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ricette:primi

Cucina triestina

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Primi piatti

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Brodetto di pesce

Prima riceta

coda de rospo, canoce, caperozoli, sardoni (la ghe tira via i spini a crudo) , sepie e/o calamari, me par scampi . La frizi i sardoni e la coda de rospo e dopo la li zonta co' 'l resto. Nel brodeto la meti aio, oio, sal, un poco de prezemolo se no me ricordo mal e anche salsa de pomidoro, percio` la fa el brodeto rosso no quel bianco. No me ricordo altri ingredienti. No so quanto che la lo cusina…un oreta forsi, in modo che el pesse se disfi un poco. El brodeto ala fine no xe per niente liquido, ma gnanche no 'sta impira` el piron!

Seconda riceta te neti i pessi de spin e te li sughi, infarinarli e darghe una frita legera,tignirli da parte - disfrizi un poco de zivòla,poca, scottare el aio, cavarlo,prezzemolo - conserva diluida co'l acqua - o pomodoro fresco taiado a toccheti pici - scaldar ben la salsa e te meti i tochi de sepa, canocie, scampi e qualche mollusco -vongole pedoci - dopo un poco te meti i pessi friti, qualchedun usa meter 1 cuciàr de asedo ,mi anche,te lassi che se consumi el brodetto. el brodeto se lo prepara prima e bisogna lassarlo riposar,cussì el xe più bon. intanto te prepari la polenta.

Variante n. 1

I pesci che si usano sono: Pescatrice, canoce ( cicale di mare?), vongole, alici a cui son tolte le lische a crudo, seppie e/o calamari, forse scampi. Si friggono le elici e la pescatrice a pezzi e poi si uniscono al resto e si cucinano nel brodetto con aglio, olio, sale, un po' di prezzemolo ed un po' di salsa di pomodoro, quindi questo è il brodetto in rosso e non quello in bianco. Non ricordo altri inredienti: si cucina un'oretta circa, in modo che il pesce si disfi un po'. Alla fine il brodetto non è per nulla liquido, ma nemmeno così denso da far stare in piedi la forchetta!

Variante n 2

Si puliscono i pesci togliendo le lische , si asciugano e si dà una leggera frittura, si mettono da parte, si fa un soffritto con poca cipolla, scottare l'aglio e toglierlo, prezzemolo, passato di pomodoro diluito con acqua, o pomodoro fresco a dadini, scaldare bene e mettere pezzi di seppia pulita, canoce ( cicale di mare), scampi e qualche mollusco ( vongole e cozze) poi si aggiungono i pesci fritti, qualcuno mette un cucchiaio di aceto e si lascia consumare. Il brodetto si prepara prima e si lascia riposare, che viene più buon. Intanto si prepara la polenta che lo accompagna

Brodo brustolà

È un piatto della cucina povera, che deve le origini alla penuria di materie prime. esso era comune, non solo a Trieste, ma anche in Istria e Carnia dove si chiama Brût brusjât.

È un antenato delle famose besciamelle,usato in apertura del pranzo o cena………anche se non si sa cosa gli sarebbe succeduto come secondo.

2 cuciari de farina 00 zero 2 de buro o strutto (che mal de stomigo) 2 ovi (fortuna se te li trovavi) iera sicuro farina, majorana cumino a piacere e, qua rivo alla mia critica i disi de aggiungere due boni cuciari de formagio parmigiano (mamma, forsi quel iera piu' caro de tutto el resto?) salare pepare.

disfrizer el burro fin che el diventa de un color bruno, zontar ste spezie, misiar el tutto in un litro de acqua portando al boio, senza dimenticar de evitar i gropi. Boir per circa 30 minuti. A parte sbatter i ovi e zontarli pian pianin come la pasta buttada.

preparar i piatti, pozar sul fondo pan tostado e abondante formaggio (qua' va' i soldi….) e servir caldo

Due cucchiai di farina 00 due di burro o strutto , due uova ( se ai tempi della cucina povera si trovavano), maggiorana, cumino a piacere, aggiungere due cucchiai di parmigiano (ma in origine non c'erano) salare pepare.
Soffriggere il burro finchè diventa nocciola, aggiungere le spezie, mescolare il tutto in un litro d'acqua portando a bollore,evitando che si formino grumi. Bollire per circa 30 minuti, A parte sbattere le uova e aggiungerle pian pianino come per la pasta butada. Preparare i piatti, mettere sul fondo pan tostato, abbondante formaggio e servire caldo

Kartoffelskrapfen

1 deca di belle patate cotte e passate si mescola con 1 cucchiaio di grasso scaldato (?) due uova intere, un tuorlo, un po' di sale, 20 deca di farina e due deca di lievito di birra. Impastare a pasta liscia e far lievitare (?) formare i crapfen e riempire di prosciutto tritato, chiudere i crapfen e far di nuovo lievitare,lasciar andare (?) assai bene: si cucina in grasso caldo a colore giallo dorato, si serve con verdura o come antipasto

Fusi istriani


Le tipiche penete istriane: 500 gr de farina, quatro ovi, acqua e un cuciar de oio


Questa è un commento introduttivo, per la pasta si può usare il solito impasto con un uovo ogni 100 gr. di farina, un po' d'olio ( facoltativo) e un po d'acqua se occorre, la ricetta suggerita sopra è.. istriana perché permette di risparmiare un uovo! Si ritaglia a quadratini che si possono semplicemente unire sugli estremi oppure arrotolare su un bastoncino ( quello dei bastoncini cinesi può andar bene)

Il condimento è il classico ragù di gallina: può essere una gallina intera, o singoli pezzi: si fa un soffritto con cipolla sedano e carota, olio (facoltativo aglio), si rosolano i pezzi di gallina (ma al limite va bene pure pollo..) con la pelle- che si toglierà in seguito, si spruzza con vino bianco, si fa andare un poco, coperto, poi si aggiunge passata di pomodoro e si continua la cottura fino a che tutto è tenero. Ci sta pure un po' di paprica dolce.. sale e pepe a piacere - io ne metto assai poco-, oppure con il pomodoro. Quando è ben tenero, si toglie la pelle, si tolgono gli ossi e si condisce la pasta..

