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ricette:antipasti

Cucina triestina

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Antipasti

Bacalà mantecado

Rivisitazione di una ricetta tipica da parte di un forumista residente all estero (Gran Bretagna)

L'intervento originale e la discussione si trovano qui.

Ingredienti:

  • 1 kg di filetti di merluzzo fresco
  • Prezzemolo
  • 4 spicchi d'aglio
  • Pepe
  • Olio di oliva quanto basta (tanto quanto ne assorbe l'impasto, ma è tanto).

Una specialità veneziana e vicentina che xe sempre stado assai popolar a Trieste. Me ricordo de un spaceto in via Donadoni che lo fazeva tuti i dopopranzi e i clienti fora dela porta spetando pazientemente… Sto piato lo gaveva ricordado qualche giorno fá sono piccolo ma cresceró indove tuta la familia se turnava a misciar. Ben bon, me xe vegnudo voja e me son deciso de far un esperimento. Premesso che el stocafisso normal o ragno xe probabilmente introvabile in queste latitudini e che el bacalá salado, che a cambio se trova facilmente nei alimentari portoghesi o spagnoli, lo trovo abastanza complicado per la preparazion – meterlo a smojo per almeno 24 ore, cambiarghe l'acqua ogni 4 ore ecc.

Cussí che go comprado 1 kilo de merluzo fresco, che no xe i merluzeti pici che se trova in pescheria in Italia, ma certe sberle de pese, filetade e senza pele e senza spini. Disemo che xe i stessi merluzi del Nord Atlantico che se sala intieri o se meti a secar al sol in Norvegia (penso mi). Cussi che go cusinado per 20 minuti sti fileti freschi, in latte e con un pugneto de sal. Go messo el pese nel frulador con 4 spichi de ajo, prezemolo fresco, pevere e bastanza ojo vergine de oliva. Una bela frulada e via…

Una specialità veneziana e vicentina che è sempre stata molto popolare a Trieste. Ricordo una piccola trattoria in via Donadoni dove lo preparavano tutti i gironi, mentre i clienti aspettavano fuori dalla porta, pazientemente… Il ricordo del rito della preparazione manuale presentato nel forum mi ha fatto venire il desiderio di farlo: premesso che lo stoccafisso o ragno è probabilmente introvabile qua e che quello salato che trovo nei negozi portoghesi o spagnoli richiede una preparazione abbastanza complessa -metterlo in ammollo per 24 ore, cambiare l'acqua ogni 4, ecc.- ho adottato una soluzione di ripiego.

Così ho comperato 1 kg di merluzzo fresco: si tratta di pesci molto grandi che vengono venduti sfilettati e ripuliti e non corrispondono a quei piccoli merluzzi che si trovano nelle pescherie in Italia. Penso si tratti dello stesso pesce dell'Atlantico che viene salato e fatto seccare in Norvegia. Ho cucinato il pesce per 20 minuti. Ho messo il pesce nel frullatore con 4 spicchi di aglio, prezzemolo, pepe e tanto olio extravergine di oliva. Una frullata e via…|

La ricetta originale ha gli stessi ingredienti tranne il baccalà che deve venir battuto, ammollato, bollito e pelato

Una ricetta più tradizionale:

Bacalà mantecado o mantecato
Mia mama cioleva sempre e solo stocafiso, bacalà suto, e lo meteva in smoio per un giorno. Dopo bisognava tirar via la pele, i spini, qualche robeta ancora e no’l vigniva taià o masinà, ma solo sbatù e sbatù col cuciar de legno.

La mamma prendeva sempre e solo stoccafisso, quello asciutto, lo metteva a mollo in acqua per un giorno. Poi bisognava tirar via la pelle, le spine, non veniva tagliato o macinato, ma solo battuto e battuto col cucchiaio di legno

Cozze al forno


pedoci gratin. El quel xe presemolo, aio, oio, pevere/sal, formaio gratà. El problema xe el gratin: devo preriscaldar el forno? se sì, a quanti gradi? a che distanza dal gratin devo meter i pedoci? per quanto devo gratinar? Mi go forno ventilado e de solito meto 180/190° per un massimo de meza ora.Le griglia un poco più alta dela metà de forno, ma no tropo soto la resistenza…..e no meto formaio… Assolutamente no formaio gratà : no sta ben col pesce. Usa pan gratà.


