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Cucina triestina

  • Eventuali immagini possono essere, eventualmente, ingrandite, facendoci clic sopra.
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Secondi piatti di carne o uova

Calandraca


Riporto la versione “moderna”, quella che costituiva spesso la berloca dei marinai sulle navi da guerra austroungariche. Le dosi, come sempre, sono per quattro persone.

  • 700 gr. di vitello, manzo o castrato (tagli di terza qualita’)
  • mezzo bicchiere scarso di olio o un cucchiaio di strutto
  • un trito ottenuto con una piccola cipolla, una piccolissima carota e un pezzetto di costa di sedano
  • un cucchiaio scarso di triplo concentrato di pomodoro
  • due grosse patate tagliate a dadi
  • una presa di spezie oppure un chiodo di garofano
  • sale e pepe

Lessate la carne e le verdure per almeno un'ora in poca acqua leggermente salata. Conservate il brodo e tritate le verdure cotte. Tagliate la carne a pezzi. In una capace casseruola fate rosolare il trito di verdure nell'olio o nello strutto sinché sia ben appassito, aggiungetevi la carne e fatela colorire bene prima di unire la conserva. Mescolate per qualche minuto e allungate con il brodo sino a coprire la carne a filo. Aromatizzate con un po' di pepe e con le spezie, e lasciate sobbollire per mezz'ora a recipiente semicoperto, quindi ripristinate il livello del liquido e aggiungete i cubetti di patata, cuocendo per altra mezz'ora sempre a fuoco moderato. Prima di servire aggiustate di sale.

Carne in tecia


Carne in tecia è il nome locale dato al brasato. Io lo snobbavo da piccola per il colore scuro e per la presenza del pomodoro, che in genere non amo con la carne. Fatto ieri , senza una precisa ricetta casalinga: si fanno appassire cipolla, carota , sedano e un po' di prezzemolo in un po' di olio e burro ( io tendo a tener ridotti i grassi) , si aggiunge il pezzo di carne, ieri l'ho trovato grande da un chilo e mezzo- durerà per più volte- ripulito dal troppo grasso, legato e avvolto in un paio di fette di pancetta, alcuni chiodi di garofano, e si fa rosolare alcuni minuti. Poi si aggiunge il vino rosso, nel mio caso non barolo ma refosco, e non dovrebbe occorrere acqua, se si tiene il fuoco basso e la pentola ben coperta. Dopo una mezzoretta, si mette la fiamma al minimo, si lascia cucinare coperto per almeno tre ore. Si può tranquillamente dedicarsi al forum o a giocare col gatto , pur di buttare ogni mezz'ora un'occhiata che la carne non attacchi. Conviene lasciarla raffreddare per tagliarla, a fette non troppo sottili e il sugo, con i resti della pancetta, si frulla col frullatore a immersione. Ottimo con purè di patate, ma anche per condire gnocchi di patate.

Golas, Gulasch

L'intervento originale e la discussione si trovano qui.


… come che volè scriver… comunque ocori tanta zivola , carne de manzo taiada a cubetti meio infarinai, grasso ( per mi oio e burro), paprica, sal, optional vin, strutto, panzetta… l'importante xe cusinar assai, in caso de furia co l'atomica ma per mi ga un altro gusto se se cusina pian pian su fogo basso, anca due tre ore…po ognidun ga le proprie varianti, ah sì, un poco de kuemmel!! Se resta con tanto liquido deventa Gulaschsuppe A casa mia se ghe metteva vizin a volte patate, ma soprattutto i mii amai Wasserspatzen ( tradotti in passerotti de acqua- xe come i spaetzli solo che più grandi): se missia insieme sbatendo ben con un piron farina e acqua tepida con un poco de sal e se buta a cuciarade in acqua bolente salada. Se el golas ga bon sugo, xe l'ideal!!


Sul forum ci sono diverse ricette del goulash.

Qualunque ricetta seguiate, occorre tanta cipolla, carne di manzo tagliata a cubetti, meglio se infarinati, grasso (olio, burro o strutto), paprica, kümmel, sale, vino (opzionale), pancetta … La cosa importante è una cottura lunga anche 2 o 3 ore. Ognuno, poi, ha le sue varianti: se è molto liquido si chiama Gulashsuppe; a volte vengono aggiunte le patate o i Wasserspatzen (letteralmente passerotti d'acqua: sono come gli spätzli, ma un poco più grandi e si ottengono sbattendo farina e acqua tiepida e un po' di sale. Si cucinano in acqua)

Prima ricetta

Mi el gulash lo fazo con carne mista, manzo e porco. El stesso peso de la carne in zivole. Paprika (magari quela spagnola che la ze afumigada), tre cuciarade grandi de concentrato de pomodoro e acqua che el gabi un poco de sugo. Go provado a farlo col struto e ve confeso che el ghe da un savor assai special per quei che ghe piasi i savori forti. I chifeleti de patate xe per mi el acompagnamento ideal….



