepido
-Quando el xe pronto agiunger pian pianin el resto dei ingredienti fino a otener una pasta densa e un poco tacadiza e a sto punto meter de novo alevar in logo tepido
-Col xe ben levà lavorarlo ancora una volta, meterlo in stampo acender el forno a 200 gradi se normale, 190 se ventilato e fin che spetè che se scaldi lasar levar el pan ancora una volta. Quando el xe cresù abastanza, meterlo in forno su la griglia più bassa per circa meza ora.
-Questa riceta xe valida anche per chi che ga la machina del pane, trane che i perdi meno tempo per la preparazion e più tempo per la cotura.
-==zariese soto spirito==
-Ingredienti:
-chilo de zariese, meio se durone,
-/2 litro de trapa o de alcool a 90°.
-Par aromatizar:
-un tochetin de canela,
-meza steca de vanilia,
-ciodi de garofano,
-qualche gran de coriandolo,
-pochisima nose moscada,
-biceri de aqua.
-Netè prima le zariese con 'na canaza, con le forbici taiè zirca metà gambo e po' metele in t'un vaso de vetro.
-A parte, in t'un pignatin fè boir i dò biceri de aqua insieme ai aromi. Pasai zirca 20 minuti studè el fogo, pasè el siropo con un colin e butelo sora de le zariese; fè cusì anca con la trapa o l'alcol e tapè el vaso.
-Conservè le zariese in t'un local fresco e scuro e doprele quando che volè.
-=====Ricette non triestine=====
-====Primi piatti e antipasti====
-==RICETTA CASARECCE GUSTOSE CON MELANZANE==
-Questa ricetta, molto buona a mio parere, sfrutta la bonta della salsiccia in armonia con ciliegino e melanzane. Io l''ho gustata in un noto ristorante della provincia di paletrmo. Abbiamo fatto tutti i complimenti al cuoco
-Ingredienti per 4 persone:
-* Due melanzane viola di media grandezza
-* Salsiccia di maiale gr.300
-* Un bicchere di salsa di pomodoro(in sostituzione un cucchiaio di concentrato da sciogliere con poca acqua)
-* Ciliegino di pachinogr.200
-* Olio di oliva di frantoio,sale,pepe.
-* Un paio di cucchiai di brandy
-* mezza cipolla
-* pecorino grattugiato o caciocavallo
-* Casarecce fresche gr.450
-Preparazione
-In una padella dai bordi alti con fondo atiaderente, fate imbiondire la cipolla tagliata piccolissima.Versatevi il concentrato di pomodoro appena sciolto il brandy.Un paio di minuti e versatevi la salsiccia priva di budello mescolate e versatevi il ciliegino tagliato a quarti. In fine, aggiungete le melanzane, precedentemente fatte a tocchetti ammollate in acqua e sale per un pò e fritte in olio bollente.Fate cuocere la salsa se vi sembra asciutta agiungete pochissima acqua calda. Cuocete le casarecce ,scolatele al dente ,e ben asciutte, versatele nella sala. Mantecate con un paio di cucchiai di formagio ,e servite con foglie di basilico fresco
-==hummus==
-gm di ceci in lattina
-il liquido dei ceci (non troppo)
-cucchiai di succo di limone (di piú, dipendendo dal gusto personale)
-cucchiai di tahini (si dovrebbe trovare nei negozi specializzati)
-spicchi d'aglio schiacciati
-/2 cucchiaino di sale
-cucchiai di olio d'oliva
-Mettere il tutto nel frullatore per 5 minuti. Servire con pane pita.
-==Torte salate==
-Se vuoi usare la pasta sfoglia surgelata: stendi un primo disco di pasta nella teglia e poi con il ripieno ti puoi sbizzarrire:
-con la ricotta o da sola o con aggiunta di verdure (spinaci o altro), uova, parmigiano, prosciutto cotto a dadini o mortadella, sale, pepe, noce moscata. Metti il tutto nella teglia e ricopri con un altro disco di pasta. spennelli con il rosso d'uovo e al forno!
-oppure solo verdure tritate con besciamella, uova e parmigiano
-oppure con formaggi misti, stesso procedimento.
-Se non vuoi la pasta sfoglia surgelata puoi impastare tu o la pasta del pane o della pizza (io la faccio solo con farina lievito e acqua) oppure con una pasta sfoglia molto semplice e meno grassa di quella "vera" con farina, acqua e olio.
-Ancora più semplice: pasta brisée a man: 100 gr de farina e 70 de burro a tocheti, un cuciar o due de acqua, impastar el tuto.( che cussì no se perdi tempo col scongelamento dela pasta) e se distira col rodolo dela pasta su tavola infarinada.
-Meter in forma tonda e come ripieno: base, 3 ovi sbatui con sal e pevere, volendo ze pol zontar un ninìn de latte.
-E po, a piazer:
-- radicio rosso de Treviso fato disfrizer con zivola ( el dolce dela zivola scondi el amaro del radicio) e magari un poca de puina ( ricotta)- credo che farò doman
--cime de broccoli a zufeti, un poco lessade
--quarti de fenocio lessai
--zuchete taiade fine cola mandolina
-- champignons cusinai nel burro e tochetini de persuto coto o mortadella
-- zime de sparisi , anca surgelate
-- ala francese, formagio gratado o a tochetini , lardo o/o persuto , tipo quiche lorraine
-el tuto, meza ora in forno a 200, no ocori starghe drio.
-( mi fazzo spesso con verdure, perchè cussì anca le verdure vien ben gustose)
-==Pressknödel (canederli pressati)==
-Questa è una ricetta originale della cucina contadina sudtirolese.
-g di pane bianco raffermo, tagliato a dadini
-g di Graukas. Qui sorge un problema, perché questo è un formaggio tipico che si trova solo in Tirolo e Alto-Adige. Escludendo che ve lo mandi per posta, penso si possa sostituire con un Montasio stagionato ridotto a tocchetti.
-Ingredienti:
-uova
-patate lessate e schiacciate
-bicchiere di latte
-cucchiai di farina bianca
-una presa di sale.
-Preparazione:
-mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salate e mentre fate bollire
-mescolate in una terrina il pane, il formaggio, le uova, le patate, il sale e latte quanto basta per ottenere l’impasto. Lasciate riposare qualche minuto, quindi aggiungere la farina mescolando nuovamente.
-Formate dei canederli e schiacciateli a forma di panetti.
-Metteteli in una padella con poco olio e fate abbrustolire sui due lati.
-Appena abbrustoliti fateli cuocere per 8 minuti nell’acqua a fuoco leggero.
-Si possono gustare in un buon brodo, oppure serviti asciutti con insalata di cappuccio o crauti.
-==I canéderli, ricetta trentina-tirolese==
-Ingredienti:
-grammi di pane raffermo
-uova
-cipolla piccola
-lucanica fresca
-grammi di prosciutto cotto
-burro
-olio d' oliva
-un mazzetto di prezzemolo
-una manciata di formaggio grattugiato
-un cucchiaio di farina bianca
-mezzo litr o di latte
-brodo
-In una terrina mettere il pane tagliato a piccoli dadi e bagnarlo con il latte tiepido lasciando che lo assorba bene per alcune ore. Spappolare il pane con una forchetta, quindi incorporarvi le uova, la lucanica sbricciolata e soffritta con la cipolla in olio e burro, il prosciutto tagliato finemente, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e la farina. Amalgamare con cura gli ingredienti, e formare con il composto (meglio con le mani bagnate) delle palle grandi che dovranno avere un diamentro di circa 8-10 cm., passarle nella farina bianca e gettarle nel brodo bollente facendo cuocere per circa 15 minuti.
-Si possono servire asciutti con burro fuso e formaggio, oppure con contorno di gulash o coi i crauti.
-Consigli:
-provare mettendo prima un solo canederlo nel brodo bollente, e se dovesse disintegrarsi sarà utile aggiungete alla pasta ancora un po’ di farina.
-Non si dovranno mai tagliare i canederli con il coltello, sarebbe come un offesa alla cuoca, visto che devono rimanere morbidi e quindi devono essere tranquillamente tagliati con il cucchiaio o la forchetta.
-Io preparo i canederli nello stesso modo , con alcune differenze: io non peso gli ingredienti, macino il pane nel tritacarne, aggiungendo via via gli affettati, l'aglio (1 spicchio, al posto della cipolla),il prezzemolo, la lucaniga (non fritta). Cioè aggiungo "quello che tira il pane". Metto un uovo solo.