Per le cozze al gratin, si ricoprono di un misto di prezzemolo, aglio, olio, pepe e sale. Chi dice formaggio grattugiato, chi dice assolutamente no, e suggerisce pangrattato. Si infornano a metà altezza, ma non troppo vicini alla resistenza elettrica. Oppure a 180/190° in forno ventilato per non più di mezzo'ora.

Liptauer


Se andè a zercar su Google, ghe ne troverè tante varianti e sopratutto scoprirè che l'original ungherese prevedi un formaggio ungherese.. ben bon, qua se lo pol comprar pronto de Masè, se pol ciol quel de Masè e zontarghe roba ( Liptatuer guarnido nela Cucina triestina dela Stelvio) o farselo de soli, mi vado a ocio missiando do rizete , una de mia nona e una de una siora viennese. Ghe xe una diferenza fra el triestin e el viennese: el triestin xe bianco, cola paprika rossa sora e senza zivola, el viennese xe arancion cola paprika incorporada. Mi missio nel frulator: burro, puina (=ricotta), un poco de gorgonzola che oviamente no xe nela ricetta tradizional ma sta ssai ben, senape, un pochetin de zivola, caperi e qualche cucumereto sotto asedo, paprika, una bela frulada e el xe pronto per esser spalmado sul pan…


Se cercate su Google troverete tante varianti e soprattutto scoprirete che l'originale ungherese prevede un formaggio ungherese…. A Trieste, se lo volete pronto lo potete comperare, ad esempio da Masè e poi aggiungergli qualcosa (il cosiddetto liptauer guarnito della Cucina triestina della Stelvio). Ci sono due ricette, una triestina ed una viennese: il liptauer triestino è bianco con la paprica rossa sopra e senza cipolla, il viennese, incorporando la paprica, assume un colore arancio. Per farlo si mescola nel frullatore burro, ricotta, un po' di gorgonzola (che ovviamente non compare nella ricetta tradizionale, ma sta bene), senape, un po' di cipolla, capperi, qualche piccolo cetriolo sotto aceto, paprica. Si mangia spalmato sul pane.

Melanzane impanate e fritte


Si affettano le melanzane non troppo sottili,si salano e per mandare fuori l'acqua si mettono sotto peso, si prepara un uovo sbattuto, a piacere un po' di farina e il pane grattuggiato. Si passano le melanzane nell'uovo, la farina e il pane e poi si friggono nell'olio caldo

Leberpastete

Man passiert 30 Deka rohe Schweinsleber (auch Kalbsleber), verrührt sie mit 2 in Wasser aufgeweichten Semmeln, etwas gehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 ganzes Ei und einem Löffel Fett zu einer geschmeidigen Masse. Nun fettet man eine Kasserolle gut ein, bestreut sie mit Semmelbrösel, drückt den Leberfasch hinein, behäufelt ihn obenauf gut mit Fett, streut Bröseln darüber und bäckt die Pastete eine gute halbe Stunde im Rohr. Schmeckt auch kalt in Scheiben geschnitten sehr gut.

flag_it Pasticcio di fegato

Passare 300 g di fegato di maiale crudo (anche fegato di vitello), mescolare con 2 panini inzuppati d’acqua, cipolla trita, sale, pepe, comino, un uovo intero ed un cucchiaio di grasso a formare una massa morbida. Ingrassare bene una casseruola, spargere pan grattato, mettere in essa la farcia di fegato, coprire bene con grasso e spargere sopra pan grattato. Mettere al forno per una buona mezz’ora. È molto buono anche freddo, tagliato a fette.

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Pasticcio de fegato

Cior 30 deca de fegato de porco (va ben anca fegato de vedel), misiar con 2 panini imbombidi de aqua, un poco de zivola tazada, sal, pevere, chimel, un ovo intiero e un cuciar de graso. Far una masa morbida. Ingrasar ben una pignata, sparzer pan gratà, meter dentro el paston, butar sora ben graso e sul graso de novo pan gratà. Rostir in forno per una bona meza ora. Xe bon anca fredo, taià a fete.

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ricette/antipasti.txt · Ultima modifica: 21-03-2020 04:24 (modifica esterna)