Usare carne mista, manzo e porco. la stesso peso di carne e cipolla. Per la paprika è molto buona quella spagnola già affumicata. Tre cicchiaiate di concentrato di pomodoro ed acqua in modo da fare un poco di sugo Lo strutto gli dà un sapore assai speciale per chi ama i sapori forti. I chifeln (cornetti di pasta di patate) sono l'accompagnamento ideale.

Seconda ricetta

ghe dago importanza anche al la qualità de carne, de solito ciogo ganaza o muscolo o capel de prete, più de tuto me piasi la ganaza (parlo de manzo) che ,secondo el mio punto de vista, xe migliore de altro. paprika, uso quela ungherese, che me ga portà un'amica da Budapest, meto un poco del paprika dolce e poco de paprika picante. sivola quasi in porporzion al la carne, conserva, la sivola devi consumarse pian e in tuto ghe vol circa 2-3 orete.



È molto importante la qualità della carne: guancia, muscolo o capel di prete: Migliore è forse la guancia di manzo che gli dà un sapore particolare. Per la paprika si dovrebbe usare quella ungherese, megli se mescolando un po' di paprica dolce ed un po' di quella piccante. La cipolla deve consumarsi lentamente ed in tutto ci vogliono due o tre ore.

Terza ricetta

Altra riceta de Gulasch de manzo (ma esisti anche quel de videl, quel de coda de bue…).

Ingredienti :

  • 800 gr de manzo (muscolo)
  • 600 gr de zivola
  • 4 cuciari de struto
  • un bicer de vin rosso (da no bever mentre se cusina )
  • un cuciar de axedo
  • do cuciari de paprika
  • do biceri de acqua
  • una foia de alloro
  • un cuciarin de cumino
  • mezo cuciarin de magiorana
  • do spichi de ajo
  • 'na scorza de limon
  • 'na spruzada de limon
  • un cuciar de buro tenero
  • sale e pevere (pel povero soldà )

Come far? Scaldè lo struto in una grande pentola, meteghe dentro le zivole taiade ad anei e dorè tuto. Ingrumè poi i anei de zivola cuxinai in un canton dela pentola e rosolè nelo spazio che resta, nel graso che gavè za, la carne taiada a tochi. Dopo mescolè la carne con le zivole e continuè a cusinar, dovè rivar a veder sul fondo una bela crosta dorada. Spruzeghe de sora vin rosso e azedo, lasè un poco che evapori e meteghe sal. Poi buteghe de sora la paprica, alunghè con un poco de acqua e stufè per circa un'ora e meza, se xe posibile nel sugo senza agiunger altra acqua. Taiè fini le spezie insieme al buro e meteli nel gulasch con el suco de limon. Lasè cusinar a fogo lento per un pocheto.



Altra ricetta per il goulasch di manzo (ma esiste anche quello di vitello, di coda di manzo,…)

Ingredienti :

  • 800 gr di manzo (muscolo)
  • 600 gr di cipolla
  • 4 cucchiai di strutto
  • un bicchiere di vino rosso (da non bere mentre si cucina!)
  • un cucchiaio di aceto
  • due cucchiai di paprika
  • due bicchieri di acqua
  • una foglia di alloro
  • un cucchiaino di kümmel
  • mezo cucchiaino di maggiorana
  • due spicchi di aglio
  • una scorza di limone
  • una spruzzata di succo di limone
  • un cucchiaio di burro tenero
  • sale e pepe

Si riscalda lo strutto in una grande pentola, si soffriggono le cipolle; si raccolgono le cipolle in un angolo della pentola, si butta dentro la carne e la si rosola nel grasso. Si mescolano la carne e le cipolle e si continua a cucinare fino a quando si vede sul fondo una crosticina dorata. Versate vino rosso ed aceto, sfumate e salate, buttate la paprica, aggiungetre acqua e stufate per circa un ora e mezza, se possibile nel sugo, senza aggiungere altra acqua. Tagliate fini le spezie e assieme al burro mettetele nel goulash col succo di limone. Lasciate cucinare ancora un poco a fuoco lento.

