, una specialitá veneziana e vicentina, xe sempre stado assai popolar a Trieste. Me ricordo de un spaceto in via Donadoni che lo fazeva tuti i dopopranzi e i clienti fora dela porta spetando pazientemente… Sto piato lo gaveva ricordado qualche giorno fá sono piccolo ma cresceró indove tuta la familia se turnava a misciar. Ben bon, me xe vegnudo voja e me son deciso de far un esperimento. Premesso che el stocafisso normal o ragno xe probabilmente introvabile in queste latitudini e che el bacalá salado, che a cambio se trova facilmente nei alimentari portoghesi o spagnoli, lo trovo abastanza complicado per la preparazion – meterlo a smojo per almeno 24 ore, cambiarghe l'acqua ogni 4 ore ecc.

Cussí che go comprado 1 kilo de merluzo fresco, che no xe i merluzeti pici che se trova in pescheria in Italia, ma certe sberle de pese, filetade e senza pele e senza spini. Disemo che xe i stessi merluzi del Nord Atlantico che se sala intieri o se meti a secar al sol in Norvegia (penso mi). Cussi che go cusinado per 20 minuti sti fileti freschi, in latte e con un pugneto de sal. Go messo el pese nel frulador con 4 spichi de ajo, prezemolo fresco, pevere e bastanza ojo vergine de oliva. Una bela frulada e via…

Se andè a zercar su Google, ghe ne troverè tante varianti e sopratutto scoprirè che l'original ungherese prevedi un formaggio ungherese.. ben bon, qua se lo pol comprar pronto de Masè, se pol ciol quel de Masè e zontarghe roba ( Liptatuer guarnido nela Cucina triestina dela Stelvio) o farselo de soli, mi vado a ocio missiando do rizete , una de mia nona e una de una siora viennese. Ghe xe una diferenza fra el triestin e el viennese: el triestin xe bianco, cola paprika rossa sora e senza zivola, el viennese xe arancion cola paprika incorporada ( ma magari belvedere ne pol contar de più..). Mi missio nel frulator: burro, puina (=ricotta), un poco de gorgonzola che oviamente no xe nela ricetta tradizional ma sta ssai ben, senape, un pochetin de zivola, caperi e qualche cucumereto sotto asedo, paprika, una bela frulada e el xe pronto per esser spalmado sul pan

pedoci gratin. El quel xe presemolo, aio, oio, pevere/sal, formaio gratà. El problema xe el gratin: devo preriscaldar el forno? se sì, a quanti gradi? a che distanza dal gratin devo meter i pedoci? per quanto devo gratinar?

Mi go forno ventilado e de solito meto 180/190° per un massimo de meza ora.Le griglia un poco più alta dela metà de forno, ma no tropo soto la resistenza…..e no meto formaio…

Assolutamente no formaio gratà : no sta ben col pesce.Usa pan gratà.

un classico pasticcio triestin, austriaco, che molti triestini ignora: facile ,molto calorifico, me lo ricordo de picia de domenica, in inverno, a pranzo dopo una caminada in Carso : se cusina tagliatelle ( la rizeta le prevedi fate in casa , ma no xe obligatorio) e se ghe meti dentro un tazadin de persuto cotto, veramente a casa mia i ga sempre messo mortadella che dà più gusto e costa de meno, uno o due ovi, formagio gratado, volendo un poca de panna de cusina ( no xe nela ricetta tradizional ma va ben istesso),sal e pevere, se missia tuto, se meti in una pignata de forno imburada e se lassa gratinar in forno, almeno un ventina de minuti, ma anche una quarantina se se vol che fazzi una bela crostisina dorada, assai poco aprezzada dei veci con la dentiera!

Le tipiche penete istriane, indovinel :

quanti fusi xe stadi preparadi con 500 gr de farina, quatro ovi, acqua e un cuciar de oio ? (tigni conto che nona, che li ga preparadi, xe brava de tirar la pasta e de rodolarli pici)

versione in rosso datami da un'amica. per tre persone, mezzo chilo di scampi freschi, interi, tagliare solo le antenne rosse e lavare sotto acqua corrente. Tagliare con le forbici in mezzo alla zona delle code, per poterli sgusciare poi facilmente. In una larga padella riscaldare alcuni cucchiai di olio d'oliva , buttarci gli scampi, rosolarli e poi sfumare con vino bianco per 5 minuti abbondanti, poi toglierli dalla padella, aggiungere olio se occorre, aglio, peperoncino, passat di pomodoro abbondante, sale quanto basta e cucinare un buon quarto d'ora coperto. Aggiungere gli scampi e fare insaporire per 5 minuti. Condire pasta, ad esempio linguine.

Mi fazo cussì: ciogo due panini rafermi, li fazzo a tochi, li smoio nel late e intanto preparo panzeta , mortadela o prosuto, insoma i avanzi dei salumi che te ga casa, naturalmente tuto a dadini pici, sal, pevere e un ovo. Struco el pan ben ben, ghe meto in mezo l'ovo e el resto, missio el tuto sai ben , meto a riposar l'impasto una meza ora e dopo fazo i gnochi.

variante dela cugina viennese: gnocchi: compero già i pane a pezzetti qui si trova, senno' devi tagliare a blocchetti piccolissimi il pane raffermo . Un po olio padella, ci fai sofriggere pancetta e i crostini con poca cipolla e ci mescoli un po' di farina. Poi versi in una scodella e sopra ci versi un frullato di 2 uova e latte freddo quasi mezzo litro ( per 8 gnocchi) lasci assorbire 10 minuti. Formi dei gnocchi che rotoli nella farina. In acqua con acqua bollente lasciare cuocere a fioco medio 10-12 minuti. Io li mangio asciutti con insalata, uova, o spezzatino o funghi

variante, datami da un'amica della nonna, e sperimentata più volte con successo a casa mia, vengono più morbidi:

1/2 Kg pane del giorno prima a quadrettini 20 deca ricotta 3/4 latte bollente Versare sopra e far riposare 1 ora abbondante Aggiungere 2 uova, 2 cucchiai semolino, un po' di formaggio Fare gli gnocchi con la farina quanta occorre. Cucinarli in acqua circa 8 minuti

Notare come sempre le ricette con il peso in deca: un deca è un decagrammo, cioè 10 grammi.

coda de rospo, canoce, caperozoli, sardoni (la ghe tira via i spini a crudo) , sepie e/o calamari, me par scampi . La frizi i sardoni e la coda de rospo e dopo la li zonta co' 'l resto. Nel brodeto la meti aio, oio, sal, un poco de prezemolo se no me ricordo mal e anche salsa de pomidoro, percio` la fa el brodeto rosso no quel bianco. No me ricordo altri ingredienti. No so quanto che la lo cusina…un oreta forsi, in modo che el pesse se disfi un poco. El brodeto ala fine no xe per niente liquido, ma gnanche no 'sta impira` el piron!

te neti i pessi de spin e te li sughi, infarinarli e darghe una frita legera,tignirli da parte - disfrizi un poco de zivòla,poca, scottare el aio, cavarlo,prezzemolo - conserva diluida co'l acqua - o pomodoro fresco taiado a toccheti pici - scaldar ben la salsa e te meti i tochi de sepa, canocie, scampi e qualche mollusco -vongole pedoci - dopo un poco te meti i pessi friti, qualchedun usa meter 1 guciàr de asedo ,mi anche,te lassi che se consumi el brodetto. el brodeto se lo prepara prima e bisogna lassarlo riposar,cussì el xepiù bon. intanto te prepari la polenta.