-Mi sembra che per il resto tutto sia uguale.
-==Crostata broccolo e crema==
-Per la pasta brisée (che chiamo à la ivana, visto che è "frutto di miei lunghi studi"):
-g farina 0
-g burro a fette freddo
-pizzico sale fino
-puntina di coltello di bicarbonato di sodio
-acqua frizzante fredda
-Broccolo stufato:
-broccolo pugliese, solo le cime a fiore, sminuzzate
-spicchi aglio tritati
-cucchiaino salamoia bolognese (oppure sale, pepe, salvia, rosmarino maciullati)
-cucchiai olio evo
-scorza grattugiata e 2 cucchiaini di succo di limone (mia "tattica" antisapore di cavolo!)
-Crema:
-g parmigiano grattugiato
-g farina 00
-uova
-ml latte freddo
-cucchiaio raso prezzemolo tritatissimo
-pepe nero macinato, sale
-cucchiaio di parmigiano grattugiato per la base di pasta
-Una teglia Alu usa e getta di 28 cm diametro
-Preparare la brisée a mano, intridendo la farina col burro, poi con l'acqua fredda ed arrivare a un impasto morbido, da non lavorare troppo. Fare un panetto e mettere al fresco-
-Lasciare a mollo i ciuffi di broccolo con un po' di bicarbonato, risciacquare bene, sgocciolare, quindi stufare per una ventina di minuti in padella con l'olio, coperto a cupola, condendo con ajòn scorza e succo limone. Fare raffreddare.
-Preparare la crema: Intridere formaggio e farina con il latte, aggiungere prezzemolo, pepe, sale e le uova, mescolarvi la verdura stufata.
-Stendere su un disco di carta forno un disco di pasta, forare con i rebbi di una forchetta. spargervi il parmigiano, farcire, ripiegare un bordo verso l'interno, sforacchiare tutto attorno sull'orlo
-Cuocere a 180°C per 35 minuti.
-versione semplificata:
-brisée: 100 gr farina e 80 di burro a pezzetti, acqua di rubinetto un cucchiaio, impastare il tutto
-broccoli: cucinare a vapore le cimette
-stendere la pasta, adagiarvi le cimette di broccolo, ricoprire con 3 uova sbattute con salepepe, e , al caso, uno o due cucchiai di latte.
-Mezzora in forno, in stampo antiaderente ( niente usaegetta)
-==Asparagi fritti con salsa di erba cipollina==
-per 4 persone
-kg di asparagi, 1 limone (succo), sale, farina , uova, pane grattugiato
-per la salsa
-/4 lit. di panna
-/4 lit. di acqua della cottura degli asparagi
-sale, erba cipollina
-Sbucciare gli asparagi e cucinarli in acqua salata con limone e un pò di latte per 20 minuti.
-Asciugarli, condirli con limone e sale, impanarli con farina, uova pane grattugiato, friggerli in olio. Accompagnarli con la salsina fatta così. Va bollito la panna e l'acqua degli asparagi, quando sono ridotta a metà, aggiungere l'erba cipollina e servire sopra gli asparagi.
- ==salsa bolzanina (Bozner Soße)==
-uova
-c di senape
-circa 150 ml di olio di semi
-C di brodo di carne caldo o di acqua
-C di erba cipollina tagliata finemente
-pepe bianco appena macinato
-sale
-Cuocere le uova per 7 minuti, raffreddare con un getto d'acqua, sbucciarle e dividere i tuorli dagli albumi,
-Mescolare in una ciotola i tuorli con la senape, sale, pepe ed il brodo caldo di carne. Unire poi l'olio mischiando con forza
-Condire con l'aceto di vino bianco, l'erba cipollina e gli albumi tritati.
-==Jacket o Baked Potato==
-Questo sopratutto per nonna Ivana. Un piatto semplicissimo ma gustoso, molto popolare in Inghilterra per un pasto veloce.
-Una bella patata grande non sbucciata. Si unge con un poco di burro fuso e si avvolge in un foglio d'alluminio. Si cuoce al forno preriscaldato a 90-95C per un tempo indeterminato tra 1 ora e 2 ore. Dipende molto dalla qualitá e la dimensione della patata...
-Pungere la patata con uno stuzzicadente: se é soffice é pronta, se é dura lasciarla nel forno ancora un poco.
-Si puó pure cucinarla nel forno a micro-onda. In questo caso si punge la buccia (cruda) con uno stecchino; si avvolge in carta da cucina e si cuoce al massimo per 9-10 minuti.
-Quando pronta, si incide la patata a croce. Aggiungere un pezzo di burro e si versa sopra del formaggio gattuggiato che si sciolga al contatto con la patata bollente (fontina, gruviera ecc).
-Alternativamente, una lattina di tonno sott'olio.
-==La feixoada==
- è considerata come il piatto nazionale del Brasile.
-Quella descrizione suggerita da Macondo è una delle più complete e lì su external links e feijoada recipe si può apprezzare l`immagine degli ingredienti!
-Nonostante posterò una ricetta meno ricca, quella di origine carioca di Río de Janeiro.
-Per 6 persone:
-grammi fagioli neri
-“ pancetta affumicata
-" puntine di maiale
-" carne secca
-salsiccia affumicata
-grosse cipolle tagliate sottili
-spicchi d`aglio
-tazza di riso
-olio
-Sale e pepe nero
-arancia per persona
-Bollire I fagioli in sufficiente acqua e non troppa, colarli e riservare il brodo della bollitura.
-Le carni vanno bollite in acqua sufficiente e non troppa.
-Rosolare cipolle e glio in olio e poi aggiungere a questa frittura i faglioli con due o tre mestoli del brodo spesso della bollitura, cuocere per 20 minuti lentamente rimestando sempre e deve rimanere spesso.
-Il riso: Si rosola appena uno spicchio d`aglio in poco olio, si butta il riso, si lascia che assorba il condimento por si aggiunge acqua manmano che asciuga, a fuoco basso rimestando sempre fino a cottura.
-Piatti fondi di portata: uno con le carni tagliate a pezzi piccoli; una con i fagioli, altra con il riso, e una con le arance sbucciate e tagliate a ruote, da consumare prima del pasto.
-Bevanda: caipirhina, e buon appetito!
-==Rotolo alle acciughe==
-credo che el se ciami....se xe vero no so perchè no go sentì l'annuncio, go visto solo el lavor che ga fato el tipo.
-Gavevo un picio toco de pasta brisèe, un etto de strachin e un per de acciughe,
-tuta roba vanzada de altro e go fato.
-Slargada un poco la pasta brisèe, ghe go messo su el strachin e sora el strachin le aciughine, go bagnà col late i bordi dela pasta e go rodolà. Lo go messo in forno per 35 minuti circa a 170° e dopo tirado fora, ancora caldo, lo gavemo magnà. El marì ga approvà e tanto me ga bastà....
-==panini dolci==
-......poco dolci......
-gr farina Manitoba
-tuorlo
-gr zucchero
-un pizzico di sale
-gr burro
-gr lievito di birra (1 cubetto e un poco)
-gr latte tiepido
-Mi go messo nella macchina del pane per impastar el tutto e quando l'impasto iera pronto go fatto i panini calcolando 75gr per panin peso a crudo.
-Go fato levar ancora un poco e go infornà a 190° per 5 minuti e dopo 180° per altri 10 minuti. Tutto qua.....solo che per i gusti de sum culex, i panini xe poco dolci. Vol dir che la prossima volta proverò con più zucchero.
-==Pane a rosette==
-Partendo dallo gnocco sfogliato dell' usanza finalese (Finale nell'Emilia /MO) ho confezionato un pane per il pranzo di domenica.
-g farina 00 (450 g + 50 g di farina di grano duro)
-bustina di lievito secco
-cucchiaino di malto
-cucchiaino di zucchero
-cucchiaini di sale
-ml di acqua tiepida.
--70 ml olio extra vergine d'oliva, circa
-Ho usato il robot per questo quantitativo. Inserire farina, lievito, malto, sale e zucchero, miscelare brevemente, poi aggiungere l'acqua dalla bocchetta, intanto che frulla!
-Usare il coltello di plastica.
-E' pronto quando si arrotola su se stesso, come la pasta all'uovo per le tagliatelle.