Quarta ricetta

version ungherese originale, quela semplice, perché ghe xe numerose varianti.

  • 360 gr di manzo disossato (garetto, spalla o collo)
  • 80 gr. strutto
  • 150 gr. cipolla 15 gr.
  • paprika
  • 800 gr. patate (di un tipo che non si cucini troppo)
  • 140 gr. peperoni verdi
  • 60 gr. pomodori
  • sale comino aglio
  • 6 dosi de pasta pizicada

Taiar in cubeti de 1,5-2 cm la carne. Friger nel struto squaiado la zivola tritada fin tanto che la xe dorada. Sbasar la temperatura, mescolar velocemente la paprika nel struto e zivola no tropo caldi, zontar carne, sal e continuar a rosolar. Se xe evaporado el suco dela carne, zontar aio taiuzado con i semi de comino e cusinar a fogo baso, col covercio, versando sempre solo poca acqua e mescolando ogni tanto. La carne no devi boir, ma cusinar in vapor con poco brodo.

Intanto taiè le patate, i peveroni e i pomidori in cubeti de 1 cm e preparè la pasta pizicada (vedi soto).

Prima che la carne sia completamente cusinada, far evaporar completamente il brodo, finché resta solo el fondo. Agiunger le patate, friserle mescolando ben, poi agiunger brodo de osi, peveroni e pomidori. Quando le patate xe quasi cote, prima de servir in tavola, cusinar la pasta pizicada in questo brodo. La quantità se regola con l'agiunta de brodo e ala fine, se ocori, se meti ancora sal.

in un Gulasch vero ungarese, si dovrebbe mettere tanta cipolla come carne ! Ma per dire la veritá non lo faccio perche cosi tanta ciplolla mi fa un po male nella pancia !



Versione ungherese originale (è la versione semplice, perché ci sono numerose varianti).

  • 360 gr di manzo disossato (garetto, spalla o collo)
  • 80 gr. strutto
  • 150 gr. cipolla 15 gr.
  • paprika
  • 800 gr. patate (di un tipo che non si cucini troppo)
  • 140 gr. peperoni verdi
  • 60 gr. pomodori
  • sale comino aglio
  • 6 dosi de pasta pizicada

Tagliare la carne a cubetti e friggere nello strutto fuso la cipolla fino a dorarla. Abbassare la fiamma ed aggiungere la paprika nella strutto fuso; aggiungere la carne, il sale e continuare a rosolare. Aggiungere l'aglio tagliuzzato a pezzetti, il kümmel, e cuocere a fuoco lento aggiungendo solo poca acqua e mescolando ogni tanto. La carne non deve bollire, ma cuocere nel vapore con poco brodo.

Intanto tagliate le patate, i peperoni, i pomodori e preparate la pasta pizzicata.

Prima della completa cottura della carne, far evaporare completamente il brodo, finché resta solo il fondo. Aggiungere le patate soffriggendole bene. Aggiungere un poco di brodo di ossi, peperoni e pomodori. Quando le patate sono quasi cotte, cuocere nel brodo la pasta pizzicata. Se occorre si aggiunge ancora sale.

In un Gulasch vero ungherese si dovrebbe mettere tanta cipolla come carne, ma si può ridurre se la cipolla è indigesta.

Quinta ricetta (con la pentola a pressione, da parte di una forumista austriaca)


Allora la mia ricetta: ( uso la pentola pressione )

Olio si fa riscaldare ed aggiunge la cipolla tagliata. Si fa arrostire fin che prende un po di colore ( non troppo ).

Poi si aggiunge la carne tagliato a cubetti di ca. 3 cm ( o si usa manzo o si usa maiale o soltanto pezzettini di patate non farinose - per quelli che non vogliono carne - non si mischia i tipi di carne )

Si fa arrostire mentre si mischia sempre un po. Si aggiunge un po di sale, peppe e paprika polverato ( si puo comprare in Austria dalla ditta Kotany = Rosenpaprika ) Attenta: Paprika non deve brucciarsi - diventarebbe amaro !

Si mischia tutto bene ed aggiunge acqua ( che copre la miscela ), poco carvi polverato, un po di maggiorana, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e chiude la pentola di pressione e fa lessare la carne.

Quando é pronta si apre, e si aggiunge il liquido di panna acida mischiato con farina per ricevere un bel sugo denso.