reparo una minestra di fagioli con patate carote cipolla aglio e naturalmente i “fasoi”, un cucchiaino di aceto , perchè mi piace il gusto che ne esce e a parte preparo i crauti “in tecia”con lardo un po' di cipolla e aglio e mezza o una mela (a seconda della quantità dei crauti) tagliata a pezzettini. Ti spiego il perchè della mela, che a cottura finita non vedi e non senti più, serve a rendere i crauti-capuzzi più digeribili. A cottura finita metto i crauti nella minestra di fagioli e faccio cuocere ancora un po'. Alla mia famiglia ed ai miei amici piace molto.

due varianti. Prima, quando i fasoi xe ben cotti, passo nel colin la metá. L'altra xe el famoso 'disfrito'. Dopo de gaver rimesso i fasoi pasadi nela pignata, frizo un spico de aio nel oio de oliva. Buto via l'aio e meto un par de cuciari de farina e continuo a friser per un par de minuti. Meto el tuto nela jota che cussí la sará abastanza piú spessa (se ve piasi cussí)..

Facile: te fa pasta de gnochi de patate (patate lesse , te le speli e te le passi nel strucapatate, veramente se se le taia se le pol meter in strucapatata cola scorza e el lato taiado verso i busi, cussì le scorze resta in strucapatate, un lavor de meno), un ovo, un pizigo de sal, farina , volendo un tochetin de buro . Tanta farina quanto che la assorbi per no restar tacadizza, se se speta che le patete sfredissi xe meo. Intanto te ghe cavi el osso ai susini e te ghe meti dentro meza baleta de zuchero ( un cuciarin, se no te trovi in balete) , e te fa un gnocco per ogni susin. Qualchedun meti mezo susin per far gnochi più pici ( credo che fazeva mia zia) ma per mi alora i mola aqua. Te fa tuto sto lavor sula tavola infarinada e anca i gnochi te li rodoli un poco in farina, te li cusini in aqua calda, co i vien a galla magari speta un momentin per sicurezza ma i xe quasi cotti, te li tiri fora un per un cola paletta e te li condissi a piazer, per mi burro fuso e cannella, a casa mia buro e pangrattado, chi ghe metti sora ancora zucchero e chi no. E po se discuti sempre a che punto del pranzo se li metti, per mi i xe un piatto unico,o comunque i xe dela famiglia dei primi, altri li meti in fondo disendo che xe un dolce. i susini per gnocchi, per mi, meo che no sia tropo fatti e no tropo grandi. Stesso discorso per i gnochi de armelini, solo che là mi preferisso meterghe dentro un cuciarin de marmelata de armelini e no un tochetin de zuchero.( una volta cotti, se vanza se li pol surgelar- i dura bastanza ben).

Ingredienti par 6 persone:

½ chilo de spaghetti (mi dopro sempre quei dela rizeta prezedente);

Par el condimento: 10 sardele; 1 dl. de oio extravergine de oliva ; sal e pevere nero pena masinado q.b.

Prima de tuto netè le sardele cavandoghe le teste, le lische e le code e, dopo gaverle lavade, sughele in t’una canavaza. In t’el fratempo che i spaghetti i se lesa in abondante aqua salada, preparè el condimento ch’el xe semplicisimo: in t’una farsora scaldè l’oio, ma no tropo, ghe butè drento i fileti de sardele netadi, lavadi, sugadi e sninuzadi co’i dedi o co’ un piron, peverè el tuto abondantemente e, dopo gaver scolado i spaghetti buteli in tela forsora co’ le sardele e feli “saltar” par qualche minuto e: i xe pronti par eser servidi. Chi che vol el pol zontarghe un peveronzin roso sminuzado o paprika picante in polvere.

due cuciari de bona majonese 1/4 de zivola rossa, spagnola taiada fina un cuciar de caperi tritadi 3-4 cetrioli tritadi. sal e pepe.

Riporto la versione “moderna”, quella che costituiva spesso la berloca dei marinai sulle navi da guerra austroungariche. Le dosi, come sempre, sono per quattro persone.

–700 gr. di vitello, manzo o castrato (tagli di terza qualita’) – mezzo bicchiere scarso di olio o un cucchiaio di strutto – un trito ottenuto con una piccola cipolla, una piccolissima carota e un pezzetto di costa di sedano – un cucchiaio scarso di triplo concentrato di pomodoro – due grosse patate tagliate a dadi – una presa di spezie oppure un chiodo di garofano – sale e pepe

Lessate la carne e le verdure per almeno un'ora in poca acqua leggermente salata. Conservate il brodo e tritate le verdure cotte. Tagliate la carne a pezzi. In una capace casseruola fate rosolare il trito di verdure nell'olio o nello strutto sinché sia ben appassito, aggiungetevi la carne e fatela colorire bene prima di unire la conserva. Mescolate per qualche minuto e allungate con il brodo sino a coprire la carne a filo. Aromatizzate con un po' di pepe e con le spezie, e lasciate sobbollire per mezz'ora a recipiente semicoperto, quindi ripristinate il livello del liquido e aggiungete i cubetti di patata, cuocendo per altra mezz'ora sempre a fuoco moderato. Prima di servire aggiustate di sale.

, come che volè scriver… comunque ocori tanta zivola , carne de manzo taiada a cubetti meio infarinai, grasso ( per mi oio e burro), paprica, sal, optional vin, strutto, panzetta… l'importante xe cusinar assai, in caso de furia co l'atomica ma per mi ga un altro gusto se se cusina pian pian su fogo basso, anca due tre ore…po ognidun ga le proprie varianti, ah sì, un poco de kuemmel!! Se resta con tanto liquido deventa Gulaschsuppe A casa mia se ghe metteva vizin a volte patate, ma soprattutto i mii amai Wasserspatzen ( tradotti in passerotti de acqua- xe come i spaetzli solo che più grandi): se missia insieme sbatendo ben con un piron farina e acqua tepida con un poco de sal e se buta a cuciarade in acqua bolente salada. Se el golas ga bon sugo, xe l'ideal!!

Mi el gulash lo fazo con carne mista, manzo e porco. El stesso peso de la carne in zivole. Paprika (magari quela spagnola che la ze afumigada), tre cuciarade grandi de concentrato de pomodoro e acqua che el gabi un poco de sugo. Go provado a farlo col struto e ve confeso che el ghe da un savor assai special per quei che ghe piasi i savori forti. I chifeleti de patate xe per mi el acompagnamento ideal….

ghe dago importanza anche al la qualità de carne, de solito ciogo ganaza o muscolo o capel de prete, più de tuto me piasi la ganaza (parlo de manzo) che ,secondo el mio punto de vista, xe migliore de altro. paprika, uso quela ungherese, che me ga portà un'amica da Budapest, meto un poco del paprika dolce e poco de paprika picante. sivola quasi in porporzion al la carne, conserva, la sivola devi consumarse pian e in tuto ghe vol circa 2-3 orete

Altra riceta de Gulasch de manzo (ma esisti anche quel de videl, quel de coda de bue…).