-Fare un panetto, metterlo a riposare in frigo per una oretta, in un sacchetto per alimenti.
-Impastare brevemente sul tagliere, e con il mattarello da sfoglia (lungo, alla bolognese) tirare l'impasto a pochi mm di spessore, oliare con il pennello tutta la superficie, piegare incrociando due lembi opposti, come da foto, oliare di nuovo e ripiegare verso il centro gli altri due lembi estremi della sfoglia.
-Arrotolare il rettangolo stretto, ritagliare in nove segmenti, disporli a cerchio su carta da forno in una teglia di alluminio pesante. Introdurre la teglia nel forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
- ==Il pie==
- sarebbe una torta salata molto tipica. Il ripieno varia, cosi pure il tipo di torta. Nel mio caso ho usato la pasta frolla che si trova facilmente nei supermercati.
-Per il ripieno ho usato un chilo di carne bovina tagliata a cubi, infarinata e soffritta. Ho aggiunto una decina di cipolline, quelle che da noi si chiamano 'scallops', tre foglie di laverno, sale e pepe, un cubetto di brodo di manzo e una bottiglia di birra Guinness da 330ml. Ho cucinato il tutto nella pentola a pressione per una ora.
-Quando pronto, ho lasciato lo 'stufato' a raffreddare per una mezz'ora.
-In un apposito stampo da torta, ho inserito la pastrasfoglia stesa relativamente sottile. Ho riempito la stessa con il ripieno e coperta con un un circolo di pastafrolla. L'ho finalmente 'sigillata' con delle pennellate d'uovo battuto e messa al forno per circa 20 minuti fino a che aveva preso un bel colore dorato.
-==Torta di zucchine==
-/4 l di olio
-uova
-gr. zucchero
-mescolare bene
-gr. di zucchine
-gr. farina
-gr. mandorle grattugiate
-un po di sale
-cucchiaino di cannella
-bustina di polvere lievitante
-mescolare e mettere nel forno fintanto che diventa di colore marrone-oro
-ca. 15-20 minuti a 180 gradi
-==torta con zucchine e mandorle==
-uova
-g zucchero
-g olio di semi
-g mandorle macinate, non spellate
-g farina 00
-g farro integrale bio
-g zucchine chiare grattugiate
-cucchiaini di lievito per dolci
-scorza grattugiata di limone
-mezzo cucchiaino di misto spezie
-Mescolare nello sbattitore le uova con lo zucchero, fino ad avere una crema chiarissima, versare a filo l'olio, poi incorporare le farine setacciate al lievito e spezie, le mandorle e infine le zucchine.
-Si ottiene una crema molto morbida-
-Foderare il fondo di uno stampo apribile di cm 24, versarvi la crema e cuocere in forno ad aria preriscaldato a 170° per 35 minuti.
-==Minestra di ceci==
-Prendete 250 g di ceci essiccati, li lasciate ammollo per tutta la notte e più, li lavate e mettete nella pentola a pressione, coperti abbondantemente di acqua, con un pezzetto di sedano e niente sale.
-Cuocere per 40-50 minuti.
-Trattenete una tazza di ceci interi, il resto passateli (non frullarli, perché altrimenti abbiamo troppa fibra!)
-Fabe una base di aglio, olio, soffriggete un attimo, mettete un rametto di rosmarino, poi un pomodorio grosso, sbollentato e passato col passaverdure!
-Aggiungete i ceci e lasciateli insaporire...allungate con il brodo di ceci, sale e pepe.
-Cuocete, per due persone, metà di questo brodo con 3 pugni di ditalini.
-Io non metto formaggio!
-==Caponata alla palermitana==
-g di melanzane molto tenere e carnose.
-dl e mezzo di olio, e più se necessario
-g di cipolla finemente affettata
-g di polpa di pomodoro tritata finemente con una forchetta
-g olive verdi snocciolate
-g di cuori di sedano a pezzetti, sbollentati per 3-4 minuti e ben sgocciolati
-cucchiai di capperi sotto sale ben lavati e asciugati
-dli di buon aceto nel quale si sono sciolti
-ga di zucchero fine
-piccolo cucchiaio di pinoli
-sale e pepe
-Tagliare con tutta la pelle a dadi piuttosti piccoli le melanzane, metterle in una terrina e ricoprirle con sale finee con qualche cucchiaio d'acqua fredda; sgocciolarle dopo mezz'ora, passarle in abbondante acqua corrente strizzarle e e asciugarle bene con un canovaccio.
-Mettere la metà dell'olio in un tegame e farlo fumare (lo dicon loro, io non lo farei fumare!), gettarvi i dadi di melanzane, condirli leggermente con sale e pepe, farli imbiondire bene, sgocciolarli con la cucchiaia bucherellata e tenerli da parte.
-Versare l'olio di cottura (io non lo farei!) e l'olio non ancora cotto in un tegame, mescolarvi la cipolla e farla stracuocere senza imbiondire; aggiungere i pezzetti di sedano e le olive, mescolarli e subito dopo versare la polpa di pomodoro; condire con un altro pizzico di sale e tenere in ebollizione leggera per circa 10 minuti; aggiungere i capperi, i pinoli e l'aceto con lo zucchero e fare insaporire di nuovo, poi le melanzane e coperto lasciare cuocere mescolando spesso.
-Si lascia raffreddare, e molto buona è dopo 24 ore.
-All'incirca la ricetta di Gualtiero Marchesi, che però vi aggiunge dell'uvetta
-==la caponatina della mia nonna==
-per 4 persone
-g gambi di sedano
-g cipolle
-g pomodori
-g di olive snocciolate
-olio di olva
-/2 c di zucchero
-sale
-pepe macinato fresco
-cucchiaio grande di capperi (forse anche un po di più) a me piaciono molto
-c di aceto bianco
-pinoli (chi vuole)
-Tagliare i gambi di sedano a 2 cm
-idem per le cipolle
-tagliare i pomodori i quarti senza le semenze
-tagliare le olive
-Friggere in olio d'oliva prima le cipolle, poi i gambi di sedano con zucchero,sale e pepe.
-Versare poi i pomodori, olive e capperi a fuoco lento per 15 min.
-lavare le melanzane e tagliare a cubetti di cm 2. Friggerle in olio, e poi versarle con le altre verdure per altri 15 mim. Aggiungere l'aceto bianco, sale e pepe.
-Una spruzzata di basilico per il tocco finale.
-==NERVETI IN SALATA==
-La ricetta originale prevede solo nervetti di vitello, cipolla, olio, aceto e sale. Ma io la faccio un po' più ricca.
-Oggi ho comprato carne per fare il brodo. Ho preso la punta del muscolo di manzo, un piedino di vitello, ossi con un po' di carne e una coscia di pollo.
-Nell'acqua fredda metto gli ossi e faccio bollire, aggiungendo un gambo di sedano, due carote grandi e una cipolla, interi. Faccio bollire per un po' e poi aggiungo la carne. E questo perchè? Perchè si usa l'acqua fredda se si vuole un buon brodo e l'acqua calda se si vuole una buona carne. Io li voglio entrambi e così...
-Alla fine aggiungo il pollo, che si cucina presto. Poi lo mangio da solo, con un po' di sale.
-Quando tutto è pronto, prendo una terrina grande e ci metto dentro la carne, i nervetti e le verdure, tutto tagliato a pezzetti. Aggiungo una bella cipolla cruda, tagliata a fettine sottilissime, una scatola di fagioli borlotti, olio, aceto balsamico e sale quanto basta. Yummy!
-==Peperoni rossi ripieni==
-  4 peperoni grandi, polposi, divisi a metà con taglio verticale e salati
-½ kg. di carne di manzo tritata
-cipolle
-uova
-grammi di pane inzuppato nel latte e strizzato ma non troppo
-sale, pepe, noce moscata e paprica
-pangrattato
-olio
-Friggere nell`olio per alcuni minuti le cipolle tagliate finemente poi aggiungere la carne e soffriggerla soltanto finchè cambia di colore e salare. Levare dal fuoco, aggiungere il pane strizzato, raffreddare un po’ poi aggiungere le uova appena sbattute assieme alla paprica, noce moscata e pepe.
-Disporre i mezzi peperoni nella teglia unta con olio e un po`di acqua. Con l`impasto ottenuto riempirli e poi cospargere con pangrattato (che favorisce la doratura) e metter sopra il tutto un filo di olio, meglio se di oliva. Infornare per un’ ora in questo caso. Il tempo dipende dal ‘volume’ infornato.