Si insaporisce e si serve con una fettina di polenta o con ” Spätzle ” ( nocchi piccolissimi di farina ) o con un panino fresco.

Insieme con GULASCH gusta veramente una bella birra fresca !!


Con la pentola a pressione.

Riscaldare l'olio ed aggiungere la cipolla tagliata. Si fa arrostire fin che prende un po' di colore.

Poi si aggiunge la carne tagliata a cubetti di ca. 3 cm (o si usa manzo o si usa maiale e soltanto pezzettini di patate non farinose - per quelli che non vogliono carne - non si mischiano i tipi di carne).

Si fa arrostire mentre si mescola sempre un po'. Si aggiunge un po di sale, pepe e paprika in polvere (si può comprare in Austria dalla ditta Kotany = Rosenpaprika ) Attenzione: la paprika non deve bruciarsi - diventerebbe amara!

Si mischia tutto bene e si aggiunge acqua (che copre il tutto), poco carvi (?) in polvere, un po di maggiorana, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, si chiude la pentola di pressione e fa lessare la carne.

Quando è pronta si apre, e si aggiunge panna acida mischiata con farina per ottenere un bel sugo denso.

Si insaporisce e si serve con una fettina di polenta o con Spätzle (gnocchi piccolissimi di farina ) o con un panino fresco.

Insieme con il GULASCH si gusta veramente una bella birra fresca!!

Szegediner Gulasch

(Szegedin = una cittá in Ungheria).


Si fa come la quinta ricetta, ma quando la carne é quasi pronta, si aggiungono crauti acidi (Sauerkraut) per una quantità, in peso, pari a circa la metà della quantità della carne: Sauerkraut ! ( i crauti ). Si lascia lessare insieme con la carne altre 30 minuti. Poi si aggiunge - come è scritto nella ricetta quinta del Gulasch - panna acida mischiato con farina. Nei ristoranti ungheresi a Vienna mi è stato servito questo Gulasch con un cucchiaio di Creme Fraiche sulla carne.

Polpettone in brodo


INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

  • 300 g. di carne macinata di vitella
  • 300 g. di carne macinata di maiale
  • Tre uova
  • Due cucchiai di parmigiano grattugiato
  • Pangrattato q.b.
  • ½ bicchiere di latte
  • Una patata
  • Uno spicchio d’aglio
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Un bicchiere di vino bianco
  • Farina q.b.
  • 100 g. di mortadella in un’unica fetta (o, a piacere, di prosciutto cotto)
  • Sale fino q.b. Pepe q.b.
  • Due cucchiai d’olio

In un tegamino con acqua fredda mettere a lessare la patata (35-40 minuti dall’ebollizione), sbucciarla e passarla ancora calda nel passaverdura; riempire il tegamino nuovamente d’acqua fredda, cuocervi due uova sode (dieci minuti dall’ebollizione) e sgusciarle sotto l’acqua fredda. Versare in una ciotola le carni, un uovo leggermente sbattuto, il parmigiano, un cucchiaio di pangrattato bagnato nel latte, l’aglio ed il prezzemolo precedentemente tritati, la patata, il sale ed il pepe; amalgamare bene tutti gli ingredienti con le mani e stendere l’impasto cosi' ottenuto in un foglio di carta da forno infarinato, formando un rettangolo spesso circa un cm.; sistemare nel centro la mortadella e le uova fatti a dadini, formando un cilindretto, e arrotolare la carne attorno ai dadi aiutandosi con la carta; spolverizzare il polpettone con la farina e passarlo quindi nel pangrattato (per evitare che si apra durante la cottura), premendolo accuratamente con le mani per farlo aderire bene. In un tegame antiaderente piuttosto largo, scaldare l’olio e rosolarvi per una decina di minuti il polpettone, voltandolo con due spatole in modo che la doratura sia uniforme; versare quindi il vino, abbassare il fuoco, chiudere con un coperchio e cuocere per un’ora circa (il liquido deve essere quasi completamente evaporato).

N.B.: Il polpettone può anche essere lessato: in questo caso, deve essere avvolto in un telo/garza da cucina e legato come se fosse una rollata; quindi, va immerso in un tegame con circa cinque litri di brodo vegetale e cotto per un’ora circa a fuoco dolce (il brodo deve appena fremere).