Ingredienti :

800 gr de manzo (muscolo) 600 gr de zivola 4 cuciari de struto un bicer de vin rosso (da no bever mentre se cusina ) un cuciar de axedo do cuciari de paprika do biceri de acqua una foia de alloro un cuciarin de cumino mezo cuciarin de magiorana do spichi de ajo 'na scorza de limon 'na spruzada de limon un cuciar de buro tenero sale e pevere (pel povero soldà )

Come far? Scaldè lo struto in una grande pentola, meteghe dentro le zivole taiade ad anei e dorè tuto. Ingrumè poi i anei de zivola cuxinai in un canton dela pentola e rosolè nelo spazio che resta, nel graso che gavè za, la carne taiada a tochi. Dopo mescolè la carne con le zivole e continuè a cusinar, dovè rivar a veder sul fondo una bela crosta dorada. Spruzeghe de sora vin rosso e azedo, lasè un poco che evapori e meteghe sal. Poi buteghe de sora la paprica, alunghè con un poco de acqua e stufè per circa un'ora e meza, se xe posibile nel sugo senza agiunger altra acqua. Taiè fini le spezie insieme al buro e meteli nel gulasch con el suco de limon. Lasè cusinar a fogo lento per un pocheto.

version ungherese originale, quela semplice, perché ghe xe numerose varianti.

360 gr di manzo disossato (garetto, spalla o collo) 80 gr. strutto 150 gr. cipolla 15 gr. paprika 800 gr. patate (di un tipo che non si cucini troppo) 140 gr. peperoni verdi 60 gr. pomodori sale comino aglio 6 dosi de pasta pizicada

Taiar in cubeti de 1,5-2 cm la carne. Friger nel struto squaiado la zivola tritada fin tanto che la xe dorada. Sbasar la temperatura, mescolar velocemente la paprika nel struto e zivola no tropo caldi, zontar carne, sal e continuar a rosolar. Se xe evaporado el suco dela carne, zontar aio taiuzado con i semi de comino e cusinar a fogo baso, col covercio, versando sempre solo poca acqua e mescolando ogni tanto. La carne no devi boir, ma cusinar in vapor con poco brodo.

Intanto taiè le patate, i peveroni e i pomidori in cubeti de 1 cm e preparè la pasta pizicada (vedi soto).

Prima che la carne sia completamente cusinada, far evaporar completamente il brodo, finché resta solo el fondo. Agiunger le patate, friserle mescolando ben, poi agiunger brodo de osi, peveroni e pomidori. Quando le patate xe quasi cote, prima de servir in tavola, cusinar la pasta pizicada in questo brodo. La quantità se regola con l'agiunta de brodo e ala fine, se ocori, se meti ancora sal.

in un Gulasch vero ungarese, si dovrebbe mettere tanta cipolla come carne ! Ma per dire la veritá non lo faccio perche cosi tanta ciplolla mi fa un po male nella pancia !

Allora la mia ricetta: ( uso la pentola pressione )

Olio si fa riscaldare ed aggiunge la cipolla tagliata. Si fa arrostire fin che prende un po di colore ( non troppo ).

Poi si aggiunge la carne tagliato a cubetti di ca. 3 cm ( o si usa manzo o si usa maiale o soltanto pezzettini di patate non farinose - per quelli che non vogliono carne - non si mischia i tipi di carne )

Si fa arrostire mentre si mischia sempre un po. Si aggiunge un po di sale, peppe e paprika polverato ( si puo comprare in Austria dalla ditta Kotany = Rosenpaprika ) Attenta: Paprika non deve brucciarsi - diventarebbe amaro !

Si mischia tutto bene ed aggiunge acqua ( che copre la miscela ), poco carvi polverato, un po di maggiorana, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e chiude la pentola di pressione e fa lessare la carne.

Quando é pronta si apre, e si aggiunge il liquido di panna acida mischiato con farina per ricevere un bel sugo denso.

Si insaporisce e si serve con una fettina di polenta o con “ Spätzle ” ( nocchi piccolissimi di farina ) o con un panino fresco.

Insieme con GULASCH gusta veramente una bella birra fresca !!

SZEGEDINER GULASCH ( Szegedin = una cittá in Ungaria ).

Si fa come lo faccio io, ma quando la carne é quasi pronta, si aggiunge circa la metá della quantita della carne: Sauerkraut ! ( i crauti ). Si lascia lessare insieme con la carne altre 30 minuti. Poi si aggiunge - come ho scritto nella ricetta di Gulasch - con panna acida mischiato con farina. In ristoranti Ungaresi a Vienna ho ricevuto servito questo Gulasch con un cuchiao di Creme Fraiche sulla carne.

NGREDIENTI (dosi per 4 persone): 300 g. di carne macinata di vitella 300 g. di carne macinata di maiale Tre uova Due cucchiai di parmigiano grattugiato Pangrattato q.b. ½ bicchiere di latte Una patata Uno spicchio d’aglio Un ciuffo di prezzemolo Un bicchiere di vino bianco Farina q.b. 100 g. di mortadella in un’unica fetta (o, a piacere, di prosciutto cotto) Sale fino q.b. Pepe q.b. Due cucchiai d’olio

In un tegamino con acqua fredda mettere a lessare la patata (35-40 minuti dall’ebollizione), sbucciarla e passarla ancora calda nel passaverdura; riempire il tegamino nuovamente d’acqua fredda, cuocervi due uova sode (dieci minuti dall’ebollizione) e sgusciarle sotto l’acqua fredda. Versare in una ciotola le carni, un uovo leggermente sbattuto, il parmigiano, un cucchiaio di pangrattato bagnato nel latte, l’aglio ed il prezzemolo precedentemente tritati, la patata, il sale ed il pepe; amalgamare bene tutti gli ingredienti con le mani e stendere l’impasto cosi' ottenuto in un foglio di carta da forno infarinato, formando un rettangolo spesso circa un cm.; sistemare nel centro la mortadella e le uova fatti a dadini, formando un cilindretto, e arrotolare la carne attorno ai dadi aiutandosi con la carta; spolverizzare il polpettone con la farina e passarlo quindi nel pangrattato (per evitare che si apra durante la cottura), premendolo accuratamente con le mani per farlo aderire bene. In un tegame antiaderente piuttosto largo, scaldare l’olio e rosolarvi per una decina di minuti il polpettone, voltandolo con due spatole in modo che la doratura sia uniforme; versare quindi il vino, abbassare il fuoco, chiudere con un coperchio e cuocere per un’ora circa (il liquido deve essere quasi completamente evaporato).

N.B.: Il polpettone puo' anche essere lessato: in questo caso, deve essere avvolto in un telo/garza da cucina e legato come se fosse una rollata; quindi, va immerso in un tegame con circa cinque litri di brodo vegetale e cotto per un’ora circa a fuoco dolce (il brodo deve appena fremere).

sua mamma il polpettone in brodo lo faceva così: si fa un polpettone come al solito: macinata, mollica di pane ammollata nel latte.. etc, lo si avvolge e lega in un telo bianco pulito ( come lo strudel di spinaci) e lo si mette a cucinare nel brodo. Una volta cotto, il brodo rimane per ulteriori usi ( pastina..) e il polpettone va mangiato asciutto. Così mi è stato detto, relata refero.