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Gnocchi di gries (semolino)

Prima ricetta

Si fa bollire 3/4 litro di acqua, si getta dentro 1/4 chilo di semolino, un po' di sale ed un pezzetto di burro. Si lascia bollire per un paio di minuti, si leva dal fuoco , si lascia raffreddare e quando il tutto è tepido si mettono uno alla volta due uova. Sempre mescolando si formano delle pallottole che si involgono nella farina, si cuociono e si condiscono con burro e formaggio o salsa.

Seconda ricetta

Mi li fazevo col buro fuso, lassado rafredar e metevo dentro gries crudo, un ovo (o solo el rosso?) e un poco de sal. Fazevo i gnochi ovali con un cuciarin e li butavo in brodo. Co i vigniva a gala i ieri coti. La bravura xe de lassarli un poco de tempo nel brodo caldo, ma no tropo, perchè dentro i devi aver “l'anima”. Vol dir che no i se devi smoiar tropo e dentro i devi restar un poco dureti. Ma no trovo più la dose


Io li facevo col burro fuso, lasciando raffreddare e aggiungevo dentro semolino crudo, un uovo ( o solo il tuorlo, non ricordo) e un po' di sale. Facevo gli gnocchi ovali con il cucchiaio e li gettavo nel brodo. Quando venivano a galla erano cotti. La bravura sta nel lasciarli un po' di tempo nel brodo caldo, ma non troppo, perchè devono avere “l'anima”, cioè non devono ammorbidirsi troppo e rimanere di una certa consistenza. ma non trovo le dosi esatte

3 ricetta

Me regolo cussì, per due tre piati de brodo: in una scudeleta meto un ovo intiero . formaio (grana) gratado, in volume circa due volte la quantità del'ovo o poco più, sal e pevere (mi lo meto pertuto) . el gries fina a 'rivar a una consistenza ancora morbida, cioè no tropo fisso dopo a cuciarade (cuciarin da dolce, per capirse) nel brodo de boio, basta pochi minuti Perdoneme le dosi a ocio, spero che se capirà. I va mesi nel brodo, lasai cusinar pochi minuti e servidi nel brodo steso.

Mi regolo così, per due-tre piatti di brodo:
in una ciotolina metto un uovo intero, formaggio grana grattugiato, in volume circa due volte la quantità dell'uovo o poco più, sale pepe (lo metto dappertutto) e il semolino fino ad una consistenza ancora morbida, non troppo denso, poi a cucchiaiate, cucchiainod a tè, come dimensione, li butto nel brodo bollente, bastano pochi minuti. Si servono nel brodo stesso.

Gnochi de pan (gnocchi di pane raffermo)


Riceta numero 1

Mi fazo cussì: ciogo due panini rafermi, li fazzo a tochi, li smoio nel late e intanto preparo panzeta , mortadela o persuto, insoma i avanzi dei salumi che te ga casa, naturalmente tuto a dadini pici, sal, pevere e un ovo. Struco el pan ben ben, ghe meto in mezo l'ovo e el resto, missio el tuto sai ben, meto a riposar l'impasto una meza ora e dopo fazo i gnochi.


Ricetta n 1

Io faccio così: prendo due panini raffermi, li faccio a pezzi, li ammorbidisco nel latte e intanto preparo pancetta, mortadella o prosciutto, insomma gli avanzi dei salumi che si hanno a casa, naturalmente tutto a dadini piccoli, sale, pepe ed un uovo intero. Strizzo bene il pane, unisco l'uovo ed unisco il resto mescolando assai bene, lascio riposare una mezzora e poi faccio gli gnocchi.

Ricetta n 2


Variante dela cugina viennese: gnocchi: compero già i pane a pezzetti qui si trova, senno' devi tagliare a blocchetti piccolissimi il pane raffermo . Un po' di olio in padella, ci fai soffriggere pancetta e i crostini con poca cipolla e ci mescoli un po' di farina. Poi versi in una scodella e sopra ci versi un frullato di 2 uova e latte freddo quasi mezzo litro ( per 8 gnocchi) lasci assorbire 10 minuti. Formi degli gnocchi che rotoli nella farina. In acqua con acqua bollente lasciare cuocere a fuoco medio 10-12 minuti. Io li mangio asciutti con insalata, uova, o spezzatino o funghi

Ricetta n 3


Variante, datami da un'amica della nonna, e sperimentata più volte con successo a casa mia, vengono più morbidi:

1/2 Kg pane del giorno prima a quadrettini, 20 deca ricotta 3/4 latte bollente Versare sopra e far riposare 1 ora abbondante Aggiungere 2 uova, 2 cucchiai semolino, un po' di formaggio Fare gli gnocchi con la farina quanta occorre. Cucinarli in acqua circa 8 minuti.

Notare come sempre le ricette con il peso in deca: un deca è un decagrammo, cioè 10 grammi.

Gnocchi di pane bianco


  • 10 panini vecchi
  • 2 cipolle
  • 3/4 l latte
  • 4 uova
  • 1 etto di farina (non quella fina..fina)
  • 1 Cucchiaio di sale
  • 2 punte del coltello di pepe bianco
  • prezzemolo
  1. si taglia in dadi il pane secco
  2. si fa rosolare in 5 cucchiai di grasso la cipolla tagliata in piccoli pezzi
  3. poi si mette la cipolla sopra i dadi di pane.
  4. a parte si mischiano bene le uova col latte
  5. si cosparge anche questo sopra i dadi di pane, poi si aggiunge prezzemolo tagliato e si fa riposare per un po finché tutto si è bagnato.
  6. dopo si aggiunge la farina (se la massa è secca si aggiunge un po' di latte ). Io a questo punto mischio tutto bene con le mani .. !! Non dimenticare levare gli anelli dalle dita !! Nel frattempo si fa bollire una pentola abbastanza grande con acqua salata.
  7. si bagnano le mani e si formano i Knödel ( grande che sta bene in una mano > la foto )
  8. si mettono i Knödel nel acqua bollente Se il Knödel si scioglie, aggiungere ancora un po' di farina (2 cucchiai) e far riposare per un altro po'. Troppa farina fa i Knödeln duri!!
  9. si aggiunge il resto dei Knödel, si porta l´acqua ad ebollizione per un po', poi si abbassa la temperatura e si copre la pentola per far finire cuocere i Knödel. Prima di levarli tutti, provarne uno!!
  10. si leva pezzo per pezzo con un mestolo con buchi e si serve abbastanza caldo !