Altra ricetta
Si fa un polpettone come al solito: macinata, mollica di pane ammollata nel latte.. etc, lo si avvolge e lega in un telo bianco pulito ( come lo strudel di spinaci) e lo si mette a cucinare nel brodo. Una volta cotto, il brodo rimane per ulteriori usi ( pastina..) e il polpettone va mangiato asciutto. Così mi è stato detto, relata refero.

Polpeton frito


Ingredienti:

  • 1 chilo de polpa de vedel masinada;
  • 120 grami de parsuto crudo pestado;
  • 3 ovi intieri;
  • un fià de polvare de canela e un fià de polvare de garofano;
  • farina bianca (fiordefarina);
  • pangratado
  • sal e pevere nero ‘pena masinado;
  • oio extraverzine de oliva de savor delicà par frizer.

In t’una terina pitosto granda, impastè la carne e el parsuto insema ai ovi; salè, profumè co’ la polvare de canela e quela de garofano e misiè tuto con un cuciar de legno fin che no’ xe tuto ben ben impastà. Po’, co’ le man deghe ‘na forma zilindrica del groseza de un salame, pasèlo in te la farina, po’ in t’el pangratà e po in t’una pirofila che se posi meter sul fogo (digo pirofila parché la devi eser pitosto longa e basa in magnera che se posi voltarlo de quà e de là con fazilità) e frizèlo co’ l’oio. Tiraèo fora metèlo a sugar sora carta de cusina, afètelo e servilo. Se pol servirlo –eventualmente - con ‘na salsina de pomi e kren.


Ingredienti:

  • 1 kg di polpa di vitello macinata;
  • 120 gr di prosciutto crudo tagliuzzato;
  • 3 uova intere;
  • un po' di cannella in polvere e un po di povere di chiodi di garofano;
  • farina bianca;
  • pane grattato
  • sale e pepe nero appena macinato;
  • olio extravergine di oliva di sapore delicato per friggere.

Impastare, in una terrina piuttosto grande, carne, prosciutto, uova sale, aromi. Dare al tutto una forma cilindrica del diametro di un salame, passatelo nella farina e nel pangrattato e mettetelo in una teglia lunga e bassa dove sia facile rigirarlo e friggetelo con l'olio. Una volta fritto, asciugatelo dell'olio in eccesso, tagliatelo a fette e servitelo accompagnato, eventualmente, con una salsa di mele e rafano.

POLPETTONE

1/2 chilo di carne trita, aggiungere un pezzo di pancetta tagliata fine, 3 deca di mollica di pane umidita nel latte, un po' di cipolla trita con prezzemolo, sale, pepe. Un uovo. Amalgamare bene. Si distende sulla tavola cosparsa di farina, si dà la forma bislunga e si rotola nella farina finché ne è ben coperto. Si arrostisce in forno.

Strucolo de patate e carne


Ingredienti par 6 persone:

Par la pasta:

1 chilo de patate;
3 ovi intieri;
250 grami te farina bianca (fiordefarina);
1 bustina de lievito par dolzi;
30 grami de butiro;
1 pizighin de sal fin;

Par el ripien:

250 grami de polpa de manzo o de vedel masinada opur carni vanzade;
2 cuciari de oio extraverzine de oliva;
1 caziul de sugo de pomidoro;
2 cuciari de parsemolo tazado;
25 grami de formajo Lateria stagionado o Grana gratugiadi;
1 roso de ovo;
sal e pevere nero ‘pena masinado.

Par el condimento: butiro pena pena rosolado; pangratado.

Dopo gaver lesado in abondante aqua salada le patate struchele co’l strucapatate e po’ metele sora la spianadora par impastarle co’ la farina, el lievito, i ovi intieri, el butiro amorbidido e el pizighin de sal. L’impasto el devi risultar morbido e liso; a stò punto lo tirè co’l matarel (ma anca ‘na botiglia de vetro svoda và ben isteso) sora un toco de tela pena pena bagnada, fin che no’l ve risulta dela groseza de 1 zentimetro. A parte in t’una tecia sofrizè la carne masinada in t’el oio e dopo un par de minuti ghe zontè el sugo de pomidoro, regolando el tuto de sal e pevere nero, po’ andè 'vanti co la cotura, misciando bastanza speso. Pasai 20 minuti ca., studè el fogo e lasè rafredar el tuto; po’ ghe zontè el parsemolo tazado, el roso de ovo e misiè tuto insema. El ripien el và distirado sora la sfoja de pasta e, tirada suso una strica dela tela, rodolè l’impasto fin che no’l deventa come ‘na speze del salame: le do estremità le fermè parchè no’l ris’ci de verzerse intanto ch’el se cusina. Intanto in t’una pignata gavarè meso a boir aqua salada e pena che la scuminzia a boir, sbasè la fiama e ghè calè drento el strucolo lasandolo lesar par ca. 50 minuti. Cavelo fora del’aqua, sfaselo cavandoghe la tela, tajelo a fete e servilo spolverizado de pangratado e inumidido ben ben col butiro rosolà, ma nò brusà.


Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

  • 1 kg di patate;
  • 3 uova intere;
  • 250 grammi di farina bianca;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 30 grammi de burro;
  • 1 pizzico di sale fino;

Per il ripieno:

  • 250 grammi di polpa di manzo o di vvitello macinata o anche di carni avanzate;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 mestolo di sugo di pomodoro;
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato;
  • 25 grami de formggio Latteria stagionato o Grana gratuggiato;
  • 1 rosso d'uovo;
  • sale e pepe nero appena masinado.

Per il condimento: burro appena rosolato e pangrattato.

Dopo aver lessato le patate in acqua salata, passatele con lo schiacciapatate ed impastatele con la farina, il lievito, le uova intere, il burro morbido ed il sale. L'impasto deve risultare morbido e liscio. Tiratelo col matterello sopra un telo umido fino a ridurlo ad uno spessore di un centimetro. In una teglia a parte soffriggete la carne macinata nell'olio e dopo qualche minuto aggiungete il sugo di pomodoro e regolate il sale ed il pepe, continuando la cottura e mescolando spesso. Dopo 20 minuti spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete il prezzemolo, il rosso d'uovo e mescolate tutto insieme. Stendete il ripieno sulla pasta, ed, aiutandosi con la tela, arrotolate il tutto dandogli la forma di un salame. Annodate le estremità della tela perché il rotolo non si apra e mettetelo a bollire in una pentola di acqua salata per circa 50 minuti. Tiratelo fuori, togliete la tela, affettate e servite condendolo con il pane grattato ed il burro rosolato ma non bruciato.

Fritaia co'i funghi (frittata con i funghi)


Ingredienti:

* 3 eti de funghi porzini (ma i và ben anca misti e, se no xe stagion, va ben anca quei sechi smojadi in aqua - poca);
* 1 cuciar de parsemolo tazado,
* 1 spigo de aio, (de strucar e po’ cavar);
* 5 ovi intieri;
* 2 nosi de butiro o, mejo, un fià de oio extraverzine de oliva;
* 60 grami de formajo “Lateria stagionà” gratugiado;
* sale e pevere nero pena masinà q.b.

Dopo gaver netado i funghi co' un cortelin e na strazeta umida, laveli (ma nò tropo) e sofrizeli par un atimo in t'una farsora col butiro sfrigolante, buteghe drento el spigo de aio intiero e, co'l xe deventado rosicio lo schizè - magari con un cuciar de legno se la farsora xe del tipo “antiaderente - (mi preferiso far el tuto con l'oio extraverzine de oliva - ma nò tropo savorido, parché se no el ris'cia de coverzer el gusto dei funghi - e a fredo ghe meto drento el spigo de aio) dopo gaver studado el fogo proseguì come gò scrito de sora. Lasado un fiatìn sfredir l'oio, buteghe drento el parsemolo tazado e i funghi e terminè de portarli a cotura. I funghi cusì preparai e lasadi rafredar i và zontadi ai ovi intieri sbatudi insema co’l formajo gratugiado e regolado el tuto co'l sal e pevere nero pena masinado. Po’ se buta tuto in t’una farsora a frizer, come che se fa de solito co le fritaie.


Ingredienti:

  • 3 etti di funghi porcini (ma vanno bene anche quelli misti e, se non è la stagione, quelli secchi ammollati in poca acqua)
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d'aglio da schiacciare e poi toglier
  • 5 uova intere
  • 2 noci di burro o meglio un po' di olio extravergine di oliva
  • 60 grammi de formaggio “Latteria“ stagionato gratuggiato
  • sale e pepe nero appena macinato q.b.


Dopo gaver pulito i i funghi con un coltellino ed una pezzuola umida, lavateli e soffriggeteli per un attimo in una padella col burro. Buttate dentro lo spicchio d'aglio intero e qualdo è divcentato rosso, schiacciatelo (io preferisco al burro l'olio non troppo saporito ed a freddo metto anche lo spicchio d'aglio); terminate la cottura dei funghi. Aggiungete i funghi alle uova battute assieme al formaggio gratuggiato. Salate e pepate e mettete a friggere come si fa con le frittate.