In burro caldo se lassa deventar gialla zivola taiada, e se zonta un poco de paprika, po se metti el pollo, taiado, salado e un poco de scorza de limon gratada, se ghe fa ciapar color giallo e se lo lassa, fin che el deventa tenero, con un per de cuciari de panna garba ( e zonto mi: se no se ga panna garba, panna de cusina e limon xe un possibile sostituto)

variante ungherese (paprikas di pollo) riveduta e corretta perché non uso lo strutto ma l'olio extra d'oliva (ehm, la mia parte terrona colpisce anche in cucina). Faccio stufare la cipolla nell'olio e in un po' d'acqua e paprika fino a che l'acqua non è evaporata. Unisco il pollo a pezzi senza pelle e con un pochino d'acqua. Faccio andare piano piano e poi aggiungo un po' di pomodori pelati e peperoni tagliati a listarelle. Prima che sia finita la cottura aggiungo la panna acida. Non la compro già fatta perché qui si trova solo quella tedesca, ma a me non piace. La faccio con panna da cucina e yogurt. L'originale ungherese vorrebbe che si facessero i galuska (gnocchetti di farina) come accompagnamento, ma io me la cavo con una polenta

1/2 kilo de ribaltabastimenti (piccoli) o per i stranieri, non triestini ( BAIT) sal e pepe due ovi intieri.

Preparar el pesse, lavado e scolado, e sugado ben. in una pirofila missiarlo coi due ovi sal e pepe e una strucada de limon frizzer in oio de oliva caldo ma non che fumi a cuciarade.

girar le polpettine quando le ciapa un color oro sugarle con la carta assorbente, e nel piatto de portata posarle in mezzo con la salsa atorno!

te li lavi e tai a rincelle bisogna sugarli, passadi nella farina e frizzerli con 50/50 de oio, non tutto de oliva altrimenti i brusa.

Con le zate cusino a parte, mettighe un tappo de sughero, quel fa' cusinar presto, condirli con aio e prezzemolo, e oio extra vergine (insalata).

se te vol farli in brodetto allora dopo fritti te li metti in tecia con aio e prezzemolo (niente zivola) xe el velen dei nostri pescadori……1/2 bel bicier de vin rosso/bianco a piazer, un do' cuciari de conserva o un bicier de quella bona salsa Divella, chei la vendi da per tutto.

1 kg de crauti una zivola e mezzo una foia de alloro uno spicchio de aio 4-5 grani de pepe 2-3 bacche de ginepro un cuciar scarso de farina sale, pevere

Metè i crauti in pentola, metendo acqua fino a coverzerli giusto un poco. Agiungè poi la meza zivola, la foia de alloro, l'aio, i grani de pevere e le bacche de ginepro e cusinè per meza ora. Taiè a tochetini l'atra zivola e rosolela nel buro in un'altra pentola, spolverè con la farina, fè dorar tuto quanto e poi metè sta roba sui crauti, mescolando sai ben. Sale e pever per finir.

Zontemoghe un tochetin de lardo o panzeta, un poco de kuemmel e, imparado de carosello tanti anni fa, un pomo taiado a fete per render più digeribili i crauti. Ve garantiso che el pomo sparissi completamente e nissun se acorzi che el xe e i crauti no resta sul stomigo.

la mia ricetta è semplicissima:per 6 crepes: in una scodella mettere un uovo intero, aggiungere farina finchè l'uovo l'assorbe, aggiungere latte finchè la pastella è scorrevole ma non troppo liquida; prendere la padellina di ferro smaltata da crepes ( io non uso crepiera elettrica) e sciogliervi una bella noce di burro, appena sciolto versare il burro fuso nell'impasto e amalgamare. Scaldare bene la padellina col burro rimasto e versare mezzo mestolo di impasto,quando diventa opaco è il momento di girarlo ( utile una paletta piatta antiaderente). Dovrebbero venire 6 o 7 crepes piccole. Farcirle a piacere e riscaldare prima di servire (odio le crepes fredde! alla peggio, anche in microonde!) , spolverare di zucchero a velo Ripieno: io sono una fan della marmellata di albicocca o al massimo fragola, ma ci sono gli amanti del ripieno di noci, dei semi di papavero… aspetto le vostre varianti! Il mio impasto non prevede nè sale nè zucchero, così è valido sia per le crepes dolci che per le salate, in dose maggiore le crepes si lasciano benissimo surgelare .Gli esperti ( e la mia mamma) lasciano riposare un po' l'impasto ,ma per me la differenza è minima. Esiste anche una variante triestina con le chiare a neve, ma per me è meno scorrevole e più difficile da girare. E se salvate le crepes , le arrotolate, le tagliate e le buttate in brodo, magari con un po' di Schnittlauch (=erba cipollina), avete anche la FritatenSuppe!

Una riceta un poco piu` “scientifica” per i omelette:

Per 20 omelette circa (dipendi dal diametro dela farsora)

2 ovi intieri 1/4 de late intiero e 1/4 de acqua 1-2 cuciari de rhum 250 gr. de farina se vole`1 cuciar de zuchero (per i o. dolci)

Meto prima el late co' l'acqua, dopo i ovi, dopo el rhum, ala fine la farina, nel frulator. Meto un schiz de buro per ogni omlet in una farsora antiaderente. Co' l'omlet se staca ben xe ora de girarlo de l'altra parte. Go calcolado che xe circa 40-50 secondi per parte . A voi la scelta per la farcitura .

Per chi che no sa la lingua de Franz, xe lo strudel de mele.

Per la pasta ghe vol : 250 gr de farina un ovo un pugno de sal do cuciari de oio mezo bicer de acqua

per el ripien : 2 kg de mele (xe importante la qualità) 150 gr de pan gratà 150 gr de buro 80-100 gr de zuchero canela scorza de limon 50 gr de uva sultanina 50 gr de pinoli (no ste lesinar ) 100 gr de buro liquefato per onzer la sfoia

Semo pronti? Cominzemo. Setaciè la farina sul tavolo (cosa? no gavè el setacio? bociade!). Mescolè la farina con l'ovo, el sal e l'oio e contemporaneamente (con l'altra man) agiungeghe acqua un poco ala volta finchè la pasta ga la consistenza giusta (quala xe la giusta consistenza? no lo savè? bociade!).

Qua ghe vol oio de gomiti per lavorar la pasta con forza, la devi diventa lissa ed elastica. No ste usar machinete o trapolezi vari, se volè che veni bon come lo fazeva vostra nona (se mai lo ga fato) dovè far come ela. Xe fadiga, ma ghe vol consumar calorie, se no se ingrasa.

Fè una bala de sta pasta e onzela de oio. Lasela poi riposar (xe stanca anche ela) per meza ora. Ma voi no riposerè , perché dovè sbuciar le mele, cavarghe el torsolo e taiarle a fete sotili. Dovè anche cusinar el pan gratà nel buro.