Sono particolarmente buoni quando si cospargono con il sugo d'arrosto o con una salsa densa di funghi o con gulasch.

Quando avanzano, li taglio in pezzi, e faccio arrostire con un po' di cipolla tagliata in piccoli pezzi con pezzettini dello speck (preferisco magro),

Gnochi de susini e armelini (gnocchi di prugne ed albicocche)


Facile: te fa pasta de gnochi de patate (patate lesse , te le speli e te le passi nel strucapatate, veramente se se le taia se le pol meter in strucapatata cola scorza e el lato taiado verso i busi, cussì le scorze resta in strucapatate, un lavor de meno), un ovo, un pizigo de sal, farina , volendo un tochetin de buro . Tanta farina quanto che la assorbi per no restar tacadizza, se se speta che le patete sfredissi xe meo. Intanto te ghe cavi el osso ai susini e te ghe meti dentro meza baleta de zuchero ( un cuciarin, se no te trovi in balete) , e te fa un gnocco per ogni susin. Qualchedun meti mezo susin per far gnochi più pici (credo che fazeva mia zia) ma per mi alora i mola aqua. Te fa tuto sto lavor sula tavola infarinada e anca i gnochi te li rodoli un poco in farina, te li cusini in aqua calda, co i vien a galla magari speta un momentin per sicurezza ma i xe quasi cotti, te li tiri fora un per un cola paletta e te li condissi a piazer, per mi burro fuso e cannella, a casa mia buro e pangrattado, chi ghe metti sora ancora zucchero e chi no. E po se discuti sempre a che punto del pranzo se li metti, per mi i xe un piatto unico,o comunque i xe dela famiglia dei primi, altri li meti in fondo disendo che xe un dolce. i susini per gnocchi, per mi, meo che no sia tropo fatti e no tropo grandi. Stesso discorso per i gnochi de armelini, solo che là mi preferisso meterghe dentro un cuciarin de marmelata de armelini e no un tochetin de zuchero.( una volta cotti, se vanza se li pol surgelar- i dura bastanza ben).


Semplice: si prepara la pasta come per gli gnocchi di patate ( patate lesse, si pelano e si passano allo schiacciapatate, veramente se si cucinano tagliate si possono mettere nello schiacciapatate con il lato tagliato verso i buchi, e così le bucce rimangono dentro, un lavoro in meno), un uovo, un pizzico di sale farina, volendo una noce di burro. farina: quanto basta che venga assorbita e non rimanere appicicaticcia, se si aspetta che le patate siano fredde è meglio. Nel frattempo si snocciolano le susine e si mette al suo posto mezza zolletta di zucchero ( un cucchaino, in alternativa) e si fa uno gnocco con ogni susina . Qualcuno ne mette mezza, per farli più piccoli, credo facesse mia zia, ma secondo me emettono acqua. Tutto il lavoro si fa sulla tavola infarinata e anche gli gnocchi alla fine si arrotolano nella farina. Si cucinano in acqua bollente, quando vengono a galla meglio aspettare un po' che siano veramente cotti, si raccolgono con la paletta e si condiscono a piacere. Per me, con burro fuso e cannella, a casa mia si usava burro e pangrattato, chi aggiunge ancora zucchero e chi no.E chi li rosola ancora nel burro.. E si discute sempre a che punto del pranzo si mangiano, per me sono piatto unico, o della famiglia dei primi, altri li mettono ala termine perchè dicono che è un dolce.

Le susine per gnocchi non devono essere troppo mature nè troppo grandi. Stesso discorso per quelli alle albicocche, solo io preferisco metterci un cucchiaino di marmellata di albicocche e non zucchero.

Una volta cotti,si possono surgelare.

Gnochi verdi


in genere con spinazze. Questi li go fatti un per de giorni fa, gavevo invece blede ( erbette) che per mi xe più amare, quindi go messo : grana padano e un poco de pecorin grattai, puina ( = ricotta) e farina q.b insieme con le foie dele blede appena scottade e ben strucade, fatto gnocchetti passai in farina e questo xe el risultato, abbastanza simile per gusto ai vari Spaetzli de montagna


Si fanno in genere con gli spinaci. Questi li ho fatti un paio di giorni fa, avevo invece erbette che per me sono più amare, quindi ho messo grana padano ed un po' di pecorino grattugiati, ricotta e farina q.b. assieme alle foglie delle erbette appena scottate e ben strizzate, fatti gli gnocchetti, passati nella farina ed il risultato era simile agli Spaetzli di montagna.

Jota

N.B.: si legge iota e non giota, all'inglese.


due varianti. Prima, quando i fasoi xe ben cotti, passo nel colin la metá. L'altra xe el famoso 'disfrito'. Dopo de gaver rimesso i fasoi pasadi nela pignata, frizo un spico de aio nel oio de oliva. Buto via l'aio e meto un par de cuciari de farina e continuo a friser per un par de minuti. Meto el tuto nela jota che cussí la sará abastanza piú spessa (se ve piasi cussí).


Preparo una minestra di fagioli con patate carote cipolla aglio e naturalmente i “fasoi”, un cucchiaino di aceto , perchè mi piace il gusto che ne esce e a parte preparo i crauti “in tecia”con lardo un po' di cipolla e aglio e mezza o una mela (a seconda della quantità dei crauti) tagliata a pezzettini. Ti spiego il perchè della mela, che a cottura finita non vedi e non senti più, serve a rendere i crauti-capuzzi più digeribili. A cottura finita metto i crauti nella minestra di fagioli e faccio cuocere ancora un po'. Alla mia famiglia ed ai miei amici piace molto.