-  Soffriggo la carne di manzo, macinata grossa, in poco olio. Qualche volta aggiungo anche un po' di pasta di salsiccia fresca o un po' di pancetta tagliata a dadini. Faccio raffreddare e aggiungo aglio e prezzemolo tritati fini, pane inzuppato nell'acqua e strizzato, spezie varie: origano, maggiorana, timo.
-Riempio i peperoni e li cucino "in piedi" in una teglia, con un po' di olio sul fondo. Mi piacciono molto le cipolle, così, se c'è un po' di spazio, tra un peperone e l'altro, aggiungo qualche cipollina media, intera.
-Non coprire subito perchè si forma molta acqua.
-==peperoni gialli farciti==
-Due grossi peperoni gialli dolci, un rametto di timo fresco, un pizzico di ajòn di casa, 1 cucchiaio d'olio e.v.o.,
-per la gramolatura:
-due fette biscottate
-mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato,
-spicchio medio di aglio
-In una larga padella sistemare le falde appiattite dei peperoni nettati delle loro nervature e semi, con un cucchiaio d'olio, mettere su ciascuna fetta delle foglioline di timo e dei pizzichini di ajòn
-Lasciare cuocere dolcemente per una ventina di minuti, coperto da un coperchio sigillante di vetro.
-Macinare o tritare sotto il matterello in un sacchetto le due fette biscottate, mescolarvi prezzemolo e aglio pressato con lo schiaccia-aglio, un pizzichino di ajòn, distribuire la gramolata sulle fette di peperone e lasciare stufare una decina di minuti!
-Molto ddelicata la cottura e saporito il piatto con questi odori!
-==moussaka==
- ghe xe due scole de pensiero: cole patate o no: i Greghi del sud disi che la patate xe una zonta dei "Turchi del Nord" cioè de Salonicco co la iera ancora impero ottoman..
-mi fazzo "ala turchi del nord" e ve scrivo in italian cussì legi tutti:
-in una pirofila ( non occorre imburrare, che di grasso ce n'è già abbastanza)
-uno strato di patate lesse a pezzetti
-uno strato di melanzane infarinate e fritte- so , si può anche grigliarle ed è più leggero, ma non è lo stesso gusto
-uno strato di ragù di carne - ognuno lo fa come preferisce
-uno strato di besciamella: per dargli il gusto come in Grecia, con tanta noce moscata, facoltativo, tuorlo e formaggio.
-Mettere il tutto a gratinare in forno per una buona ventina di minuti.
-In forno, i grassi delle melanzane e del ragù vengono assorbiti dalle patate, per questo preferisco questa ricetta.
-Si può riscaldare, e si può pure surgelare
-==pasta fredda==
-In una piàdina se taia a tocheti tanti pomidori, nè tropo fati, nè tropo duri.
-Se ghe buta sora un poco de sal e se missia per farghe perdere l'aqua. Se la scola via. Sora se taia a dadini un pacheto de formaio grego, el feta, senza missiar. Sora se pol romper con le man qualche foia de basilico. Mi me piasi de mati zontar le semenze de cardamomo. Se spaca la capsula che contien le semenze, se le tira fora e se le mastruza un poco con un pestel. Zerchè prima, se ve piasi el gusto, perchè xe come magnar profumo.
-Intanto se cusina al dente la pasta curta. Mi me piasi assai le "ruote".
-Se scola la pasta (salvè un poca de aqua de cotura) e se la buta calda sora del feta, cussì el se amorbidissi un poco. Se zonta bon oio de oliva, se ocori se meti anche un poca de aqua de cotura dela pasta, se missia e.... bon apetito.
-==Piadina==
-Ricetta:
-g farina 00
-g strutto suino
-g latte
-cucchiaino sale
-mezzo cucchiaino di bicarbonato
-Un impasto sodo, da cui ho ricavato 6 piadine tirate a 3-4 mm. Fatte riposare su un telo per una mezz'ora, poi cotte sul testo in ghisa per un paio di minuti per parte, sempre muovendo con una forchetta, punzecchiando le eventuali bolle; se non si fanno lievitare a lungo, rimangono belle piatte e frolle!
-le piadine vanno magiate caldissime possibilmente,con la mortadella a fette sottili in mezzo, va ripiegata una volta e si tiene in mano, anche con carta.
-Vi si possono aggiungere anche rucola e insalata, a piacere.
-Il tipo che ho messo io, corrisponde alla piadina diciamo industriale, sottile, che però indurisce raffreddandosi.
-Esiste anche la piadina che ha un altro aspetto, che si mangia nelle trattorie tipiche di Romagna, recentemente mi è capitato, che viene servita come pane, è più spessa contiene anche uovo e rimane morbida. Viene cotta sulla graticola, mi sembra strano ma ho verificato, me ne sona fatta fare due e me le sono portata a casa.
-Qualsiasi affettato va bene, ma anche uno squacquerone o al limite dello stracchino.
-Qui da noi si comprano al supermercato, sottovuoto e vanno riscaldate anche nel tostapane.
-Io preferisco farle, anche in anticipo, poi le conservo in freezer, per le cene con amici.
-Va bene qualsiasi padella larga e piatta, antiaderente, possibilmente pesante, perché la cottura non deve essere troppo "bruciante", ma un attimo che passi bene la pasta, ma non troppo prolungata per non renderla coriacea..
-Ci vuole un po' di esercizio, normale su quello che si fa una prima volta, poi ci si regola
-==galette salata alla normanno/bretone==
- :
-Per una, abbastanza grande: un uovo, sbattere con farina di grano saraceno una pasta abbastanza densa, aggiungere un cucchiaio d'olio e acqua q.b. per una pasta scorrevole come le crepes, salepepe, cucinare in crepiera. Si farcisce come le piadine, i ripieni più classici sono uova, formaggio roquefort, spinaci, lardo...
-==torta salata alla cipolla e prosciutto==
-g farina 00
-g burro freddo
-alcuni cucchiai di acqua freddissima
-cipolle bianche (450-500 g ca.)
-g prosciutto crudo (gambuccio) tritato al tritatutto
-uova
-g parmigiano grattugiato e a scagliette
-cucchiaio di farina
-ml latte circa
-sale, noce moscata
-Tagliare le cipolle a fettine e stufarle in padella con olio, per circa 20 minuti, salare e pepare alla fine; lasciare intiepidire. Non salare troppo perché il prosciutto è abbastanza salato!
-Prepare la brisée a mano in una terrina, con una forchetta schiacciare nella farina il burro a fette, aggiungere l'acqua gelida e con le mani impastare velocemente e formare un panetto morbido..mettere alla finestra (in febbraio!!!)
-Preparare la crema fluida per la rifinitura: in una ciotola intridere la farina con il latte, aggiungere le uova e il formaggio grattugiato (ca. 40 g). Sale e un pizzico di noce moscata.
-Stendere la pasta su un foglio di carta forno circolare per una teglia di ca. 22-24 cm di diametro, stando abbondanti. Tirare a 2-3 mm. la brisée
-Grattugiare a scaglie un po' di formaggio parmigiano da tavola sulla base di pasta, sforacchiata, distribuirvi 1/3 del prosciutto, coprire con 1/3 della cipolla, poi ancora formaggio, prosciutto, di nuovo finire con l'ultimo terzo di cipolle prosciutto e versarvi sopra la cremina semiliquida.
-Aggiustare attorno il bordo, ribaltandolo verso l'interno.
-Cuocere a forno preriscaldato a 170° ventilato, a 190° se statico, per 35-40 minuti.
-==Kärntner Nudeln - la specialitá di Carinzia ==
-La chiusura dei cappelletti si fa con i diti e si dice che una Carinziana
-non deve sposarsi prima che sa fare quest lavoro ! ( come i gnocchi
-in Italia ).
-Ricetta:
-Pasta: 300 g farina, sale, olio, acqua.
-Mischiare tutto e far riposare per un po.
-Sie riempe con:
-kg patate cotte,
-g ricotta ( quello grosso del contadino )
-olio
-prezzemolo e fogli della menta e cerfoglio
-( tutto tagliato fino..fino.. o foglie secchi )
-sale
-(chi vuole puo aggiungere anche cipolla arrostata )
-mischia tutto bene..bene..