Pasada la mezaora de riposo (per la pasta, no per voi), stirè la pasta col matarel sora una straza infarinada. La dovè cior con le mani da soto (ma devo insegnarve tuto?) e tirarla in longo, cominciando dal centro. La devi diventar sotile come un toco de carta, ma guai a romperla! (o ve rompo el matarel sula testa ) Onzela con una parte del buro liquefato. Poi dovè spargerghe de sora, per circa due terzi dela sfoia, el pan gratà, meterghe le mele, ben distribuide, el zuchero, canela in polvere, pinoli, scorza de limon e uva sultanina. Che no manchi niente!

Semo a bon punto. Adeso dovè rodolar, che vol dir far un rodolo senza romper tuto! Come se fa? Ma lo sa anche i fioi… se alza la straza che xe soto la sfoia dal lato dove xe el ripieno (lo gavevi meso per 2/3).

Adeso podè meter el vostro “strudel” in forno, ma fè atenzion de onzer el recipiente con el buro che resta. Cusinè per meza ora a 220°. Cosa se vignù fora? Speremo ben… Meteghe de sora un poco de zuchero velato e feghelo magnar al malcapitato de turno, ancora caldo (tiepido, dài). Se vien ben deme un colpo de telefono che paso a ritirarlo….

la riceta dela mia pasta de strudel; la xè asai semplice e no la gà assai calorie, anzi niente, e se la pol tirar fina fina:

150 gr. de farina bianca, 3 deca de burro, 1 ovo e tre cuciari de acqua. Impastar col robot fin che fa la bala e lassar per 30 minuti soto pignata tepida. Stenderla fina fina e meterghe quel che volè sora.

O Krapfen, come che preferì: La rizeta se trova su tuti i libri, ma ormai pochi li fa in casa. Le dosi le trovè sui libri, e xe circa el stesso che per i Buchtel: Ghe vol meza giornata: 1-Se missia lievito con late tiepido, un cuciar de zuchero e un poco de farina, se coverzi con una strazza neta, se meti in posto caldo e se fa lievitar la prima volta ( mezzoretta) 2- se zonta el resto dei ingredienti ( farina, ovi, zuchero, buro squaiado…) e se missia ben, sbatendo. Venti minuti col frulator cola verigola- a man xe roba de tre quarti de ora, finchè el composto fa le bolle: se metti a lievitar sempre coverto al caldo, devi radopiar ( anca un per de ore- mia bisnona diseva: domenica matina, el tempo de andar a Messa) 3- se distira sula tavola infarinada a altezza de un dito e qua comincia la diferenza fra crafen e buchtel: i buchtel se taia retangoli e se metin mezo marmelata serando in modo che vegni un quadratin e se limetti un vizin de l'altro in una pirofila: i crafen se taia tondi e se meti la marmelata fra un tondo e l'altro Se fa lievitar la terza volta ( un'oretta) 4-per i Buchtel: se meti in forno moderato ( dopo averli spenelai se se vol) per almeno 40 minuti per i crafen: se frizzi in oio no tropo caldo, zercando de far el giro cgiallo in mezo e sperando che frizendo e girandoli no se distacchi i due dischi ( come che me nassi sempre a mi) Naturalmente, quei de pasticceria no fa nissun cussì, ma i ghe fa un buso in mezo al crafen e i ghe zonta la marmelata cola siringa.

Quei no me dirè che lo comprè? che o i xe spessi come biscotti o comunque duri… Le ricette varia ma principalmente xe: farina un ovo intiero un poco de zuchero un cuciar de rum. E qua bastassi, ma se se fa questo impasto,c he xe quel che mi ciamo istrian perchè me lo ga dado una cugina istriana e perchè se sparagna sui grassi, bisogna ssai tirar la pasta sutil, c he se no vien biscotti duri. Basta zontar un poco de latte e un poco de buro squaiado tepido,e un secondo rosso de ovo e la pasta deventa molto più morbida e se lassa distirar meo. Se fa la pasta sutil come lama de cortel, sula tavola infarinada col rodolo, se se vol esser tradizionali, ma mi che son deventada moderna la tiro cola machinetta dela pasta, fra i rulli, come se volessi far el spessor dele tagliatelle. Se taia cola rodela , per mi a losanghe con do tai centrali, per altri a nastri, e se frizi un poco ala volta, se meti su carta de cusina per asorbir l'oio, e se meti su zuchero a velo ( co xe ancora caldo, che el se tachi un poco sul grasso). Tempo totale, se se va svelti e no se fa tropo, meza ora in tutto per un piatto grande, spesa poca e gnanca de confrontar con quei che se compra.

Presniz della Sig. F. che si cucina tutta la Settimana santa. El ripien va preparado con almeno un giorno de anticipo, e calcolè che la metti l'uvetta 3 giorni nel rum- semo za in ritardo!) Per 4 presniz: ripieno: 1/2 kg noci, 1/2 kg uvetta (3 giorni nel rum),1/4 kg pinoli, 1/4 cedri e cedrini, 4 etti zucchero. Mescolare assieme un giorno prima, eventualmente aggiungere rum. Sfoglia: 1/2 kg burro e 1/2 kg farina. dividere il giorno prima la farina in 3 parti e fare col burro un panetto, messo in un recipiente e in frigo. Mescolare farina + 5 uova 2 uova e 1/2 intere e 2 uova e 1/2 soli tuorli, + 1 o 2 bicchierini di rum, succo di un arancio. Fare una pasta e mettere il panetto in mezzo ripiegare in 3 nei 2 sensi e pestarlo col matterello per stendere. ripetere l'operazione da 7 a 8 volte. Se attacca, mettere in frigo, si può comunque aggiungere un po' di farina. Poi dividere per le parti. Preparare i presniz e chiudere sigillando con latte. Pennellare con giallo d 'uovo( allungato con latte) e cucinare in forno moderato a metà per circa 20'

altro presniz, sempre de un'amica de mia mama, el ripien va fatto comunque un giorno prima. Ripieno: 1 etto e 1/2 di mandorle 1 etto e 1/2 di noci 1 etto e 1/2 di nocciole abbrustolite uva passa 1 etto cedrini 1 etto cedro 1 etto pinoli arancio- cacao Per la sfoglia: tanta farina - tanto burro 1/2 kg

( purtroppo le dosi, con 10 soldi de arancini no xe molto attuali, bisogna andar a naso, questo lo go fatto una volta, el ripien!) e po un altro classico: Presnitz Pasta di struccolo: ¼ (?) litro di acqua tiepida, olio, sale, farina. si lascia riposare, poi si distemde. Ripeno: si mescola 1/5 deca burro con miele e due ouva e si unge la pasta. Si riempie con 20 deca mandorle, 20 deca noci, 15 deca zucchero, 10 deca cioccolata, 20 deca uva, 10 deca pignoli, 7 deca cedro. Si arrotola e si cuoce nel forno in uno stampo ben unto di burro Ocio che questo xe diferente dei altri, perchè el xe fato cola pasta tirada de strucolo!!

sule riviste de cusina i ariva a distinguer frittole veneziane da frittole triestine, rizette ghe ne xe tante: se lassa lievitar? no, no se lassa lievitar? mi ghe ne go provade più de una ma ogi go fato una version un poco particolar che però xe facile e vien ssai legero (cussì se magna de più): Un cubetto de lievito, un poco de latte tiepido, 25 deca de farina, 3 deca de zucchero, un cuciar de rum, zibibe e pignoi e un pomo gratado. El pomo gratado no se lo senti magnando ma xe qual che ghe dà la legerezza. Qualchedun metti un pizigo de sal, mi odio el sal nei dolci! Missiar tuto insieme, che el lievito se sciogli nel latte, zontar late se ve par, e frizer a cuciarade in oio no troppo caldo, scolar ben su carta de cusina e zuccherar, mi usavo zucchero a velo ma vedo che molti lo meti semolado. Per mi le fritole va magnade calde, per cui -O se frizzi al ultimo momento -o se scalda in forno -o se scalda un ninin in microonde

2 eti de farina 3 eti de ricota 3 ovi ½ bustina de lievito sale q.b. 4 cucchiai de zuchero ua passa pignoi (xè le semenze dele pigne) rum o trapa o cognac

Procedimento come per le altre.