Minestra de orzo

Prima ricetta


80 grammi de orzo, se te meti de più te devi boirlo e schiumarlo, fasoi come per la minestra solita, se meti orzo come scrito, un pochi de meno se te meti più orzo, patate carota, lardo o panzeta a piacere, aio zivola e un poco de oio. Mi no fazo disfrito perchè no me piasi, ma se ti te vol te pol far el pesto col lardo e disfrizerlo insieme cola zivola e el resto. Mi ghe meto anche 2 bela foie de laverno.(alloro per chi che no sa).


  • 80 grammi di orzo da far bollire e schiumare
  • Fagioli come per la solita minestra (se si mette più orzo, ridurre proprozionalmente i fagioli
  • patate
  • carota
  • lardo o pancetta
  • aglio, cipolla e un po' d'olio.

Io non soffriggo, perché non mi piace, ma si può fare il pesto col lardo e soffriggerlo con la cipolla ed il resto. Aggiungo 2 foglie di alloro.

Seconda ricetta: minestra di orzo, cavolo cappuccio e fagioli secchi


Seconda ricetta: minestra de orzo, capuzi e fasoi sechi, messi in acqua la sera prima.

Le dosi le meto a ocio. L'importante xe de far boìr separati i capuzi e i fasoi, che sinò resta duri. Me dispiasi che dové sporcar due pignate. Anzi, me racomando che una dele due sia più granda perchè la doverà contegnir tuta la minestra.

Una signora me gà consiglià, per ciò che i fasoi no fazi… disemo remitur in panza, de far boìr i fasoi per qualche minuto e de butar via l'acqua de cotura. Meter altra acqua e cusinarli avanti. Insieme ghe va un tocheto d coste o altra roba de porco afumicada. Papà diseva: “Per far la minestra bona, ghe vol che el porco toci dentro el zampìn”. Tiré fora la carne de porco co' la xe cota, sinò la vien tropo stoposa e la perdi el gusto.

Alora, quando i fasoi xe abbastanza coti, travasè tuto nela pignata più granda, compresa l'acqua de cotura e zonté el orzo e magari ancora un poco de acqua. Missiè ben perchè l'orzo tendi a tacarse sul fondo. No so dirve quanto tempo che ghe vol per cusinar l'orzo, ma credo almeno una mezza ora. Tanto, più che se cusina, più la minestra vien bela fissa.

Quando la xe quasi pronta, se fa un tazà de lardo bianco, no afumicado, con un poco de aio e persemolo. Devi vignir come una crema.

Se lo zonta ala minestra e se fa boir ancora, finchè el se squaia tuto. Se zonta de novo la carne de porco per farla scaldar e…… bon apetito.


Le dosi le metto ad occhio. L'importante è far bollire separato il cavolo cappuccio ed i fagioli, che, anche se messi a mollo la sera prima, altrimenti restano duri; si devono sporcare due pentole; una prendetela più grande perché dovrà contenere tutta la minestra.

Mi è stato consigliato, per evitare i disturbi intestinali dei fagioli, di farli bollier per qualche minutoe poi cambiare l'acqua di cottura e proseguire. Assieme dovete mettere un po' maiale affumicato. Mio papà diceva che per fare buona la minestra il porco ci deve mettere dentro la zampa. Appena la carne di porco è cotta tiratela fuori, perché altrimenti diventa stopposa e perde il sapore.

Allora, quando i fagioli sono abbastanza cotti travasate tutto nella pentola più grande , aggiungete un poco d'acqua e l'orzo. Mescolate pperché l'orzo tende ad attaccarsi sul fondo. Occorre almeno una mezz'ora di cottura.. Più a lungo si cucina e più la minestra diventa densa.

Quando la minestra è quasi pronta fate un battuto di lardo non affumicato, aglio e prezemolo. Deve venire come una crema. Aggiungetelo alla minestra e bollite ancora finchè si scioglie completamente. Aggiungete la carne di porco per scaldarla e buon appetito.

Minestra viennese ( gnochi de pan in brodo o suti)


50 gr. de speck 150gr. pan secco 1/2 bicier de latte 1/2 zivola 1 ovo 80gr. de farina bianca 50 gr. parmesan un poco de prezemolo sal e pevere (per chi che vol). disfrizer la zivola taiada, giunger a dadini el speck tirar via dal fogo e nel fratempo sbatter l'ovo assieme al latte. agiungerghe el pan secco, col resto dei ingradienti, formando con le man e nella farina delle picie polpetine, col brodo boi buttarle dentro, se non xe brodo, improvisarlo con due boni dadi del gusto de manzo.


50 grammi di speck, 150 gr di pane raffermo, mezzo bicchiere di latte, mezza cipolla ed un uovo, 80 gr di farina bianca e 50 gr di parmigiano, un po' di prezzemolo, sale e pepe ( per chi vuole).
Soffriggere la cipolla tagliata, aggiungere lo speck a dadini, togliere dal fuoco e ne frattempo sbattere l'uovo col latte, aggiungere il pane ed il resto degli ingredienti, formando con le mani piccole polpettina che si avvolgono nella farina, quando il brodo bolle gettarle dentro. se non c'è brodo vero, due buoni dadi dal gusto di manzo.

Pasta butada


per far pasta butada se fa brodo ( vero o “de bechi”), in un pignatin se missia un ovo intiero, un poco de farina che fazi pastela, un pizigo de sal, e se se vol un poco de formaio grattà e noce moscata, e, co el brodo boi, se versa pian pianin nel brodo, lassando cusinar un per de minuti.


Per la pasta butada si fa brodo ( vero o di dado) in un pentolino si mescola un uovo intero, un po' di farina che venga una pastella, un pizzico di sale e se si vuole un po' di formaggio grattugiato e noce moscata. Quando il brodo bolle, si versa lentamente nel brodo lasciando cucinare alcuni minuti.

Pasta con canestrei o capesante


Li pulisco come tutte le conchiglie del tipo, si aprono in acqua, si toglie la parte nera e li lascia la parte rotonda bianca, anche attaccata alla valva. Oggi abbiamo condito la pasta, quindi le abbiamo fatte saltare in olio e aglio e pangrattato. Si potrebbero riempire con un mix di pangrattato aglio e prezzemolo, bagnare con un filo d'olio e gratinare al forno, ma sono un po' piccine, meglio farlo con le capesante.