-....................
-La foglia si taglia con lo stampo ( rotondo ca. 10 cm )
-riempe e chiude !
-Si fa bollire in acqua fin che salgono in superficie,
-e serve con burro liquido.
-==guacamole==
-. Di semplice preparazione, come il hummus, ma particolarmente gustoso.
-avocado maturi (premere leggermente i lati del avocado - se é maturo cede, sennó lasciarli maturare avvolti individualmente nella pagina di un giornale)
-/2 cipolla rossa tritata finemente
-o 2 peperoncini piccanti freschi tritati finemente (rimuovere i semi e i filamenti bianchi interni)
-cucchiai di foglie di coriandolo fresche tritate finemente
-cucchiaio di succo di limone
-/2 cucchiaino di sale grosso
-una spruzzata di pepe nero
-Si puo pure aggiungere, se piace, un pomodoro maturo tagliato a cubetti.
-Per evitare che si ossidi, lasciare le ossa del avocado nel contenitore e coprire con il clingfilm. Lasciare il tutto nel frigo per un'ora prima di servire.
-Servire a tavola con le tortilla chips o con il pane pita.
-Idealmente si dovrebbe usare un mortaio per mescolare gli ingredienti, ma si puo pure usare una forchetta o se si preferisce il frullatore. Io preferisco usare la forchetta perché mi permette di calibrare perfettamente il risultato - infatti preferisco il guacamole piuttosto 'grossolano'.
-==pasticcio ( lasagna)casalinga==
-..lasagna di spinaci, ricotta, formaggio, prosciutto cotto, uova. Le striscie di pasta secca sono comperate, industria argentina Matarazzo. Si trova anche la pasta italiana, eccellente, che però costa il triplo.
-Si cuoce tutto in venti minuti in abbondante ragù di pomodoro senza carne, nel forno. Aggiungo le uova crude sbattute agli altri ingredienti. Calcolo due uova ogni 500 grammi di ricotta.
-Poi mi sembra che "ragù senza carne" non ha senso.....voglio correggere: si cuoce tutto in salsa -o sugo- di pomodoro.
-==STRICCHETTI DA PAZZI ==
-non sono loro pazzi, ma chi li ha fatti, a detta di un cerbero!
-Gli stricchetti, come ho già detto sono un antico formato di pasta all'uovo del bolognese, si facevano gialli, magari con un po' di parmigiano nell'impasto se si dovevano fare asciutti, o un bel po' di noce moscata, sempre nell'impasto, se si facevano in brodo.
-g di stricchetti bruni,
-falda di peperone rosso
-pezzetti di pomodoro
-cucchiaino di trito di cipolla
-cucchiaino di funghi già stufati
-olio evo, sale, peperoncino
-una spruzzatina di prezzemolo
-In un tegamino lasciate ammorbidire la cipolletta e il peperone a striscette, i funghi anche a faldine, se non li avete già pronti, pomodoro, sale e peperoncino e togliete dal fuoco
-Gli stricchetti intanto vanno cotti al dente, scolati, messi nel piatto e conditi col ragù di peperone e la spruzzatina di prezzemolo fresco.
-Niente formaggio
-==lo stricchetto==
-praticamente è un quadretto di pasta all'uovo (gialla, di solito) della misura come per fare il tortellino, ma, mancando il ripieno per farcirlo, lo si lascia vuoto, lo si pizzica unendo le due punte in diagonale, "stricher", che vuol dire stringere, fare pressione unendo...si ottiene un cestinello oblungo.
-Proprio in città si faceva la "panierina", dando un colpetto con le dita che stanno chiudendo le due punte verso il centro del cestino, per cui si fanno alzare le altre punte opposte...a formare un cestino...se ne trovano in commercio, di pasta secca, piccolina, da fare nelle minestre in brodo.
-Una descrizione lunga...un giochino, almeno per le nostre "antiche" zsdòure", è una manualità, un "sapere", che si deve imparare!
-Condimento: olio, aglio tritatissimo e cubetti di melanzana e qualche goccia di limone, stufare insieme, bagnare con un po' di vino bianco, io avevo dello Chardonnay igt, quindi cubetti di pomodoro sbollentato e spellato, e solo alla fine aggiungere dadini di speck!
-==versione semplificata di tortellini verdi==
-che feci una volta sotto Natale:
-ripieno: sedanocarotacipolla tritati, appassiti in un po' di olio, macinata di vitello e di maiale, bagnato con vino ( bianco diceva la ricetta ma io avevo sottomano rosso) e rosolato 30 minuti, la ricetta prevedeva zucchine e champignon, io ho messo solo porcini secchi, una volta cotto ho aggiunto un po' di mortadella avanzata e parmigiano grattugiato e giù tutto nel mixer! mi è avanzato un po', con cui condirò pastasciutta i prossimi giorni..la ricetta prevede di condirli con una ricchissima ( di grassi!) besciamella alla panna e tartufo, ma io, anche in previsione della classica minestra di riso in brodo del primo dell'anno, ho fatto brodo misto di gallina e manzo, e intendo servirli in tale brodo.
- ==ricetta crostata alle zucchine==
-non c'è ancora nel blog, essendo una variante delle solite che faccio!!
-Trifolare nell'olio e aglio tritato mezzo kg di zucchine, tagliate a metà poi a fettine di 2-3 mm, condire con pepe, timo o basilico; fare raffreddare
-Preparare una brisée con
-g farina 00
-g burro freddo a fettine
-un pizzico di bicarbonato, alcune gocce di aceto o limone, sale
-acqua frizzante fredda, per avere un panetto abbastanza morbido...metterlo alla...finestra (d'inverno!)
-In una ciotola mettere un cucchiaio colmo di farina, due cucchiai di parmigiano grattugiato, stemperare con mezzo bicchiere o più di latte freddo, aggiungere due uova grandi, uno alla volta, mescolare bene con una frusta.
-Tirare un disco per una teglia con relativa carta da forno di 28 cm di diametro, (per 8-10 persone)
-Forare con forchetta il fondo, cospargere di Montasio a julienne, farcire con le zucchine, coprire con una manciata buona di Montasio.
-Decorare a piacere o fare la grata, dopo aver sollevato e ripiegato l'orlo!
-Ventilato a 170°C per 35 minuti, o fin quando è bello dorato, e l'interno è morbido, ma asciutto!
-==Dietetico ( piatto unico)==
-dopo una passato di verdura, 100 grammi di merluzzo surgelato contornato da verdurine, qui cimette di broccoli, il tutto cotto a vapore in microonde ( 5 minuti!) e come sfizio, un po' di salsa indiana, agrodolce con curry.
-In alternativa al pesce, una fettina di petto di pollo o di tacchino, sempre a vapore. Mantiene il gusto e non richiede grassi.
- ==rotolo alle verdure==
- che si può usare anche come piatto unico in versione di magro per vigilie:
-si fa la pasta in casa ( 100 gr si avvolge nel canovaccio e si lascia almeno una notte in frigofarina, un uovo) e si tira a sfoglie come per il pasticcio, per cucinarla in tre pezzi, senza olio perchè deve attaccarsi e cotta ( in un paio di minuti) si distende a rettangolo su un canovaccio pulito:
-poi si cucinano in un'ampia padelle le verdure miste:
-dapprima il soffritto di cipolla, sedano e porro, poi carote tritate, poi rondelle di zucchine, fettine di champignon e foglie di spinaci
-quando è tutto ben cotto si fa asciugare e si aggiunge panna liquida tuorli d'uovo e parmigiano, si fa asciugare e poi si spalma sulla pasta , ricoprendo ( facoltativo) con fette di prosciutto cotto.
-Si arrotola
-si avvolge nel canovaccio e si lascia almeno una notte in frigo il giorno dopo si taglia a fettine
-che si stanno gratinando in forno in attesa dell'arrivo degli ospiti
-==Pasta ai fiori di trifolgio==
-Li ho sbianchiti tre minuti in acqua bollente, scolati!
-Con aglio e olio evo ho stufato aglio e zucchine, a metà cottura, penso dopo 5-8 minuti, ho aggiunto i fiori strizzati e grossolanamente tagliati, cotti pure altrettanto tempo, in ultimo la mortadella e quasi subito la pasta scolata, sale e pepe nero macinato al momento.
-Con grana padano semistagionato a julienne...