400 gr. de farina 50-60 gr de lievito de bira 3 ovi 1 tuorlo 150 gr de zuchero 1 bustina de zuchero vanillinato rum buccia del limon 1 bicer de late tiepido 90 gr. de buro fuso

Preparar el lievito con 4 cuciari de farina e un poco de late, meter in logo tepido a lievitar. Quando xe radopiado agiunger i ovi, metà del zuchero e altri cuiari de farina. Far lievitar de novo. La terza volta se zonta i restanti ingredienti se lavora ben la pasta (mi fazo col mixer) se meti in stampo e se fa levar. Se acendi el forno a 190 gradi se ventilato, 200 se normale, se ghe fa el taio a crose prima de meterla dentro, se la onzi col ovo o col late e se la meti in forno per 25-30 minuti su la gradela più bassa. Se a un certo punto la ve par tropo scura, la coverzè i ultimi 10 minuti con un foglio de aluminio. Ciao ciao e bon lavor!

150 gr cioccolata 180 zucchero a velo sciogliere a bagnomaria, quando sono raffreddati o tiepidi aggiungere 150 gr margarina 1 etto nocciole tostate e macinate 2 tuorli e un po’ del bianco con le chiare si fa la glassa: mescolare 60 gr zucchero a velo 90 gr cioccolato fondente e le chiare, il tutto a bagnomaria le chiare non tutte 1 e ¾, l’altro quarto si mette nella crema mi però ve devo dir che no me piasi per gnente cola margarina, e se fazessi metessi buro.

version semplificada, che xe cussì: 200 gr cioccolata amara nestlé 200 gr margarina 250 gr zucchero 2 uova rosso solo

e po lu ga zontado una variante, che no ghe n'entra cola torta original, ma che xe ciolta dela Dobos, e el ghe zonta un strato de caramel de sora

Ho almeno tre ricette

a) quella della cucina triestina (XIII edizione) 50 gr cacao, 100 gr di mandorle vestite, latte, 100 gr di burro, 150 gr di zucchero, 9 tuorli, 6 chiare a neve, vaniglia, 50 gr farina e 50 pangrattato.

b) quella che mi ha dato una mia ex collega austriaca: 140 gr burro, 140 gr zucchero a velo, 140 gr di cioccolato fondente, 8 tuorli, 5 chiare a neve, 50 gr farina, 50 gr farina di riso. Di questa ho la ricetta dettagliata, se a qualcuno interessa.

c) una variante della precedente da A. Kompatscher, I Dolci (il gusto di ua tradizione nelle Dolomiti). ed Athesia 150 gr cioccolato fondente, 150 gr. di burro, 150 gr di zucchero, 5 uova, 150 gr di farina

Schokoladetorte ( n 805) 110 grammi di cioccolata con un cucchiaio da tavola d'acqua si lasciano diventare morbidi a calor moderato vicino alla bocca del forno e si mescolano molto bene. Poi si prendono 110 grammi di burro e si mescolano epr 1/4 d'ora finchè sono schiumosi, si aggiungono 110 grammi di zucchero con 4 tuorli e si mescola ancora 1/4 d'ora, poi si mescola bene la cioccolata preparata, si aggiunge la neve ben dura delle 4 uova e alla fine col cucchiaio 110 grammi di farina, si mette in uno stampo imburrato e si cucina a calore moderato. Quando al torta è raffreddata si copre di marmellata e si mette sopra la glassa di cioccolato n 889: bastano 50 gr di zucchero e 50 di cioccolata. La glassa 889: 100 gr di cioccolata fine si sciolgono con un po' d'acqua sul fuoco, poi si aggiungono 100 gr di zucchero a velo con ancora un po' d'acqua, Questo si mescola a calore moderato finchè, presa con un cucchiaino e arrotolata fra le dita, forma un filo. Allora si toglie dal fuoco e si continua a mescolare finchè si forma una superficie opaca e si stende sul dolce. se si rapprendesse troppo , si può rimettere sul fuoco.

sacher di casa mia: 6 uova, 160 gr di burro, 175 di cioccolata, marmellata di albicoche, 160 gre di zucchero, 160 gr di farina, un pacchetto di zucchero vanigliato, glassa alc ioccolato. Per la glassa: scaldare non troppo 100 gr di cioccolata, cucinare 200 gr di zucchero fin che diventa appicicaticcio, unire e stendere la glassa. Nota di mia mamma aggiunta: 50 minuti a 150- 175 gradi

la ricetta del mio libro:

130 g burro 110 zucchero fine* vaniglia 6 tuorli 130 cioccolato fondente 6 albumi 110 zucchero 130 farina confettura di albicocche

Per la glassa: 200 zucchero, 1/8 acqua, 150 cioccolato fondente oppure: 300 zucchero 250 cioccolato 1/8 acqua

Montare a lungo il burro con lo zucchero fine* aggiungendo un tuorlo alla volta. Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero normale formando una meringa. Aggiungerla al composto insieme alla farina, un po' per volta. Versare in uno stampo rotondo di diametro 23, con un disco di carta da forno sul fondo. Infornare a 170° , il primo quarto d'ora con lo sportello del forno leggermente aperto (un dito). Cuocere in tutto un'ora. Quando è fredda sformarla, tagliarla a metà e spalmare con la confettura intiepidita.

io la faccio in questo modo:

300 gr. di mandorle tritate finemente 300 gr di zucchero 7 o 6 uova a seconda della grandezza

mescolare uova e zucchero finchè il composto aumenta di volume montare a neve fermissima gli albumi (le uova dovrebbero essere parecchio fresche) aggiungere al composto a cucchiaiate albume e mandorle tritate mescolando lentamente imburrare lo stampo e infornare per 40 min. a 170 gradi se forno ventilato - 180 se forno normale

TORTA DI PANE GRATTUGIATO (STEFANY)

Ingredienti (per la torta) - zucchero g 200 - tuorli 7 - mandorle macinate g 140 - pane grattugiato bagnato nel rhum g 40 - albumi 7 montati a neve durissima (per la crema) - burro g 140 - zucchero g 140 - cioccolato g 50 - uova 2

Sbattere i tuorli fino a sciogliere bene lo zucchero, aggiungere le madorle, il pane bagnato nel ruhm e da ultimo la neve. Una volta cotta si taglia per metà (o in tre) e si farcisce con la crema, dopo aver inumidito la torta con un liquore. Si ricopre la torta di crema e si cosparge di mandorle grattuggiate con la buccia.