Pasticcio


Penso che adesso xè tropo caldo per el forno, ma meto sul forum stà riceta che gò pensà mi e che xè un poco diversa come ripien. Alora scoltè: usar la sfogliavelo per pasticci, e per el ripien: lessè le coste, speck, besciamela (anche pronta) e grana gratugià. Tra un strato e l'altro de pasta metè le blede a tocheti, speck a tocheti, la besciamela, grana gratugiato, qualche fiocheto de burro, sale e un pocheto de noce moscata. 20/25 minuti in forno (eletrico e ventilato) 200 gradi. El pasticcio xè delicato e ga un gusto diverso per le blede che xè leggermente amarognole. Un consiglio: mi lesso un due minuti le sfoglie prima de usarle, ma se pol anche non farlo. Ah sì me dimenticavo, finì el pasticio con un strato de ripien ben formaggià.


Prendete la sfogliavelo pronta per pasticci, e per il ripieno lessate le erbette, preparate speck, besciamella ( anche pronta) e grana grattugiato. Fra uno strato e l'altro di pasta mettete le erbette a pezzetti, lo speck a dadini, la besciamella, il formaggio, qualche fiocchetto di burro, sale ed un po' di noce moscata. 20/ 25 minuti in forno, elettrico e ventilato a 200°. Il pasticcio viene delicato ed ha un sapore diverso dato dalle erbette che sono leggermente amarognole. Le sfoglie si possono lessare un paio di minuti prima di usarle, ma si possono anche metterle a crudo. Finirlo con uno strato di ripieno con tanto formaggio.

Penete co'i caperozoli (o conchiglie de san Giacomo)


Ingredienti par 6 persone: ½ chilo de penete rigade, 1 chilo e ½ de caperozoli, 25 grami de pangratà, 1 spigo de aio spelado ma intiero, 1 cuciar de parsemolo tazà, 2 cuciari de oio extraverzine de oliva de savor delicà, 4 pomidori maturi (spelai, netadi dei semi e del’aqua de vegetazion) e tajadi a dadini, pevere nero ‘pena masinà.

Lavè par ben i caperozoli, meteli in t’una pignata basa col covercio fin che no'i se verzi: naturalmente quei che i xe restai seradi buteli via parchè vol dir che el molusco el xe zà morto. Cavè fora i “fruti” e tignili de parte insema a l’aqua marina che i gà molado. Intanto che se lesa la pasta in abondante aqua salada, metè in t’una farsora - pitosto granda - l’oio e el spigo de aio intiero, co’l xe deventaà rosicio schiacelo (magari co’ un piron de legno se la farsora la xe del tipo “antiaderente”) e butelo via. Sarè un momento el fogo par far sfredir un fià l’oio e, dopo gaver tornà a impizar la fiama , zonteghe el pangratà e el parsemolo tazà, dopo gaver lasà sofrizer el tuto par un per de minuti, buteghe drento i caperozoli scolai del’aqua che, comunque tignirè da parte; dopo gaver mescolà tuto bastanza speso, ghe zontè la “dadolada” de pomidori, zontè anca l’aqua marina dei caperozoli filtrada, spolverè col pevere nero ’pena masinà e lasè bojr par un fià de tempo. Ala fine butè drento la farsora la pasta (cusinada al dente), fela saltar par un momento e servila.


Ingredienti per 6 persone:

  • 500 grammi di penne rigate
  • 1,5 kg di vongole
  • 25 gr di pangrattato
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo battuto
  • 2 cucchiai di olio di alova extravergine dal sapore dleicato
  • 4 pomidoro maturi, spellati, puliti dei semi dell'acqua interna tagliati a dadini
  • pepe nero appena macinato.

Lavare le vongole, mettetele in una teglia col coperchio finché non si aprono. Gettate quelle che sono rimaste chiuse perché vuol dire che il mollusco era già morto. Tirate fuori i “frutti” e metteteli da parte inseme alla loro acqua. Intanto che la pasta si lessa,mettete in una padella, piuttosto grande, l'olio, l'aglio intero che schiaccerete quando sarà diventato rossiccio, e buttatelo via. Togliete dal fuoco per far raffreddare un poco l'olio, poi riponetela sul fuoco ed aggiungete il pangrattato, il prezzemolo tritato e fate soffriggere per un paio di minuti. Aggiungete le vongole scolate dall'acqua che terrete da parte. Dopo aver mescolato tutto, aggiungete la dadolata di pomidoro e l'acqua marina delle vongole filtrata, pepate e lasciate bollire per un poco. Alla fine buttate dentro la pasta cotta al dente, saltatela e servitela.

Rigatoni con sugo de maial


Ingredienti per 6 persone;

  • ½ chilo de rigatoni;

Par el condimento:

  • 2 ½ eti de carne de maial masinada;
  • 30 grami de butiro;
  • canela in polvare e un pizighin de polvare de garofano;
  • 4 ovi intieri;
  • Lateria stagionado opur ricota, gratugiadi;
  • sal e pevere nero ‘pena masinado.

In t’una tecia fè sofrizer in t’el butiro la carne de maial, profumandola co' la polvere de canela e de garofano. ‘Na volta che la carne la xe sofrita, regolè de sal e de pevere nero e lasè ch’el tuto se insavorisi. Intanto che la carne la se cusina pian pianin, in t’una terina o in t’un piato fondo sbatè i ovi con un fìatin de sal. Dopo gaver lesado i rigatoni (sempre in abbondante aqua salada), scoleli ancora al dente e po’ condili con el sugo de carne e i ovi sbatui; par ultimo deghe ‘na spolverada col formajo Lateria o co la ricota gratugiadi e servir.


Ingredienti per 6 persone;

  • 500 gr. di rigatoni;

Par il condimento:

  • 250 gr di carne di maiale macinata
  • 30 gr di burro
  • cannella in polvere ed un pizzico di polvere di chiodi di garofano
  • 4 uova intere
  • Latteria stagionato oppure ricotta grattiggiati
  • Sale e pepe macinato di fresco

In una teglia soffriggere nel burro la carne profumandola con la cannella ed il garofano. Terminato il soffritto insaporite col sale ed il pepe e lasciate sobbollire lentamente. Nel frattempo in una terrina sbattete le uova con un po' di sale. Quando la pasta è cotta al dente, conditla con il sugo di carne e le uova. Da ultimo spolverizzate il tutto con il formaggio latteria o la ricotta gratuggiati.