-Il sapore...un condimento come un altro, non strano, gradevole, a noi è piaciuto molto!
-==ravioli di branzino==
- con filetti di branzino surgelati che avevo in freezer, aggiungendo un po' di fumetto di pesce e spinaci, pure in freezer. Non erano bellissimi regolari, ma non erano per nulla male: conditi con un po' di panna liquida, mi sembrava meno grassa del burro fuso che avrei messo
-==Moros y cristianos==
-Eccellente piatto cubano, paricolarmente buono se fatto con i fagioli neri che, penso, si dovrebbero trovare pure in Italia. Il riso dovrebbe essere del tipo americano (long grain) e non da risotto. Questi fagioli sono particolarmente deliziosi fritti (dopo bolliti, naturalmente) con del chorizo od equivalente salsiccia piccante secca tagliata a fette. Fritto il chorizo in olio d'oliva, si aggiungono i fagioli ed un poco del liquido rimasto dalla bollitura (dei fagioli) e finalmente si schiaccia il tutto grossolanamente con un cucchiaio di legno.
-====Secondi e verdure====
-==la frittata==
-cucchiaio di farina
-ml latte
-g parmigiano grattugiato
-uova
-sale e pepe
-Mettere il formaggio, la farina sale e pepe in una ciotola e diluire con il latte, mescolando con una frustina, aggiungere le uova e fare una crema morbida.
-Scaldare l'olio in padella, versare la crema e cuocere da un lato, poi separare due metà (mica sono una esperta voltafrittata!!!) e con una spatola capovolgere le due parti, cuocere pochi secondi.
-Posare sul piatto ciascuna metà per commensale, distribuirvi sopra abbondante salsa di melanzana e buon appetito!
-== frico friulano==
-patate e formaio va ciolti in parti uguali. Come formaio va ben el grana o el montasio, a seconda dei gusti.
-Se disfrisi della zivola (che non devi scurirse) e se ghe buta sora le patate che devi andar in pappetta, anche jutandose col piron. Per far veloce se pol prima boirle un poco, ma per giusto non se dovessi far. co la pappetta xe mola, se ghe buta sora el formaio e se cusina prima su un lato e po se gira che se cusini l'altro.
-Abbinamenti usuali: polenta o radicio e fasoi
- Frico con patate:
-patate medie, 400 gr. formaggio Montasio de 5-6 mesi,sale.
-Pelare le patate e tagliarle a fettine sottilissime con l'apposito attrezzo, farle cuocere lentamente con un po' d'acqua lella tecia e quando sono tenere aggiungere sale e il formaggio tagliato a tocchetti e con la paletta di legno incorporarlo alle patate. Mescolare bene e rigirare come una frittata.
-Frico senza patate:
-Si può fare il frico friabile grattuggiando 2 tipi di formaggio stagionato e poi cuocerli una manciata alla volta nella padelle antiaderente da ambo i lati. Oppure grattuggiarlo direttamente nell'olio bollente e tirarlo fuori velocemente col mestolo forato. In questo caso viene bello spugnoso nel 1° esempio buono e croccante.
-Le ricete me xe stade inviade da una mia amica furlana molto gentile.
-frico di formaggio salato? E' semplicemente divino! Si va ad Enemonzo, al caseificio si compra il formaggio salato. Si torna a casa, lo si taglia a fette sottili, lo si mette in padella con pochissimo burro, lo si fa sciogliere, si aggiungono delle uova sbattute, si fa rapprendere secondo il proprio gusto, lo si serve con polenta. Attenti all'odore del formaggio, che ricorda molto da vicino quello dei piedi di un podista sudicione dopo la maratona di New York in una giornata particolarmente calda. Ma non fatevi scoraggiare. A Capodanno ne ho comprati 5 Kg. (alcuni poi surgelati) oltre che ad un centinaio di cragno (surgelate anch'esse), due gubane, slivoviz, grappa. P.S. di formaggio salato ve ne sono due tipi, uno cremoso e meno "odoroso", ed uno più duro estremamente olezzante.
- ==Sarme: riceta serba... ==
-Dunque...
-"4 persone circa:
-/4 carne masinada, te pol missiar anche una luganiga de porco in mezzo
-pugno de riso
-cipolla piccola tritada rosolada
-presa de pevere
-presa de sal
-ovo
-patata cruda grattada
-te misii tuti 'sti ingredienti insieme
-te verzi el capuzzo e te taii via la costa grossa in mezzo
-te ciol una man piena de carne e te la metti nel centro dela foia de capuzzo. col capuzzo che 'vanza, te lo taji a striscie fin fine.
-te seri la foia, rodolandola e te chiudi con un stecchin
-in una farsora grande te rosoli aio e te meti un guciar de farina, te buti i capuzzi taiadi fini, te meti de sore le sarme. te prepari un poco de conserva,poca, in un bicier de acqua calda e te buti de sora le sarme, te coverzi la pignata e te lassi cusinar per un'ora passada, a fogo lento.
-==Involtini de verza==
-variante cole verze:
-Se ciol una verza, se stacca le foie a crudo e se le buta un per de minuti in una ignata de acqua calda, che le deventi morbide. Se le tira fora cola paletta a busi e se le lassa scolar. Se prepara un missiot de carne masinada con dentro un poco de roba de poco, carne de pocro, persuto, mortadella, luganiga, quel che se ga, un ovo, sal e pevere, se missia tuto in frulator e se meti in ste foie de verza rodolando, no ocori gnanca el stechin se se fa ben.
-Se metti in una fersora larga un poco de zivola e un poco de panzetta in oio e burro ( poco! che ormai le fersore xe tute antiaderenti) se se metti a rosolar un per de minuti i involtini, po se zonta passada de pomidoro, acqua che no tachi, se coverzi e se cusina basso per una quarantna de minuti. Bon per el tempo come che xe adesso.
-te go riportado la rizeta a memoria, se te vol posso zercar i riferimente giusti. Xe comodo perchè se pol prontar prima e scaldar.
-==polpettine==
-gr. de farina lievitada
-una gratuggiada de zivola spagnola (rossa)
-un ovo intiero
-sal e pevere nero
-gr. de parmigian
-un cucciar deprezzemolo
-un spigo de aio tutto tritado
-Un bicier de oio de semi nella farsora
-A guciarade disfrizer ste polpettine.
-Servirle con un misto de radicio rosso e rucola
-non un piatto forte, ma bon per chi' che, anche
-sofri de colesterolo.
-( senza carne?)
-==polpette in bianco==
-Se prepare le polpette, se le rosola in un pco de burro fin che no le ciapa color, se aggiungi acqua e un toco de dado per brodo se lasa consumar un poco e el piatto xe pronto mgari con un poco de purè vicin.
-Se prepare le polpette, se le rosola in un pco de burro fin che no le ciapa color, se aggiungi acqua e un toco de dado per brodo se lasa consumar un poco e el piatto xe pronto mgari con un poco de purè vicin.
-==polpettone al forno==
-il polpettone al forno:
-stesso impasto delle polpette (mollica di pane, uovo, parmigiano, prezzemolo tritato, sale) con la forma di un polpettone e incartato nella carta da forno (o quella di alluminio ma imburrata) e direttamente in forno caldo. Dopo una ventina di minuti, apro la carta per farlo rosolare.
-Si può mangiare così con qualunque contorno. A me piace con la salsa di kren.
-==polpeton ale erbe==
- ( ma no xe ssai cusina triestina) che se fa un tazadin de erbe aromatiche: rosmarin, salvia, magiorana, timo... e se disfrizzi in oio e me par che là se ghe possi meter un poco de aio.
-==polpette de pollo==
-: petto de pollo, carota, zivola e panna de cusina,un spriz de tabasco, se metti in mixer, se fa pagnochette ( pagnochette saria polpette, ma più larghe e schiacciade) , se le passa nela farina o nel pangratado e se cusina in fersora nel burro ( butiro, se preferì)
-==Granny's FRIED CHICKEN ==
-Una gallina taiada a tochetti
-/4 de farina 00 zero
-un piccolo barattolo de latte evaporato
-due scudele de pan gratta'
-metter i tochetti de gallina nella farina dopo se tocia nel latte (qua' xe el trucco).....e per ultimo nel pan gratta'.
-Metter a arte per una mezz'ora coverto el tutto con una straza de piatti (canovaccio) umido.