Crema Sbattere i vari ingredienti afggiungendoli uno alla volta nell’ordine fino ad ottenere una crema pastosa e morbida.

. Eccola, la xe molto semplice:

1/2 kg de farina 2 deca e 1/2 de lievito de bira (val anche le bustine de lievito seco, ma mi no go mai fato perchè preferiso l'altro) un cuciarin de sal un cuciar de zuchero un cuciar de oio (mi meto de oliva extravergine, ma va ben anche de semi) 25 gr. de buro bon un bicer de late tiepido Preparar el lievito con 4 cuciari de farina e un poco de late tiepido e farlo levar in logo tepido Quando el xe pronto agiunger pian pianin el resto dei ingredienti fino a otener una pasta densa e un poco tacadiza e a sto punto meter de novo alevar in logo tepido Col xe ben levà lavorarlo ancora una volta, meterlo in stampo acender el forno a 200 gradi se normale, 190 se ventilato e fin che spetè che se scaldi lasar levar el pan ancora una volta. Quando el xe cresù abastanza, meterlo in forno su la griglia più bassa per circa meza ora.

Questa riceta xe valida anche per chi che ga la machina del pane, trane che i perdi meno tempo per la preparazion e più tempo per la cotura.

patate e formaio va ciolti in parti uguali. Come formaio va ben el grana o el montasio, a seconda dei gusti. Se disfrisi della zivola (che non devi scurirse) e se ghe buta sora le patate che devi andar in pappetta, anche jutandose col piron. Per far veloce se pol prima boirle un poco, ma per giusto non se dovessi far. co la pappetta xe mola, se ghe buta sora el formaio e se cusina prima su un lato e po se gira che se cusini l'altro.

Abbinamenti usuali: polenta o radicio e fasoi

] Frico con patate:

6 patate medie, 400 gr. formaggio Montasio de 5-6 mesi,sale.

Pelare le patate e tagliarle a fettine sottilissime con l'apposito attrezzo, farle cuocere lentamente con un po' d'acqua lella tecia e quando sono tenere aggiungere sale e il formaggio tagliato a tocchetti e con la paletta di legno incorporarlo alle patate. Mescolare bene e rigirare come una frittata.

Frico senza patate:

Si può fare il frico friabile grattuggiando 2 tipi di formaggio stagionato e poi cuocerli una manciata alla volta nella padelle antiaderente da ambo i lati. Oppure grattuggiarlo direttamente nell'olio bollente e tirarlo fuori velocemente col mestolo forato. In questo caso viene bello spugnoso nel 1° esempio buono e croccante.

Le ricete me xe stade inviade da una mia amica furlana molto gentile.

frico di formaggio salato? E' semplicemente divino! Si va ad Enemonzo, al caseificio si compra il formaggio salato. Si torna a casa, lo si taglia a fette sottili, lo si mette in padella con pochissimo burro, lo si fa sciogliere, si aggiungono delle uova sbattute, si fa rapprendere secondo il proprio gusto, lo si serve con polenta. Attenti all'odore del formaggio, che ricorda molto da vicino quello dei piedi di un podista sudicione dopo la maratona di New York in una giornata particolarmente calda. Ma non fatevi scoraggiare. A Capodanno ne ho comprati 5 Kg. (alcuni poi surgelati) oltre che ad un centinaio di cragno (surgelate anch'esse), due gubane, slivoviz, grappa. P.S. di formaggio salato ve ne sono due tipi, uno cremoso e meno “odoroso”, ed uno più duro estremamente olezzante.

Ricetta:

500 g farina 00 100 g strutto suino 250 g latte 1 cucchiaino sale mezzo cucchiaino di bicarbonato

Un impasto sodo, da cui ho ricavato 6 piadine tirate a 3-4 mm. Fatte riposare su un telo per una mezz'ora, poi cotte sul testo in ghisa per un paio di minuti per parte, sempre muovendo con una forchetta, punzecchiando le eventuali bolle; se non si fanno lievitare a lungo, rimangono belle piatte e frolle! le piadine vanno magiate caldissime possibilmente,con la mortadella a fette sottili in mezzo, va ripiegata una volta e si tiene in mano, anche con carta. Vi si possono aggiungere anche rucola e insalata, a piacere. Il tipo che ho messo io, corrisponde alla piadina diciamo industriale, sottile, che però indurisce raffreddandosi. Esiste anche la piadina che ha un altro aspetto, che si mangia nelle trattorie tipiche di Romagna, recentemente mi è capitato, che viene servita come pane, è più spessa contiene anche uovo e rimane morbida. Viene cotta sulla graticola, mi sembra strano ma ho verificato, me ne sona fatta fare due e me le sono portata a casa. Qualsiasi affettato va bene, ma anche uno squacquerone o al limite dello stracchino. Qui da noi si comprano al supermercato, sottovuoto e vanno riscaldate anche nel tostapane. Io preferisco farle, anche in anticipo, poi le conservo in freezer, per le cene con amici.

Va bene qualsiasi padella larga e piatta, antiaderente, possibilmente pesante, perché la cottura non deve essere troppo “bruciante”, ma un attimo che passi bene la pasta, ma non troppo prolungata per non renderla coriacea.. Ci vuole un po' di esercizio, normale su quello che si fa una prima volta, poi ci si regola

: Per una, abbastanza grande: un uovo, sbattere con farina di grano saraceno una pasta abbastanza densa, aggiungere un cucchiaio d'olio e acqua q.b. per una pasta scorrevole come le crepes, salepepe, cucinare in crepiera. Si farcisce come le piadine, i ripieni più classici sono uova, formaggio roquefort, spinaci, lardo…

180 g farina 00 80 g burro freddo alcuni cucchiai di acqua freddissima

3 cipolle bianche (450-500 g ca.) 180 g prosciutto crudo (gambuccio) tritato al tritatutto 2 uova 60 g parmigiano grattugiato e a scagliette 1 cucchiaio di farina 100 ml latte circa sale, noce moscata

Tagliare le cipolle a fettine e stufarle in padella con olio, per circa 20 minuti, salare e pepare alla fine; lasciare intiepidire. Non salare troppo perché il prosciutto è abbastanza salato!

Prepare la brisée a mano in una terrina, con una forchetta schiacciare nella farina il burro a fette, aggiungere l'acqua gelida e con le mani impastare velocemente e formare un panetto morbido..mettere alla finestra (in febbraio!!!)

Preparare la crema fluida per la rifinitura: in una ciotola intridere la farina con il latte, aggiungere le uova e il formaggio grattugiato (ca. 40 g). Sale e un pizzico di noce moscata.