Schinkenfleck


Un classico pasticcio triestin, austriaco, che molti triestini ignora: facile ,molto calorifico, me lo ricordo de picia de domenica, in inverno, a pranzo dopo una caminada in Carso.

Se cusina tagliatelle ( la rizeta le prevedi fate in casa , ma no xe obligatorio) e se ghe meti dentro un tazadin de persuto cotto, veramente a casa mia i ga sempre messo mortadella che dà più gusto e costa de meno, uno o due ovi, formaio gratado, volendo un poca de panna de cusina ( no xe nela ricetta tradizional ma va ben istesso),sal e pevere, se missia tuto, se meti in una pignata de forno imburada e se lassa gratinar in forno, almeno un ventina de minuti, ma anche una quarantina se se vol che fazzi una bela crostisina dorada, assai poco aprezzada dei veci con la dentiera!


Classico pasticcio triestino di origine austriaca, ignorato da molti concittadini. Facile, molto calorifico, lo ricordo da piccola la domenica d'inverno, a pranzo dopo una passeggiata sul Carso.

Si cucinano tagliatelle , la ricetta le vorrebbe fatte in casa ma non è obbligatorio! e si mescolano dopo cotte con un trito di prosciutto cotto, veramente a casa mia si usava mortadella che era più saporita e più economica, uno o due uova sbattute, parmigiano grattugiato, volendo un po' di panna da cucina, che non è tradizionale ma ci sta bene lo stesso, salepepe, si mescola il tutto e si mette in pirofila imburrata e si lascia gratinare al forno, almeno una ventina di minuti, ma anche una quarantina se si desidera una bella crosticina dorata, assai poco apprezzata dai vecchi con dentiera!

Scampi alla bùsara


versione in rosso datami da un'amica. Per tre persone, mezzo chilo di scampi freschi, interi, tagliare solo le antenne rosse e lavare sotto acqua corrente. Tagliare con le forbici in mezzo alla zona delle code, per poterli sgusciare poi facilmente. In una larga padella riscaldare alcuni cucchiai di olio d'oliva , buttarci gli scampi, rosolarli e poi sfumare con vino bianco per 5 minuti abbondanti, poi toglierli dalla padella, aggiungere olio se occorre, aglio, peperoncino, passata di pomodoro abbondante, sale quanto basta e cucinare un buon quarto d'ora coperto. Aggiungere gli scampi e fare insaporire per 5 minuti. Condire pasta, ad esempio linguine.

Spagheti co'i pedoci al pomidoro


Ingredienti par 6 persone:

  • ½ chilo de spagheti (mi dopro sempre quei n° 5 dela “Barilla”) ;

Par el condimento:

  • 1 chilo de pedoci;
  • 1 dl. de oio extravergine de oliva;
  • 2 cuciari e 1/2 de parsemolo tazado;
  • 6 pomidori maturi spelai e netadi sia dei semi che de l’aqua de vegetazion;
  • sal e pevere nero pena masinado q.b.

Netè par ben i pedoci se ocori spazolele co’ un “bruschin” de metal par cavarghe via el “fil” esterno e laveli ‘sai ben, cambiando aqua più volte. In t’una pignata e con el fogo medio/alto lasè che i se verzi, quei che resta seradi buteli via, parchè vol dir che i xe zà morti; caveghe el “guscio” a squasi tuti i pedoci laseghene ‘na picia parte co’ tuto el “guscio” e, dopo gaverla filtrada par ben, recuperè l’aqua de cotura. In t’una farsora pitosto larga sofrizè i do spighi de aio intieri e co’ i xe deventai rosici, studè el fogo, schizeli con un piron (magari de legno se la farsora xe de quele “antiaderenti”) lasè che l’oio el se sfredisi un fià e buteghe drento el parsemolo (nò tuto, laseghene indrio un cuciar o poco più) e, dopo un’atimo, zonteghe i pedoci, l’aqua de cotura e la polpa dei pomidori spezetada co’i diti, regolè de sal e pevere e lasè che se sughi. Intanto fè lesar i spagheti (sempre in abondante aqua salada) e scoleli ancora al dente. Dopo gaverli scolai buteli in te la farsora coi pedoci fasendoli “saltar” par pochi minuti. I spagheti i và servidi fumanti e caldisimi butandoghe par ultimo – come decorazion – el parsemolo vanzà e i pedoci che gavè lasado in t’el “guscio”.


Ingredienti per 6 persone:

  • ½ chilo di spaghetti (io uso sempre il n° 5 della “Barilla”) ;

Per il condimento:

  • 1 kg di mitili;
  • 1 dl. di olio extravergine di oliva;
  • 2 cucchiai e 1/2 de prezzemolo tritato;
  • 6 pomodori maturi pelati e puliti sia dei semi che dell'acqua;
  • sale e pepe nero appena macinado q.b.

Pulite i mitili e, se occorre spazzolateli bene con la spazzola di metallo per togliere il loro filo esterno e cambiando acqua più volte. Metteteli in una pentola a fuoco medio-alto e lasciate che si aprano. Quelli che dovessero restare chiusi buttateli perché sono già morti.togliete il guscio a quasi tutti e, dopo averla filtrata, recuperate l'acqua di cottura. In una tabella soffriggete due spicchi d'aglio. Quando sono diventati rossicci, spegnete il fuoco, spremeteli con la forchetta. Lasciate che l'olio si raffreddi, buttateci dentro ikl prezzemolo conservamndone un cucchiaio o poco più e dopo un attimo buttate i mitili, l'acqua di cottura, la polpa dei pomidori frantumata , regolate di sale e pepe e lasciate consumare. Intanto lessate gli spaghetti, scolateli ancora al dente, buttateli nella padella con i mitili facenoli slatare qualche minuto. Vanno serviti caldissimi buttando sopra come decorazione il prezzemolo ed i mitili non sgusciati che sono stati tenuti da parte.