-frizzer a fogo caldo per 15-20 minuti finche' diventa de un color miele.
-==insalata estiva==
-uova di quaglia lessate 4 minuti
-un pomodoro,
-g mortadella tritatissima + 2 ovette tritate,
-sale e pepe,
-cucchiai olio, succo di limone
-cucchiai di yoghurt denso, intero naturale
-cucchiaino di prezzemolo tritato
-foglie di insalata gentilina!
-Lavare e asciugare le foglie di insalata e disporle in uno strato soffice su un piatto da portata.
-Tagliare a metà le 10 ovette, e disporle sull'insalata nella parte centrale, disporre attorno delle fettine di pomodoro maturo.
-Mescolare le due ovette tritate con la mortadella e spargere sulle ovette.
-Salare un pochino, spruzzare con gocce di limone, olio e pepe.
-Condire lo yoghurt con prezzemolo, sale e pepe e spalmarlo sulla preparazione!
-Far riposare in frigo un'oretta!
-==Rotolo di tacchino casalingo==
-un pezzo di fesa di tacchino ( in offerta alle Coop), separata una parte , messa nel mixer con spinaci scottate in foglia ( erano in offerta fresche) rosmarino, formaggio, un uovo, sale pepe, il resto appiattito a larga fetta ,, spalmata la farcia sulla fetta, arrotolato, legato, come un bon roll ma casalingo, di solito si usa mettere lardo o speck, ma volevo farlo più leggero.
-Una teglia, un poco d'olio ( un cucchiaio) un po' di cipolla messo in forno, dopo un po' bagnato con vino rosso ( era quella la bottiglia aperta) e quasi un'ora in forno: eccolo qua, affettato!
-== carciofi==
-tre bei carciofi romaneschi, sodi, che vanno ripuliti delle foglie più dure, quindi eliminare la parte superiore, schiaccare col palmo della mano per avere poi facilità a introdurre la farcia, la quale consiste solo (ma è passibile di varianti a proprio gusto!) di pane bianco raffermo, aglio, sale, pepe e prezzemolo e condito con olio quel tanto da rendere la farcia umida, che non "svolazzi" via!
-Si introduce quanto possibile la farcia tra le foglie, si mette una griglia da pentola a pressione sul fondo, con un bicchiere o due di acqua, si irrora ancora con un po' d'olio, e si cuoce dal sibilo per una mezz'ora
-Con gli "scarti", da vera formichina risparmiosa, preparo sempre dei passati, unendo pure patata, nei quali cuocere riso, o pastina all'uovo, o anche addensare con farina e latte, o maizena e latte o anche con panna, o yoghurt!!!
-====Dolci====
-=="pasta de mandorle"==
-la riceta
-ingredienti per 500gr porzioni
-# mandorle spelade 200 gr
-# zuchero 250 gr
-# glucosio 25 gr (o mezo cuciar de asedo)
-Pestare le mandorle finché non diventano una poltiglia in un mortaio in alternativa avvolgerle in un telo e pestarle con un batticarne. Versare in una casseruola lo zucchero 1/4 di bicchiere d'acqua e il glucosio. Mettere il recipiente a fiamma bassa e far fondere lo zucchero mescolando continuamente finche il sciroppo non fila (basta provarlo con dita bagnate). Mettre le mandorle in un recipiente capace e versarvi sopra lo sciroppo mescolando finche non si sara formata una pasta granulosa. Quando sarà fredda lavorarla con le mani finche non sarà senza grumi e poi riunirla in un unico panetto.
-==torta de pomi==
-gr. de butiro
-gr. de zuchero
-rossi de ovo+ 1 ovo intiero (opur la variante: 4 ovi intieri)
-~280 gr. de farina
-~125 ml. de late per render quasi liquido l'impasto
-cuciarin abondante de canela
-bustina de lievito istantaneo (con quel bira no me vien ben 'sta riceta)
-~1 kg. de pomi (indiferente el tipo...basta che no sia verdi!)
-Nel robot de cusina meto el buro squaia', el zuchero, missio e dopo zonto i ovi, la farina, el late, la canela missio e in ultimo zonto el lievito.
-Prima gavevo za spela' i pomi, divisi in quarti e fati a tochetini.
-Gavevo anche preriscalda' el forno eletrico a 180 gradi.
-Meto un poco de impasto nel stampo za imbura' e infarina', dopo meto tuti i pomi e in ultimo coverzo col restante impasto.
-Cusino per 50 minuti.
-==dolceti natalizi al miele greghi, i se ciama Melomakárona==
- e le misure va tuto a taze...
-tazze olio d'oliva
-/4 tazza zucchero
-/4 tazza succo arance
-/4 tazza cognac
--8 tazze farina setacciata
-cucchiani lievito artificiale in polvere
-cucchiano bicarbonato sodio
-Per far el sciropo de miele :
-tazze miele
-tazze zucchero
-tazze acqua
-) sbater insieme i prima 4 ingredienti
-) setaciar insieme farina, lievito e bicarbonato
-) meter insieme 1) e 2) e impastar lentamente
-) cior dei tochi de pasta grandi come un ovo e far dele crocchette alungade (dovesi vignir fora circa 40 de queste)
-) meterle sora una lastra non imburada e cusinarle in forno a temperatura moderata per meza ora
-) Boir miel, zuchero e acqua per 5 minuti
-) versar sto sciropo sule crochete cusinade e lasar là che asorbi per circa un quarto de ora
- Cior fora ste crochete (go za dito che se ciama Melomakárona) dal sciropo e servirle con arte   , dopo averghe meso de sora noci taiade e cannella quanto volè.
-==puré de pomi==
- in questo caso, xe un condimento tradizional per el arosto de porco qua in Inghiltera. A mi no me piasi ma xe assai facile de farlo. Se cusina i pomi, speladi, a tochetini e senza el cuor, per 15 minuti in un poco de acqua con el succo de 1/2 limon e un poco de suchero. Quando teneri se fa un puré con el frulador e se ghe meti un tochetin de buro. Se servi tiepido.
-==Gocciole( biscotti)==
-Ingredienti:
-gr di farina
-gr zucchero
-uova
-gr burro
-gr gocce cioccolato
-bustina di vanillina
-pizzico di sale 1/2 cucchiaino da thè di bicarbonato
-Preparazione:
-mescolare tutti gli ingredienti col mixer escluse le gocce di cioccolato. Lavorare 1 minuto e poi aggiungere le gocce. Formare delle palline grandi come noci e schiacciarle un po'. Mettere su carta forno e infornare a 180° per circa 10 - 15 minuti.
-== Chifeli greghi/Vanillekipfel ==
-la mia rizeta xe cussì, trascrita come che la iera su un foglietto de nona:
-deca burro
-¼ farina
-deca zucchero
-deca mandorle macinate
-( missiar el tuto, far i chifeli, cusinarli in forno e spolverar de zuchero a velo) nb le mandorle mi le spello dandoghe una boida in aqua calda
-==Ciambella all'arancia==
-, un dolce di buon augurio!
-g farina 00
-uova
-g zucchero
-g olio d'oliva ex. ver.
-g succo di un'arancia e mezzo
-bustina scarsa di lievito per dolci
-un pizzico di oce moscata + buccia grattugiata d'arancia
-g zucchero a velo + 2 cucchiai acqua bollente + succo d'arancia
-Usare le fruste elettriche!
-In una ciotola antiscivolo montare bene le uova intere e lo zucchero, poi mescolarvi a goccia l'olio, setacciare la farina con il lievito e aggiungerla a cucchiaiate nella ciotola alternando, quando è ben assorbita, con il succo d'arancia, + la noce moscata e la buccia grattugiata. Deve essere come una crema.
-Imburrare bene uno stampo apribile da ciambella con fondo in rilievo, setacciarvi un po' di farina e distribuirla bene su fondo e pareti!
-Versare la crema e cuocere in forno a 170° per 25-30 minuti!
-Togliere dallo stampo e farla raffreddare su una grata.
-Intridere lo zucchero a velo con l'acqua bollente, indi versare tanto succo d'arancia, fino ad avere un crema scorrevole.
-Con attenzione farla colare col cucchiaio sulla ciambella rovesciata, lentamente per non farla scorrere troppo ai lati, e che si apprenda meglio.