Paprikahuhn (dal Kochbuch)


In burro caldo se lassa deventar gialla zivola taiada, e se zonta un poco de paprika, po se metti el pollo, taiado, salado e un poco de scorza de limon gratada, se ghe fa ciapar color giallo e se lo lassa, fin che el deventa tenero, con un per de cuciari de panna garba ( e zonto mi: se no se ga panna garba, panna de cusina e limon xe un possibile sostituto)


Si fa imbiondire la cipolla nel burro caldo, si aggiunge un po di paprika, poi il pollo tagliato a pezzi e salato ed un po' di buccia di limone gratiggiata, lo si rosola un poco e si lascia cucinare fino a quando diventa tenero con qualche cucchiaio di panna acida (o panna e limone).

Variante ungherese (paprikas di pollo) riveduta e corretta perché non uso lo strutto ma l'olio extra d'oliva (ehm, la mia parte terrona colpisce anche in cucina). Faccio stufare la cipolla nell'olio e in un po' d'acqua e paprika fino a che l'acqua non è evaporata. Unisco il pollo a pezzi senza pelle e con un pochino d'acqua. Faccio andare piano piano e poi aggiungo un po' di pomodori pelati e peperoni tagliati a listarelle. Prima che sia finita la cottura aggiungo la panna acida. Non la compro già fatta perché qui si trova solo quella tedesca, ma a me non piace. La faccio con panna da cucina e yogurt. L'originale ungherese vorrebbe che si facessero i galuska (gnocchetti di farina) come accompagnamento, ma io me la cavo con una polenta.

Secondi piatti di pesce

Asià (spinarolo) ai ferri


Sarebbe simpatico marinarlo un poco prima, ma oggi sono rientrata a casa poco prima di pranzo quindi avevo promesso filetti di pesce da fare in fretta: mi limito ad aprirlo ” a libro” rispetto alla lisca e metterlo sulla griglia. una volta cotto, la lisca si stacca e non ci sono spine. Ho aggiunto solo un po' di limone. nessun grasso.

Caramai (calamari)


Te li lavi e tai a rincelle. Bisogna sugarli, passarli nella farina e frizzerli con 50/50 de oio, non tutto de oliva altrimenti i brusa.

Con le zate cusino a parte, mettighe un tappo de sughero, quel fa' cusinar presto, condirli con aio e prezzemolo, e oio extra vergine (insalata).

se te vol farli in brodetto allora dopo fritti te li metti in tecia con aio e prezzemolo (niente zivola) xe el velen dei nostri pescadori……1/2 bel bicier de vin rosso/bianco a piazer, un do' cuciari de conserva o un bicer de quella bona salsa Divella, chei la vendi da per tutto.


Si lavano e tagliano ad anelli. Poi si asciugano, si passano nella farina e si friggono in oli misto semi ed oliva (non tutto oliva perché si bruciano).

Se si vogliono fare in brodetto, allora, dopo fritti si mettono in un tegame con aglio e prezzemolo (non cipolla) 1/2 bicchiere di vino rosso/bianco a piacere, due cucchiai di conserva o un bicchiere di passata di pomodoro.

Fritelle del pescador


1/2 kilo de ribaltabastimenti (piccoli) o per i stranieri, non triestini ( BAIT) sal e pepe due ovi intieri.

Preparar el pesse, lavado e scolado, e sugado ben. in una pirofila missiarlo coi due ovi sal e pepe e una strucada de limon frizzer in oio de oliva caldo ma non che fumi a cuciarade.

Girar le polpettine quando le ciapa un color oro sugarle con la carta assorbente, e nel piatto de portata posarle in mezzo con la salsa atorno!