Stendere la pasta su un foglio di carta forno circolare per una teglia di ca. 22-24 cm di diametro, stando abbondanti. Tirare a 2-3 mm. la brisée Grattugiare a scaglie un po' di formaggio parmigiano da tavola sulla base di pasta, sforacchiata, distribuirvi 1/3 del prosciutto, coprire con 1/3 della cipolla, poi ancora formaggio, prosciutto, di nuovo finire con l'ultimo terzo di cipolle prosciutto e versarvi sopra la cremina semiliquida. Aggiustare attorno il bordo, ribaltandolo verso l'interno. Cuocere a forno preriscaldato a 170° ventilato, a 190° se statico, per 35-40 minuti.

la riceta

ingredienti per 500gr porzioni # mandorle spelade 200 gr # zuchero 250 gr # glucosio 25 gr (o mezo cuciar de asedo)

Pestare le mandorle finché non diventano una poltiglia in un mortaio in alternativa avvolgerle in un telo e pestarle con un batticarne. Versare in una casseruola lo zucchero 1/4 di bicchiere d'acqua e il glucosio. Mettere il recipiente a fiamma bassa e far fondere lo zucchero mescolando continuamente finche il sciroppo non fila (basta provarlo con dita bagnate). Mettre le mandorle in un recipiente capace e versarvi sopra lo sciroppo mescolando finche non si sara formata una pasta granulosa. Quando sarà fredda lavorarla con le mani finche non sarà senza grumi e poi riunirla in un unico panetto.

Dunque… “4 persone circa: 1/4 carne masinada, te pol missiar anche una luganiga de porco in mezzo 1 pugno de riso 1 cipolla piccola tritada rosolada 1 presa de pevere 1 presa de sal 1 ovo 1 patata cruda grattada

te misii tuti 'sti ingredienti insieme te verzi el capuzzo e te taii via la costa grossa in mezzo te ciol una man piena de carne e te la metti nel centro dela foia de capuzzo. col capuzzo che 'vanza, te lo taji a striscie fin fine. te seri la foia, rodolandola e te chiudi con un stecchin in una farsora grande te rosoli aio e te meti un guciar de farina, te buti i capuzzi taiadi fini, te meti de sore le sarme. te prepari un poco de conserva,poca, in un bicier de acqua calda e te buti de sora le sarme, te coverzi la pignata e te lassi cusinar per un'ora passada, a fogo lento.

variante cole verze: Se ciol una verza, se stacca le foie a crudo e se le buta un per de minuti in una ignata de acqua calda, che le deventi morbide. Se le tira fora cola paletta a busi e se le lassa scolar. Se prepara un missiot de carne masinada con dentro un poco de roba de poco, carne de pocro, persuto, mortadella, luganiga, quel che se ga, un ovo, sal e pevere, se missia tuto in frulator e se meti in ste foie de verza rodolando, no ocori gnanca el stechin se se fa ben. Se metti in una fersora larga un poco de zivola e un poco de panzetta in oio e burro ( poco! che ormai le fersore xe tute antiaderenti) se se metti a rosolar un per de minuti i involtini, po se zonta passada de pomidoro, acqua che no tachi, se coverzi e se cusina basso per una quarantna de minuti. Bon per el tempo come che xe adesso. te go riportado la rizeta a memoria, se te vol posso zercar i riferimente giusti. Xe comodo perchè se pol prontar prima e scaldar.

250 gr. de farina lievitada una gratuggiada de zivola spagnola (rossa) un ovo intiero sal e pevere nero 100 gr. de parmigian un cucciar deprezzemolo un spigo de aio tutto tritado

Un bicier de oio de semi nella farsora A guciarade disfrizer ste polpettine. Servirle con un misto de radicio rosso e rucola non un piatto forte, ma bon per chi' che, anche sofri de colesterolo. ( senza carne?)

Se prepare le polpette, se le rosola in un pco de burro fin che no le ciapa color, se aggiungi acqua e un toco de dado per brodo se lasa consumar un poco e el piatto xe pronto mgari con un poco de purè vicin.

Se prepare le polpette, se le rosola in un pco de burro fin che no le ciapa color, se aggiungi acqua e un toco de dado per brodo se lasa consumar un poco e el piatto xe pronto mgari con un poco de purè vicin.

il polpettone al forno: stesso impasto delle polpette (mollica di pane, uovo, parmigiano, prezzemolo tritato, sale) con la forma di un polpettone e incartato nella carta da forno (o quella di alluminio ma imburrata) e direttamente in forno caldo. Dopo una ventina di minuti, apro la carta per farlo rosolare. Si può mangiare così con qualunque contorno. A me piace con la salsa di kren.

( ma no xe ssai cusina triestina) che se fa un tazadin de erbe aromatiche: rosmarin, salvia, magiorana, timo… e se disfrizzi in oio e me par che là se ghe possi meter un poco de aio.

: petto de pollo, carota, zivola e panna de cusina,un spriz de tabasco, se metti in mixer, se fa pagnochette ( pagnochette saria polpette, ma più larghe e schiacciade) , se le passa nela farina o nel pangratado e se cusina in fersora nel burro ( butiro, se preferì)

Se vuoi usare la pasta sfoglia surgelata: stendi un primo disco di pasta nella teglia e poi con il ripieno ti puoi sbizzarrire:

con la ricotta o da sola o con aggiunta di verdure (spinaci o altro), uova, parmigiano, prosciutto cotto a dadini o mortadella, sale, pepe, noce moscata. Metti il tutto nella teglia e ricopri con un altro disco di pasta. spennelli con il rosso d'uovo e al forno!

oppure solo verdure tritate con besciamella, uova e parmigiano

oppure con formaggi misti, stesso procedimento. Se non vuoi la pasta sfoglia surgelata puoi impastare tu o la pasta del pane o della pizza (io la faccio solo con farina lievito e acqua) oppure con una pasta sfoglia molto semplice e meno grassa di quella “vera” con farina, acqua e olio.

Ancora più semplice: pasta brisée a man: 100 gr de farina e 70 de burro a tocheti, un cuciar o due de acqua, impastar el tuto.( che cussì no se perdi tempo col scongelamento dela pasta) e se distira col rodolo dela pasta su tavola infarinada. Meter in forma tonda e come ripieno: base, 3 ovi sbatui con sal e pevere, volendo ze pol zontar un ninìn de latte. E po, a piazer: 1- radicio rosso de Treviso fato disfrizer con zivola ( el dolce dela zivola scondi el amaro del radicio) e magari un poca de puina ( ricotta)- credo che farò doman 2-cime de broccoli a zufeti, un poco lessade 3-quarti de fenocio lessai 4-zuchete taiade fine cola mandolina 5- champignons cusinai nel burro e tochetini de persuto coto o mortadella 6- zime de sparisi , anca surgelate 7- ala francese, formagio gratado o a tochetini , lardo o/o persuto , tipo quiche lorraine

el tuto, meza ora in forno a 200, no ocori starghe drio. ( mi fazzo spesso con verdure, perchè cussì anca le verdure vien ben gustose)

160 gr. de butiro 160 gr. de zuchero 6 rossi de ovo+ 1 ovo intiero (opur la variante: 4 ovi intieri) ~280 gr. de farina ~125 ml. de late per render quasi liquido l'impasto 1 cuciarin abondante de canela 1 bustina de lievito istantaneo (con quel bira no me vien ben 'sta riceta) ~1 kg. de pomi (indiferente el tipo…basta che no sia verdi!)

Nel robot de cusina meto el buro squaia', el zuchero, missio e dopo zonto i ovi, la farina, el late, la canela missio e in ultimo zonto el lievito. Prima gavevo za spela' i pomi, divisi in quarti e fati a tochetini. Gavevo anche preriscalda' el forno eletrico a 180 gradi. Meto un poco de impasto nel stampo za imbura' e infarina', dopo meto tuti i pomi e in ultimo coverzo col restante impasto. Cusino per 50 minuti.