-==BACI DI COCO==
-( Kokosbusserln )
-bianco dell´ uova
-etti fiocchi di cocos
-etti di zucchero a vela
-succo di una limone
-Si batta il bianco dell´uova ( sopra una pentola con vapore )
-insieme con lo zucchero fino si puo "scrivere" nella massa.
-Poi si leva del vapore e continua battare fin é arraffredato.
-Mentre si batte si aggiunge i fiocchi del coco e limone.
-Si forma con due cucchiaini i baci e si mette sulla carta per il forno.
-A 170 gradi si sforna fin che sono poco abbronzati.
-==I fichi sciroppati " dei Njegos"==
-Li chiamo così, perchè ce ne hanno fatto assaggiare di squisiti in Montenegro, nella regione fra le Bocche di Cattaro e Cettigne, la patria della famiglia reale del Montenegro, i Njegos: una zona bucolica e sassosa..
-bene, vi procurate bei fichi, meglio se piccoli:
-e li pelate mettendoli per un po' a bagno in acqua e bicarbonato ( che serve a indurirli un po' evitando che si disfino dopo)
-nel frattempo fate bollire una decina di minuti ( a occhio..) acqua e zucchero, per mezzo chili di fichi, mezzo chilo di zucchero (siì, le calorie fanno paura!)
-poi si mettono nello sciroppo con rondelle di limone
-e si lasciano sobbollire e assorbire il liquido
-stavolta hanno aggiunto pure alcune foglie di geranio aromatico..
-e una volta assorbito il liquido, si conservano in vasetti di vetro.
-Da me non durano a lungo..
-==Moka Parfait==
-Qusto l xe el me dessert preferito, assieme ala crema catalana. No so niente delle origini. So che se fa e l'xe bon e semplice .
-Ingredienti (x 4- 5 muletti ):
-tuorli,100 gr zucchero ,250 gr panna,mezza tazzina di caffe ristretto.
-Procedimento :
-sbattere i tuorli con lo zucchero ,aggiungere il caffe e la panna montata. Amalgamare lentamente il tutto ,metterlo in coppette
-,metterlo in frigo almeno 3 ore .
-==Riceta de biscoti tipo canestrei==
-Care coghe e coghi triestini e no, ve propongo una riceta de sti biscoti che i vien assai ben, ma ocori rispetar le dosi:
-INGREDIENTI PER 45 BISCOTTI CIRCA:
-Per l'impasto: 125 gr. farina bianca - 100 gr. fecola - 20 gr. cacao amaro - 70 gr. zuchero al velo - 2 tuorli de ovo duro -150 gr. burro - 1/2 fialeta aroma vaniglia - 1/2 bustina lievito in polvere.
-Per decorar: 2 albumi de ovo - zuchero al velo.
-Far la fontana con farina e fecola setaciada, nella buchetta cacao, zucchero al velo, tuorli passadi al setaccio, burro, aroma e in ultimo lievito in polvere anche lui setaciado.
-Incorporare tutto, impastar rapidamente fino ad otener un impasto lisso. Stender una sfoia alta cca 1 cm. e ritaiar i biscoti in forme piccole perchè i cressi in cottura. Proceder fino a esaurimento del'impasto. Spenelar con l'albume i biscoti e cusinarli 15-16 minuti nela parte media del forno preriscaldà (elettrico 170 gr., ventilà 160 gr.,a gas, parte alta 180 gradi).Attenzion! Meterli ben stacadi nella teglia perchè i cressi. Spolverizarli rafredai con zuchero a velo
-==crostata ai cachi==
-La crostata è facile da fare:
-gr farina
-gr burro
-gr zucchero
-/2 tuorli
-cucchiai acqua fredda frizzante
--9 cachi ben maturi
-abbondante pane grattuggiato passato nel burro da mettere sulla frolla prima della frutta
-cuocere a 170° (forno ventilato -180° statico) per 35-40 minuti
-== Pere in salsa piccante==
-pere mature, sane e sode
-cipolle grandi (una rossa, una dorata)
-cucchiaio colmo zucchero
-/4 bicchiere Lambrusco o vino bianco secco
-/2 bicchiere aceto di mele
-cucchiaino da the di sale grosso marino
-mezzo cucchiaino da caffè ( a piacere aumentare o diminuire!):
-misto spezie in boccetta unica, cannella, pepe, peperoncino.
-Tritare a dadini piccoli le cipolle e cuocerle con il vino, a cupola in un tegame basso di acciaio, a triplo fondo. a fiamma bassa e dopo mezz'ora aggiungere le pere pelate, lasciate a bagno in acqua acidulata con un cucchiaio di aceto di mele, poi tritate pure a dadini, salare e aggiungere anche le spezie e lo zucchero.
-Sempre coperto, continuare per più di un'ora, finché cipolla e pere hanno la stessa consistenza, e hanno emesso un sughino!
-Con una forchetta schiacciare un po' la massa.
-Nel raffreddare si addensa un po' e scurisce!
-==Torta rovesciata susine 2==
-. )operazione uno
-g susine nettate e tagliate a metà
-.)
-g farina 00
-cucchiaini di lievito per dolci
-scorza di limone
-miscelare bene.
-Sbattere in una ciotola, con le fruste elettriche
-g burro scarso con
-g zucchero semolato e
-uova
-quindi aggiungere la farina alternando con
-g latte circa.
-Si ottiene una crema densa.
--)
-per la caramellatura ( a piacere, più o meno ricca! Per le susine meglio più zucchero) in una teglia antiaderente circolare o quadrata, come la mia di 20 x 20 cm, o una di 24 cm diametro. Solo prima di infornare, con la crema già pronta, da versare sulle susine, che io ho messo col taglio verso il basso, ma la terza metterò la parte convessa verso il basso!
-g burro a fettine
-g zucchero di canna eridania antillaise, ha un buon sapore!
-Scaldare il forno a 170° ventilato, o come si è abituati, 180 se statico!
-Mettere prima il burro nella teglia e scioglierlo sul fornello a fiamma bassa, quindi distribuirvi sopra lo zucchero.
-Togliere dal fuoco
-Posarvi le susine, che possono anche essere a spicchi, poi versare la crema, distribuendola uniformemente, si pareggia poi in cottura!
-Cuocere per 40 minuti circa, prova dello stecchino!
-==frutta fritta==
-Tanti fruti i se presta par la fritura, che la sìa dolze opur salada. Le più doprade xe armelini, zariese, fragole, persighi, fighi, peri, pomi, ananas e anca le castagne.
-Igredienti:
-Par la pastela:
-deca de fior de farina,
-un cuciar de zucaro,
-un pizighin de sal,
-un roso de ovo,
-un cuciar de trapa,
-un cuciar de oio extravergine de oliva.
-Par la pastela lievitada:
-deca de fior de farina,
-un bicer de late,
-meza bustina de lievito par dolzi,
-un roso de ovo,
-un cuciar de trapa (a piazer)
-un cuciar de oio extravergine de oliva,
-sal.
-Par frizer: oio extravergine de oliva.
-Par la pastela normal, metè la farina in t'una terina con un fià de aqua, po' zontè el zucaro e el pizighin de sal; 'deso metè el cuciar de trapa e 'ndè 'vanti a misiar con un cuciar de legno, ala fine butè drento el roso de ovo e el cuciar de oio e finì de impastar. La pastela la doverà eser morbida.
-Par la pastela lievitada, prima de tuto và siolto el lievito in t'el late (meio se el xe intiepidì), po' zontè la farina, el roso de ovo, l'oio e la trapa, misiè tuto ben ben e doprela subito.
-Xe sotointeso che i vari fruti i và pulidi, liberade dei osi e taiade a fete opur a metà se i xe tropo grandi; pasè i fruti in che tipo de pastela che preferì, feli sgociolar e frizele in t'el oio 'sai caldo, ma no' de boio. 'Na volta che i xe ben dorai, dopo gaverle sgogiolade pozeli su foi de carta asorbente par sugarli ben ben e servili ancora caldi eventualmente spolverizai de zucaro o de sal.
-Par quel che riguarda le castagne, naturalmente le va prima spelade e po' fate lesar in te l'aqua o in t'el late, come che preferì.
-==torta all'arancia che faceva la mia mamma==
-Un pan di spagna con un po' di giallo d'arancia grattato, imbevuta di sciroppo d'arancia ottenuto cucinando una mezzoretta sugo d'arancia, zucchero e rum. Il pan di spagna deve assorbire lo sciroppo.