Spagheti co'le sardele


Ingredienti par 6 persone:

  • ½ chilo de spaghetti (mi dopro sempre quei dela rizeta prezedente);

Par el condimento:

  • 10 sardele;
  • 1 dl. de oio extravergine de oliva ;
  • sal e pevere nero pena masinado q.b.

Prima de tuto netè le sardele cavandoghe le teste, le lische e le code e, dopo gaverle lavade, sughele in t’una canavaza. In t’el fratempo che i spaghetti i se lesa in abondante aqua salada, preparè el condimento ch’el xe semplicisimo: in t’una farsora scaldè l’oio, ma no tropo, ghe butè drento i fileti de sardele netadi, lavadi, sugadi e sninuzadi co’i dedi o co’ un piron, peverè el tuto abondantemente e, dopo gaver scolado i spaghetti buteli in tela forsora co’ le sardele e feli “saltar” par qualche minuto e: i xe pronti par eser servidi. Chi che vol el pol zontarghe un peveronzin roso sminuzado o paprika picante in polvere.


Ingredienti per 6 persone:

  • ½ chilo di spaghetti

Per il condimento:

  • 10 sardelle;
  • 1 dl. di olio extravergine di oliva ;
  • sale e pepe nero appena mamacinato q.b.

Pulire le sardelle mondandole della testa, le viscere, le lische e le code. Lavatele ed asciugatele in uno straccio. Mettete gli spaghetti a lessare ed intanto, in una padella riscaldate l'olio, ma non troppo, buttate dentro le sardelle sminuzzate con le mani o con una forchetta, pepate, buttate dentro nella padella gli spaghetti e fateli saltare per qualche minuti. Serviteli, volendo, con l'aggiunta di peperoncino rosso o paprica piccante.

Strucolo de spinazze (strudel di spinaci)

Mi fazzo la version che se fazeva a casamia, legermente modificada secondo un vecio quaderno de rizete: per 4 persone se fa pasta con 200 gr de farina, due ovi intieri e un per de cuciari del latte che no sia tropo duro, se impasta tuto insieme sula tavola infarinada e se distira col rodolo per la pasta, che sia alto come per le tagliatelle. Se ghe distira sora spinazze lavade, scotade e ripassade nel burro, no ocori gnanca tazzar, e un poco de tazadin de persuto cotto ( ma va ben anche cubetti de panzetta, o mortadella..). Mi in questa rizeta no metto puina (= ricotta, per chi che se dimentica), ma credo che possi anca andar. Quantità, almeno mezzo chilo de spinazze pesade a crudo. Se rodola tutto, se liga in una strazza col spago ai estremi e se cusina una bona mezza ora in acqua bollente. Se taia e se condissi con burro fuso caldo e formaio. Variante ala furlana, buro fuso e scaie de ricotta afumicada. Penso che possi vegnir ssai bon con sugo de videl rosto- se devi cusinar con più grasso del solito, se nissun ga problemi de colesterolo..

L'altra version usa pasta de patate, come per i gnocchi, se lessa le patate, se lassa sfredir e se zonta un ovo e farina e se impasta, ma per mi se perdi più tempo. In cambio dovessi cusinarse prima, ma mi dopo che una volta go sbagliado i tempi e me xe andado in ploc no fazzo più.


Questa è la versione di casa mia, modificata secondo un vecchio quaderno di ricette: per 4 persone si fa pasta con 200 gr di farina, due uova intere ed un paio di cucchiai di latte per ammorbidire, si impasta sulla tavola infarinata e si stende col mattarello ,c he sia lato come per la pasta. Si ricopre con spinaci lavati, scottati e ripassati nel burro, non occorre nemmeno tritarli, ed un po' di prosciutto cotto tritato, ma vanno bene anche cubetti di pancetta, o mortadella. In questa ricetta io non uso ricotta, ma penso possa anche andarci. quantità, almeno mezzo chilo di spinaci pesati a crudo. Si arrotola il tutto, si chiude in uno strofinaccio pulito legandolo agli estremi con spago da cucina e si cucina mezz'ora buona in acqua bollente. Si taglia e si condisce con burro fuso caldo e formaggio. variante alla friulana, burro fuso e scaglie di ricotta affumicata. penso che venga molto buono con sugo di vitello arrosto, da cucinare con abbastanza grasso, per chi non ha problemi di colesterolo.

La seconda variante prevede pasta di patate, la medesima degli gnocchi, si lessano le patate, si lasciano raffreddare e si aggiungono un uovo e farina q.b. e si impasta, ma secondo me si perde più tempo, dovrebbe in cambio cucinarsi prima, ma una volta ho sbagliato i tempi ed è venuto una poltiglia, da allora non lo faccio più.

Strudel di spinaci

Pasta di tagliatelle di due uova e un po' di latte e si lascia riposare. Poi si distende e si riempie di spinaci consumati al burro ( si può aggiungere del prosciutto), Si rotola e si cuoce nella salvietta per buona mezz'ora. Si taglia a fette e si condisce con burro e formaggio

Pasta per strucolo di spinaci alle patate

30 deca farina 2 uova inoltre + 1 albume (il tuorlo andrà nel ripieno) 5 deca burro fuso Impastare e far riposare ripieno di spinaci e ricotta col tuorlo Cucinare circa 1/2 ora in pesciera ( mettere il rotolo senza telo e poi aggiungere acqua bollente). Si può anche preparare prima e poi affettarlo e metterlo in forno.

Topfennudeln/Pasta di ricotta


500 gr de Topfen che saria puina, o quark, che in teoria podessi esser anche tipo marcarpone, se missia con un tochetin de burro, po' se missia ben con 2 rossi de ovo e un ovo intiero 1 cuciar de pana garba ( adesso se trova ogni tanto) e 110 grammi de farina, se impasta tuto sula tavola per l a pastafin che vien un impasto no troppo duro. A questo punto se èasta pasta ( Nudeln) dela lunghezza de un dito la se lassa “laufen” sula tavola infarinada (??) e dopo se cusina in padella con burro/strutto de ambedue le parti fin che no deventa bel color maron ciaro. In periodo de magra basta 1 ovo. Mai magnado?? mi mai.