1/2 chilo di “ribaltavapori” così chiamano ironicamente i pesciolini piccoli, sale e pepe e due uova intere.
Preparare il pesce, ossia lavarlo perché questi non si spinano, scolarlo ed asciugarlo: in una pirofila mescolarlo con le due uova sbattute, sale, pepe e un po' di succo di limone. gettarlo a cucchiaiate nell'olio bollente, come si fa con le verdure in pastella: girarle appena dorate, scolarle bene su carta da frittura e servirle contornate con salsa tartara

Polenta e sepe (polenta con le seppie)


Piatto tipico della cucina tradizionale triestina di mare, il brodetto di seppie con la polenta è una contaminazione con la cucina friulana. Per il brodetto di seppie, lo sto facendo adesso con la collaborazione di una signora che lo sa fare bene: Per 4 persone, 1 chilo di seppie ed una cipolla bianca. Si puliscono le seppie, e qua già io non sono pratica e mi chiedo se al caso lo si possa far fare al pescivendolo, comunque: le seppie non pulite, col nero

Si taglia una bella cipolla bianca ed un po' di aglio e si fanno appassire in non troppo olio a fuoco basso in una larga casseruola\\si aggiungono le seppie e si alza un po' la fiamma, mescolando

Dopo un po' prendono un color… seppia!
Si aggiunge un po' di vino bianco secco e poi si aggiunge passato di pomodoro ( immagino che ci sia pure qualcuno che usi pomodori freschi)si copre e si cucina a fuoco basso per una buona mezzoretta Al termine, si aggiunge un po' di prezzemolo tritato e nel frattempo si cucina la polenta, che per l'occasione faccio con quelle a cottura rapida ( sempre meglio di quelle pronte a tranci che ti propinano spesso anche in trattoria. Dopo quasi un'ora di cottura, il sugo si restringe e le seppie diventano morbide (al contario dei molluschi, che cucinandosi troppo diventano gommosi). A metà cottura sono stati aggiunti sale e pepe e un po' di peperoncino, se piace. Dicono pure che ci starebbe bene un po' di cannella (e a me sembra giusto, ed è la ricetta tradizionale triestina) oppure olive o capperi, e in tal caso ci buttiamo sulla cucina mediterranea francese tipo marsigliese.

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Sardoni impanai fritti (alici panate e fritte)


www.atrieste.eu_fotoesterne_favento_magnaebevi_img_3567.jpgImpanai….vuol dire quindi fatti proprio come la cotoletta, farina, uovo, pane. Prima vanno aperti e puliti.

Di solito, però, per far prima i sardoni si friggono semplicemente puliti e infarinati, quindi senza le teste ma con ancora la spina dentro. Nb per l'uovo, io seguendo i vecchi consigli di casa lo allungo con un po' di latte.


Sogliole al burro e salvia


Piccole sogliole, le pulisco come mi hanno insegnato le pescivendole di Grado, un taglio obliquo vicino alla testa dal lato della pelle bianca, uno strappo.. e vengono via testa, visceri e pelle scura in un solo colpo! poi le cucino in padella, al burro (poco) e salvia, una spruzzatina di vino bianco.. e volendo una spolveratina di farina.

Spinatpudding ( tradotto dal tedesco)

10 deca burro, 6 tuorli, ½ Kg di spinaci rosse(? quelle col gambo rosso?)che diventano 18 deca cotte, sale, la chiara delle 6 uova a neve. prezzemolo, due panini: 3 deca di pan grattato 5 deca di burro per il condimento

Il burro viene sbattuto a spuma e poi amalgamato alle uova.Le spinaci calde cotte in acqua salata vengono strizzate, un po' di prezzemolo tritato, si mette nel burro poi si aggiunge la mollica dei panini(?) sale, i bianchi delle uova a neve, e poi il pangrattato. Si mette il tutto in uno stampo imburrato, infarinato e con pangrattato, e si cucina 1 ora ( a vapore? a bagnomaria?). Sformato, si condisce con burro e pangrattato. Si può mettere nel pudding anche prosciutto cotto 15 deca.

Pudding di cervella di vitello KALBSHIRNPUDDING

2 cervella di vitello, 7 deca di burro, 7 deca di farina. 1/4 di litro di latte, 3 uova, sale, prezzemolo. Cucinare le cervella nel burro finché diventa tenero. col burro, farina e latte si fa una béchamel, si aggiungono i tuorli, il cervello finemente tritato, pepe, sale, prezzemolo tritato e alla fine le neve delle uova. La massa viene cotta in uno stampo da pudding mezz'ora a bagnomaria oppure in uno stampo da soufflé cotto lentamente in forno.

Pudding di Gries ( semolino)

Pudding di gries 4/10 ? di latte, 12 deca di gries, 5 deca di burro 4 deca di parmigiano, due uova intere sale. Si mesce il tutto si versa in uno stampo unto di burro e si cucina a bagnomaria per 1/2 ora.

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ricette/secondi.txt · Ultima modifica: 21-03-2020 04:24 (modifica esterna)