Si prendono 500 grammi di ricotta o mascarpone, si mescola con un po' di burro, due rossi d'uovo ed un uovo intero, un cucchiaio di panna acida, 110 grammi di farina. Si impasta tutto sulla tavola fino ad ottenere un impasto non troppo duro. A questo punto si distende sulla tavola infarinata la pasta allo spessore di un dito e si cucina in padella con burro o strutto da entrambe le parti fino a che non diventa di un colore marrone chiaro. A piacere si possono anche togliere i due rossi. (ricetta non sperimentata dall'autore.)

Zupa de caperozoli


Ingredienti par 6 persone:

  • 2 chili de caperozoli
  • 1 eto de lardo bianco pestado o de panzeta fumigada (mi, inveze, dopro l’oio extraverzine de oliva de savor delicato)
  • 1 zivola, 1 carota e 1 costa de sedano tazadi
  • 5 pomidori maturi (spelai, sensa semi e sensa aqua de vegetazion)
  • 2/3 caziui de brodo de pese o vegetal
  • fete de pan brustolade
  • sal e pevere nero ‘pena masinado q.b.

Netè par ben i caperozoli, meteli in t’una tecia col covercio, dopo un par de minuti i tirè fora i caperozoli dai gusi: quei che i xe restadi seradi buteli via parchè i se zà morti; l’aqua che i caperozoli i gà molado intanto che i se verzeva la filtrè e la tignì de parte. In t’una tecia sofrizè tuto insema el pesto e le verdure tazade e, pena che le gà ciapado color, zonteghe i pomodori preparai come gò spiegado nei ingredienti, buteghe drento 2/3 caziui de brodo, regolè el tuto de sal e pevere e terminè la cotura. La zupa la và servida sora fete de pan brustolado.


Ingredienti per 6 persone:

  • 2 kg di vongole
  • 1 etto di lardo bianco battuto o pancetta affumicata (io uso invece l'olio d'oliva extra vergine dal sapore delicato)
  • 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano tritati
  • 5 pomidoro maturi (pelati, senza semi ed acqua)
  • 2/3 mestoli di brodo di pesce o vegetale
  • fette di pane tostato
  • sale e pepe nero appena macinato q.b.

Pulite le vongole, mettetele sul fuoco in una taglia coperta e tiratele fuori dopo qualche minuto. Buttate quelle rimaste chiuse perché sono già morte. Dalle altre tirate fuori la parte interna. Filtrate l'acqua che hanno lasciato uscire mentre si aprivano, filtratela e mettetela da parte. In una teglia soffriggete tutto insieme al battuto ed alle verdure tritate e appena il tutto ha preso colore, aggiungete i pomodori. Aggiungete 2/3 mestolate di brodo, regolate il tutto di sale e pepe e terminnate la cottura. Servire sopra fette di pane tostato.

Zupa de dateri de mar

Avvertenza importante: I datteri di mare, considerati una prelibatezza gastronomica, sono stati oggetto di un’intensa attività di pesca e commercio; poiché si annidano profondamente nella roccia, possono essere raccolti solo frantumando la scogliera, pratica che viene compiuta con scalpelli e persino con martelli pneumatici. Tale sistema di pesca compromette il litorale roccioso e la sopravvivenza degli organismi ad esso legati; per questo motivo la pesca, il commercio ed il consumo del dattero di mare sono stati vietati con il D.M. 401 30/8/88). È probabile che la ricetta si adatti bene anche ad altri molluschi.


Ingredienti par 6 persone: 1/2 chilo de dateri de mar; 1 dezilitro de oio extraverzine de oliva de savor delicà; 2 spighi de aio spelai ma intieri; 2 cuciari de parsemolo tazà; 1 caziul de brodo de pese o vezetal; fete de pan rafermo brustolade; sal e pevere nero ‘pena masinà q.b. Dopo che gavè lavado par ben i dateri, cambiando più volte l’aqua, in t’una tecia metè l’oio extraverzine de oliva e, a fredo, butè drento i do spighi de aio intieri, ‘na volta che i xe deventai rosici sarè el fogo e li schizè con un piron, dopo li tirè fora e li butè via; tornè a impizar el fogo e pena ch’el se gà scaldà (ma no' tropo) butè drento el parsemolo tazà e i dateri, metè un covercio: dopo un par de minuti i dateri se gavarà verto, quei seradi li butè via; zontè el caziul de brodo, regolè de sal e pevere nero e lasè che boj el tuto ancora par qualche minuto. Servì la zupa sora le fete de pan brustolade. ‘Naltra variante prevedi de zontarghe la polpa sminuzada de tre pomidori maturi, spelài, netadi dei semi e del’aqua de vegetazion: stò qua, logicamente, prima de zontarghe el caziul de brodo.


Ingredienti per 6 persone: 1/2 chilo di datteri di mare; 1 decilitro di olio extravergine di oliva dal sapore delicato; 2 spicchi di aglio, mondati dalla pelle, ma interi; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 mestolo di brodi di pesce o vegetale; fette di pane raffermo brustolite; sale e pepe nero appena macinato q.b.

Dopo aver lavato per bene i datteri, cambiando più volte l'acqua mettere in una pentola l'olio ed, a freddo, i due spicchi d'aglio interi. Quando sono diventati rossicci, schiacciarli con una forchetta, poi toglierli e buttarli. Riaccendere il fuoco e appena l'olio si è scaldato, ma non troppo, buttare dentro il prezzemolo ed i datteri. Coprire; dopo un paio di minuti i datteri si saranno aperti; quelli eventualmente chiusi vanno buttati. Aggiungere il mestolo di brodo, regolare di sale e pepe e far bollire ancora per qualche minuto. Servire la zuppa sopra le fette di pane abbrustolito.

Un'altra variante prevede di aggiungervi la polpa di tre pomodori maturi pelati e mondati dai semi e dall'acqua di vegetazione prima di aggiungere il mestolo di brodo.

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ricette/primi.txt · Ultima modifica: 21-03-2020 04:24 (modifica esterna)